“師弟，這兩口鍋是十二號樓的鎮(zhèn)樓之寶，整個釣魚臺最好喝的羊rou湯和牛rou湯就在這里，老尹做牛羊rou的手藝是公認的，做的燜罐牛rou連國外領導人都贊不絕口，上次沙特國王甚至都要挖他呢?！?/br>
    “那我今天可得好好嘗嘗尹總廚的手藝?！?/br>
    尹宏斌笑著擺擺手：

    “些許雕蟲小技，不足為提……老謝你這么夸我，到底在打什么主意？當著你師弟的面就直說吧，別拐彎抹角的?！?/br>
    這狗東西今天的最跟抹了蜜一樣，明顯沒安好心。

    果然，他剛說完，謝保民就說道：

    “上次老戴說你這里的手抓羊rou不錯……這都快中午了，你高低不得做點讓我們師兄弟倆嘗嘗??？”

    手抓羊rou？

    這可是一道大硬菜啊。

    林旭眼前一亮，來著了啊。

    不過這會兒快十一點了，做手抓羊rou來得及嗎？

    他好奇的問道：

    “手抓羊rou不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點兒嗎？”

    下午要吃牛rou了，尹宏斌原本打算中午簡單吃點，但聽了林旭這話后，這位總廚當即精神一震：

    “林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊rou啊，那是熬羊湯，做手抓羊rou，二十分鐘就能出鍋開吃……走走走，我?guī)阋娮R一下。”

    二十分鐘？

    那羊rou能熟嗎？

    謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的沖林旭說道：

    “等著吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊rou了，這可是平時后廚舍不得吃的好菜。”

    林旭有些好奇：

    “羔羊rou跟普通羊rou有什么不同嗎？”

    “師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法?！?/br>
    在中餐里，每個階段的羊有著不同的吃法。

    比如四五個月的小羔羊，rou質鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。

    六到八個月就是大羔羊了，是羊rou從幼年期往成長期轉變的過程。

    這個階段的羊rou肌rou初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌rou纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。

    清水一煮，什么調料都不放，做出來的羊rou也鮮香味美，毫無腥膻味。

    過了一歲，羊已經成年，這時候肌rou纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。

    這個階段的羊rou烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。

    再老點的，肌rou纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。

    至于老羊，rou質比較老，除了做涮rou之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。

    當然，這只是最籠統(tǒng)的吃法，具體到羊rou的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。

    里面的學問很多，不是三兩句話能說清的。

    來到水池前，里面用活水浸泡著一些整扇的羊rou。

    尹宏斌擼起袖子，從里面撈出兩扇稍微小點的羊排：

    “這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊rou，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓rou更容易脫骨。”

    兩扇羊排拿出來后，謝保民看了一眼：

    “這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”

    “對，灘羊。好吃的羊rou也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了?！?/br>
    全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。

    而這些羊rou還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。

    現(xiàn)在京城一些大的飯店，都直接去牧區(qū)找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。

    普通人想要買到，不太容易。

    貿然買的話，要么買成了外地以次充好的羊，要么是冷凍羊。

    把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。

    “我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。”

    做手抓羊rou給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好后直接放進鐵鍋里，加入山泉水，開火煮制。

    尹宏斌說道：

    “只要把羊rou買對了，做手抓羊rou倒是簡單得很，直接清水煮就行了?！?/br>
    林旭好奇的問道：

    “要是買不到這種特級品質的羊rou，又想吃羊rou，該怎么做呢？”

    “買現(xiàn)殺的活羊rou，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開后撇去浮沫，適當的放點去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊rou就扎著脖子不吃了，要根據食材活學活用?！?/br>
    這話讓林旭很贊成。

    烹飪方面不能死守教條，恪守規(guī)則。

    香料該用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

    兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃著：

    “師弟，你拍視頻說羊rou的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊rou最好吃，一點都不膻，你扯太多容易引戰(zhàn)?！?/br>
    嗬，師兄還挺懂互聯(lián)網的啊。

    林旭笑著說道：

    “沒扯太多，一般說到哪里的菜就夸哪里的風土人情，現(xiàn)實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑郁的。”

