招牌菜有烤牛rou、烤羊rou、小燒餅、芫爆散丹和宮保蝦球等等。

    烤rou季，因經(jīng)營烤羊rou久負(fù)盛名。因店主姓季，俗稱“烤rou季”。

    其所烤羊rou，選自西口綿羊，且只用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，呈半透明狀。

    招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火燒、扒rou條等等。”

    其它的老字號也不少，像什么豐澤園、鴻賓樓、仿膳飯莊、都一處、玉華臺飯莊、柳泉居、曲園酒樓、壹條龍飯莊、天福號、月盛齋、六必居、天興居、小腸陳、奶酪魏、錦芳小吃、稻香村、大順齋、桂順齋等等。

    喲，到了到了，晚點(diǎn)兒我再跟你好好說說這些老字號的招牌菜。”

    說著說著，這峨眉酒家的總店就到了。

    第四百二十三章：歷史久遠(yuǎn)的一道菜

    說到這峨眉酒家，那就得說到一個傳奇人物，那就是伍玉盛大師。

    他可是國寶級的烹飪大師，川菜泰斗級的人物。

    1950年的時候，京城林立著大大小小的特色飯店，既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子，以秘傳宮廷菜聞名，適合酒桌筵席。

    而且又有復(fù)順齋、都一處、天承居那樣的小鋪?zhàn)?，賣著醬牛rou、炸三角、疙瘩湯一類的小吃，最宜數(shù)人小酌。

    然而，在京城的地界上，放眼望去，堂莊居齋數(shù)百家，幾乎盡是魯菜的天下。

    接到周總理的邀請，伍大師從香港趕赴京城，籌備京城的第一家川菜館—峨眉酒家。

    川菜第一次進(jìn)入魯菜的地盤，沒點(diǎn)兒真本事可不行。

    正所謂唱戲的走江湖，講究的是打頭炮，要出名，必須要有代表作，開飯館也一樣。

    要在京城這個洋洋大觀的飲食世界里，為川菜闖出一片天地，必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜，在第一口就足以震懾和俘虜眾生。

    而這道菜，最后被定為了宮保雞丁。

    伍大師為了讓這道菜能夠一鳴驚人，于是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩處改良。

    一為“剞花刀蓑字條”，把方形雞丁改切梭子形，讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。

    二為“散油吐籽法”，即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻，最后勾芡之后用小翻顛（小幅度高頻顛炒），使爆汁均勻，盛盤后雞丁、蔥段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁。

    讓這道菜一炮而紅的人是京劇大師—梅蘭芳。

    很奇怪的是，梅蘭芳大師向來喜歡清淡飲食，但是卻獨(dú)獨(dú)迷戀上了這道宮保雞丁，屬實是件奇事兒。

    每當(dāng)梅蘭芳在飯店附近演出，便指名要吃伍大師做的宮保雞丁。

    吃完不僅盡興而去，而且還要再打包一份裝盒帶走。

    現(xiàn)在峨眉酒家的招牌，就是梅蘭芳大師提的字。

    讓人沒想到的是，宮保雞丁出名了，這本身是件好事兒，但是從此卻走上了一條“妖魔化”的不歸路。

    這道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城內(nèi)，川菜魯菜bj菜，甚至餃子館，幾乎每一個家常飯館，都會找到宮保雞丁的蹤跡。

    但是你要是看到菜單上如果寫著“宮爆雞丁”的話，那就別點(diǎn)了。

    這說明這家店根本就不明白這道菜的內(nèi)涵。

    實際上，“宮保”來源于宮保雞丁的發(fā)明人——光緒時期的太子少保丁寶楨，“宮?！钡拿Q是他的官銜。

    這些“妖魔化”的做法有兩個地方最為突出。

    一是使用的雞胸rou，放棄了雞腿rou。

    這些廚師大多是怕雞腿rou有筋膜，對刀工要求高，改用雞胸rou，以求色面整齊好看。

    他們不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。

    雖然在一些對色面要求嚴(yán)格的高檔筵席中雞胸也可宮保，但現(xiàn)在的川派宮保雞丁里，大多還是雞腿派占上風(fēng)。

    二是在配料上面，廚師們沒有使用花生米，而是使用了黃瓜丁和胡蘿卜丁。

    這黃瓜和胡蘿卜是什么鬼？

    更有甚者加青椒、彩椒和檸檬的！

    還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬，灑青蔥提色，模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。

    簡直就是貽笑大方！

    在傳統(tǒng)川派宮保雞丁心里，除了花生米是那心中的一點(diǎn)朱砂痣，別的都是浮云。

    花生米去皮過油，與雞丁放在一起，形狀上一方形一橢圓，香味上一清新一濃郁，口感上一酥脆一軟糯，這才是最佳cp。

    而且這峨眉酒家不僅有這普通版本的宮保雞丁，還有一種精品版的，楚云風(fēng)今天就是沖著這精品版而來。

    在服務(wù)員的帶領(lǐng)下，兩人走進(jìn)了一間包房。

    “在大廳吃就可以了啊，怎么還弄個包房呢？”

