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筆趣閣 - 言情小說(shuō) - 女配不摻和(快穿)在線閱讀 - 分卷閱讀38
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分卷閱讀38

    煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽,入喉鮮甜、咸香,回味無(wú)窮。醬釀的餡料也可以根據(jù)客人的要求進(jìn)行調(diào)整,換成更有嚼勁的烏魚子,或是直接取用新鮮的魚子,都是可以的。只這一盤菜,稍稍變一變烹飪方法和餡料,就能出三種甚至更多種口味,叫客人如何不滿意?所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來(lái),推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。

    嚴(yán)御廚畢竟是御廚,輕易不肯服輸,又過(guò)半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭,是用剁碎的豬rou和蟹粉調(diào)制的,口感鮮嫩多汁,十分美妙。眼看嚴(yán)家菜館的生意憑借這道菜又起來(lái)了,林淡又推出一道新菜叫富貴丸子,名字聽上去很玄乎,實(shí)則也是用剁碎的豬rou做的,口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

    她把剁碎的豬rou浸泡在蔥姜水里,這蔥姜水必須用rou質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成,否則味道不夠重,掩不住豬rou的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩,她又把剁碎的魚蓉拌進(jìn)去,這樣還可增加黏性,使之不易變形,末了把豬大骨敲碎,取出里面的骨髓匯入rou沫,使之完全融合,然后揉捏成型。三道程序下來(lái),這丸子已鮮香十足,味美多汁,既可油炸、紅燜,也可清湯吊煮,怎么做口感都是那么軟糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般,滿嘴都是nongnong的rou汁。

    于是乎,嚴(yán)家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌入橋園飯莊,當(dāng)真是大起大落,生意慘淡。

    連著打了兩次擂臺(tái),食客也看出一些端倪,眼見嚴(yán)御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭,他們嘗過(guò)味道便都來(lái)了橋園飯莊,目的是為了什么不言而喻。等待的時(shí)候難免無(wú)聊,老掌柜就請(qǐng)了幾個(gè)街頭藝人在廳里說(shuō)書,奉上瓜子、鮮果,把客人招待地好好的。

    林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜,若是不早點(diǎn)來(lái)占著位置,也不知何年何月才能吃到她的手藝。對(duì)嘴巴特別刁的老饕而言,這可比受刑還難受。眼見未時(shí)快到了,誠(chéng)親王便率先催促起來(lái):“掌柜,那位大廚還沒來(lái)?你瞅瞅人嚴(yán)家菜館,這拆燴魚頭可都推出一整天了,她這邊也該亮招牌了吧?”

    “對(duì)對(duì)對(duì),我從昨兒晚上等到今兒下午,肚子都等癟了?!惫вH王毫不避諱地拍拍肚子,把大伙兒全都逗笑了。

    嚴(yán)家菜館的新菜雖然好吃,卻儼然成了橋園飯莊的風(fēng)向標(biāo),他們?cè)谀沁呏更c(diǎn)一下風(fēng)向,食客便都聞風(fēng)去了橋園飯莊,這是接連兩月打擂臺(tái)養(yǎng)成的條件反射。

    雖說(shuō)嚴(yán)御廚是御廚,在皇上跟前也得寵,但她畢竟只是一個(gè)御廚,身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個(gè)層次。人家來(lái)你的飯店吃飯那叫賞臉,斷沒有上趕著去巴結(jié)你的道理。還是那句話——好吃就是好吃,稍遜就是稍遜,食客的胃不好糊弄。

    林淡這邊剛?cè)霃N房,為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法,老掌柜就匆匆忙忙跑進(jìn)來(lái)了,畢恭畢敬道:“林大廚,客人都等急了,您今天也會(huì)做一道新菜吧?”

