容易捕捉，所以魚翅很稀少，因為很稀少，所以很珍貴。

    天九翅的叫法來自于“推牌九”，牌九是一種用木頭等硬質(zhì)材料做成的牌，一副牌共三十二只，打牌的方法類似于撲克中的“斗大”，而“天九”則是牌九出牌的一種叫法，要是手里抓住一副“天九”，那就是一副好牌了。

    天九翅分成兩種，一種是鯨鯊翅，一種是姥鯊翅，天九翅最正宗的位置就是鯊魚中的背鰭和尾鰭。

    魚翅的做法并不算難，最最關(guān)鍵的一步還是火候。

    佟染將天九翅放在托盤上，上蒸箱蒸半個時辰，取出來放入冰水中，泡著冰水一并放入冰箱，冰鎮(zhèn)上小半天，中途換了兩次冰水。

    將老母雞、龍骨、瘦rou、雞爪、rou皮、肘子、金華火腿、瑤柱、大海米、章魚干用清水沖洗干凈，將各色鮮貨用開水焯燙一下。

    冰鎮(zhèn)好的魚翅放上蒸箱重新蒸一個時辰，之后用清水沖洗一個時辰，去掉堿味。

    在鍋中放入清澈的山泉水，將所有材料放進(jìn)鍋里大火燒開，打掉上浮的油脂和血泡，用大火燒至能夠聞到濃湯的味道，再用文火煲三個時辰。

    魚翅軟滑彈牙，高湯鮮美清靈。

    烹制好的魚翅形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆一些。魚翅本身是沒有什么味道的，但鯊魚魚鰭的稀有性以及口感上的特殊性使它成為岳梁國的四大美味之首。魚翅湯的奧妙全在湯里，美味主要來自于熬湯的配料。從美食的角度來講，魚翅它遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上燕窩、鮑魚和海參，堪稱是最沒有個性的食材，但它的味道可以隨著湯汁的變化而變化，用濃湯就是濃湯的味道，用清湯就是清湯的味道，這一點和粉絲沒有什么區(qū)別，這也就是為什么素菜館或者是一些黑心的商販會用粉絲冒充魚翅的原因，因為確實很像。

    正因為這種食材十分珍貴，但在味道上沒有什么特殊性，所以才不好烹制，這是一種珍貴的食材，如果將這種食材烹制成就算是用粉絲也能做出來的羹湯，這絕對是一個廚師從業(yè)生涯中最大的失敗，所以也可以說烹煮并沒有什么滋味的魚翅，將其烹煮成一道令人難以忘懷的美食，是對一個廚師手藝的巨大考驗。

    佟染的這道魚翅湯用的是魚翅中最高級的天九翅，吊湯也是運用了最復(fù)雜的手工藝，煮出來的高湯滋味醇厚，濃郁鮮甜，香飄四溢，回味無窮。

    這一道魚翅湯一經(jīng)推出，定會受到從梁都里來的評審以及追求高貴奢華人士們的熱烈追捧，不得不說，佟染很會揣摩評審們和觀賽者的心思，他是看準(zhǔn)了評審席上的那些人或是從梁都來的習(xí)慣吃魚翅湯，或是即使沒吃過魚翅湯，內(nèi)心底也在希求著榮華富貴一直渴望吃上一碗。

    當(dāng)那些人知道賽臺上的食材居然是天九翅時，許多雙眼睛都直勾勾地盯著佟染面前的湯鍋，冒出精光，那眼神就像是蘇妙第一次吃她平生最想吃的九頭糖心鮑時的眼神，雖然吃過之后并沒有想象中那么好吃，并且從此對九頭鮑失去了興趣。

    蘇妙不以為然地撇了撇唇。(。)

    ...

