“沒(méi)見(jiàn)識(shí)了吧？這都是傳統(tǒng)手藝，好好學(xué)著點(diǎn)兒吧！”

    “啪”的一下響了起來(lái)，夏總似乎很有些享受自己拍他的感覺(jué)，然后將手錘搶了過(guò)來(lái)，開(kāi)始清洗了起來(lái)。

    扁了扁嘴，楚云風(fēng)繼續(xù)撓了撓頭發(fā)，微微地笑了起來(lái)。

    隨后他便見(jiàn)識(shí)到了什么叫做傳統(tǒng)做法，確實(shí)是很不一般，當(dāng)真是漲了見(jiàn)識(shí)。

    只見(jiàn)夏總將一片魚(yú)rou放在菜板上，然后拿起這手錘在上面開(kāi)始捶打起來(lái)，確保每個(gè)地方都被捶打到位。

    隨后用刀在表面順勢(shì)刮了一遍，就將捶打出來(lái)的魚(yú)rou給取了下來(lái)。

    我去！

    原來(lái)是這樣??！

    楚云風(fēng)一下就明白了這樣做的目的了，原來(lái)是為了保證魚(yú)rou里面的筋膜附著在魚(yú)身上，讓取出來(lái)的rou是最純粹的。

    如果是直接將魚(yú)rou進(jìn)行剁碎，或者是直接放進(jìn)攪拌機(jī)里處理的話，那么這些筋膜雖然會(huì)被打碎，但是仍然會(huì)帶來(lái)不好的口感。

    點(diǎn)了點(diǎn)頭之后，楚云風(fēng)凈手將手錘取了過(guò)來(lái)，然后一遍一遍地開(kāi)始捶打了起來(lái)，再用刀將表面的魚(yú)rou給刮了下來(lái)。

    還挺好玩的！

    楚云風(fēng)很有節(jié)奏地錘了起來(lái)，玩的心態(tài)更多一些，讓一旁的夏總止不住搖頭微笑。

    在將所有的魚(yú)rou取下來(lái)之后，楚云風(fēng)很清晰地看到了剩下的那一張薄薄的魚(yú)皮，以及上面附和著的筋膜。

    又學(xué)到東西了！

    這才是傳統(tǒng)川菜的非凡技藝，不是一般人還真學(xué)不到這樣的手法。

    雖然很簡(jiǎn)單，但是沒(méi)有渠道的話，那是根本接觸不到的，不簡(jiǎn)單啊不簡(jiǎn)單。

    夏總繼續(xù)指揮楚云風(fēng)將取下來(lái)的魚(yú)rou再用手錘捶打起來(lái)，直到魚(yú)rou被捶成泥，而且是那種非常細(xì)膩的糝才罷休。

    呼～！

    楚云風(fēng)長(zhǎng)長(zhǎng)地呼了一口氣，這才剛剛開(kāi)始呢，這道菜都還沒(méi)進(jìn)入正式制作，就已經(jīng)這樣復(fù)雜了，難怪會(huì)失傳，現(xiàn)在沒(méi)人做了。

    剛才錘魚(yú)糝確實(shí)是要花費(fèi)不少的力氣，那手錘太小了，起碼錘打了上千次，還是不能歇?dú)獾哪欠N。

    本以為能夠歇口氣的，沒(méi)想到老媽取了一個(gè)杯子出來(lái)，然后挖了兩坨豬油進(jìn)去，再送了一雙筷子給自己，要求自己繼續(xù)賣(mài)苦力。

    “把筷子立起來(lái)，順時(shí)針進(jìn)行攪打，我不喊?？刹荒芡Ｏ聛?lái)啊?！?/br>
    隨后夏總雙手交叉，就這么當(dāng)起了監(jiān)督者，指揮楚云風(fēng)好好干活，不要偷懶。

    “啊～！只能是順時(shí)針嗎？逆時(shí)針行不行？”

    楚云風(fēng)很調(diào)皮地故意反著問(wèn)了起來(lái)，很明顯是想知道這樣做的目的是什么。

    夏總故意順勢(shì)抬起手在他面前輕輕揮了一下說(shuō)道：“這些都是經(jīng)驗(yàn)，只有順時(shí)針進(jìn)行攪拌的豬油才能夠魚(yú)糝更好地融合在一起。

