林師傅若有所思地點(diǎn)了點(diǎn)頭，對(duì)于楚云風(fēng)的認(rèn)識(shí)又加深了一些，這些東西現(xiàn)在的年輕廚師幾乎已經(jīng)是沒有人知道了。

    “過獎(jiǎng)了，我只是略知一二罷了，這蝴蝶混沌后面就變成了咱們現(xiàn)在的抄手對(duì)吧？

    蝦爆鱔后面衍生了干煸鱔片、鱔段粉絲等等。

    醉蟹后來(lái)衍生出來(lái)醉蝦，到現(xiàn)在晚上出去吃燒烤的時(shí)候，這醉蝦吃的人也是很多的。

    醋熘魚也衍變成為了糖醋魚，或者是糖醋脆皮魚、泡椒糖醋魚等等，非常的有川菜的特色。

    南邊鴨子就更不用說了，應(yīng)該是改良成了神仙鴨子，這道菜我也是聞名已久，一直未得一見。

    聽說這道菜在川內(nèi)有兩種做法，一種是炸制，另一種是蒸制。

    但可惜的是，無(wú)論是哪種做法，到現(xiàn)在幾乎已經(jīng)是失傳了，想要見一眼都難，更別說是嘗一口了。

    真想試試到底是個(gè)什么“神仙”滋味兒?！?/br>
    楚云風(fēng)很是遺憾地說到，這道菜光是聽名字就知道它的味道該是多么的美味兒，可惜難得一見。

    “老弟啊，你能走到今天這樣的地步不是運(yùn)氣啊，沒想到你對(duì)于川菜的認(rèn)識(shí)還真不是一般人能夠比得上的。

    不信你問問猴子，剛才說的這些菜他能說出其中一道衍生菜嗎？”

    林師傅的話讓猴子很受傷，我不過是在這里安安靜靜、本本分分地烤個(gè)串，至于拿我當(dāng)墊背的嗎？

    “哪兒有啊，猴子還是很厲害的，我可是聽說他顛勺的手藝是一絕，什么時(shí)候讓我見識(shí)一下??？”

    楚云風(fēng)自然不會(huì)讓猴子尷尬，投過去一個(gè)心心相惜的眼神，一下就讓猴子感動(dòng)了起來(lái)，把烤好的串放在楚云風(fēng)面前，讓他接著慢慢吃。

    “呵呵，剛才說到哪兒了？

    哦～！我想起來(lái)了，我繼續(xù)說啊，該說到這三大教了。

    佛教中的羅漢菜、素燴，伊斯蘭教中的炸羊糕、炒鍋蒸，都經(jīng)過改良之后端上了川菜筵席。

    炒鍋蒸原本是用肥兒粉作為原料，配以菜油炒制而成，但是藍(lán)光鑒認(rèn)為太簡(jiǎn)單，不適合席桌上的需要。

    于是便改用了面粉，配以各種蜜餞佳品試制，經(jīng)多次試驗(yàn)之后才成功，因此定名為八寶鍋蒸?！?/br>
    楚云風(fēng)嘴里細(xì)細(xì)地念叨了一下八寶鍋蒸這四個(gè)字，忽然想起這道菜回蓉城之后李老會(huì)教自己做的。

    看來(lái)到時(shí)候就能一窺這道菜的精美了，也能品嘗一下看看到底是個(gè)什么絕美味道。

    “而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用蘿卜、萵筍、高筍做成，很是受人喜愛。

    于是藍(lán)光鑒將其改良，配上rou絲，起鍋后撒上馓子一把，更是別有一番風(fēng)味。

    藍(lán)光鑒還將一般民間菜與筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。

    比如在一般家常的魚香油菜薹（tái）中加上魚片，炒黃豆芽里加上魷魚絲、冬筍絲，味道就更具風(fēng)味兒。

    他甚至將街頭巷尾叫賣的蒸蒸糕，加上精美的內(nèi)餡，也成為了筵席的一道經(jīng)典菜品。

    不止藍(lán)光鑒在改良菜品，他的弟弟藍(lán)光榮也在做這件事情，只不過跟他有點(diǎn)兒區(qū)別罷了。

    你知道區(qū)別在哪里嗎？”

    林師傅神秘一笑，很顯然是想考驗(yàn)一下楚云風(fēng)，看看他能不能回答得出來(lái)。

    “藍(lán)光鑒比較擅長(zhǎng)紅案的制作，而藍(lán)光榮則是擅長(zhǎng)白案，我說得沒錯(cuò)吧？”

