準備好蝦仁后，耿立山又拿來好幾根保姆準備好的山東大蔥，用菜刀切了一大碗蔥花。

    “炸醬時候蔥要多，而且要分三次下，這樣炸出來的將蔥香味濃郁，口感也軟和?！?/br>
    分三次？

    林旭問道：

    “用蔥油可以嗎？”

    這話正好撓到耿立山的癢處：

    “那太可以了，用蔥油的話，最好用做蔥燒海參使的蔥油，那個香味更濃，也更好吃，就是太費勁，所以我沒準備?！?/br>
    林旭：“……”

    美食家不都食不厭精膾不厭細嗎？

    您直接來個太費勁，人設(shè)一下子就塌了啊。

    蔥切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然后架上炒鍋，開始炸醬。

    這會兒林旭已經(jīng)把面和好，放在一邊開始餳發(fā)了。

    他閑著沒事，便站在耿立山身邊，看這位美食家做炸醬。

    鍋燒熱，滑鍋后重新倒入冷油。

    油熱后倒入切好的肥rou丁開始小火煸炒。

    用小火能夠最大限度逼出肥rou丁里的油脂，讓醬聞起來有種豬油的香味，但又不至于糊嘴。

    肥rou丁煸到表面焦黃，放入瘦rou丁，繼續(xù)煸炒。

    用煸出來的豬油來炒瘦rou，這樣的rou丁能不香嗎？

    瘦rou煸炒就可以用大火了，這樣才能快速把瘦rou中的水分炒出來。

    “不能著急放醬，一定要把鍋里的油炒到變清澈為止，這樣才算把rou中的水汽給炒出來了，醬能保存很多天都不壞?！?/br>
    鍋里的油脂變清澈時，耿立山把之前準備好的姜蒜末倒進鍋里，順便下入三分之一的蔥花。

    繼續(xù)翻炒。

    等香味出來，把用黃酒澥開的醬倒進去。

    這會兒的醬和鍋里的油是涇渭分明的狀態(tài)，所以要用勺子不停的在鍋里推，讓油脂和醬料快速融合在一起。

    這樣醬的香味才會出來。

    炸醬看似簡單，實則是個體力活兒。

    饒是耿立山經(jīng)驗豐富，但推了一會兒之后，額頭上還是冒了汗。

    林旭接過勺子說道：

    “這種體力活兒讓我來，您幫我掠陣就行?！?/br>
    沒多久，鍋里的油脂消失不見，而原本有些粘稠的醬則變稀了很多。

    這是油脂和醬融為一體的緣故。

    “繼續(xù)炒就行了，等會兒水分減少，醬會重新變得粘稠起來，甚至還有多余的油脂被炒出來，那時把蝦仁倒進去，再放第二遍蔥花?！?/br>
    鮮味物質(zhì)受熱會揮發(fā)，所以不能放太早，不然會被炒出來。

    要等到醬中的水分炒得差不多了再放，這樣炒的時候，蝦仁中的鮮味會被油脂封到醬料中，就揮發(fā)不出去了。

    哇靠，夠講究啊！

    林旭繼續(xù)翻炒，大概過了十五分鐘左右，鍋里的醬料果然重新變得粘稠了，表面也變得油汪汪的。

    倒入切好的蝦仁，再倒入三分之一的蔥花。

    蔥香味逐漸變得濃郁起來。

    不過這會兒炸醬還沒做好，還得繼續(xù)炒，徹底把干黃醬的香味炸出來，那樣的炸醬面才美味。

    又用小火炒了十幾分鐘。

    鍋里的醬香味越來越濃郁的時候，耿立山說道：

    “關(guān)火吧。關(guān)火后把剩下的蔥倒進去，攪勻就可以出鍋了?！?/br>
    林旭點點頭，將灶上的火關(guān)掉，倒入蔥花翻拌均勻，然后將這鍋醬盛到了小盆中，足足盛了一小盆。

    炸醬做好。

    保姆也已經(jīng)把吃炸醬面的面碼給準備好了。

    有剛長出一厘米多點的小黃豆芽，有黃瓜絲，有胡蘿卜絲，還有蘿卜纓、韭菜段、紫甘藍、芹菜碎、豆角丁、雞蛋絲等洋洋灑灑十二種食材。

    比炸醬面規(guī)定的七碟八碗還多幾樣。

    “嚯，怪不得大家都夸您家的炸醬面好吃呢，光面碼都這么豐富，那能不好吃嘛。”

    耿立山笑著說道：

    “這些都是配搭，都是中和炸醬咸味的食材，醬好吃，那啥都好，醬不好吃，面碼再全也白搭！”

