然后拿來一個大鐵盆，接半盆水，將買來的雞爪倒進去浸泡。

    這種冰鮮雞爪雖然看起來挺干凈的，但依然需要浸泡。

    這不僅能夠浸泡出雞爪中殘留的血水和雜質(zhì)，同時也能讓雞皮松弛，這樣更有利于做出虎皮造型。

    林旭一共泡了五箱雞爪，大概有九百來根。

    趁著泡雞爪的功夫，他架上大號高壓鍋，把買來的豬大骨焯一下水，然后放進高壓鍋中開始熬制做鹵水要用到的豬骨高湯。

    接著將上午要用的蔬菜浸泡起來。

    五花rou分成兩半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鮮層中冷藏。

    忙完這些，他坐在大鐵盆旁邊，開始用剪刀給浸泡著的雞爪剪趾甲。

    做雞爪這類菜品時，要盡量把趾甲剪掉。

    這不僅能讓口感變得更好，同時也能防止雞爪的外皮，在鹵制的過程中被趾甲劃破。

    沒得到技能之前，這盆雞爪林旭能剪一天。

    但有了完美級的烹飪技法，他剪得又快又好，甚至連看都不用看。

    左手剛把雞爪撈出來，右手就咔咔幾下將雞爪剪了個干凈，整個過程一氣呵成，流暢得仿佛做過幾十年的老師傅。

    早上六點半。

    沒剪趾甲的雞爪還剩下大約一百多個的時候，店門被推開，走進一個看上去不到二十歲的年輕人。

    他身高一米七五左右，面龐黑瘦，但精神頭卻很好，朝氣蓬勃的。

    見到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口潔白的牙齒：

    “老板，我是車仔，我來報到了，這是我的身份證、健康證和暫住證?！?/br>
    說話的功夫，他從衣兜里掏出一疊證件遞了過來。

    林旭直起身子，隨手捶了捶腰，然后接過了車仔遞來的證件，認真翻看了起來。

    車仔名叫車明鑫，今年十八歲，來自齊魯大地。

    兩年前，他從老家職高的廚師速成班畢業(yè)后，就被學校的就業(yè)辦推薦到了京城的一家飯店工作。

    在那家飯店，他從雜工干起，歷經(jīng)配菜、切墩、學徒，直至兩個月前成為幫廚。

    但工資卻始終停留在去年的學徒階段，一直沒有漲的跡象。

    再加上那家飯店后廚整天爾虞我詐的，就產(chǎn)生了跳槽的念頭。

    林旭了解完之后，便把證件還給了車仔：

    “吃早飯了嗎？”

    車仔有些不好意思的撓了撓頭：

    “還沒呢，睡醒就趕緊坐地鐵來了。”

    林旭說道：

    “先洗洗手干活吧，幫我把這些雞爪收拾出來，然后咱去喝街頭那家老字號的羊雜湯?！?/br>
    “好嘞！”

