戴建利原本打算吃完飯就回去的，一聽(tīng)等會(huì)兒還有活動(dòng)，便也留了下來(lái)，既然做雪綿豆沙，那就跟著嘗嘗吧。

    這種低溫油炸出來(lái)的甜品菜，確實(shí)挺讓人喜歡。

    三人嗦著面，吃完一碗后，都各自又盛了一碗。

    林旭吃面食，基本上都是一碗，但今天用雞蛋醬拌著面這么一吃，有點(diǎn)剎不住車的感覺(jué)。

    怪不得網(wǎng)上有人說(shuō)，每次家里做雞蛋醬拌面時(shí)，什么都剩不下。

    原本他以為雞蛋醬拌面跟炸醬面一樣呢，但吃到嘴里才發(fā)現(xiàn)，雞蛋醬比炸醬少了幾分油膩感和肥rou丁的豐腴，同時(shí)又多了幾分鮮香。

    總的來(lái)說(shuō)，這醬料香而不膩，鮮味十足，沒(méi)有面碼的情況下，其實(shí)是比炸醬面好吃的。

    炸醬面的優(yōu)勢(shì)是用七碟八碗的面碼，將炸醬的油膩感給中和，同時(shí)各種配菜也讓口感更加豐富。

    雞蛋醬不需要這么麻煩，拌到面里直接吃就行。

    總的來(lái)說(shuō)，炸醬面像是落魄旗人的窮講究，而雞蛋醬拌面才是老百姓的日常，吃起來(lái)才更熨帖。

    兩碗面下肚，林旭其實(shí)還想再吃點(diǎn)，但胃里已經(jīng)有點(diǎn)脹了。

    所以他只得放下筷子，打算回頭在店里做一頓，讓大家都嘗嘗。

    袁德彪吃完就開(kāi)始準(zhǔn)備做雪綿豆沙。

    這是東北女士菜的代表類菜品，和拔絲地瓜共同制霸東北多年，不過(guò)現(xiàn)在，這兩道菜已經(jīng)退出了絕大多數(shù)飯店的序列。

    原因很簡(jiǎn)單，做起來(lái)太麻煩，尤其是雪綿豆沙，不是熟人的話，多給錢廚師也不愿意下手。

    所謂女士菜，是東北人對(duì)甜口菜的統(tǒng)稱。

    一句簡(jiǎn)單的女士菜，不僅說(shuō)出了菜品的屬性，同時(shí)也將東北老爺們兒那種霸而不露的猛虎氣質(zhì)展現(xiàn)出來(lái)。

    女士菜是給女士準(zhǔn)備的，你一個(gè)大老爺們兒，舉著筷子往哪杵呢？來(lái)，先把這杯白的悶下去！

    東北人吃飯，桌上有女士了才會(huì)點(diǎn)女士菜，要全是爺們兒，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤燒刀子再說(shuō)。

    戴建利看著袁德彪問(wèn)道：

    “東北飯店里能吃到雪綿豆沙的不多了吧？”

    “基本上都不做，除非是熟人，或者是一些網(wǎng)紅主播去店里，店家才會(huì)費(fèi)心思做點(diǎn)……你們川菜的雪花雞淖不也這樣嘛，平常的小飯店兒有做的嗎？”

    “有個(gè)屁，就算有人做，味道也一般。有的飯店為了省錢，還拿午餐rou和火腿腸丁代替火腿丁，連配料都整不明白，你說(shuō)那玩意兒能吃嗎？”

    火腿和火腿腸，雖然只有一字之差，但口感、味道、價(jià)格全都天差地別。

    火腿是各大菜系高端菜都離不開(kāi)的配料，至于火腿腸，也就適合跟泡面做搭檔。

    八號(hào)樓后廚有做好的豆沙，而且已經(jīng)全部捏成了團(tuán)。

    林旭掂了掂，每個(gè)團(tuán)大概有二十來(lái)克，出入不大。

    袁德彪把這些紅豆沙餡心放進(jìn)土豆淀粉中滾一下，讓表面沾滿淀粉，這樣可以輕松掛上蛋白糊。

    沾滿淀粉后放在一邊，接著開(kāi)始打蛋清。

    蛋白糊是做雪綿豆沙的關(guān)鍵，同時(shí)也是這類菜品的靈魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用來(lái)做雪綿巧克力、雪綿流心奶黃、雪綿黑芝麻、雪綿芋泥、雪綿紫薯泥等各種小甜品，掌握一樣，就等于掌握了整個(gè)甜品菜系。