    這會兒面也已經(jīng)餳好，林旭用搟面杖搟成面條，用大鍋煮出來，再一一盛到碗里。

    碼上面碼，澆一勺香味撲鼻的炸醬。

    開吃！

    第二百三十三章 耿立山的美食觀！開始錄制！節(jié)目預(yù)告片爆了！

    “哎喲，這面條可真勁道?。　?/br>
    盡管吃了大半輩子炸醬面，但耿立山卻依然吃不膩，把面條面碼以及醬香味濃郁的炸醬拌勻后，他便迫不及待的夾起一筷子嘗了一口。

    然后，就被這好吃的面條給驚住了。

    一直以來，他都覺得炸醬面嘛，吃的就是醬，面條并不是最主要的，因為只要醬好，就能完全蓋住面的瑕疵。

    然而今天吃到林旭搟的面條，他才意識到，完美的炸醬面應(yīng)該是面條和炸醬相輔相成的，而不是誰凌駕于誰。

    面條的潤滑勁道和炸醬的咸鮮濃香形成了鮮明的對比。

    太完美了！

    耿立山有種重新認識了面條的感覺。

    吃了幾十年的手搟面，從沒想過口感能好到這種程度。

    “哇，我就說嘛，旭哥的手搟面和老頭兒的炸醬是絕配，這一吃果然如此，面條就得勁道點兒才好吃。”

    耿樂樂嘗了口面條，頓時贊不絕口。

    她可是林記美食的資深老顧客了。

    當時強哥等人進店沒多久，這丫頭就跟趙小梔等人晃進了林記美食，然后就把那里當成了食堂。

    最近林記歇業(yè)裝修。

    雖然期間去吃過林旭做的小龍蝦。

    但一頓飯根本解決不了問題，她盼著這一口面條已經(jīng)盼了很久。

    今天總算如愿了。

    “立山先生，您這醬炸得真是絕了！”

    吃著好吃的面條，林旭對炸醬面有了新的認識。

    那深紅色的干黃醬拌在面條上，面條變得濃香味美，拌到面碼上，面碼的味道也頓時有了非同凡響的提升。

    這醬拌啥啥好吃，簡直成了美味增幅器。

    耿立山笑著說起了炸醬面的發(fā)展：

    “過去那些落魄旗人窮講究，沒錢請人吃飯就弄一堆素菜蘸著醬吃，吃完再煮一碗面，把剩下的菜和醬拌進去，這就成了炸醬面的雛形。”

    由于知道了炸灌腸的變遷史，所以林旭對這個倒是很理解。

    窮了還想講究，那只能降低標準。

    他相信古早時期的七碟八碗絕對是很排場的宴席。

    不然那些旗人也不至于落魄了還念念不忘。

    但炸醬面的七碟八碗，說白了就是一碗面配上七種面碼而已，真沒啥可講究的。

    至于吃炸醬面的規(guī)矩什么的，可以當成樂子聽一聽。

    要真信了，那才傻了呢。

    “現(xiàn)在網(wǎng)上提到京城的美食，總有一群講究怪和地道怪在亂科普，這種菜必須這樣吃，那種菜必須那樣吃，搞得很多外地人都煩京城了?！?/br>
    曾曉琪當了兩年“燕京美食分享”的話題主持人，見過太多太多講究怪和地道怪，所以聽耿立山說起落魄旗人，忍不住感慨了起來。

    耿立山往嘴里扒拉了一口面條：

    “凡是家常美食說必須要怎樣的，都不可信，這東西好吃就行了，哪那么多講究啊，我還見過做炸醬面放郫縣豆瓣的，人家照樣吃得滋滋有味，你能說人家吃得不對？”

    這話讓曾曉琪頓時放下心來。

    她生怕耿立山是個處處講究地道的人，這樣的話，節(jié)目組以后涉及到京城美食的時候?qū)鼙粍印?/br>
    但現(xiàn)在看來，是她多慮了。

    放下心來后，曾大美女夾起面條吃了一大口，然后感慨似的說道：

    “自打考上中傳媒到現(xiàn)在，我在京城至少已經(jīng)呆了七八年，吃過的炸醬面不計其數(shù)，但都沒有立山先生做的美味?！?/br>
    這不是奉承，而是真的發(fā)自內(nèi)心的覺得好吃。

    “是林小友的面搟得好，沒有他的面，我做的醬也好吃不到哪去?！?/br>
    熱熱鬧鬧的一頓飯吃完后。

    保姆端上了茶水。