這會(huì)兒是上菜的緊要關(guān)頭，所有團(tuán)隊(duì)都在緊鑼密鼓的配合著。

    李逸灶臺(tái)隔壁的董海強(qiáng)也在手腳麻利的準(zhǔn)備著自己的菜。

    他只有在出菜的時(shí)候，才有時(shí)間順便瞥一眼李逸這邊準(zhǔn)備的菜。

    但只是瞥的幾眼，他卻驚訝發(fā)現(xiàn)，李逸準(zhǔn)備的冷菜，居然全都是正宗的湘菜。

    那道豬脆骨，甚至給他都饞到了。

    之前他還覺得李逸用石斑魚做【剁椒魚頭】有點(diǎn)不倫不類，完全是外地廚子瞎搗亂。

    但這幾盤冷盤一出來，他一下就發(fā)現(xiàn)，李逸對(duì)湘菜的了解，貌似一點(diǎn)也不比他這個(gè)正兒八經(jīng)的湘菜老廚師少。

    這一道道冷菜擺出去，要說是哪家主打湘菜的主題門店出品，都完全不會(huì)有人懷疑。

    這也讓他對(duì)李逸后續(xù)的正菜充滿了期待。

    那道石斑魚頭做的【剁椒拆魚頭】，吃起來會(huì)是什么滋味呢？

    時(shí)間過得飛快，各家的冷盤端出去后，距離1點(diǎn)的開宴時(shí)間，就已經(jīng)所剩無幾了。

    騰！

    李逸忽然打開了灶臺(tái)的火。

    他設(shè)計(jì)的這桌宴席，準(zhǔn)備的第一道熱菜，就是一道功夫菜，也是湘菜中的代表名菜之一。

    【發(fā)絲百葉】。

    第495章 【發(fā)絲百葉】

    【發(fā)絲百葉】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三杰】里的其中一道。

    另外兩道是【燴牛腦髓】和【紅燒牛蹄筋】。

    不過論做法，【發(fā)絲百葉】絕對(duì)是三道中最考驗(yàn)功夫的一道。

    看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了后方，默默的注視著李逸的動(dòng)作，不放過一絲細(xì)節(jié)。

    這道菜在湘菜中，是和【組庵魚翅】地位相同的菜，向來是高端湘菜的代表。

    和【組庵魚翅】以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。

    在湘菜界，能做這道菜的屈指可數(shù)。

    他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會(huì)做這道菜。

    因此，在得知李逸要做這道菜以后，他們就已經(jīng)暗中打定主意，要好好觀摩一番了。

    如果能學(xué)會(huì)這道菜，那他們就賺大發(fā)了。

    察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。

    看到他們一個(gè)個(gè)求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學(xué)?。俊?/br>
    小張幾人見狀，自然是忙不迭的點(diǎn)頭。

    見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點(diǎn)?！?/br>
    說著，他招呼小張幾人來到灶臺(tái)前，就給他們?cè)敿?xì)講解了起來。

    “這道菜之所以叫【發(fā)絲百葉】，就是因?yàn)檫@道菜用到的牛百葉，要切成頭發(fā)絲一般纖細(xì)，對(duì)刀工的要求很高。

    我在切的時(shí)候你們也看到了，這個(gè)是硬性要求，沒什么技巧，只能多練。

    唯一的技巧就是在切的時(shí)候，要把百葉卷緊，越緊就越好切?！?/br>
    李逸將滿滿一碗細(xì)如發(fā)絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。

    看著已經(jīng)燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進(jìn)了鍋里，滑了下鍋。

    茶油是湘省當(dāng)?shù)爻３缘挠?，也叫山茶油，或者油茶籽油?/br>
    早在兩千多年前，國內(nèi)就開始種植油茶了。

    它也是國內(nèi)特有的一種植物油，全世界90％以上都產(chǎn)自國內(nèi)。

    而這些茶油里，又有一半產(chǎn)自湘省。

    鍋中茶油被加熱，頓時(shí)就散發(fā)出了一股特殊的“青”味。

    這是純正山茶油的特點(diǎn)。

    純正的山茶油里，有著特有的活性物質(zhì)，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。

    這兩種物質(zhì)，就是山茶油里特殊山茶味的來源。

    其中山茶甙是一種只能從油茶籽里提取出來的物質(zhì)，有著抗癌，強(qiáng)心的作用，對(duì)人體是有好處的。

    不過在做這道【發(fā)絲百葉】的時(shí)候，這些營養(yǎng)素會(huì)被破壞不少。

    因?yàn)橐肟焖俪词彀偃~絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。

    將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進(jìn)過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點(diǎn)就是炒，因?yàn)榘偃~絲切得纖細(xì)無比，所以成熟很快。