    ☆、第三百二三章 牛rou茶

    有牛rou的香氣幽幽地飄出來，初時很淡，讓人不易察覺，隨后竟如微風(fēng)中的絹綢一般輕盈優(yōu)婉地?fù)u曳，撫動著人的心。︾樂︾文︾小︾說|

    蘇妙將洗干凈的牛rou去掉肥膘和泡沫，切成塊，用絞刀絞了一遍，放進(jìn)鍋里，同時加入雞骨和清澈冰涼的井水，用勺子將rou攪拌幾下，放到陰涼處腌泡一刻多鐘，再把鍋上火燒開，撇去浮沫，移到微火上慢煨。

    將胡蘿卜、芹菜、蔥頭去皮洗凈，切成片放進(jìn)湯鍋，濾出三個蛋清放在碗里，加少許冷水?dāng)嚢杈鶆?，而后輕攪著倒進(jìn)鍋里，用小火煮，煮上十分鐘后放少許的鹽調(diào)味。

    另外再起一鍋，放上篩子，將湯用篩子篩過之后再過進(jìn)湯鍋里，過篩子時的動作一定要輕柔，動作過于粗暴會導(dǎo)致湯中的物質(zhì)被破壞。

    將湯用篩子過濾之后，將煮過rou湯的鍋清洗干凈，上面放上一塊全新潔凈的棉布，透過棉布將湯倒進(jìn)鍋子里，一遍一遍地篩，一直到牛rou湯變成淡琥珀色的清湯，恍若清澈潔凈的茶湯一樣，再將鍋子放到最小火的火焰上，用最小的火慢慢地煨香。

    牛rou茶，色澤清淡，剔透，優(yōu)雅。一道小小的湯，里面卻集中了三個不同部位的牛rou精華——牛腱、牛腩、牛柳。為了制作出最美味的牛rou的清湯，不同的工序會加入不同部位的牛rou，先是牛腱煮，然后是牛腩，最后是牛柳絞成rou泥吊湯。如此一來，所有的精華全部都被提煉在這盅湯里，之后再配以各種精選的鮮香料慢火熬制，利用獨特的工藝將湯中的雜質(zhì)清出，煮出來的湯味腴汁濃。清澈透明，色淡如茶。

    這一系列工序看起來簡單，但任何事情都是這個道理，越是看著簡單的東西真正做起來時反而越艱難。

    煮湯的牛rou是最上等的牛rou，是經(jīng)過精心挑選篩出來的。牛rou的rou皮必須沒有紅點，并且rou上面的肌rou一定要光澤彈性，紅色均勻。色彩鮮亮。另外牛rou上的脂肪必須要是潔白如雪。并泛著淺淺的光亮。牛rou的味道一定要有一股帶著微膻的鮮香氣息，摸起來時，牛rou極富有彈性。指壓之后凹陷會立刻恢復(fù)，rou表面微微濕潤，肌理結(jié)實，不粘手。

    其次是火候。這一點在所有的湯里都是最重要的，自然無需多說。對火候的掌握是一個廚師手藝是否高超的最大表現(xiàn)，同時也是身為一個廚師的必備技能。

    這一道牛rou湯還有一個最重要的關(guān)鍵所在，那就是秘制香料。

    牛rou茶的秘制香料并非是固定的，每一家店每一個人的配方都不盡相同。雖然煮出來的牛rou茶通稱為“牛rou茶”，但每一杯牛rou茶的滋味各不相同，自然有好有壞。好壞除了牛rou的材質(zhì)和火候，剩下的就在這香料上。

    蘇妙顯然已經(jīng)有了準(zhǔn)備。她用了自己提前特制的一只香料包。

    回味很驚訝，沒想到她出去游一次湖來一次清修之后，居然一改之前的懶散，變得積極進(jìn)取起來，看著她在煮湯時用湯勺緩慢從容如在繪畫一般地攪動著湯鍋，說不欣慰是假的，能看到她的臉上再一次出現(xiàn)那如高山流水般的舒緩平靜以及愉悅欣然，他的心里涌起了一絲復(fù)雜的百感交集，仿佛久違了的某樣事物又出現(xiàn)了般，驚喜，寬慰，歡欣。

    唇角微勾，他莞爾一笑。

    蘇妙似在做自己生平最熟悉的事物一般，愜意，幽然。

    將地產(chǎn)的江南小香蔥切碎，放在烤盤里，置入烤爐，上下火烤上片刻，催動香蔥清澈幽美的香味毫無保留地散發(fā)出來。將鮮牛奶加熱，在其中填入酵母，靜置，一直到溫牛奶用自身的熱度將酵母完全融化。

    把常溫下軟化的黃油