“豆母子，是豆豉嗎？”

    “不懂就問，啥是豆母子？”

    “看著像豆豉??？是不是豆豉？”

    “是醬豆子吧？看顏色像?！?/br>
    彈幕里，一些山城觀眾也在發(fā)著彈幕開玩笑。

    “就是舅母子，老婆的弟媳婦?！?/br>
    “哈哈哈！笑死老子了！”

    “你這個解釋太到位了哦！”

    “屬于是老山城人了，哈哈！”

    將豆母子下進了鍋里，李逸掃了眼彈幕。

    看到觀眾都在詢問，他開口解釋：“豆母子和豆豉比較像，都是用黃豆做出來的，但在用法上來說，它們并不是一回事?！?/br>
    說著，他一手用鍋鏟翻炒著鍋里的豆母子，一邊拿過了一盆豆豉子，示意攝像拍攝特寫，一邊解釋：“這是永川豆豉，它是把黃豆蒸熟以后，發(fā)酵出來的，只發(fā)酵了一次。

    它的皮面比較油黑光亮，質(zhì)地比較干，比較硬，粒粒分明。

    因為水分少，比較干，所以這種豆豉是不能久炒的，不然很容易糊鍋。”

    說著，他把豆豉放了回去，把沒用完的豆母子拿了回來，給鏡頭展示著：“這一盆是豆母子，它是用黃豆先蒸后曬，二次發(fā)酵做出來的。

    它的顏色偏黃一些，質(zhì)地偏軟，因為水分比較足，也會更粘稠一些。

    水分更足，就能炒更久的時間，出香更足，所以山城火鍋的底料都會用豆母子來炒?！?/br>
    說完，他就把豆豉放了回去，一邊解釋：“豆豉和豆母子，混合豆瓣醬炒出來的味道是不一樣的。

    豆瓣＋豆豉，炒出來屬于豆香味。

    豆瓣＋豆母子，炒出來屬于醬香味。

    所以這一鍋火鍋料，我們是用豆瓣醬加豆母子一起炒，這樣炒出來的料會更純，也更香?！?/br>
    聽到李逸的解釋，直播間刷過了一片“明白”和“收到”，也有人在彈幕上詢問要怎么才能買到這個豆母子。

    李逸看到后，順口回復(fù)：“網(wǎng)上就能買到，搜火鍋專用豆母子就可以了，山城當(dāng)?shù)匾话愣加冕u人牌的豆母子，外省也能買得到?！?/br>
    說話間，鍋中的豆母子被牛油煎炸著，漸漸散發(fā)出了一股特殊的香氣。

    混合著豆瓣醬的香味，很快，一股濃郁的特殊醬香味就飄了起來。

    “哇！我想起來了！”

    玲花激動的拍了下手，沖曾義問：“我們?nèi)ド匠茄莩?，晚上吃的那個特別好吃的老火鍋，就是這個味道！”

    曾義也咽了口口水，笑著點頭：“對，最近一次我們?nèi)コ裕瑧?yīng)該是去年九月份了吧？”

    自從七年前他和玲花去山城演出，在當(dāng)?shù)爻缘搅艘患姨貏e好吃的老火鍋以后，每次再去山城演出，他們都會去那家老火鍋吃飯。

    那家老火鍋點里的湯底有一種特殊的香味，讓他們欲罷不能，正是這會兒從鍋里飄散出的這股特殊香味。

    這時，一旁的刀郎忽然開口說了句：“這就是山城最正宗的老火鍋味道，我小時候吃的，就是這種?！?/br>
    聽到他開口說話，玲花和曾義都驚訝的回頭看向了他。

    以他社恐本恐的性格，居然會主動開口？

    刀郎只說了一句話，就住了口，但眼神卻落在了李逸面前的大鍋里，像是陷入了回憶。

    炒鍋前，李逸手持鍋鏟，不停翻炒。

    隨著他的翻炒，那股特殊的醬香氣息也越來越濃郁，逐漸鋪滿了整個院子。

    就連四周的工作人員都忍不住吞咽起了口水，一個個伸著脖子，眼饞的看著鍋中的底料，很想涮片rou嘗嘗味道。

    在醬香味達到了極致后，李逸就示意吳壘把糍粑辣椒端了過來，用炒勺舀起，一勺勺往鍋中撒去。

    一邊撒著糍粑辣椒，李逸一邊沖鏡頭提醒：“注意，這里下糍粑辣椒的時候，不能圖省事兒，一下全部倒下去，那樣會把油溫一下降下來，香味就炒不出來了。

    所以咱們要分幾次下，要讓油鍋保持開鍋的狀態(tài)，不能把溫度壓下去?！?/br>
    聽到他的解釋，后方玲花忍不住嘖嘖贊嘆：“人家是真會，也是真教??！這種細節(jié)要是不教，別人也發(fā)現(xiàn)不了，但自己回去炒出來的底料肯定不夠香?！?/br>
    曾義也點了點頭：“其實做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在這些不起眼的細節(jié)里了。”

    騰哥爾也笑呵呵的跟了句：“要不怎么說人家專業(yè)呢？”

    大鍋前，李逸分次下料，將所有的糍粑辣椒都倒進了鍋里。

    用鍋鏟攪動著，李逸拿過了冰糖盆，倒進了鍋里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放進去，這里有半斤冰糖，也就是250克。