    “當(dāng)然做新菜?!绷值龡l斯理地挽起袖子,“當(dāng)初可是說(shuō)好了,嚴(yán)家菜館推一道菜,我這里就教你們一道菜,除非嚴(yán)家菜館關(guān)張,這話便會(huì)一直作數(shù)。”

    您老這是想把嚴(yán)家菜館整垮臺(tái)??!裘小廚子垂下頭為嚴(yán)家人默哀,轉(zhuǎn)瞬卻又抬起頭看向師傅,眼睛亮晶晶的。

    老掌柜徹底放心了,連忙跑出去把這個(gè)好消息告訴久等的食客。

    林淡洗干凈雙手,挑了一條四斤重的鱸魚拍暈后擺放在砧板上,徐徐道:“方才我已經(jīng)說(shuō)了,拆魚骨的方法有兩種,一是熟拆,二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無(wú)骨魚,也是沒有骨頭的,結(jié)合了生拆法與熟拆法,你看好了。”話落從魚脊處下刀,將脊骨與肋骨完全切斷,魚腹的rou卻還連在一起,分開后變成漂亮的蝶翼狀,完了按住魚尾,順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來(lái),再片薄薄的兩刀,把肋骨分離。

    鱸魚本就刺少,只一根脊骨加兩排肋骨,林淡四刀下去,這些骨頭就都沒了,魚頭以下、魚尾以上,全是完完整整的rou。

    “這就是生拆法,刀功講究一個(gè)干凈輕薄?!绷值褍善~rou合在一起,用蔥葉捆扎好,這樣看去又變成了一條整魚,可避免在入湯熬煮的過(guò)程中致使魚rou散碎。

    “這道菜吸取了淮揚(yáng)菜的手法,可燴百味?!绷值褵o(wú)骨魚放入鍋里煮,繼續(xù)道:“入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味,全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味,味味濃郁,這才是神仙無(wú)骨魚最大的特色?!?/br>
    裘小廚子邊聽邊記,眼底是林淡精妙無(wú)比的手法,耳邊是林淡生動(dòng)形象的解說(shuō),一時(shí)間竟如癡如醉,不由喟嘆道:“師傅,您怎么懂那么多???我爹和我祖父是宮中的老御廚,卻仿佛沒有你懂得多?!?/br>
    林淡輕笑道:“若是按照制式,菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜??墒悄阒绬幔窟@世上本沒有宮廷菜和官府菜,此二者皆是由民間菜發(fā)展而來(lái)。真正的美味均來(lái)自民間,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝,每到一個(gè)地方就會(huì)去做跑廚,替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣,有八大碗、九大碗、十三絕,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宮宴也不差什么。你想想,五十二道菜,菜菜不重樣,這得耗費(fèi)多大的功夫?又因?yàn)榧t白喜事,需得隆重、慎重,就更不能損了客人的食欲,這里面又有多少學(xué)問?把這些功夫和學(xué)問都研究透了,廚藝自然就學(xué)出來(lái)了?!?/br>
    裘小廚子久久不語(yǔ),等那神仙無(wú)骨魚出鍋了才由衷道:“師傅,那嚴(yán)朗晴與您比起來(lái),實(shí)在是差得太遠(yuǎn)了!”

    林淡搖頭輕笑,卻不接話,讓店小二把菜端出去,緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。

    28.廚娘27

    自從橋園飯莊來(lái)了一位新大廚, 嚴(yán)家菜館的生意就一日不如一日。雖有嚴(yán)朗晴緊趕著研制新菜,卻也敵不過(guò)那位大廚的手藝。他們這邊剛出一道新菜,還沒等打出口碑,那邊也出了一道新菜, 食材都差不多, 烹飪手法卻極其高妙, 很快就蓋過(guò)了他們的風(fēng)頭。

    林老二這些天急得跟熱鍋上的螞蟻似的,嘴角起了一大串燎泡。自從嚴(yán)朗晴入宮當(dāng)了御廚, 嚴(yán)家人就抖起來(lái)了, 利用各種手段奪走了林老二手里的另外三成股份。如今他只在店里占著兩成股,卻還要當(dāng)掌柜和采買, 上