rou中放入蔥姜、生抽、料酒、食鹽、白糖以及切好的花椒茴香末。

    拌勻后封上保鮮膜腌制半小時(shí)。

    接下來(lái)就要開始調(diào)酥糊了。

    這是做酥rou時(shí)候的關(guān)鍵一步。

    “調(diào)制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的區(qū)別嗎？你知道為什么要用低筋面粉嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    大爺您別賣關(guān)子了。

    趕緊開始您的表演吧。

    我和我的烹飪學(xué)習(xí)卡都已經(jīng)按捺不住想學(xué)習(xí)了！

    第五十章 能把人逼瘋的烹飪學(xué)習(xí)卡！

    高大爺拿來(lái)一個(gè)空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

    他一邊忙活一邊說(shuō)道：

    “我年輕那會(huì)兒，物資緊張，這種需要用雞蛋來(lái)調(diào)的面糊用多少就只能準(zhǔn)備多少，調(diào)多了就會(huì)挨罵……”

    林旭看著高大爺手中的動(dòng)作。

    心里默念一聲：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    腦海中立馬響起了系統(tǒng)的提示音：

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：高培生。當(dāng)前技能為：倚老賣老。是否學(xué)習(xí)？”

    林旭：？？？？

    系統(tǒng)你給我說(shuō)清楚。

    倚老賣老算是烹飪技法嗎？

    他把注意力放回到了現(xiàn)實(shí)中，生怕一不小心學(xué)到這個(gè)毫無(wú)用處的技能。

    高大爺把低筋面粉倒好后。

    見林旭回答不出選擇低筋面粉的原因，便又換了個(gè)問(wèn)題：

    “高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別？”

    這還用問(wèn)？

    “面筋含量不同啊。”

    高大爺接著問(wèn)道：

    “那面筋經(jīng)過(guò)油炸會(huì)有什么反應(yīng)？”

    “會(huì)迅速膨脹！”

    這個(gè)問(wèn)題難不倒林旭。

    高一那年，他突然迷戀上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣燙都要額外加好幾個(gè)。

    陳美娟嫌外面賣的不干凈。

    買了點(diǎn)做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

    揪花生米大小的面筋往鍋里一扔，就會(huì)迅速膨脹成乒乓球大小，看得當(dāng)時(shí)對(duì)烹飪一竅不通的林老板直呼神奇。

    那天，老媽用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

    讓林旭實(shí)現(xiàn)了面筋泡自由。

    然后他就……吃傷了。

    一直到現(xiàn)在，吃火鍋或者串串香的時(shí)候，林旭從沒(méi)點(diǎn)過(guò)面筋。

    “面粉的筋性越高，油炸后就越容易變硬，原因就是面筋油炸時(shí)急速膨脹，將面粉之間的空隙給填滿了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，這種疏松吃進(jìn)嘴里，就會(huì)給人一種酥的感覺(jué)?！?/br>
    酥？

    林旭問(wèn)道：

    “所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

    高大爺點(diǎn)了點(diǎn)頭，開始往盆里加玉米淀粉：

    “但光放面粉也不行，炸出來(lái)的菜品太容易回軟，有時(shí)候還沒(méi)放涼就不酥了，還得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐儲(chǔ)存，哪怕過(guò)個(gè)兩三天也不回軟?！?/br>
    懂了！

    面粉糊酥，淀粉糊脆。

    兩者結(jié)合的話，哪個(gè)占比高，哪種口感就更突出。

    “全國(guó)各地，這種掛糊油炸類的菜品種類繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在話下。”

    在高大爺看來(lái)。

    單純一道菜沒(méi)什么好學(xué)的。

    要學(xué)就把整個(gè)類型吃透。

    這樣不管做什么菜都能信手拈來(lái)。

    講完這些后。

    他往盆里打了四個(gè)雞蛋，舀了半勺花生油，開始調(diào)面糊：

    “今天是現(xiàn)炸現(xiàn)吃，所以就按1：1來(lái)調(diào)了，不過(guò)一般飯店商用的話，會(huì)選擇1：2，這樣更耐放，回鍋油炸也不會(huì)炸糊?！?/br>
    現(xiàn)在應(yīng)該可以學(xué)習(xí)了吧？

    林旭在心里默念一聲：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    腦海中立馬出現(xiàn)了系統(tǒng)的提示音：

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：高培生；當(dāng)前技能為：調(diào)糊，是否學(xué)習(xí)？”

    調(diào)……糊？

    林旭真是服氣了。

    剛剛的技能是倚老賣老，現(xiàn)在成了調(diào)糊。

    難道非得到油炸時(shí)候才能學(xué)到完整的酥rou烹飪技法嗎？

    高大爺把面糊調(diào)整粘稠的糊狀，確認(rèn)沒(méi)有面疙瘩之后便封上保鮮膜放在一邊，等會(huì)兒rou腌好了再用。

    林旭閑著沒(méi)事。

    把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀細(xì)細(xì)切碎。

    川菜中必不可少的調(diào)味品——刀口辣椒就做好了。

    不過(guò)在酥rou中。

    刀口辣椒僅僅是用來(lái)當(dāng)蘸料而已，用處不大。

    rou腌得差不多的時(shí)候。

    高大爺把蔥姜挑出來(lái)，將調(diào)好的面糊倒進(jìn)了腌rou的盆中：

    “過(guò)去我打雜的時(shí)候，這些面糊都是大廚來(lái)調(diào)，不給學(xué)徒看的……”

    烹飪技法一直沒(méi)學(xué)到手，林旭有些不死心：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：高培生；當(dāng)前技能為：撒謊。是否學(xué)習(xí)？”

    我真是服服的！

    林旭已經(jīng)完全沒(méi)了脾氣。

    原本以為使用這個(gè)烹飪學(xué)習(xí)卡很簡(jiǎn)單呢。

    沒(méi)想到這么纏人。

    高大爺架上炒鍋。

    往里面加了半鍋菜籽油。

    開火，順便將煙機(jī)開到了最大。

    用菜籽油炸菜品，上色效果會(huì)非常好。

    但菜籽油煙點(diǎn)低，炸東西的時(shí)候油煙彌漫，需要把煙機(jī)開大。

    油溫六成熱的時(shí)候，高大爺從盆里提起一片掛滿面糊的rou片丟進(jìn)去。

    “滋啦……”

    鍋里的油頓時(shí)開始沸騰了。

    高大爺快速往鍋里下rou。

    每一片都要裹滿面糊。

    一旁的林旭深吸一口氣。

    打算做最后一次嘗試。

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：高培生；當(dāng)前技能為：炸酥rou。是否學(xué)習(xí)？”

    “學(xué)習(xí)！”

    林旭剛做出決定。