“吃過了，正準備去逛798呢，據(jù)說今天那邊有前衛(wèi)藝術展，我倆準備去陶冶一下，看看什么叫前衛(wèi)藝術……你倆去不？”

    林旭沒想到這兩位程序員身上居然還有藝術細菌，笑著說道：

    “我還得上樓做把子rou呢，晚上早點回來，今晚店里吃把子rou，你們也一塊兒嘗嘗?！?/br>
    強哥一聽吃把子rou，有些憧憬的說道：

    “喲，這可是一道下飯菜啊，我們五點之前就回來，寧肯不看展也不能錯過美食?！?/br>
    看展只是調(diào)節(jié)生活，而美食，可是生活本身。

    強哥和戚盼盼向地鐵站走去，而林旭則和沈佳悅來到樓上。

    剛到廚房門口，林旭還沒進去，就碰到了車仔：

    “老板，馬蓮草買回來了，這會兒正用熱水泡著，你啥時候用啊？”

    “馬上就用……對了，再用熱水泡一片干荷葉，等會兒也要用?！?/br>
    “好嘞，我馬上去準備！”

    車仔答應一聲，便轉身忙活去了。

    林旭換上廚師服，認真把手洗一遍，走進廚房，開始做把子rou。

    把子rou這道美食，首選硬五花，這個部位的五花rou瓷實，不容易燉爛，而且還有著濃郁的香味，適合做成把子rou。

    不過硬五花比較貴，飯店里一般舍不得用這個部位，大都選用肥瘦對半的后臀rou，這里的膘比較厚實，瘦rou在rou的下半截，烹制不當會散開。

    而把子rou，則是用草繩將rou捆扎起來，這樣rou不會裂開，加上rou的個頭比較大，迅速成了老濟南人心中的下飯菜和解饞菜。

    在濟南當?shù)?，捆扎把子rou一般都用蒲草。

    這種植物就在濟南多，所以很多魯菜都能看到蒲草或者蒲菜作為配料。

    但在京城，想要買到合適的蒲草并不容易，所以就退而求其次，使用更常見的馬蓮草。

    馬蓮草是一種莖部細長的植物，過去一般用來編制草繩或者草鞋，也會用來包粽子或者纏大閘蟹。

    不過隨著社會的進步發(fā)展，包粽子的原材料，已經(jīng)從馬蓮草改成了更方面快捷的細棉線，那些包粽子的高手幾秒鐘就包一個粽子，用的就是這種棉線。

    而同樣因為社會的進步，包大閘蟹用的馬蓮草，也被小指粗的花繩所替代。

    馬蓮草的增重能力不行，而棉線搓成的花繩，吸水性剛剛的，能讓大閘蟹的重量增加一大截。

    林旭看了看用熱水浸泡著的馬蓮草，已經(jīng)泡透了，跟繩子一樣軟。

    接著他又拿來十幾斤五花rou和四五十個雞蛋。

    “車仔，把雞蛋煮一下皮剝開，等會兒我要用?！?/br>
    聽到吩咐，車仔立馬過來，將那些雞蛋端走開始煮了。

    趁著這個功夫，林旭開始切rou。

    他先將五花rou分成十五厘米左右寬的長條，接著再將這些長條放在案板上，按照一點五厘米的寬度開始改刀。

    把子rou的rou片厚度并沒有什么嚴苛的規(guī)定，一般都要大于一厘米，這樣吃到嘴里才有大口吃rou的滿足感。

    同時rou片的厚度不能超過二點五厘米，否則不容易燉透，也不容易咬開。

    這些rou都燎過皮，不用林旭做什么，直接開始切就行了。

    rou片切好，將泡軟了的馬蓮草拿過來，抽出一根，再拿起一片rou，從一頭開始捆扎，扎好了再將rou纏一下，重新打結，把整片rou完全系上。

    一片rou做好，開始纏下一片。

    旁邊的小廚房里，沈佳悅正在拍攝脆皮五花rou的做法。

    她拿著一把陶瓷刀，對著鏡頭小心的給rou改刀：

    “今天我的御用幫廚不在，所以只能我下手改刀了，大家湊合看哈，刀工不重要，重要的是這道美味簡單的做法，喜歡吃脆皮五花rou的朋友別忘了試試，巨好吃！”

    這道美食比較簡單，很適合新手練手用。

    但大廚房里林旭正做著的把子rou，卻非常不適合新手，哪怕配料簡單呢，但對于經(jīng)驗方面的要求，卻非常高。

    林旭一個人捆扎太慢，所以喊了幾個幫廚過來搭手。

    大家將rou全部捆扎妥當后，車仔也將雞蛋煮好，并一個個的剝好了皮。

    用rou湯燉雞蛋，會讓雞蛋擁有rou一樣的香味和鮮美的滋味，所以紅燒rou和把子rou中，都喜歡放一些雞蛋。

    雞蛋可以直接放進rou湯里煮，但這樣口感會差點意思。

    想要吃得舒服過癮，最好的辦法還是炸成虎皮蛋。

    林旭拿著菜刀，在雞蛋表面打上花刀，隨即架上油鍋，開始過油。

    油溫六成熱，將馬蓮草纏著的rou片放進鍋里進行炸制，這一步是為了去掉rou中的異味，同時將多余的油脂往外炸一下。

    過油，是濟南把子rou的重要標志，尤其是用后臀rou的時候，不過一遍油，吃起來會非常膩。

    同樣是把子rou，徐州的做法則是用醬油將rou腌上四小時以上，再放進鍋里進行燉煮。

    相對來說，徐州把子rou的口感更軟嫩，醬香味更突出。

    而濟南把子rou因為過油的緣故，rou皮部分更好吃，嚼起來也更美味。

    不過現(xiàn)在兩種把子rou相互借鑒，做法上并沒有什么嚴格的界限，甚至還吸收了甏rou的做法，讓口感和味道變得更加多元。

    另外過油還有一個目的，就是把馬蓮草的清鮮味炸出來，讓rou吃起來有股植物的清鮮。

    馬志強好奇的問道：

    “濟南把子rou過油是為了炸出青草的清鮮味，那徐州把子rou為什么不炸??？”

