我咋認(rèn)識你這么個(gè)混蛋啊！

    林旭在一旁說道：

    “師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢?！?/br>
    一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：

    “那行，那趁著今天有時(shí)間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看?！?/br>
    他先去熬煮間取了半鍋高湯。

    這些高湯是用兩只整雞、兩只整鴨、兩只豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個(gè)房間。

    一旁的邱振華贊嘆道：

    “俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯(cuò)，下功夫了啊?！?/br>
    要想把湯熬到這種程度，沒有五六個(gè)小時(shí)是不行的。

    而且在熬之前還要做很多準(zhǔn)備工作。

    比如火腿要切成大塊后用熱水浸泡半小時(shí)以上，泡出多余的鹽分，同時(shí)去掉rou中的腌漬味兒。

    另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。

    而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。

    另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。

    至于熬煮時(shí)候也有很多講究。

    熬煮時(shí)候放入大蔥，但一小時(shí)后就得撈出來，因?yàn)槭[在湯里熬煮時(shí)間過長會有蔥臭味兒產(chǎn)生，影響湯的品質(zhì)。

    謝保民用密網(wǎng)布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和rou的殘?jiān)?/br>
    接著把湯盛在湯鍋里。

    他沒有繼續(xù)擺弄湯，而是拿來一些鴨胸rou、豬里脊以及雞胸rou，順便又做了一些蔥姜水。

    “師弟，清水芙蓉這道菜其實(shí)跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”

    謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸rou鴨胸rou剔除筋膜，一邊講解著這道菜的制作要領(lǐng)。

    做這道菜，不僅需要運(yùn)用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的制作精髓，同時(shí)還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。

    所謂清水，自然就是清湯了。

    而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。

    聽完謝保民的敘述，林旭頓時(shí)震驚不已。

    開水白菜和芙蓉雞片單獨(dú)做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結(jié)合在一起，果然海王不是人人都能當(dāng)?shù)摹?/br>
    林旭看了看鍋里的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：

    “那你現(xiàn)在做這些是干什么？這些rou是菜里要用的嗎？”

    一旁的邱振華搖了搖頭：

    “不，這是掃（sào）湯呢，把這些rou做成rou蓉加進(jìn)湯里，利用蛋白質(zhì)的吸附性把湯里的雜質(zhì)吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯?！?/br>
    掃湯？

    這就涉及到了林旭的知識盲區(qū)了。

    迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎么接觸過高端菜。

    所以一聽這個(gè)名詞，就仿佛置身于知識的荒漠中一樣。

    邱振華見他好奇，便接著說道：

    “其實(shí)好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相?！?/br>
    記下來記下來！

    以后拍視頻的時(shí)候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。

    林旭恨不得掏出小本本。

    這時(shí)候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸rou切成小塊，接著放入料理機(jī)中，加入一些蔥姜水，打成rou蓉。

    他一邊cao作料理機(jī)一邊說道：

    “過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑里面的筋膜，就這些rou，不花個(gè)一個(gè)小時(shí)別想剁好……感謝科技帶來的便利?。　?/br>
    邱振華也附和道：

    “是啊，想想年輕時(shí)候，每次掃湯之前剁rou蓉都累得胳膊疼，現(xiàn)在好了，料理機(jī)一打，分分鐘就成了?！?/br>
    你倆這可一點(diǎn)都不夠傳統(tǒng)啊……林旭好奇的問道：

    “料理機(jī)打出來的rou蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”

    謝保民笑了笑：

    “這rou蓉是越細(xì)碎越好，刀剁的跟料理機(jī)打的差遠(yuǎn)了……不過這一步可以偷懶用料理機(jī)，但等會兒做芙蓉雞片的時(shí)候就沒法這么做嘍?！?/br>
    說話的功夫，顏色紅潤的鴨rou蓉就打好了。

    謝保民倒在一個(gè)小盆里，隨即又把豬rou蓉和雞rou蓉打了出來。

    所有rou蓉都準(zhǔn)備好之后，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。

    趁著高湯燒熱的時(shí)候，謝保民用一塊細(xì)密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個(gè)簡易版的過濾網(wǎng)。

    等鍋里的高湯燒到將滾不滾的狀態(tài)后，他端著鴨rou蓉倒進(jìn)了鍋里。

    倒進(jìn)去后還用勺子攪拌兩下。

    讓rou蓉和湯充分摻和在一起。

    “掃湯也是有講究的，先放顏色深的rou蓉，再放顏色淺的rou蓉，這樣效果會更好?！?/br>
    邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。

    掃湯的時(shí)候，鍋里的高湯不能燒開，不然這些rou蓉在鍋里上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質(zhì)的作用了。

    很快。

    一團(tuán)團(tuán)紅色的rou末就浮現(xiàn)到了湯的表面。

    謝保民用勺子小心的將表面那些鴨rou蓉?fù)瞥鰜怼?/br>
    差不多撈干凈后，他又將蒙著白布的笊籬放進(jìn)鍋里，將那些散落的rou蓉一并過濾出來。

    鍋里的濃湯明顯變淡了一些。

    但還不夠清澈。

    謝保民端起準(zhǔn)備好的豬rou蓉，往鍋里倒了一半。

    攪動幾下，讓rou蓉達(dá)到湯鍋的鍋底，然后便耐心的等待成團(tuán)的rou蓉上浮到湯面上。

    林旭一邊看一邊感慨。

    用那么多食材熬成湯，現(xiàn)在再用rou一遍遍把湯里的雜質(zhì)過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。

    繼續(xù)掃湯。

    等到第四遍的時(shí)候。

    鍋里的湯基本上已經(jīng)清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。

    這湯現(xiàn)在已經(jīng)可以用來做開水白菜了。

    但謝保民還是執(zhí)意將剩余的雞rou蓉倒進(jìn)去，又掃了一遍。

    這一遍過后。

    湯的茶色基本上已經(jīng)消失不見。

    但鮮香味也無可避免的下降了一些。

    把鍋里的殘?jiān)驌聘蓛艉蟆?/br>
    謝保民將過濾出來的rou蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之后，用棉繩系著重新吊回到清湯。

    “這一步叫醒湯，是讓rou蓉中的鮮香味重新回到湯里面?！?/br>
    邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因?yàn)樗麖拈_始熬煮時(shí)候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現(xiàn)在的醒湯全都做過。

    當(dāng)年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。

    本以為能夠在釣魚臺脫穎而出呢，誰知道這里個(gè)個(gè)都是人才。

    他自認(rèn)為精湛的廚藝，在釣魚臺只堪堪排到第三名。

    “好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥?！?/br>
    正愣神的時(shí)候，邱振華聽到謝保民的話，差點(diǎn)把鼻子氣歪：

    “你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點(diǎn)搞快點(diǎn)，我還等著品嘗呢?！?/br>
    開什么玩笑。

    都已經(jīng)認(rèn)真指導(dǎo)你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。

    上輩子我炸多少敬老院才認(rèn)識你這個(gè)混蛋啊！

    “這不是怕你站著累嘛?！?/br>
    謝保民沒臉沒皮的嘟囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。

    嗯，清水已經(jīng)足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。

    因?yàn)檫@一步?jīng)]法用料理機(jī)了，需要純手工cao作。

    整個(gè)過程不僅繁瑣。

    而且十分消耗體力和精力。

    謝保民重新拿來兩塊雞胸rou嘆息一聲：

    “今天算是跟雞胸rou干上了。”

    說完便拿著菜刀，繼續(xù)剔除雞胸rou中的筋膜。