真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。

    她已經(jīng)把米飯蒸上了。

    自從一家廚具企業(yè)贊助了全套廚具后，每次錄節(jié)目，節(jié)目組都會(huì)燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。

    今天這道酸菜魚。

    別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。

    曾曉琪的開場(chǎng)白結(jié)束后，指了指旁邊：

    “今天來到現(xiàn)場(chǎng)的烹飪大師，是釣魚臺(tái)國賓館十八號(hào)樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創(chuàng)始人林旭?！?/br>
    鏡頭一轉(zhuǎn)，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。

    戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發(fā)展和如今多種多樣的酸菜魚類型。

    介紹完畢后，他開始介紹今天要用的食材。

    “今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨?！?/br>
    說完草魚他又開始介紹酸菜。

    這道菜中，酸菜既是主料，同時(shí)還肩負(fù)著調(diào)味的功能。

    酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。

    除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。

    野山椒需要剁碎，爆料頭時(shí)候使用。

    而紅泡椒則需要切段，出鍋之后再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。

    介紹到這里時(shí)，戴建利說道：

    “如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個(gè)辣度更強(qiáng)，吃起來更過癮?！?/br>
    食材配料全都介紹一遍后，開始改刀制作。

    戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點(diǎn)的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對(duì)準(zhǔn)中間的部位向下一扎，魚血就涌了出來。

    雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然后再去鱗。

    “魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內(nèi)的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個(gè)位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚rou也更嫩白。”

    戴建利放血時(shí)也沒事先說明，鮮血涌出來時(shí)，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。

    過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。

    攝影師會(huì)專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。

    但現(xiàn)在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時(shí)才慢條斯理的講述放血的要領(lǐng)，音畫不同步了啊喂！

    林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

    這會(huì)兒是已經(jīng)算是超常發(fā)揮了。

    要想聽講解，還得是學(xué)院派的郭衛(wèi)東，看他做菜就像是一場(chǎng)別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識(shí)。

    一道菜做完，基本上就已經(jīng)掌握了整個(gè)味型的烹制要領(lǐng)。

    去鱗去鰓去內(nèi)臟后，將草魚表面的黏液刮一下，然后拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

    接著再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。

    先把兩側(cè)的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最后將肋刺剔下來。

    整條草魚徹底徹底做到了骨rou分離。

    將魚的脊骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進(jìn)盆里，放在水龍頭下面沖洗。

    趁著這個(gè)功夫，將魚rou斜刀片成大片。

    魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將里面的亂刺切斷，吃的時(shí)候就不會(huì)卡到喉嚨了。

    把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時(shí)加入清水淘洗干凈。

    這是為了去除魚rou中的腥味，同時(shí)也讓魚rou口感更嫩滑。

    洗凈后把表面水分用廚房紙擦干，開始腌制。

    一點(diǎn)點(diǎn)食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點(diǎn)點(diǎn)綿白糖。

    放進(jìn)去后用手順著同一個(gè)方向攪拌，讓魚rou起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時(shí)魚rou的腥味也會(huì)徹底降低。

    等到蔥姜水全打進(jìn)去后，打入一個(gè)雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆淀粉，拌勻。

    最后淋入一些食用油，封油護(hù)漿。

    這會(huì)兒骨頭魚骨也已經(jīng)浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會(huì)兒，同樣控干水分。

    魚處理好后開始處理酸菜。

    把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。

    酸蘿卜切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

    把這幾種食材放在一起，最后再將紅泡椒切成小段，準(zhǔn)備工作就已經(jīng)告一段落。

    這些步驟對(duì)林旭來說是不難的。

    不過他看得卻很認(rèn)真，因?yàn)閺倪@些處理食材的細(xì)節(jié)上，能看出一個(gè)廚師的職業(yè)素養(yǎng)和基本功。

    “做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但咸味是絕對(duì)過重的，當(dāng)你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標(biāo)準(zhǔn)的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”

    焯水？

    這個(gè)步驟就有點(diǎn)超出林旭的想象了。

    趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

    “戴總廚，要是焯水之后酸味變淡怎么辦？”

    戴建利指了指旁邊放著的白醋：

    “烹制的時(shí)候加白醋，用白醋出酸香。”

    懂了，又學(xué)會(huì)一招。

    不遠(yuǎn)處，在監(jiān)視器前看錄制效果的甄文生小聲對(duì)耿立山說道：

    “他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”

    耿立山笑了笑：

    “就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對(duì)了，回頭湊個(gè)時(shí)間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當(dāng)展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請(qǐng)的廚師呢?！?/br>
    失傳菜品？

    甄文生當(dāng)即眼前一亮：

    “好啊好啊，節(jié)目組全程配合。”

    失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？

    戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開后先撇去浮沫，再煮一分多鐘后撈出來。

    煮的時(shí)候酸菜特有的發(fā)酵氣味在屋子里飄蕩。

    鍋里的水也變了顏色。

    單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計(jì)會(huì)更臟。

    酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗凈，然后放在灶上燒。

    燒熱后將撈出來的酸菜倒進(jìn)去，干鍋煸炒。

    嗯？

    這又是什么cao作?。?/br>
    戴建利說道：

    “這么干炒一下，能把多余的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時(shí)口感也更加脆爽?！?/br>
    這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

    林旭暗暗記下來，打算回去試試。

    他原本準(zhǔn)備直接用烹飪學(xué)習(xí)卡將這道菜學(xué)到手的。

    但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個(gè)是豆瓣醬炒的紅油湯，一個(gè)是酸菜湯而已。

    這種情況下，用一張烹飪學(xué)習(xí)卡多少有些浪費(fèi)。

    還是自己琢磨琢磨吧。

    就當(dāng)是練習(xí)基本功了。

    至于剩下的兩張烹飪學(xué)習(xí)卡，那自然要等大菜硬菜時(shí)候再用啊。

    正想著，腦海中響起了系統(tǒng)的提示音：

    “宿主不走捷徑，觸發(fā)支線任務(wù)【厚積薄發(fā)】：請(qǐng)宿主在24小時(shí)內(nèi)，不借助烹飪學(xué)習(xí)卡和積分商城，獨(dú)立做出一道評(píng)級(jí)為卓越級(jí)的酸菜魚，完成后獎(jiǎng)勵(lì)卓越級(jí)水產(chǎn)類菜品——燒劃水。”

    劃水？

    這不就是魚尾巴嗎？

    林旭沒想到，舍不得用烹飪學(xué)習(xí)卡而已，居然還觸發(fā)了個(gè)支線任務(wù)。

    既然如此，那就認(rèn)真看戴總廚的cao作吧。

    等會(huì)兒結(jié)束了跟他一塊兒回釣魚臺(tái)，借點(diǎn)酸菜酸蘿卜泡椒泡姜等食材，回去好好練習(xí)一番。

    爭取把燒劃水這道菜拿到手。

    想到這里，林旭把注意力放回到了現(xiàn)實(shí)中。

    此時(shí)，鍋里的酸菜被炒得干香。

    戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷干凈，重新燒熱，加入涼油后滑鍋，將油倒出來再滑一遍。

    顯然，這是要煎魚骨魚頭了。

    也只有煎這類食材，才會(huì)這么大張旗鼓的滑鍋。