    這時候，鍋里的水已經燒開。

    尹宏斌拿著勺子，小心將鍋邊上出現(xiàn)的少許浮沫打一下。

    繼續(xù)大火煮五分鐘，等羊rou完全沒有血沫出現(xiàn)時，他用勺子往鍋里放了一點食鹽。

    “常規(guī)來說，煮羊rou不能放鹽，但煮羔羊rou的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是為什么嗎林師傅？”

    哎喲，這是準備考我??？

    羊rou放了鹽之后，肌rou組織會脫水，吃起來口感發(fā)硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣rou的口感會更好。

    但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊rou肌rou初成，口感軟爛……想到這里，林旭說道：

    “是為了增加rou的口感，讓rou吃起來更勁道一些？”

    尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現(xiàn)出了驚喜的表情：

    “老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透?！?/br>
    說完他又對林旭說道：

    “你猜對了，就是為了增加口感，另外就是，給羊rou加一點底味，其實羊rou的煮制過程并不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊rou沒有底味，吃起來差點意思?！?/br>
    謝保民將啃凈的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑著說道：

    “這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊rou出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現(xiàn)在……老尹你這牛蹄鹵得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。”

    “你怎么見啥要啥??？這羔羊rou你要不要？”

    “要，當然要，你真給嗎？”

    “我給你個大嘴巴子……牛蹄還行，一般來這兒吃飯的客人不吃這種下腳料，但羔羊rou可是我們的主打菜品，你還真敢要?！?/br>
    鍋里的羊rou小火煮著。

    煮這種rou不能蓋鍋，得一直敞著，這樣rou中的異味才能被水蒸氣帶出去。

    “不管煮羊rou還是別的rou，中途加水都是大忌，所以煮rou就得用大鍋，還得把水一次加足。要是真需要補水了，那也得加新燒開的滾水。”

    尹宏斌跟郭衛(wèi)東有些相似，講解烹飪知識都說得很細。

    不過郭衛(wèi)東是典型的學院派，一說起烹飪知識就橫向拓展起來，而尹宏斌則是想到什么說什么。

    這會兒后廚的午飯也開始了，林旭看到不少廚師都開始忙碌起來。

    顯然，這是打算把手頭的活兒忙完好好享受午餐呢。

    林旭好奇的問道：

    “尹總廚，你們中午一般吃什么？”

    “這個不一定，想吃什么吃什么，牛rou面、牛rou湯、羊rou餅、芝麻燒餅、烤包子、拉條子、大盤雞、過油rou拌面、馕包rou、炒米粉、羊rou泡饃、牛rou泡饃……多著呢，西北菜比較粗獷大氣，味道上也是大開大合?！?/br>
    林旭原本還不怎么餓，但聽尹總廚這么報菜名的念了一串，頓時饞了。

    好在這會兒羊rou已經煮得差不多了，尹宏斌拿來一個木制托盤，上面墊上生菜葉，將鍋里的羊rou撈出來。

    他沒帶蹭飯二人組去員工們吃飯的小餐廳，而是直接來到廚房旁邊的小包房，進去后，桌上已經擺著了幾樣菜和幾種蘸料。

    林旭看了看，有一碟大顆粒食鹽、一碟椒鹽、一碟類似燒烤料的干碟蘸料，還有一碟辣椒醬和一碟韭花醬。

    他好奇的問道：

    “西北地區(qū)吃手抓羊rou也蘸韭花醬嗎？”

    “這個沒啥特別規(guī)定，最經典的吃法還是蘸鹽，至于其它蘸料，都是根據顧客的喜好程度添加的，韭菜花也不光內蒙有，西北也有，當蘸醬很正常。”

    落座后，尹宏斌說道：

    “下午有大活兒，就不喝酒了，你們師兄弟也別拿自己當外人，直接下手抓著吃就行……粗茶淡飯，別嫌棄。”

    林旭看著煮得顫巍巍的羊排，要說這是粗茶淡飯的話，那這粗茶淡飯也太好了吧？好到走的時候也想往家里捎點兒那種。

    謝保民拿著一塊羊排，輕輕一抽，兩根肋排就抽了下來，然后提著這塊沒了骨頭的肋條rou往椒鹽中一蘸，上去就是一大口：

    “嗯，還是羔羊rou吃著爽，師弟，別看著了，趕緊的，等會兒涼了可就不好吃了。”