    楚云風(fēng)依稀記得聽誰(shuí)說過這么一嘴，對(duì)于這樣的名人自然印象比較深刻，一下就回憶了起來(lái)。

    “說得不錯(cuò)，沒想到你竟然也知道！

    這藍(lán)光榮可是一位白案高手，在面食方面下的工夫最多也最深。

    很早的時(shí)候他就把廣東的雞囡（nān）改成五仁餅，后來(lái)膾炙人口的蟹黃銀杏、改良鍋炸、蝦仁軟炒面等都是他創(chuàng)制的。

    在抗戰(zhàn)時(shí)期，長(zhǎng)江下游有很多人涌入大后方，南北面點(diǎn)花樣百出，但藍(lán)光榮的面點(diǎn)則以其獨(dú)有的地方特色吸引著外來(lái)的饕餮者。

    他曾多次被請(qǐng)上峨眉、青城做面食，而且名畫家張大千特別欣賞他做的荷葉餅。

    榮樂園的分店“稷雪”，以別具一格的豬油發(fā)糕、蟹黃包子、鱔魚面、紅湯面招攬食客，應(yīng)接不暇。

    解放以后，藍(lán)氏兄弟新開“群力食堂”，其中紅油水餃和荔枝巷的鐘水餃不相上下。

    藍(lán)光榮不僅在面食上有很多創(chuàng)新，就是菜肴上也有不少改革，他是主張改革老一套傳統(tǒng)最有力的人。

    同行中說“藍(lán)老二（因其排行老二）離經(jīng)叛道，違反前傳后教?！彼麉s毫不在意。

    抗戰(zhàn)中大批江浙人入川，他們大都會(huì)烹制一種叫花椒雞的名菜，這個(gè)菜是雞粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。

    周映南發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜很受歡迎，就與吳文宣、藍(lán)光榮等人研究品嘗后，將其改制，雞粒加大，用大量的花椒與辣椒烹制，于是便創(chuàng)制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

    最為特別的是，他們還大膽地引進(jìn)西方菜式，成功地將它們改為西菜中吃。

    比如美國(guó)的露筍，改成露筍鴿蛋。

    印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席。

    法國(guó)蘑菇，改為蘑菇鴿蛋。

    美國(guó)的櫻桃，改制成櫻桃凍，作為最后的甜點(diǎn)上席，既可幫助消化，又有醒酒的功效。

    其中難度較大的是國(guó)外的火雞，一般在感恩節(jié)的時(shí)候這可是美國(guó)家家戶戶都要吃的菜。

    它原本是整只火雞上桌的，由于體型較大，一般都是由主人分割敬客。

    榮樂園卻把它改成外包網(wǎng)油用叉燒做成后，分三部分上席，取名為叉燒雞。

    還有西餐中的番茄蛋黃蝦仁炒面，它的特點(diǎn)是番茄與蝦仁要粘在面上，這是最主要的特色。

    而面是用雞蛋黃做的，這樣成品特色是紅黃白相間十分美觀，其味道特別的鮮美，但做法很不容易，經(jīng)過若干次試驗(yàn)，還未達(dá)到應(yīng)有的水平。

    由此可見，菜肴改革和創(chuàng)新都要經(jīng)過相當(dāng)艱難的摸索，反復(fù)試制，才能成功。”

    林師傅說到這里也是感慨頗深，能夠?qū)⑽鞣降牟耸礁牧紴楸就溜L(fēng)味兒，確實(shí)是不容易，沒點(diǎn)兒真本事是絕對(duì)做不到的。

    “別發(fā)呆了，趕緊刷油啊，都快要烤糊了，油多一點(diǎn)兒好吃?！?/br>
    楚云風(fēng)看到慕晴和猴子兩人都聽得入了迷，慕晴手上的烤串已經(jīng)拿著半天沒動(dòng)一下，這倒是不打緊。

    但是猴子那邊沒動(dòng)的后果可是有點(diǎn)兒嚴(yán)重，當(dāng)他反應(yīng)過來(lái)之后，烤串翻了一面看到果然已經(jīng)被烤糊了一點(diǎn)兒了。

