見到林旭選擇的食材后，就有網(wǎng)友科普起來。

    價(jià)格低于六十的，都是蛋炒飯或者什錦炒飯，只有售價(jià)六十以上，有蝦仁火腿瑤柱等食材的炒飯，才能被稱為揚(yáng)州炒飯。

    標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州炒飯里要用兩個(gè)雞蛋和四個(gè)蛋黃，做出來的雞蛋呈絲狀，光這一點(diǎn)要求，就足夠很多網(wǎng)友浮想聯(lián)翩了。

    這么豐富的食材，做出來的炒飯?jiān)撚卸嗪贸园。?/br>
    “小旭這是要做揚(yáng)州炒飯了?！?/br>
    觀眾席上，美食小王子沈國富一眼就認(rèn)了出來，這道美食可是他的最愛，燕京幾家有名的淮揚(yáng)菜館他都去過。

    一份幾百塊錢的揚(yáng)州炒飯吃下去，感覺人生都完滿了。

    現(xiàn)在見女婿也做這道炒飯，讓他頓時(shí)充滿了期待感。

    女婿一向不出手則已，一出手就技驚四座，現(xiàn)在既然選擇做揚(yáng)州炒飯，應(yīng)該會(huì)非常美味吧？

    灶臺(tái)前。

    林旭將拿過來的食材放下，把雞湯倒進(jìn)鍋里，開大火燒。

    做揚(yáng)州炒飯的所有輔料都要提前焯水做熟，這樣做出來的炒飯才更美味，不會(huì)有食材的生味或者其他異味。

    原本這一步用清水就行了。

    但林旭卻選擇了濃雞湯。

    顧問席上。

    對這道美食最有發(fā)言權(quán)的邱振華推了推鼻梁上架著的金絲眼鏡，認(rèn)真說道：

    “用雞湯焯水，尤其是濃雞湯，做出來的食材很容易油膩，林旭這樣選，容易適得其反的?！?/br>
    在座的都是高手。

    都看出了這一問題。

    戴建利從旁邊的茶點(diǎn)桌上捏了塊餅干塞進(jìn)嘴里，邊咀嚼邊說道：

    “過猶不及，沒必要這樣的……誒？老大你們這兒的餅干做得不錯(cuò)啊，等會(huì)兒走的時(shí)候給我弄二三十斤唄?！?/br>
    老大就是一號樓的行政總廚，名叫何寶慶。

    所有樓號是從一號樓開始算起的，所以大家都稱他為老大。

    原本謝保民所在的二號樓應(yīng)該被喊老二的。

    但整個(gè)釣魚臺(tái)，沒人敢這么喊。

    “張口就要二三十斤，老戴你是土匪嗎……我也覺得不應(yīng)該用雞湯的，炒飯本來就容易膩，再用雞湯這么一烘，就更膩了。”

    宋大海附和一句：

    “別忘了他還選了豬油呢……老謝，你師弟這么選不太合適啊?！?/br>
    謝保民輕笑一聲：

    “你們懂個(gè)屁啊，我?guī)煹苓@叫看人下菜！”

    看人下菜？

    戴建利又往嘴里塞了片餅干：

    “這不是個(gè)貶義詞嗎？你這背后說人壞話的毛病得改一下啊老謝。”

    謝保民用下巴炒評委席上努了努：

    “這些評委給你們的第一印象是什么？”

    咋突然問這個(gè)了？

    大家齊刷刷的向著評委席看去。

    評委們有一個(gè)算一個(gè)，沒一個(gè)特別瘦的，有幾個(gè)體重還明顯有些超標(biāo)。

    “胖！”

    “油水挺足的?！?/br>
    “感覺三高都不低?！?/br>
    “大概率都有脂肪肝?！?/br>
    ……

    總廚們七嘴八舌的說著。

    謝保民說道：

    “這會(huì)兒快十一點(diǎn)了，正是餓的時(shí)候，而這些評委看起來都喜歡吃油膩類的飯菜，所以我?guī)煹懿胚x了濃雞湯和豬油。”