    楚云風(fēng)覺得兩個人沒必要，在大廳吃還顯得熱鬧一點(diǎn)兒。

    “包房多好了，你難得來一次，怎么著也要帶你領(lǐng)略一下嘛?！?/br>
    彭越對著楚云風(fēng)眨了下眼鏡，頓時明白了他應(yīng)該是有話要跟自己談。

    那就隨他吧，包房確實有利于談一些重要的事情。

    “先生您好，請問誰來點(diǎn)菜？”服務(wù)員抱著菜譜詢問道。

    “你先來吧，看看有什么想吃的盡管點(diǎn)，我一會兒去后廚跟他們說一聲，讓大師傅給我們做。”

    楚云風(fēng)點(diǎn)點(diǎn)頭，接過了菜譜之后便開始翻閱起來，看看除了那道“必點(diǎn)”的菜之外，還有些什么招牌菜值得一試。

    服務(wù)員心中可是有些納悶，看了看彭越，心想這人還真是能說大話，想要大師傅幫你做菜，哪有那么容易啊。

    而且還是晚上最忙的時候，大師傅們可不是這么輕易就能叫得動的。

    不過看他能夠訂得到包房，說不定能夠認(rèn)識大師傅也有可能。

    “宮保雞丁、精品版宮保雞??！”楚云風(fēng)一邊翻閱一邊說道。

    “啊～？是一份精品版的還是每樣都來一份？”

    服務(wù)員有些恍惚，不太確定地問道。

    “普通版和精品版的都來一份，另外再來兩份雞絲涼面。

    我就點(diǎn)這些，其它的你看著來吧！”

    楚云風(fēng)只點(diǎn)了三道菜，剩下的就看彭越的推薦了。

    “雞絲涼面只點(diǎn)一份，你嘗就行了，再來一份樟茶烤鴨，這也是他們家的特色招牌菜，你嘗嘗味道怎么樣！

    就這樣吧，你在這兒稍微等我一會兒，我去后廚一趟，一會兒就回來?！?/br>
    彭越說完就跑出了包房，留下楚云風(fēng)自己在這里慢慢喝茶！

    服務(wù)員還有些不相信，出門之后走到后面去看了一眼，發(fā)現(xiàn)他還真的去后廚了。

    不僅去了，而且還進(jìn)去了……

    服務(wù)員眼神一亮，這后廚可不是隨便讓進(jìn)的，看來今天來這包房的人不簡單??！

    “搞定了，今天的菜全部都由大師傅來做，你就好好試試這刀工和味道有什么不同吧。”

    彭越很快就回來了，拿起桌上的水杯一口而盡，頗有些得意地說道。

    “你跟京城的酒樓都很熟嗎？”楚云風(fēng)看彭越如此愜意，不禁好奇地問道。

    “嗨～！那還不是沾了我?guī)煾档墓?，大家多多少少給點(diǎn)兒面子唄。

    不然你以為就我這張臉，拉出去誰認(rèn)識啊？”

    彭越笑嘻嘻地說道，看來他自己心里還是很清楚的。

    兩人聊著聊著，這還不到10分鐘，菜就端上來了。

    這么快？

    楚云風(fēng)很是有些吃驚，看來這彭越師傅的面子可是不小??！

    第四百二十四章：核心機(jī)密

    先上來的這道菜是普通版的宮保雞丁，一上桌便立刻引起了楚云風(fēng)的興趣。

    首先從外觀上看到的第一眼就跟自己的做法不同。

    傳統(tǒng)的宮保雞丁，花生米是不去皮的，而京城這里做的這道菜式，花生米全部去掉了皮。

    不僅如此，在顏色上面也比自己做的要更加鮮艷一點(diǎn)兒。

    傳統(tǒng)派的廚師，特別是新生一代，做這道菜的時候，可不會去刻意追求將這道菜的顏色加深。

    所以這道菜雖然很經(jīng)典，隨處可見，但是它的做法和樣式確實是變化很大。

    “宮保雞丁，這是我們峨眉酒家最經(jīng)典的一道菜式，請品嘗。”

    送菜的服務(wù)員是另外一位，報了菜名之后忽然發(fā)現(xiàn)吃飯的客人很是有些面熟?。?/br>
    到底是在哪兒見過呢？

    “來吧，嘗嘗味道，知道你的手藝不凡，但是這里做的估計跟你做的有得一拼！”

    彭越拿起筷子，夾了一塊雞rou就塞進(jìn)嘴里，露出了一副很享受的樣子。

    “這道菜當(dāng)年可是征服了不少名人啊，據(jù)說齊白石大師為了這道菜還專門給峨眉酒家畫了一幅畫?！?/br>
    楚云風(fēng)可是做了不少的功課，對峨眉酒店的發(fā)展史了解了不少。

    這看也看完了，筷子上的這塊雞腿rou很快便送進(jìn)了自己的嘴里，入口的瞬間便傳來一股荔枝的香甜味道。

    隨后慢慢變成了醇厚的咸鮮，最后的余味才涌上一股若有若無的麻辣。

    這便是味道給楚云風(fēng)的感受，點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)感受雞腿rou的口感。

    彈牙～！