它被譽為是四川四大名菜之一。

    是四大腌制名菜……

    而四大腌制的名菜則是：

    涪陵榨菜！

    敘府芽菜！

    四川冬菜！

    腌大頭菜！

    宜賓的舊稱為敘州，據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志·物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有。”

    說明當時做為芽菜的原料——青菜，已經(jīng)有較為廣泛的種植了。

    而宜賓也是五糧液的生產(chǎn)基地所在，釀酒需要微生物發(fā)酵，而芽菜也同樣如此。

    宜賓的空氣和土壤環(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨特的風味。

    四川做的扣rou之所以這么好吃，很大程度上跟用宜賓芽菜有很大的關系。

    豬網(wǎng)油很多人肯定十分陌生，相信很多人都沒有吃到過用豬網(wǎng)油制作過的菜式。

    這東西簡稱網(wǎng)油，實際是豬的腸系膜，大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹部形成網(wǎng)狀的油脂。

    打開之后就像是一張蜘蛛網(wǎng)一樣，可以有效地將食材給包裹其中，不僅將味道鎖住，還能夠?qū)⑹巢牡乃忠叉i住。

    其實在制作叫花雞的時候，特別是用公雞制作的時候，在外面包一層網(wǎng)油可以讓rou質(zhì)吃起來更加細嫩和豐腴。

    因為公雞比較柴，加入了網(wǎng)油之后，油脂不僅能夠提升香味兒，當油脂浸入到rou質(zhì)中之后，可以讓雞rou吃起來口感更好。

    “這只雞我昨晚就已經(jīng)上料將它入味兒了，制作烤制的食材一般都需要提前腌制，這樣做出來的成品味道才會更好?！?/br>
    林師傅指了指一旁放著的調(diào)料，大致上有醬油、蔥姜、料酒和鹽等等。

    這腌制入味兒的手法其實不需要多說，像楚云風這樣級別的廚師都有自己的手法，腌制的味道能夠多變。

    楚云風點了點頭，看到這只雞只是在尾部開了一個小口，通過這個小口將所有的內(nèi)臟都取了出來。

    看樣子其余的配菜一會兒應該是需要塞進去，以便增加香味兒。

    隨后林師傅開始處理起了五花rou。

    將五花rou先切成片，隨后切成絲兒放在一旁備用。

    芽菜清洗了干凈之后切成細段，泡辣椒也切成細絲兒。

    鍋中下入豬油，將五花rou放進去進行煸炒，待rou絲兒中的油脂被煸出大部分之后，變得一絲絲金黃即可。

    隨后便加入泡椒進行煸香，讓泡椒的味道徹底地升華，才加入花椒、姜蔥和一點兒醬油，最后才放進芽菜進行煸炒。

    芽菜進鍋之后，會吸收大量的油脂和香氣，此時需要開中火進行慢炒，讓芽菜散發(fā)自身香味兒的同時中和其余的香味兒。

    沒一會兒，鍋中便傳來一股濃郁的香味兒，這里面既有豬油那溫潤的脂香味兒，也有芽菜那獨特的香味兒。

    芽菜的香味兒有些不太好形容，里面帶有一絲絲腌菜的味道，但是經(jīng)過豬油的“潤色”之后，很是能夠勾起食欲。

    起鍋之后將它放在一旁進行冷卻，在等待的時間里，林師傅開始調(diào)制另一樣配料。

    蛋清糊！

    這是用蛋清、面粉和淀粉制作出來的面糊，一般是用來制作軟炸類的菜式，吃起來外酥里嫩。

    林師傅打了4個雞蛋，將蛋清分離之后，加入了一定比例的面粉和淀粉，開始攪拌了起來。

    很快，一小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。

    將冷卻好的芽菜和五花rou全部塞進雞腹之中，收口，然后準備用網(wǎng)油來包裹。

    這只雞是早已經(jīng)去除了雞頭、翅尖、雞腳和脛骨。

    所以用網(wǎng)油便能夠很輕松地將它包裹成型，包上第一層網(wǎng)油之后，需要刷上一層蛋清糊。

    特別是網(wǎng)油的交口處一定要涂抹均勻，然后依次包上三層網(wǎng)油，才用烤叉叉上，最后再抹上一層蛋清糊。

    木炭早已經(jīng)生好，林師傅將燒烤叉放了上去，旁邊有自動旋轉(zhuǎn)的機器，倒是省了不少力氣。

    以前楚云風看到野外烤全羊的時候，每次烤制都是6個小時以上，廚師還得不停地用手來轉(zhuǎn)動，想想都覺得累。

    “讓它自己慢慢烤吧，咱們先喝喝茶、聊聊天。”

    上烤了之后，林師傅也輕松了下來，這烤制也要一個多小時，不用一直盯著，過一會兒過來看看，處理一下其余步驟即可。

    楚月覺得很新奇，便一個人留在那邊慢慢觀看，饒有興趣地聽著那油脂落下所發(fā)出的滋滋聲。

    慕晴也留在了原地，不知道是不是準備多聞一聞那獨特的香味兒，跟楚月在那邊嘀嘀咕咕的。

    此時煮制牛頭的血沫也打得差不多了，沈文剛也過來坐下一起喝茶聊天。

    “楚老弟，泡菜的消息落實了沒有？”

    林師傅美美地喝了幾口茶之后，緩解了一下口渴之意才開始問道。

    “還沒有，熊會長在幫忙查了，今天應該會有消息了?！?/br>
    楚云風看到林師傅還很關心這件事情，不由得很是感激，看來林師傅對自己的事情還是很上心的。

    “那就好，不過這都過去10年了，想查起來還是需要花費不少功夫的，也多虧了有熊會長在，相信應該沒問題?！?/br>
    林師傅知道楚云風跟候會長和熊會長關系不錯，這樣的事情既然熊會長出馬了，那應該是十拿九穩(wěn)了。