    如果不信的話，下來(lái)了自己可以試驗(yàn)一下就知道了，別廢話了，趕緊干活吧！”

    夏總的話讓楚云風(fēng)再次感受到這道菜的不凡，做這道菜對(duì)于細(xì)節(jié)的掌控太多了，這是有史以來(lái)自己碰到過(guò)最不一樣的菜式。

    楚云風(fēng)目前的體力和耐力都是很不錯(cuò)的，拿起筷子就快速攪動(dòng)了起來(lái)，只見(jiàn)豬油在杯中一開(kāi)始掛壁還很?chē)?yán)重。

    可是隨著攪拌的繼續(xù)，漸漸地能夠發(fā)現(xiàn)豬油已經(jīng)開(kāi)始慢慢地變得柔和了許多，隨著筷子的攪動(dòng)而變得靈動(dòng)了起來(lái)，掛壁的效果幾乎是沒(méi)有了。

    楚云風(fēng)就像是一個(gè)永動(dòng)機(jī)一樣，5分鐘之后，夏總滿意地喊停，取過(guò)杯子將里面的豬油倒進(jìn)了大碗之中。

    而連續(xù)晃動(dòng)了5分鐘的楚云風(fēng)就像是個(gè)沒(méi)事兒人一樣，連甩手的動(dòng)作都沒(méi)有，倒是讓夏總頗為吃驚他的耐力。

    加入了胡椒和鹽之后，夏總打了一點(diǎn)兒蛋清進(jìn)去，讓楚云風(fēng)繼續(xù)將豆腐和魚(yú)糝的混合體用手順時(shí)針攪拌了起來(lái)。

    同樣是不停地晃動(dòng)了3分鐘左右，夏總喊停，加入了一些干豆粉，讓楚云風(fēng)繼續(xù)攪拌了2分鐘。

    隨后加了一點(diǎn)兒小蘇打，繼續(xù)攪拌了2分鐘，最后才用個(gè)蓋子將大碗蓋住，讓楚云風(fēng)洗手，告訴他需要發(fā)酵十五分鐘。

    楚云風(fēng)長(zhǎng)呼了一口氣，輕輕地甩了甩手，心中暗道自己太不容易了。

    手都有些酸了啊，這道菜果然是太復(fù)雜了啊……

    第七百九十八章：傳說(shuō)中的口袋豆腐

    “這東西還需要發(fā)酵？”

    楚云風(fēng)這會(huì)兒才感受到了手臂傳來(lái)的酸脹感覺(jué)，任憑他體力和耐力不錯(cuò)，但是連續(xù)十來(lái)分鐘的不?；蝿?dòng)，還是有點(diǎn)兒吃不消的。

    “當(dāng)然了，只有發(fā)酵了之后才能做出口袋的效果，時(shí)間到了再教你。

    不過(guò)你這身體不錯(cuò)啊，現(xiàn)在讓我用手來(lái)攪拌，不到一分鐘都會(huì)覺(jué)得手酸脹得不行，你還不錯(cuò)，堅(jiān)持了十二分鐘?！?/br>
    夏總捏了捏楚云風(fēng)手膀子上的肌rou，很是滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    楚云風(fēng)微微笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭，本來(lái)想將那只手抬起來(lái)做一個(gè)很有力量的動(dòng)作，可是忽然發(fā)現(xiàn)自己剛才似乎有些托大了。

    這手膀子開(kāi)始有些麻木了起來(lái)，看來(lái)剛才攪拌晃動(dòng)的力度過(guò)大，持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的。

    “我先上去收一下東西，一會(huì)兒再下來(lái)?！?/br>
    夏總用手在楚云風(fēng)的那只逐漸麻木的手膀子上敲了一下，便轉(zhuǎn)身上樓了，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)楚云風(fēng)的手閃電般地抖動(dòng)了一下。

    我滴媽呀，親媽呀，敲到麻筋了啊，似乎更麻了……

    緩緩、緩緩！

    大約5分鐘之后，楚云風(fēng)才感覺(jué)自己的手膀子又回來(lái)了，看來(lái)做這道菜不僅是個(gè)技術(shù)活，而且還是個(gè)力氣活。