    這些陳年舊事可不是一般人能夠知道的，特別是對(duì)于川菜的從業(yè)者來(lái)說，這些秘聞都是非常有價(jià)值的資料。

    對(duì)于了解川菜的發(fā)展以及平常的閑談都是有很大幫助的，特別是猴子非常慶幸自己能夠過來(lái)烤串。

    本來(lái)剛開始還有點(diǎn)兒不樂意的，現(xiàn)在就是趕他走他估計(jì)都會(huì)賴在這里。

    “當(dāng)年可是沒有味精、雞精這一類的東西，想要做的菜好吃，這提鮮的高湯就是重中之重。

    同時(shí)也是考驗(yàn)一名廚師的標(biāo)準(zhǔn)，如果一名廚師連高湯都做不好的話，那么他做的菜肯定是不合格的。”

    所以榮樂園的湯菜制作也十分講究。

    藍(lán)光鑒經(jīng)常講：“唱戲的腔，廚師的湯?！?/br>
    他常常講述自己吊湯的經(jīng)驗(yàn)之談：一是講究火候，“奶湯要猛，清湯要吊。”

    二是要講究配料，常言道湯菜配料“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)肚不白、無(wú)肘不濃?！?/br>
    榮樂園的湯菜不僅品種繁多，自成體系，而且鮮美可口，集色香味養(yǎng)于一體。

    它的代表菜品有開水白菜、推窗望月、銀耳鴿蛋等等。

    我估計(jì)你們肯定不知道，還有兩道川菜的經(jīng)典菜品是上過國(guó)宴的，但是這兩道菜你們肯定是沒聽過?！?/br>
    林師傅話風(fēng)一轉(zhuǎn)，更是一下讓大家來(lái)了興趣，猴子這次吸取教訓(xùn)了，看了林師傅一眼之后，立刻繼續(xù)盯著自己的烤串。

    “說說，我還不信了，我記得川菜上過國(guó)宴的也就那么幾道菜，其它的似乎還沒聽過呢？”

    楚云風(fēng)有些不信邪地問到，真有些不相信林師傅的話。

    “哈哈，不信是吧，聽好了！

    其中有一道菜就是我剛才所說的推窗望月，好好猜猜吧，看看這是一道什么菜式。

    另外一道是蟲草鴨子，這兩道菜可是上過國(guó)宴的，只不過知道的人比較少罷了?！?/br>
    林師傅的話頓時(shí)讓三人錯(cuò)愕，似乎這兩道菜確實(shí)是沒有聽過。

    這蟲草鴨子比較好理解，不過就是蟲草燉鴨罷了，估計(jì)是手法和湯的配置上有些特殊。

    但是這“推窗望月”是個(gè)什么鬼？

    這名字聽起來(lái)確實(shí)是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道這是什么菜品，似乎推斷不出來(lái)啊。

    “哈哈，猜不出來(lái)了吧？”

    林師傅看到三人苦苦沉思的樣子，心里非常得意，一口烤rou一口啤酒美美地吃了起來(lái)，看來(lái)很是享受自己獨(dú)享秘密的感覺。

    慕晴想了一會(huì)兒就放棄了，繼續(xù)該吃吃、該喝喝……

    猴子雖然沒有放棄，但是即便他的眉頭皺了一個(gè)深深的“川”字，卻一點(diǎn)兒頭緒都沒有。

    楚云風(fēng)一開始也沒什么頭緒，但是仔細(xì)推敲了一下之后，忽然靈光一閃，說出了五個(gè)字。

    這五個(gè)字一出，林師傅立刻就猛烈地咳嗽了起來(lái)，嗆酒的滋味兒真的是不好受啊……

    第六百七十一章：私房菜的鼻祖

    咳咳咳、咳咳咳……

    林師傅咳嗽不已，本來(lái)是很享受大家的崇拜目光，等到他們實(shí)在是回答不出來(lái)的時(shí)候。

    自己再慢慢地誨人不倦，再收割一波敬仰，這該是一件多么美妙的事情啊。

    可是萬(wàn)萬(wàn)沒想到，楚云風(fēng)這家伙竟然會(huì)將這道菜給猜了出來(lái)，而且名字一點(diǎn)兒都沒錯(cuò)。

    這就讓自己內(nèi)心狂震，心中反而產(chǎn)生了更大的好奇之心，這才被一口酒給嗆著了。

    “咳咳、你、你、咳咳，你是怎么、咳咳，知道的？

    咳咳咳……”

    林師傅沒等咳嗽緩解，立刻就追問了起來(lái)。

    因?yàn)檫@道菜絕對(duì)是非同凡響，當(dāng)年可是名噪一時(shí)，可惜的是已經(jīng)失傳了很久了。

    或許還有人會(huì)做這道菜，但是即便是會(huì)，也可能做不到當(dāng)年的那種水準(zhǔn)了。