    下冰糖是為了增加回甘的底味，還有焦糖的特殊香氣，所以冰糖下鍋以后，要炒夠時間，讓冰糖融化成糖漿，再轉(zhuǎn)化到焦糖狀態(tài)?！?/br>
    聽到李逸的話，玲花忍不住問：“你怎么知道它變成焦糖狀態(tài)了？”

    李逸指了指鼻子，笑道：“聞?！?/br>
    第588章 這個味道就對了！

    “專業(yè)廚師在做菜的時候，其實使用更多的是嗅覺?！?/br>
    李逸一邊翻炒，一邊隨口解釋：“畢竟在炒制的過程中，廚師也不可能隨時嘗菜，所以基本上都是靠嗅覺來判斷食材的熟成程度的。”

    “怎么聞的？我怎么聞不出來？”

    玲花很驚訝。

    “你聞得出來?！?/br>
    李逸解釋：“比如最簡單的，如果火候過了，食材糊了，糊味你難道聞不出來嗎？”

    “那肯定聞得出來啊！”

    玲花不假思索。

    “這就是最基本的嗅覺判斷，原理是一樣的?！?/br>
    李逸手中的鍋鏟鏟過鍋底，觸覺能夠感覺到已經(jīng)碎散，開始融化的冰糖顆粒，飄散的香氣中，也開始帶上了一絲淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一樣的。

    比如青椒在生的時候會有生辣味，熟了以后就會有一種特有的清香。

    rou在生的時候會有血腥氣，熟了以后就會出香。

    包括在處理糖，比如炒糖色的時候，很多老師傅拿捏火候都不是靠看，而是靠聞。

    用嗅覺來控制火候，要比視覺更穩(wěn)妥，也更合理。”

    說話間，李逸鍋鏟下方的顆粒感已經(jīng)消失了。

    這意味著冰糖已經(jīng)完全化為了糖漿。

    聽著李逸的解釋，玲花恍然大悟：“那要這么說，我也聞得出來，但肯定沒有你們那么專業(yè)?！?/br>
    李逸笑了笑：“大道至簡，所有的技術(shù)都是從最簡單的技巧里發(fā)展出來的，說透了就沒那么神秘了?！?/br>
    “就和唱歌一樣?！?/br>
    曾義笑道：“不管再牛的唱將，也都得練氣息，但能把氣息發(fā)揮到多強，就得看天賦了。”

    “你是在說我嗎？”

    玲花扭頭問他。

    “你是天賦異稟。”

    曾義一句話就給玲花逗得哈哈大笑了起來。

    說笑間，李逸已經(jīng)停了手，指著炒鍋示意：“現(xiàn)在，焦糖味就已經(jīng)出來了。”

    “我聞聞。”

    玲花好奇的來到了近前，伸手扇了扇風(fēng)，聞了聞味道。

    然而，一嗅之下，她頓時就被嗆得忍不住轉(zhuǎn)過頭去，咳嗽了起來：“咳咳咳！阿嚏！”

    她捂著嘴巴，連咳嗽帶噴嚏的跑了回去。

    黃小明見狀，趕忙上前來關(guān)切詢問：“玲花姐，你沒事吧？”

    劉藝菲在一旁看到，快步從桌上拿過了紙巾，就給玲花送了過來。

    玲花眼淚鼻涕齊流，接過劉藝菲送來的紙巾，擦了擦眼淚和鼻涕，心有余悸：“太辣了，嗆死我了?！?/br>
    擦了擦鼻子，她回頭沖李逸問：“你不覺得嗆嗎？”

    “還好，習(xí)慣就好?！?/br>
    李逸笑道：“你沒做好心理準備，聞得太猛了，肯定很刺激，不過你聞到焦糖味了沒？”

    玲花又打了兩個噴嚏，才回憶了下：“好像是有一點，不過太嗆了，不明顯。”

    “肯定不明顯，我只放了半斤冰糖而已?！?/br>
    李逸說著，就端過了蒜盆來，沖鏡頭示意：“等到冰糖出現(xiàn)焦糖味，就可以下蒜了，這里是打碎的蒜米，一共兩斤。

    這個量不多，我們就都放進去一起炒就可以了。

    具體要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的狀態(tài)。

    要把糍粑辣椒炒到亮殼，干酥，牛油也重新變得清亮，這時候，糍粑辣椒就算炒好了。”

    看著李逸不疾不徐的繼續(xù)翻炒著，曾義笑道：“這就是功力啊！你嗆得眼淚都出來了，人家根本沒感覺?！?/br>
    蒜米進鍋，蒜味也迅速沖了出來。

    但很快，刺鼻的蒜味就開始散去了，蒜米也漸漸被炸成了金蒜的狀態(tài)，開始出現(xiàn)了蒜香。

    鍋中的糍粑辣椒顏色也變深了不少，辣椒皮也變干許多，外皮變得明亮。

    李逸見狀，就將攝影師叫了過來，鏟出了一鏟糍粑辣椒，讓他拍攝了個特寫，沖鏡頭叮囑：“看，這就是辣椒炒好的狀態(tài)，有這種亮殼，聞起來有辣椒的干香味，就差不多了。

    這時候，我們再把花椒和燈籠椒放進去。

    這個先后順序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的時間長短，和最后成品的味道是有直接關(guān)系的，不能搞亂?！?/br>