    如果連熊會長都查不到的話，那估計也就沒轍了。

    這古法泡菜的制作方法別說是楚云風了，自己都有些感興趣。

    只不過在這京城之中，大家喜歡吃腌菜和醬菜，對于泡菜的興趣不大，所以這手藝對自己來說有些雞肋。

    但是對于楚云風來說絕對是有著如虎添翼的作用，姑姑筵的泡菜可不僅僅是作為開胃菜，就算是單獨拿出來，也能做筵席的。

    烤制的過程中，林師傅時不時地過去用牙簽在上面戳上幾下，一是為了去除雞rou之中的血腥氣。

    二來也能夠讓網(wǎng)油烤出的油脂更多的進入雞rou之中，讓rou質(zhì)更為嫩滑。

    在包燒雞快要烤好的時候，林師傅調(diào)了一個糖醋汁兒，然后將生菜給拌了一下，做成了一份糖醋生菜。

    烤好了之后，林師傅將雞從烤叉上取了下來。

    隨后將雞身上裹住的網(wǎng)油取了兩層下來說道：“以前最早的吃法是這外面的三層網(wǎng)油都不要。

    而且就連雞腹里面的芽菜和五花rou也不吃的，但是這最里面的一層網(wǎng)油在上面吃起來會更香。

    所以這一層我就不取了，大家一會兒嘗一嘗。

    還有，這雞腹內(nèi)的芽菜和五花rou拌飯很好吃的，一會兒中午吃飯的時候咱們再嘗嘗。”

    林師傅說話的時候，一旁的楚月已經(jīng)開始蠢蠢欲動了。

    當雞腹內(nèi)的芽菜剛剛用碗呈出來之后，楚月便迫不及待地用手嘗了一點兒。

    可沒想到的是，楚月剛剛放進嘴里咬了一下，馬上就吐了出來……

    第六百九十一章：川菜中的佛跳墻

    楚月猝不及防的動作讓楚云風笑了起來，知道楚月為什么會有這樣的反應。

    “哎呀，好咸啊，水、水，我要喝水！”

    楚月大口大口地喝起了水來，讓大家都笑了起來。

    “人家林師傅剛才不都說了嘛，中午的時候用來拌飯吃，誰讓你偷吃的？”

    慕晴將水遞給楚月之后，便笑得合不攏嘴了。

    “我哪里知道嘛，聞到這個味道很香嘛，就忍不住想嘗一下，有什么好笑的嘛？”

    楚月看到大家都在笑話自己，不由得有些郁悶和小害羞起來，特別是看到楚云風笑得最開心，便忍不住瞪了他一眼。

    “嘗嘗里面的五花rou，那個味道剛剛好，芽菜等中午拌飯很香的?！?/br>
    楚云風笑歸笑，但是看到楚月像個小饞貓一樣，還是忍不住告訴她什么最好吃。

    可是楚月似乎不太相信楚云風，以為他還想看自己丟丑，便嘟著個嘴說道：“我現(xiàn)在才不吃呢，不上你的當！”

    楚云風搖了搖頭，實在是忍不住又笑了起來，發(fā)現(xiàn)楚月實在是經(jīng)不起逗。

    “來吧，先來嘗嘗這包燒雞的味道?！?/br>
    林師傅將雞rou宰成塊，邀請大家進行品嘗。

    看到楚云風笑話自己，楚月這會兒也懶得理他，這包燒雞散發(fā)出來的香味兒早就讓自己食指大動，夾起一塊就塞進嘴里。

    咔嚓！

    首先傳來的是清脆的聲響，隨后便迎來了細嫩多汁兒的感受。

    外層網(wǎng)油已經(jīng)被烤制得非常的脆爽，那nongnong的酥香的味道直沖鼻腔，讓人都快忍不住想要呻吟一番。

    烤制的時候，芽菜和五花rou在加熱之后，那散發(fā)出來濃郁的香味兒已經(jīng)完全進入到了雞rou之中。

    使得醇濃的香味兒回味無窮！

    再加上雞rou那嫩滑多汁兒的口感，簡直就是神仙一般的感受。

    特別是加入了糖醋味的生菜一起品嘗，風味兒更是獨特，好吃得真想咬手指了。

    “嗯～！好香啊，好吃、好吃，這也太好吃了吧？”

    楚月一邊贊嘆，一邊不停地快速地消滅盤中的雞塊，在場的六個人中，其余五人都是在慢慢地細品。

    而只有楚月，速度是最快的，往往一塊雞rou剛剛丟進嘴里，上一塊雞rou的骨頭就吐了出來，這交接的速度不可謂不快。

    “這道菜的香味兒，芽菜功不可沒，還有網(wǎng)油的設計，也是很匠心獨具的，果然是很有特色?！?/br>
    楚云風嘗了一塊之后便停下來回味兒了一番，然后才發(fā)表了自己的觀點。

    “是啊，這就是這道菜最具特色的地方，只不過制作起來有些麻煩，不像烤鴨那樣能夠大規(guī)模地在烤爐里烤制。

    這做起來也是相當?shù)刭M時費工，如果不是為了提升酒家的菜品質(zhì)量，我也不想推出這道菜?！?/br>
    林師傅的話充滿了一些無奈，這好吃的菜式想要推廣起來確實會碰到很多的難題，究其原因不過是因為不太適應現(xiàn)在的市場節(jié)奏罷了。