    杯子里的水喝完了，重新倒了一杯之后，看了看楚月口水都睡出來(lái)了，搖了搖頭拿出手機(jī)翻看了起來(lái)。

    沒(méi)一會(huì)兒，夏總就下來(lái)了，取了一個(gè)勺子出來(lái)，隨后在鍋中加入很多豬油，準(zhǔn)備開(kāi)始繼續(xù)制作。

    這勺子跟普通的不太一樣，前面部分要稍微長(zhǎng)一些，用它將發(fā)酵好的豆腐跟魚(yú)rou混合一起的糝舀了一勺起來(lái)。

    在油溫微微冒煙了之后，將勺中的糝倒在手上，然后又用勺子將它刮起來(lái)，再倒在手上，接著繼續(xù)刮起來(lái)。

    如此反復(fù)幾遍之后，這糝在勺子里面就變成了一個(gè)長(zhǎng)條形，隨后就將這長(zhǎng)條形的糝緩慢地下入油鍋之中。

    “這就是“口袋”了，跟你之前想象的不一樣吧？

    而且做這個(gè)口袋的時(shí)候，一定要用豬油，因?yàn)樨i油炸制出來(lái)的東西味道上面要香很多，而且它的穿透性很快，可以加快定型的速度。

    這炸制的第一步就是塑形，也是制作這道菜最關(guān)鍵和最難的地方，你可要看好了。”

    夏總是真的手把手地在教楚云風(fēng)做菜，每一個(gè)細(xì)節(jié)都講得非常的透徹，讓楚云風(fēng)在一旁連連點(diǎn)頭，很有耳提面命的感覺(jué)。

    這糝一下鍋之后，立刻就漂浮了起來(lái)，而且逐漸開(kāi)始鼓脹，還真是有了一點(diǎn)兒口袋的模樣了。

    在表面變得微微發(fā)黃的時(shí)候，夏總將所有下鍋的“口袋”全部都撈了起來(lái)，放在了一旁。

    楚云風(fēng)明白這是要等著在復(fù)炸一遍，會(huì)讓這“口袋”更加金黃一些，也會(huì)去除一些內(nèi)部多余的油脂。

    這都是自己做菜的經(jīng)驗(yàn)，特別是做一些香酥的菜式，像香酥魚(yú)這類的菜式，復(fù)炸的時(shí)候就需要高油溫再次過(guò)一遍。

    從而讓魚(yú)rou更加酥脆，表皮更加金黃，這樣才能讓視覺(jué)和口感進(jìn)行加成，所以這里毫無(wú)疑問(wèn)，應(yīng)該也是要把火力開(kāi)大，增加油的溫度。

    可是下一秒楚云風(fēng)就再次懵逼了！

    因?yàn)槔蠇尵谷粚⒒鹆o開(kāi)小了，這明顯是要將油溫給降下來(lái)，難道不需要復(fù)炸了？

    但是不需要復(fù)炸的話，老媽為什么還將那個(gè)裝著“口袋”的漏勺拿在手上，隨時(shí)準(zhǔn)備做出再次下鍋的舉動(dòng)呢？

    “還要再?gòu)?fù)炸一次嗎？為什么不是將油溫升高，而是要降低油溫？這樣一來(lái)豈不是會(huì)讓一些油浸入到里面去嗎？”

    不懂就問(wèn)，這是一個(gè)好習(xí)慣，雖然在李老那里只有自己在系統(tǒng)空間正式學(xué)習(xí)的時(shí)候才能弄明白，但是老媽這里，不存在的。

    “當(dāng)然要復(fù)炸了，而且需要兩次，這一次復(fù)炸的溫度需要比第一次要低一些才行，目的是為了讓它的表皮增厚一些。

    如果油溫過(guò)大的話，就會(huì)造成表皮迅速過(guò)硬，而且會(huì)讓表皮變糊。

    至于你說(shuō)的浸油的問(wèn)題，等到下一個(gè)步驟你就明白了，這點(diǎn)兒油根本就不需要考慮的，因?yàn)橛植皇侵苯泳统缘模竺婀ば蜻€多呢，慢慢看！”