    評委席的位置比較醒目，而且今天還是雙線直播，評委們?yōu)榱诵蜗鬀]法吃東西墊肚子，只能先餓著。

    這個(gè)時(shí)候，一份濃香四溢的揚(yáng)州炒飯擺在他們面前。

    絕對能打高分的。

    他這么一說大家就就懂了。

    廚師嘛，就得根據(jù)食客的需求和喜好，靈活調(diào)整飯菜的味道和配料的選擇。

    一直沒說話的郭衛(wèi)東有些感慨似的說道：

    “可是社會(huì)上一些廚師，總是以和顧客對著干為榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什么就得吃什么，廚師的聲譽(yù)就被那群人給毀了?！?/br>
    戴建利反駁道：

    “也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人?！?/br>
    何寶慶聽著兩人的調(diào)侃。

    隨即看著謝保民問道：

    “你師弟的新店不會(huì)也那樣吧？”

    謝保民嗤笑一聲：

    “我?guī)煹艿牡晟鉀]那么差，開業(yè)了絕對會(huì)天天爆滿頓頓排隊(duì)，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個(gè)機(jī)會(huì)?！?/br>
    灶臺(tái)前。

    林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，抽出蝦線，用菜刀切成五毫米左右的小顆粒，然后放在碗中，捏一點(diǎn)干淀粉放進(jìn)去抓拌一下。

    蝦仁需要在雞湯中燙一下去掉腥味。

    為了防止蝦rou在燙的時(shí)候流失水分，需要在外面裹一層干淀粉。

    很快。

    鍋里的雞湯已經(jīng)燒開。

    林旭將金華火腿下入鍋里開始汆燙。

    這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。

    火腿中含有鹽分，煮制之后鹽分會(huì)融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時(shí)候就不用放鹽了。

    火腿煮一會(huì)兒之后撈出來。

    用熱量喚醒里面的鮮味物質(zhì)，就可以撈出來了。

    接著放入海參。

    泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時(shí)間太長容易把海參中的膠質(zhì)煮出來，口感會(huì)下降。

    海參撈出來后，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿rou、蝦仁等食材燙一遍。

    所有食材燙完，再放入鴨胗。

    鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最后。

    所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。

    海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細(xì)絲，這樣里面的鮮味物質(zhì)才會(huì)徹底釋放到米飯中。

    所謂的瑤柱，其實(shí)就是各種貝殼類水產(chǎn)中rou質(zhì)比較緊實(shí)的部位做成的干品。

    味道鮮美，口感密實(shí)。

    是有名的干品海鮮。

    做揚(yáng)州炒飯要選用個(gè)頭超過八毫米的優(yōu)質(zhì)瑤柱。

    這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起后的口感也更加密實(shí)。

    接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿rou和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。

    小蔥也切成蔥花放在一邊備用。

    這些配料準(zhǔn)備好之后，林旭往碗中打了兩個(gè)雞蛋，接著再打四個(gè)蛋黃進(jìn)來。

    只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。

    鮮味也會(huì)更加濃郁。

    用筷子把兩個(gè)全蛋和四個(gè)蛋黃徹底打散。

    完事兒后用密漏再過濾一下。

    將雞蛋中的一些白色膜狀物質(zhì)過濾出來，這樣過油時(shí)候才不會(huì)結(jié)團(tuán)。

    把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱后放入一勺冷油，滑鍋后倒出來，接著再重新加入小半鍋食用油。

    開大火，把油燒熱。

    油溫九十度左右的時(shí)候，把火調(diào)到最小。

    然后就到了做揚(yáng)州炒飯的最關(guān)鍵一步——炸蛋絲。

    蛋絲是揚(yáng)州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個(gè)區(qū)別標(biāo)志，一份好吃的揚(yáng)州炒飯必須是用蛋絲做出來的。

    林旭左手端著過濾好的的蛋液，右手拿著勺子在鍋里攪動(dòng)。

    他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然后微微把碗口斜一點(diǎn)，讓蛋液呈細(xì)絲一樣垂落到鍋里。

    蛋液入鍋后，在勺子的攪動(dòng)下，迅速隨著鍋里的熱油旋轉(zhuǎn)變成細(xì)絲狀。