    對這道菜做法比較熟悉的魏乾說道：

    “徐州把子rou不用草扎，用的是海帶，想炸都沒法炸。”

    鍋里的rou炸到表面稍稍有些焦黃時撈出來，接著開始炸下一鍋，所有rou全都炸一遍，再把雞蛋分批倒進去炸制。

    油炸完畢，林旭換一口炒鍋放在灶上，燒熱倒入山東菜少不了的花生油，量稍微多點。

    等鍋里的油燒熱，放入準備好的蔥段姜片，開始煸炒，等大蔥表面微微發(fā)焦的時候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及兩顆丁香，繼續(xù)翻炒。

    出香味后，將一壺5升的黃豆原汁醬油倒進鍋里，大火燒開，熬煮一下。

    這么做的目的，是為了將醬油烹香，同時去掉醬油發(fā)酵的氣味，讓醬香味更加濃郁。

    做完這些，再往鍋里放入一大勺甜面醬和半瓶老抽。

    做把子rou，不放糖，不放鹽，完全是用醬油和甜面醬加水一塊兒燉煮。

    在濟南大大小小的把子rou店里，能夠看到黑黝黝的rou湯，就是單獨使用醬油和甜面醬的緣故。

    這道美食跟之前林旭做過的紅煨rou有點相似，都是用甜面醬代替食鹽和糖進行調(diào)味。

    不過紅煨rou用的是甜面醬＋黃酒的組合，rou更香醇。

    而把子rou則是甜面醬＋醬油的組合，rou的醬香味更加濃郁，同時甜面醬的中甜味，也給rou增加了一股鮮味。

    把料汁熬好，關火，放在一邊備用。

    林旭拿來一口特大號的砂鍋，鍋底放入一張防止粘連的竹篾網(wǎng)，然后將炸過的rou擺進去。

    全部放好將熬好的醬油湯倒進去，再加水讓湯沒過鍋里的rou，倒入一大勺黃酒，開火進行煨制。

    這會兒還不能放雞蛋，太早了容易燉爛。

    另外配菜也不齊全，得準備妥當一塊兒往鍋里下。

    大火把鍋里的湯燒開，撇去浮沫，等黃酒的氣味揮發(fā)完畢，蓋上鍋蓋，調(diào)成微火進行煨制。

    這一步不能用大火，否則瘦rou會變得又干又柴。

    只有用微火，讓鍋里保持似滾非滾的狀態(tài)，做出來的rou才更嫩，吃起來更加美味。

    把rou燉上，林旭開始準備配料。

    取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮雞蛋放在一起，再浸泡一些海帶，泡軟了用熱水燙一下，再改刀系成海帶結。

    拿一小筐青辣椒，帶柄洗凈，接著將剛剛炸rou的油鍋重新燒到五成熱，將這些青辣椒放進去過油炸制。

    炸的時間不用太長，表皮稍稍起皺了就行。

    等會兒將這些過了油的青辣椒放進砂鍋里燜煮一下，有股青辣椒特有的清鮮味，吃起來特別過癮。

    尤其是覺得把子rou膩的時候，咬一口青辣椒，嘴里的油膩感立馬蕩然無存。

    除了青辣椒，林旭還炸了一些整根的紫茄子，細長的茄子稍稍過油炸一下，等會兒一塊兒放進rou湯里燉煮，下飯程度不輸把子rou。

    接著林旭又浸泡了一些百葉結等配料。

    這些配菜不能放太早，放早了容易燉爛，而且這會兒鍋里的湯還不夠濃香，得等rou中的油脂被燉出來，和醬油湯融合到一起。

    這個時候再放入配菜，燉出來味道自然會非常出眾。

    “得燉多久??？”

    莊一舟忙完一道菜，湊過來圍觀。

    魏乾說道：

    “鍋里的rou先煨一個半小時，再放入配菜煨半小時或四十分鐘，然后就可燜著入味了，等晚飯的時候再將菜品分別盛出來?！?/br>
    做到這里的時候，把子rou只剩下時間。

    只要燉煮的時候夠長，這道菜品就不會難吃到哪去。

    當然了，調(diào)味也很重要，得根據(jù)食材的量，酌情增加原汁醬油和甜面醬，讓rou咸香適宜，湯汁濃郁。

    離開廚房，他剛要休息一下，旁邊的小廚房里就傳來了沈佳悅大呼小叫的聲音：

    “哇，比上次某人給我做的還香酥美味呢，吼吼，感覺我已經(jīng)掌握了脆皮五花rou的奧義，剛剛你們可能沒聽清，我再吃一口給你們聽聽哈?！?/br>
    林旭來到小廚房門口，看到自家乖寶寶正用筷子夾著一塊剛烤好的脆皮五花rou，對著鏡頭咔咔的吃。

    可愛中帶著俏皮，俏皮中帶著欠打。

    這是在群里放毒沒成就感，所以直接對著粉絲大面積投毒嗎？

    見林旭在門口站著，沈佳悅一副等待夸獎的模樣：

    “你忙完了旭寶？快來嘗嘗我的手藝，可不比上次你給我做的遜色喲?！?/br>