18.廚娘17

    林淡把一盆巖耳重新用粗鹽泡好，又讓幫廚按照自己的方法繼續(xù)泡發(fā)其余干貨，這才轉(zhuǎn)身看向小廚子，徐徐道：“看在你誠(chéng)心認(rèn)錯(cuò)的份上，我便教你一道招牌菜。”

    “啊，你說(shuō)什么？”小廚子傻乎乎地看著林淡，極為懷疑自己聽(tīng)錯(cuò)了。林掌柜愿意教他一些處理食材的秘法就已經(jīng)很不得了了，怎么還要教他招牌菜？招牌菜不是每一個(gè)廚子的殺手锏，輕易不拿出來(lái)示人嗎？

    “你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)，我教你一道招牌菜，你可得看仔細(xì)了?！绷值呎f(shuō)邊從桶里撈出一條活蹦亂跳的大鯉魚(yú)，放在案板上拍暈。

    湯九看她一眼，又看看傻乎乎的小廚子，目中劃過(guò)一道興味的光芒。

    “林掌柜您等等，我去拿紙筆過(guò)來(lái)！”小廚子見(jiàn)林淡的架勢(shì)不像是開(kāi)玩笑，連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫，刷刷寫(xiě)道——選材黃河大鯉魚(yú)，三到四斤……

    “記好了嗎？”林淡一手拿菜刀，一手拎著大鯉魚(yú)，笑盈盈地等著小廚子。她喜歡勤奮好學(xué)的人，笨一點(diǎn)倒無(wú)所謂。

    “記好了，記好了，林掌柜您繼續(xù)！”小廚子點(diǎn)頭哈腰，態(tài)度恭敬。那老掌柜也早就對(duì)林淡刮目相看，這會(huì)兒已擠到湯九身邊，目光灼灼地看著砧板。

    林淡繼續(xù)道：“嚴(yán)家菜館新出的松鼠鱖魚(yú)我也吃過(guò)，口味酸甜嫩滑，確實(shí)不錯(cuò)。我教你的這道菜比她家那道口味更佳，同樣是酸甜菜系，名為金毛獅子魚(yú)。”

    一個(gè)叫松鼠，另一個(gè)就叫金毛獅子，名字都要比一個(gè)高低，您確定不是來(lái)打擂臺(tái)的嗎？小廚子滿(mǎn)腦袋都是胡思亂想，但很快，林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。只見(jiàn)她三兩下把魚(yú)剖干凈，又把兩面的魚(yú)rou片成薄片，從魚(yú)尾向魚(yú)頭下刀，入時(shí)淺止時(shí)深，兩面各片十八刀，刀刀順滑，刀刀不斷，竟把一條大鯉魚(yú)切成了一朵荷花苞，把魚(yú)尾提起來(lái)抖一抖，粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開(kāi)，煞是好看。

    小廚子原以為這份刀功就已經(jīng)很了不起，卻沒(méi)料林淡竟又拿出剪刀，把花瓣一般的魚(yú)片剪成絲，每片剪六至七條，再次堆疊在一起。一根魚(yú)骨從頭到尾均掛滿(mǎn)絲狀的魚(yú)rou，只這造型就已足夠奇特。魚(yú)rou已切得如此細(xì)，烹飪的時(shí)候該怎么辦？確定不會(huì)被勺子一碰就碎成糊狀嗎？

    小廚子一邊記錄一邊在心里擔(dān)憂(yōu)，卻見(jiàn)林淡開(kāi)始調(diào)制蛋糊，六個(gè)雞蛋加半斤水淀粉再加四兩面粉，匯入適量的水，調(diào)和成濃稠的金黃色糊糊，用手一抓便能握住少許，并牽出絲兒來(lái)。

    “調(diào)蛋糊時(shí)只用蛋黃，不用蛋白，這樣顏色才好看。淀粉只用水淀粉，不用干淀粉，否則魚(yú)rou會(huì)起毛刺，水淀粉能保證它的口感更細(xì)膩滑嫩?！焙?jiǎn)單交代一句，林淡就一手捏魚(yú)頭，一手拎魚(yú)尾，把切成菊花一般的魚(yú)rou放入蛋糊，浸泡均勻，再提起時(shí)，所有的魚(yú)絲都一條一條黏在一起，往下滴淌著蛋液，品相算不上好看，然而入鍋油炸之后，所有的魚(yú)絲就都散開(kāi)，一根一根豎立起來(lái)，果真像一只金毛獅子。