    夏總很滿意楚云風(fēng)那吃驚的樣子，這道菜就是這樣，會(huì)出乎很多人的意料。

    楚云風(fēng)點(diǎn)點(diǎn)頭，繼續(xù)認(rèn)真地觀察，對(duì)于這道菜來(lái)說(shuō)，更是需要耐心才行，看樣子已經(jīng)是進(jìn)行到了一半了，就已經(jīng)給自己帶來(lái)了很多的驚喜和驚嚇。

    估摸了一下油溫之后，夏總將漏勺中的“口袋”全部再次下入了油鍋，炸制的時(shí)候用漏勺不停地翻轉(zhuǎn)著，讓它的受熱更加均勻一些。

    很快，當(dāng)這“口袋”的金色加深了一些之后，將它們?nèi)繐屏似饋?lái)，這一次開(kāi)始將油溫給升高了。

    “這一次炸制的時(shí)間要稍微短一些，目的都是一樣的，就是讓這‘口袋’的表皮再次變得更加厚重一些。”

    再次下鍋的“口袋”在高油溫下很快加深了表皮的顏色，當(dāng)變得微微焦黃的時(shí)候，夏總才將它們?nèi)拷o撈了起來(lái)。

    “好香啊，這個(gè)一會(huì)兒是直接放進(jìn)高湯里面煮的吧？煮軟了之后應(yīng)該就變成軟軟的“口袋”了吧？

    而且做出來(lái)的湯應(yīng)該是奶白奶白的，那飄起來(lái)多余的油應(yīng)該需要單獨(dú)打出來(lái)吧，不然會(huì)影響湯的成色的。”

    楚云風(fēng)猜測(cè)著下一步的做法，可是沒(méi)想到自己又錯(cuò)了，而且錯(cuò)得很離譜。

    夏總聽(tīng)到楚云風(fēng)的猜測(cè)之后，立刻就笑了起來(lái)，她也不回應(yīng)，而是拿出了一個(gè)大碗，在里面放入了一點(diǎn)兒食用堿，倒入了一些開(kāi)水。

    用筷子攪拌均勻了之后，就將這炸得有些焦黃的“口袋”全部倒了進(jìn)去，用漏勺輕輕地按壓了幾下，隨后用保鮮膜封了起來(lái)。

    “幾個(gè)意思??？

    堿水？

    這一步浸泡起什么作用??？

    是讓它變軟嗎？”

    楚云風(fēng)忽然發(fā)現(xiàn)自己看不懂了，這一步的目的自己竟然搞不明白，難道這之前的廚藝都是白學(xué)了？

    深受打擊的楚云風(fēng)心中滿滿都是好奇，眼巴巴地看著自己老媽，期盼著她來(lái)解惑啊。

    “沒(méi)見(jiàn)過(guò)吧，所以之前才告訴過(guò)你這道菜做工是極其復(fù)雜的，而且每一個(gè)步驟都不能失誤，這堿的作用就是溶解。

    需要給這炸制過(guò)的豆腐進(jìn)行一個(gè)“穿透”的作用，只有這樣讓它內(nèi)部的結(jié)構(gòu)變得柔軟，但是也不能“穿”得太過(guò)，會(huì)將它們?nèi)咳芙饬恕?/br>
    所以這個(gè)過(guò)程十分鐘的時(shí)間就可以了?！?/br>
    夏總講述了一下這個(gè)步驟的特殊性，讓楚云風(fēng)這才意識(shí)到了食用堿的妙用，迷茫的臉上這才慢慢地恢復(fù)了清明。

    “這道菜是誰(shuí)發(fā)明的？太厲害了，竟然能夠想出這樣的做法出來(lái)，我都很期待看到成品的那一刻。”

    楚云風(fēng)很難得被一道菜的做法給如此吸引，就算是之前學(xué)習(xí)開(kāi)水白菜這些菜式的時(shí)候都沒(méi)有這樣感慨過(guò)。

    “這道菜據(jù)說(shuō)有上百年了，具體怎么來(lái)的已經(jīng)不可考了，不過(guò)這道菜確實(shí)工序很復(fù)雜，所以現(xiàn)在幾乎是看不到有人做了，這也是那些精妙的傳統(tǒng)川菜失傳的最重要原因。