    車仔以為店里不管早飯呢，誰知老板要請喝羊雜湯。

    高興得差點到林記美食的話題下面去發(fā)動態(tài)。

    兩人將剩下的雞爪收拾出來，溜達著去街頭的羊雜湯店，一人喝了一大碗羊雜湯，吃了倆燒餅，然后回來繼續(xù)干活。

    車仔回到店里就開始燙番茄，切茄丁。

    而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來。

    起鍋燒水，鍋里放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖，開始給雞爪焯水。

    放麥芽糖的目的是給雞爪增色，這樣炸出來的雞爪顏色紅亮，顏值會更高。

    焯水過后，他把雞爪放在一邊控水。

    然后架上油鍋，開始給雞爪過油。

    油炸是制作虎皮雞爪必不可少的一步。

    雞爪上的膠質(zhì)經(jīng)過高溫油炸后，會形成細密的孔洞和氣泡。

    這些孔洞和氣泡通過浸泡復水，會膨脹成各種不規(guī)則的褶皺，看上去跟虎紋一樣，所以被稱之為虎皮。

    在中餐的烹飪中，除了雞爪之外，還有虎皮肘子、虎皮扣rou等虎皮類菜品。

    為了能讓雞爪表面有更好的虎皮效果，炸好的雞爪要第一時間投入到放了冰塊的水中浸泡。

    這樣雞爪的表皮膨脹得更加徹底，虎皮的效果也更出眾。

    林旭把所有雞爪全都過油炸一遍之后，便將之前用高壓鍋熬好的豬骨高湯端過來。

    開始調(diào)虎皮雞爪的靈魂——鹵水。

    第十九章 虎皮雞爪出鍋！簡直太美味啦！

    做鹵味離不開鹵水，尤其是虎皮雞爪。

    在冰水的作用下，炸過的雞皮中布滿各種膠質(zhì)組成的孔洞和褶皺，口感疏松，但卻沒任何味道，需要用鹵水給雞爪增加味道。

    林旭拿來一個做鹵味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾后倒進去。

    然后根據(jù)湯桶中鹵水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。

    因為是第一次調(diào)制鹵湯，所以調(diào)料的量要用雙份，這樣才能確保鹵湯的味道濃郁。

    打開灶頭，將湯桶中的鹵水煮開。

    再往里面加入半斤整個的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。

    繼續(xù)熬煮一小時，讓鹵湯中的香料和調(diào)料充分融合，同時讓香料中的藥味徹底揮發(fā)出來。

    這個時候，雞爪也已經(jīng)完全泡漲，個頭比之前大了一倍。

    林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，再往里面加入一大勺豬油和一勺雞油。

    豬油能讓雞爪更加油潤，而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。

    很快，湯桶再次被煮開。

    把火調(diào)小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態(tài)。

    這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態(tài)下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。

    半小時后，關(guān)火。

    讓雞爪繼續(xù)在鹵湯中浸泡。

    虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原則。

    浸泡能讓雞皮再次得到膨脹，同時也能讓鹵水的味道徹底滲透進去。

    浸泡了差不多一小時，林旭拿來一個自加熱的托盤，將雞爪撈出來小心的擺在上面，再加一點鹵湯。

    虎皮雞爪這道鹵味小吃就算是徹底做好了。

    “哇，好香啊！”

    一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪，心里滿是對老板的欽佩。

    這雞爪做得太漂亮了，顏色紅潤，個頭碩大，表面布滿了誘人的虎皮紋。

    “想吃了可以嘗嘗?！?/br>
    林旭見車仔一副想吃的樣子，便遞給了他一個空盤子，讓他自己夾兩根嘗嘗。

    今天準備的面比昨天還多，但有車仔幫忙，上午十點四十的時候就已經(jīng)完成了所有的準備工作。

    車仔在后廚干了兩年基礎(chǔ)工作，基本功非常扎實，切墩清洗都不在話下。

    而林旭只需要做技術(shù)含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行，兩人配合得很默契。

    “真的可以吃嗎老板？”

    車仔有些激動的看著林旭。

    在上一家飯店干活的時候，吃東西是被罰款的。

    沒想到林記的老板這么大方，做出來的小吃先讓員工品嘗。

    “不讓你嘗嘗你怎么向顧客介紹雞爪？總不能一直說好吃吧？”

    說完，林旭給自己夾了兩根，率先品嘗了起來。

    雞爪入口油潤，帶著濃郁的鮮香，然后是一絲絲的麻辣。

    味道不重，但卻足夠撩人心弦。

    肥厚的雞皮里面滿是鹵水的湯汁，咬一口汁水豐盈。

    那股鮮香麻辣的味道再次充滿口腔，味蕾瞬間打開，食欲立馬爆棚。

    “我靠！這雞爪也太美味了，老板，你真牛逼！”

    車仔吃完一根后，意猶未盡的咂了咂嘴。

    絕了！

    長這么大就沒吃過這么好吃的雞爪。

    “今天絕對要賣爆啊！”

    林旭吃完兩根后，再次拿出了擺在門口的電子黑板。

    他在三款面條下面加上了新上的鹵味小吃：

    【招牌虎皮鳳爪：6元/根】

    寫好后，剛擺在門口。