    在小廚子和老掌柜的驚嘆聲中，林淡徐徐解說(shuō)：“當(dāng)魚(yú)絲全部浸入油中時(shí)，你得用力抖三抖，讓魚(yú)絲一根根散開(kāi)，抖完后魚(yú)頭下拉，魚(yú)尾稍提，讓魚(yú)絲向頭部抱攏，呈金毛獅子狀，這是造型的關(guān)鍵。魚(yú)下鍋后，油溫會(huì)降低，降至六成熱時(shí)要改大火，用熱油迅炸，這樣魚(yú)rou才好定型，這時(shí)候就可以松手了，把魚(yú)頭魚(yú)尾也炸一下，用漏勺翻個(gè)面，繼續(xù)炸一會(huì)兒就能撈出來(lái)澆汁?！?/br>
    別看林淡說(shuō)得容易，實(shí)則做起來(lái)很難。光是把魚(yú)rou切片再改成絲，就已經(jīng)很考驗(yàn)刀功，更別提后面的掛糊和油炸，調(diào)味反而成了最簡(jiǎn)單的程序。油炸的時(shí)候，廚師的雙手要牢牢捏著魚(yú)頭和魚(yú)尾，并緊緊貼著沸騰的油面，使絲狀的魚(yú)rou全部浸泡在熱油里炸透、炸定型，這種高溫能把人手燙掉一層皮，若是沒(méi)等魚(yú)絲炸好就把整條魚(yú)扔進(jìn)鍋里，這道菜便毀于一旦。

    小廚子仔細(xì)看了看林掌柜的手，果然在她指尖處發(fā)現(xiàn)一層厚厚的老繭，這是忍受了無(wú)數(shù)次高溫油炸才練出來(lái)的真功夫！她輕輕抖動(dòng)著魚(yú)絲，臉上毫無(wú)痛苦之色，反倒?jié)M是耐心與專(zhuān)注。

    把整條魚(yú)扔進(jìn)鍋里后，她一邊交代小廚子一邊拿出一口干凈的鍋，倒上少許菜油：“等魚(yú)炸成金黃色你就撈出來(lái)，魚(yú)腹朝下放入盤(pán)子，我來(lái)調(diào)汁?！闭f(shuō)話(huà)間，鍋里的油已經(jīng)熱好，她信手捏碎一個(gè)酸橙，一個(gè)番柿，用大勺碾成沫，再入白糖、白醋、清水，熬成nongnong的糖醋汁，勾芡后均勻澆淋在蓬松焦脆的魚(yú)絲上，一道金毛獅子魚(yú)就做好了。

    酸甜的香味瞬間涌入鼻腔，叫人不由自主地分泌出許多唾液。這道菜不僅香味霸道，連賣(mài)相也霸道至極，像足了一頭鬃毛散亂的獅子，頗有種張牙舞爪的感覺(jué)。

    “好，好香啊！”小廚子咕咚咕咚吞咽著口水。

    “能?chē)L嘗嗎？”湯九目光灼灼地盯著林淡。他這個(gè)人一向很內(nèi)斂，只有在看見(jiàn)美食的時(shí)候才會(huì)露出一點(diǎn)強(qiáng)勢(shì)而又貪婪的本性。

    “嘗嘗吧?！绷值闷鹈聿梁?。

    小廚子和湯九立刻拿起筷子，準(zhǔn)備對(duì)金毛獅子魚(yú)下手，就見(jiàn)不知何時(shí)跑出去的老掌柜又風(fēng)風(fēng)火火地跑進(jìn)來(lái)，急促道：“不能吃，不能吃！誠(chéng)親王來(lái)了，點(diǎn)名要吃你們剛剛做好的這道菜！快快快，小豆子，快把這盤(pán)菜端出去，別讓王爺久等！”

    店小二從湯九腋下鉆過(guò)去，端了盤(pán)子就跑。

    林淡沉浸于做菜，并不知曉她調(diào)汁的味道已經(jīng)順著窗戶(hù)傳到了大街上。這誠(chéng)親王與永定侯一樣，均是京城里有名的老饕，最大的愛(ài)好就是品嘗美食，原是橋園飯莊的?？停髞?lái)小廚子的爹死了，他也就來(lái)得少了。

    這天他原本打算去嚴(yán)家菜館吃午飯，路過(guò)橋園飯莊時(shí)他的長(zhǎng)隨收了老掌柜的好處，狀似無(wú)意地提了一句，說(shuō)橋園飯莊新進(jìn)一批極品海貨，可以去嘗嘗鮮。

    誠(chéng)親王與小廚子的爹頗有交情，心道既如此那我就賞個(gè)臉，去吃吃也無(wú)妨。卻沒(méi)料旁邊又來(lái)一輛馬車(chē)，恭親王的腦袋從車(chē)窗里伸出來(lái)，嬉笑道：“皇兄，您別上當(dāng)，我昨兒個(gè)也是這么被忽悠進(jìn)去的，結(jié)果裘小子的手藝是真不行，愣是做不出頂級(jí)海貨的味道，與嚴(yán)家菜館比起來(lái)差遠(yuǎn)了！”

    誠(chéng)親王瞪了長(zhǎng)隨一眼，就想離開(kāi)，卻忽然聞見(jiàn)一股說(shuō)不出來(lái)的味道，很甜、很酸，又過(guò)一會(huì)兒竟融入了魚(yú)rou的鮮和油脂的醇，簡(jiǎn)直香死個(gè)人！

    “這是什么味道？你聞聞，你快聞聞！”誠(chéng)親王一咕嚕爬起來(lái)，脖子