第三百五十三章 一拆就毀的拆燴鰱魚頭！又是被系統(tǒng)套路的一天啊！

    店里，謝保民開始教林旭煮魚頭。

    今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。

    但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里，魚皮朝上，然后舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。

    林旭看得有些詫異：

    “煮魚也需要燙皮嗎師兄？”

    “直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮?！?/br>
    謝保民一邊忙活一邊講解著。

    他將魚頭燙了好幾次，然后魚皮向下放進了鍋里。

    放進去后往鍋里放入切成大片的生姜和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。

    當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋里的水保持七八十度左右。

    這樣的水溫能夠盡可能的保持魚rou的完整，魚皮也不會破相。

    旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道：

    “這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚rou完整，骨頭也好拆。”

    淮揚菜是有名的文人菜，講究雅致，這道拆燴鰱魚頭最雅致的一點就是將骨頭拆干凈的同時，還要保持魚皮完整。

    這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。

    莊一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。

    他好奇的問道：

    “我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮rou不爛而魚骨分離的效果?！?/br>
    他話音剛落戴建利就說道：

    “那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！為什么用浸熟法？就是讓熱水順著骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚rou的水分流失，rou全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了?！?/br>
    謝保民也說道：

    “蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這群總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那里，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行。”

    釣魚臺的總廚們聚在一起也不光內斗，偶爾也會為了菜品做各種嘗試。

    對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐吃掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。

    很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經吃膩。

    見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。

    魏乾問道：

    “謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？”

    “八十五，超過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚rou的肌rou組織和紋理也會斷裂，rou變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚rou的完整度才是最高的?！?/br>
    趁著浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發(fā)好的香菇，泡發(fā)好的瑤柱，以及新鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。

    金華火腿用清水煮一下，香菇冬筍切片。

    一切就緒后，在旁邊的灶上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香菇放進去焯一下水，將香菇和冬筍的澀味焯出去。

    火腿煮好后切片，同樣放進去焯一下水，盡可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。

    朱勇看著這幾樣配料，驚訝的說道：

    “香菇是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是陸中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。”

    謝保民擦擦手，搖頭說道：

    “不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮才對?！?/br>
    林旭越來越聽不懂師兄的話了。

    這道菜不就是五種食材嗎？

    難道還有別的配料？

    想到師兄提著魚上來時，說邱總廚很過意不去，還給了一罐蟹膏。

    這話其實很有疑點的。

    你都坑了人家兩條魚了，還說人家過意不去。

    邱總廚又不是個m，怎么可能過意不去？他當時應該在跳著腳罵娘吧？

    那師兄拼著被邱總廚罵也要帶來的這罐蟹膏，難道是做拆燴鰱魚頭要用的配料嗎？

    想到這里，林旭問道：

    “這罐蟹膏是不是也是配料之一？”

    戴建利沖林旭豎起了大拇指：

    “對嘍，不光有河中鮮，還得再加一個湖中鮮，公蟹的膏能讓湯色豐腴，同時還能增加湯底的厚重感?！?/br>
    好吃的拆燴鰱魚頭，吃起來rou質軟爛入味，魚湯豐腴厚實，魚的膠質和湯的鮮美完美融合在一起。

    為了達到這種效果，光放豬油是不行的，因為豬油放多了會油膩，得放蟹膏，這樣才有那種豐腴厚實的口感，讓人欲罷不能。

    “那師兄剛剛說的第七種鮮味是什么？”

    “是蟹油，就是把蟹rou剔下來的蟹殼熬成的油脂，這種油不是必須要放的，主要起個錦上添花的作用。”

    對師弟的問題，謝保民是知無不言。

    趁著這個機會，莊一舟又問了幾個平時無處尋找答案的問題：

    “謝總廚，浸魚頭的時候，下面能墊竹篾網嗎？”

    “可以，但不建議，因為魚頭浸好后非常黏，也非常軟，用竹篾網一抻，很容易爛。”