    過(guò)去做這道菜需要手打蛋清，要將蛋清完全打發(fā)，達(dá)到插筷子不倒的地步，這對(duì)廚師的體力和精力都有著巨大的考驗(yàn)。

    不過(guò)現(xiàn)在有了打蛋器，這一步倒是簡(jiǎn)單了不少。

    科技改變生活，這話可不是隨便說(shuō)說(shuō)的。

    袁德彪提著打蛋器開(kāi)始打蛋白的時(shí)候，另一邊，羅珊和高大爺，也在林紅旗兩口子的陪同下，開(kāi)始視察整個(gè)景區(qū)……

    第五百七十三章 東北甜品菜的巔峰——雪綿豆沙！給墩墩做玉雕！

    “這景區(qū)真的好漂亮！”

    羅珊站在龍首峰上，眺望著周圍的景色，雖然這座小山不高，但景色卻不錯(cuò)，看起來(lái)很秀氣。

    尤其是拆掉了一些礙眼的網(wǎng)紅項(xiàng)目后，整個(gè)景區(qū)看起來(lái)就更加精致了。

    相對(duì)于高樓林立的都市，進(jìn)山后讓人不自覺(jué)就變得心曠神怡起來(lái)。

    她環(huán)顧一周，指著后面的山問(wèn)道：

    “這也是景區(qū)的范圍吧？”

    “是，但開(kāi)發(fā)難度大，所以一直沒(méi)有著手開(kāi)發(fā)?！?/br>
    “那水庫(kù)對(duì)岸的山呢？”

    陳美娟笑著說(shuō)道：

    “那就不是了，是隔壁鎮(zhèn)的范圍，過(guò)去我們沒(méi)想到景區(qū)能起來(lái)，沒(méi)敢承包，年前去談過(guò)一次，他們坐地起價(jià)，就沒(méi)包?！?/br>
    羅珊一聽(tīng)，當(dāng)即做出了決定：

    “得包下來(lái)，否則對(duì)面有人開(kāi)發(fā)景區(qū)，那不是搶生意嘛？這樣吧，我再注資一千萬(wàn)，你們把對(duì)面的山包下來(lái)，讓景區(qū)連成一片……一千萬(wàn)能包下來(lái)吧？”

    她不懂景區(qū)，不知道報(bào)價(jià)怎么算的。

    林紅旗被這個(gè)數(shù)字給驚住了：

    “這太多了吧？一千萬(wàn)絕對(duì)是夠的，甚至后期還能在那邊再開(kāi)一個(gè)山門，不過(guò)這要是賠了咋辦？”

    羅珊笑了笑：

    “賠就賠了，錢你們只管用，等春暖花開(kāi)我再來(lái)一趟，到時(shí)候希望沈總、嚴(yán)總還有小旭都過(guò)來(lái)，把景區(qū)系統(tǒng)的規(guī)劃一下。”

    她原本想現(xiàn)在就開(kāi)個(gè)投資人會(huì)議的，把景區(qū)重新調(diào)整規(guī)劃一下。

    但這會(huì)兒嚴(yán)琳在國(guó)外，老沈也跑到羊城出差去了，羅珊和高大爺下午也準(zhǔn)備飛到春城，暫時(shí)湊不齊。

    昨天他們來(lái)到殷州，在景區(qū)住了一晚上。

    去馬場(chǎng)看了看，隨即決定往飛馬集團(tuán)注資一千萬(wàn)，順便跟沈國(guó)富和嚴(yán)琳在微信群里聊了聊。

    林紅旗原本覺(jué)得這位女老板投資一千萬(wàn)已經(jīng)可以了，沒(méi)想到又想投資景區(qū)。

    要知道，之前嚴(yán)琳投資的錢還沒(méi)花完呢，這再投資一千萬(wàn)，那整個(gè)景區(qū)確實(shí)需要好好建設(shè)建設(shè)了。

