冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜?！?/br>
    她把糖水浸過的鮑魚拿在手里，輕輕一刷，以往怎么也刷不干凈的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑rou展露在空氣中，賣相好得出奇。

    “刷干凈的活鮑帶殼煮制，完了去殼取rou，等待入菜。用這種方法燒制的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現(xiàn)在做的這道菜就是紅燒活鮑，調(diào)入適量細(xì)鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最后下老抽調(diào)成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗?！?/br>
    林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子里，其余的讓店小二端走。眾人一窩蜂涌上來品嘗，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。

    做了幾道葷菜后，林淡把一個洗干凈的猴頭菇放入奶白的豆?jié){里熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續(xù)煮，在不同的時段加入不同的調(diào)味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規(guī)則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地?fù)瞥?，原汁收濃勾芡?/br>
    店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店里已經(jīng)許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”

    “這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆?jié){入腥味，再用骨湯入髓味，最后用紅湯入rou味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和rou味，幾能以假亂真?！?/br>
    別看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什么火候該下什么料，什么料里添什么味，什么時候換湯，什么時候出鍋，都是有學(xué)問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細(xì)節(jié)都隱藏著極深的功底。

    在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關(guān)竅。頂級庖廚正是如此，她若是不說破，你就算看一百遍也甭想學(xué)會一星半點，這就是所謂的“勺里掌乾坤，火中煉真金”。

    湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點猴頭菇下來，卻被林淡伸出的長勺擋住，無奈道：“大哥您悠著點，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個口子，您讓客人怎么吃？”

    湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數(shù)倍。

    只見原本空蕩蕩的前堂已經(jīng)坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什么菜，他們往旁邊一指，催促道：“就點誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來，要快！”

    空氣里飄蕩著各種各樣的香味，叫人流了一地口水。

    這還沒完，誠親王一邊吃一邊點評，音量大得出奇：“哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個火候剛剛好，剛剛好??！”邊說邊豎起大拇指。

    恭親王趁他說話的空擋趕緊.夾菜，吃得滿嘴流油。

    “咦，這是干鮑還是活鮑？鮮味這么濃，應(yīng)該是活鮑，口感這么糯這么彈牙，又應(yīng)該是干鮑，欸，我竟嘗不出來了！”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。

    店小二躬身回話：“王爺，這道菜用的是活鮑，處理方法比較特殊，所以口感獨特一點?！?/br>
    誠親王連連擺手：“這哪里是獨特一點啊，這是非常獨特！我吃過那么多鮑魚，就這個味兒最適口，完美綜合了干鮑和活鮑的長處！”

    恭親王依然不說話，埋頭就是一頓猛吃。

    “油悶猴腦？”吃到最后一道菜，誠親王已是心滿意足：“自南邊鬧災(zāi)荒后，本王已經(jīng)大半年沒吃過油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓里，一口咬下去能在牙縫里濺出汁來，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡直絕了！”

    他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子，把整盤菜往自己懷里抱。

    店小二小心翼翼地解釋：“王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嘗嘗？”

    “咦，竟是用猴頭菇做的？”誠親王傻眼了，再三品嘗，硬是沒覺出什么不對，“欸，不是，本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十，怎么會品不出來呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦，你別誆本王！”

    “真沒誆您，就是用猴頭菇做的?！钡晷《扌Σ坏谩?/br>
    誠親王不說話了，躲開再一次撲上來搶食的弟弟，三兩口把猴頭菇吃光，抹嘴喟嘆：“管它猴腦還是猴頭菇，本王愛的就是這個味兒！能把素菜做成葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個……”

    誠親王豎起左手的大拇指，緊接著又豎起右手的大拇指，然后把兩根大拇指并攏在一起，以表示“登峰造極”之意。

    “比起宮里的御廚也不差什么！”恭親王真心實意地贊嘆。

    被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多，店里熙熙攘攘、人聲鼎沸，仿佛又回到了最輝煌的時候。老掌柜看得眼淚都快出來了，心道自己無論如何都要把林掌柜留住，這位可是鎮(zhèn)店之寶??！

    20.廚娘19

    林淡有自己的店面要開，當(dāng)然是留不住的，連續(xù)做了十桌菜，眼看飯點快過了便洗手凈面，準(zhǔn)備離去。用她授予的秘法發(fā)好的干貨已經(jīng)可以用了，裘小廚子雖只學(xué)會三分廚藝，卻也做出了十成美味，獲得了大家的一致好評。

    林淡走時他把兩張菜譜遞過去，感激道：“林掌柜，這是我裘家的秘制菜方，您收著?！彼鞠胗勉y子買下林掌柜的招牌菜，卻又覺得對方未必看得上眼，倒不如以物易物，這樣顯得更真誠。

    林淡原以為那兩張紙是銀票，想推開，聽清之后立馬接了過來，匆匆掃視幾下，態(tài)度越發(fā)軟和：“多謝你，我每天未時過來教你做金毛獅子魚，申時離開，直到教會為止。若是嚴(yán)家菜館又出了新的招牌菜，我便再教你一道菜，也是教會為止。他家出什么，我便教什么，包教包會。”

    裘小廚子露出不敢置信的神色，猜測道：“林掌柜，您是不是跟嚴(yán)家菜館有仇??？”

    “我原本想在嚴(yán)家菜館對面開一家魯菜館，卻被他們惡意攪黃了，你說有