    浸魚頭的時間很長。

    趁著這個功夫，林旭把切掉魚頭的花鰱魚身上的rou片下來，分別做了水煮魚片、干炸魚片、糖醋魚丁。

    至于魚尾和魚骨，則跟蘿卜做成了魚尾蘿卜湯。

    老吃豆腐湯吃膩了，今天就換個花樣。

    廚房外面，沈寶寶正在看陳燕三人買的鞋子和衣服，沈國富則跟提了兩瓶珍藏版國窖1573的老黃和崔清遠在聊天。

    至于韓淑珍，根本就沒上來，在下面抱著墩墩看那條大花鰱呢。

    廚房里，林旭忙完自己要做的菜品，魚頭也浸得差不多了。

    謝保民先轉動一下炒鍋，讓鍋里的魚頭稍稍活動一下，隨即將鍋端離灶頭，將鍋里的水緩緩倒出來。

    等只剩下一點點水的時候，端著鍋湊到一個大盤子上，傾斜鍋口，讓魚慢慢滑落到盤子里。

    將多余的湯潷出來后，開始拆魚骨。

    拆魚頭有原則，就是內側從下往上，外側從上到下。

    內側就是魚rou這一側，拆的時候先從魚身開始，拆完魚身再拆魚頭。

    “拆魚頭的手法很講究，不能盲目，就拿魚身這段來說，要先將幾根比較大的肋刺拆出來，再拆脊骨?！?/br>
    魚頭改刀時，會把魚頭的骨頭砍斷，只有外面一層薄薄的皮相連。

    此時拆的時候要萬分小心，否則魚頭就破了相。

    謝保民對這道菜很有經驗，拆得很快，一些有筋膜組織的骨頭，還會事先把筋膜切斷，防止帶出里面的結締組織破壞賣相。

    “師弟，看著咋樣？”

    “挺解壓的。”

    謝保民：？？？？？？

    這是教你技法呢，你當這是網上的解壓視頻??？

    不過這種菜一遍兩遍根本學不到什么，也就是看個熱鬧，不拆個三十五個魚頭，是根本摸不清魚頭內部構造的。

    至于想學到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的時間。

    林旭好奇的問道：

    “師兄，這么一道復雜的菜，一份得賣多少錢啊？”

    “有便宜有貴的，像六號樓好幾千一份，而且還得預定，一天只做一兩份，多了不做。別的淮揚菜館也都不便宜，反正在外面吃的話，低于一千就別嘗試，否則有多期待，就有多失望?！?/br>
    能把拆燴鰱魚頭做好吃的廚師，至少也得是飯店的總廚或者廚師長。

    這樣的人出手，能賣便宜了嗎？

    很快，魚頭內部的骨頭已經拆完，謝保民拿著一個大盤子扣在魚頭上，雙手托著一翻，放到桌上后把盤子拿開，魚頭就被翻了個面。

    此時這魚頭像是xiele氣的氣球一樣，軟趴趴的顫巍巍的，但魚皮挺完整，沒有一點破相。

    里面的骨頭拆完后，得翻過來拆正面，也就是魚頭表面的一些骨頭。

    比如魚嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮蓋等等，全都是需要從正面來拆。

    拆正面的骨頭，就得從魚頭開始了。

    謝保民把手伸進魚嘴中，小心將唇骨掏出來，然后再往里伸，開始掏魚嘴后面的一塊頭蓋骨。

    “正面拆骨盡量從魚嘴里往外掏，這樣魚皮才能一直保持完整?！?/br>
    謝保民拆得很慢，一些需要稍稍把魚皮破開的地方，比如腮蓋部位，那就盡可能的減少破皮的面積，一點點往外挪動。

    等拆到魚身時，謝保民捋了捋魚頭兩側的胸鰭：

    “這倆就不拆了，跟一對兒小翅膀一樣，能增加賣相?！?/br>
    此時整個魚頭已經拆完，看起來仿佛是從三次元回到二次元了一樣。

    謝保民重新架上炒鍋，開始烹制燴這一步。

    鍋里加入一小盆豬骨高湯，再重新放入生姜大蔥，兌入黃酒，將香菇片、筍片、瑤柱、火腿片一股腦全倒進鍋里，再放入小半炒勺豬油和等量的蟹膏。