    到時(shí)候得請(qǐng)專業(yè)的設(shè)計(jì)師過(guò)來(lái)，而不是東一榔頭西一棒槌的瞎搗鼓。

    看完山頂?shù)木吧瑤兹隧樦笊降牡巧铰吠伦?，順便到山另一?cè)的山谷里看看。

    釣魚(yú)臺(tái)八號(hào)樓。

    袁德彪用打蛋器將蛋清打成了細(xì)膩的泡沫狀，看起來(lái)跟奶油很相似。

    這就是蛋清糊制作中的“打發(fā)”。

    所謂的打發(fā)，指的就是將蛋清打成乳白色的泡沫狀。

    林旭好奇的問(wèn)道：

    “袁總廚，打發(fā)的程度怎么判斷?。俊?/br>
    蛋清糊的打發(fā)是有階段性的，比如剛開(kāi)始的起沫狀，比如上面是泡沫下面是液體蛋清的半打發(fā)狀態(tài)等等，不同的階段針對(duì)著不同的菜品。

    “插筷子不倒就行，這個(gè)階段的蛋清炸出來(lái)綿軟好吃，要是繼續(xù)打，炸出來(lái)的蛋清發(fā)硬，口感就會(huì)差點(diǎn)意思。”

    蛋清打好，將打蛋器放在一邊。

    接著開(kāi)始準(zhǔn)備蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。

    “雪綿豆沙這道甜品要求做出來(lái)潔白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，這種粉白凈，不容易上色?！?/br>
    袁德彪用篩子把太白粉過(guò)一下篩子，又取來(lái)等量的中筋面粉，同樣過(guò)一遍篩子，讓兩種粉更加細(xì)膩。

    過(guò)好篩子，把淀粉和面粉倒進(jìn)打發(fā)的蛋清中，用筷子順著同一個(gè)方向攪拌。

    “蛋清糊里加點(diǎn)淀粉和面粉，炸的時(shí)候才不會(huì)塌陷，但不能加太多，加多了會(huì)膨脹，得把握這之間的度?！?/br>
    中餐比西餐難就在這里，烹制過(guò)程中需要靈活調(diào)整，而不是死板的死守一個(gè)數(shù)值。

    這個(gè)靈活調(diào)整的度量，廚師們往往會(huì)用“適量”這個(gè)詞來(lái)代替。

    所謂的適量，就是根據(jù)自己的需求酌情添加，口味重就多放點(diǎn)鹽，喜歡清淡就少用點(diǎn)油，不吃辣就把尖椒換成菜椒……

    中餐變化多的原因也在這里，明明是同一道菜，但只要稍稍調(diào)整一下火候、調(diào)味以及配料的量，就成了兩道菜。

    比如肝尖，做的時(shí)候加湯汁少一些，就是爆肝尖，湯汁多點(diǎn)就是熘肝尖，再多點(diǎn)就是湯爆肝尖、紅燴肝尖等等。

    做法幾乎一樣的菜品，就因?yàn)闇煌?，最終呈現(xiàn)出來(lái)的菜品也各不相同。

    這就是中餐烹飪的神奇所在，也是中餐師傅們不斷追求的。

    袁德彪用筷子順著同一個(gè)方向?qū)⒌矸酆兔娣蹟嚨降扒逯?，直到所有蛋清變得?xì)膩?lái)樆?，同時(shí)沒(méi)任何面疙瘩為止。

    一旁的戴建利看著這一幕，對(duì)林旭說(shuō)道：

    “用蛋清糊的時(shí)候，不管加不加調(diào)料，其實(shí)都應(yīng)該這么攪一下，讓蛋清糊里的細(xì)密的氣泡，從無(wú)序變成有序的狀態(tài)，這種狀態(tài)的蛋清糊，入口才會(huì)有那種絲滑綿密的口感?！?/br>
    從無(wú)序變成有序？

    林旭明白了，打算以后做別的蛋清類菜品，也這么試一下。

    蛋清糊攪拌好，接下來(lái)就可以炸制了。

    不過(guò)炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號(hào)的菜籽油，第一個(gè)要排除出去。

    植物油中，也就玉米油好一點(diǎn)。

    但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。

    熟豬油顏色雪白，低油溫下不會(huì)有任何上色作用。

    袁德彪往鍋里放了半鍋豬油，打開(kāi)灶頭，開(kāi)大火。

    接著他將蛋清糊和裹上淀粉的紅豆沙餡料端過(guò)來(lái)，做好了炸制的準(zhǔn)備。

    這一步，是雪綿豆沙制作中最關(guān)鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。

    打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時(shí)間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒(méi)有一定的經(jīng)驗(yàn)和老師傅帶著，大概率會(huì)翻車。

    這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛糊的手法，以及往鍋里放的力道和抽筷子的手法等等，都很講究。

    好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個(gè)頭圓潤(rùn)。