    下鍋后幾秒鐘之內(nèi)，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。

    但也是因?yàn)榘偃~絲切得纖細(xì)，它在炒制的時(shí)候，會(huì)很容易纏在一起。

    一旦纏成團(tuán)，那就會(huì)導(dǎo)致受熱不均，內(nèi)部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經(jīng)熟透了?！?/br>
    說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細(xì)觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時(shí)候，像我這樣一層層的碼好。

    在往鍋里下的時(shí)候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起?！?/br>
    說話間，鍋中底油已經(jīng)開始冒起了青煙，這是油溫?zé)狡甙顺蔁岬臉?biāo)志。

    將切成了同樣粗細(xì)發(fā)絲狀的玉蘭絲混著干辣椒末放入鍋中爆香。

    跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。

    碗中的百葉絲頓時(shí)就像是七仙女打翻了針線筐，一根根的散落開來，落進(jìn)了鍋中。

    李逸拿過炒勺，就飛快的翻炒了起來。

    他一手握著炒鍋，一手用炒勺推著，炒鍋在灶臺(tái)上一前一后的掀動(dòng)，像是蹺蹺板一樣，將鍋中的百葉絲抖起。

    而鍋中的百葉絲在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在鍋中跳躍，翻滾著，輕盈無比，卻又根根分明，連一根纏在一起的都沒有。

    飛快的往鍋中加了勺鹽，李逸拿過了提前調(diào)配好的料汁。

    一手顛鍋，李逸一手拿起料碗，將碗中的料汁凌空灑下。

    料汁落入了百葉絲里，將一根根百葉絲打濕，浸潤，包裹了起來。

    李逸通過顛鍋，將沒有被料汁打濕的百葉絲都抖到了鍋底處，任由料汁落在上方，迸散開來。

    他一碗料汁倒完，鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿，變得瑩潤，透亮，閃著誘人的光澤。

    看著李逸的cao作，后方的小張幾人眼神都看直了。

    這種神乎其技的炒功再次出現(xiàn)了！

    昨天做小炒rou時(shí)，李逸只是讓小炒rou在鍋中整齊翻面而已。

    但這次炒這么細(xì)的百葉絲，李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。

    這已經(jīng)超出他們能理解的范疇了！

    人力真的可以做到這樣嗎？

    一個(gè)弧形的鍋底，他是怎么讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度，而且還能進(jìn)行翻轉(zhuǎn)的呢？

    他們來不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒幾下，就關(guān)了火。

    小張眼疾手快，馬上就把準(zhǔn)備好的盤子拿了過來，放在了李逸手邊。

    輕盈的顛了幾下鍋，李逸將百葉絲顛進(jìn)了炒勺里。

    盛夠了滿滿一勺后，李逸就把百葉絲扣在了盤子里。

    半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝，一絲不多，一絲不少。

    而鍋中還剩了小半勺百葉絲，李逸用炒勺刮了幾下，一個(gè)翻勺，就倒在了一旁的小碗里。

    小張他們見狀，都露出了一絲開心的笑容。

    按照后廚的規(guī)矩，這些剩下來的“邊角料”，都是留給他們?cè)嚥说摹?/br>
    端起【發(fā)絲百葉】，小張就一溜煙的跑去了傳菜口，交給了傳菜生。

    二話不說，他轉(zhuǎn)頭就跑回了灶臺(tái)處，卻發(fā)現(xiàn)小郭他們已經(jīng)都拿過了筷子，興沖沖的夾起了碗中的百葉絲，往嘴里送去。

    “給我留點(diǎn)兒！”

    小張喊了聲，就沖了回來。

    順手抽出一雙筷子，他擠進(jìn)了人堆。

    還好，碗中還有一撮百葉絲，顯然是留給他的。

    沒有猶豫，他直接夾起那撮百葉絲，就送入了口中。

    一口咬下。

    咔嚓！

    小張頓時(shí)享受的瞇起了眼睛。

    這口感！

    脆！

    第496章 【組庵豆腐】

    咔嚓！咔嚓！

    小張能感覺到自己牙齒落下時(shí)，百葉絲傳回的柔韌感，以及被牙齒咬斷時(shí)的脆彈。