他沖林旭使了個(gè)眼色，攙扶著邱耀祖向不遠(yuǎn)處的小亭子走去。

    很快，三人就做好了拍攝的準(zhǔn)備。

    邱耀祖坐在亭子里的石凳上，雙手撐著拐杖，靜靜的看著旁邊的人工湖，而戴建利則躬身站在他身后，小聲說道：

    “計(jì)劃失敗了，十一號(hào)樓的范明和十二號(hào)樓的尹宏斌，沒有跟八號(hào)樓的袁德彪火并……對(duì)不起，是我執(zhí)行不力，請(qǐng)責(zé)罰！”

    戴建利說話的時(shí)候，林旭用一個(gè)滑軌鏡頭，將這一幕拍下來，最后再來個(gè)移軸，將鏡頭切到邱耀祖有些陰沉的臉上，素材拍攝完畢。

    邱耀祖一句話沒有，拍起來還是挺簡單的。

    林旭拍完，又給戴建利補(bǔ)了幾段特寫，比如臉上誠惶誠恐，以及手指顫抖、嘴唇哆嗦等表現(xiàn)驚恐的表情。

    全部拍攝后，邱耀祖起身問道：

    “我不用說兩句詞兒嗎？”

    “不用，您的表情已經(jīng)很到位了，而且適當(dāng)?shù)牧舭?，?huì)讓網(wǎng)友有更多聯(lián)想?！?/br>
    把這些拍攝完，林旭將相機(jī)裝進(jìn)相機(jī)包里，看著邱耀祖問道：

    “邱伯，紅扒秋鴨什么時(shí)候開始做啊？要是還早的話，我就先把視頻剪出來了。”

    邱耀祖說道：

    “現(xiàn)在就做，走吧，咱們一塊兒去六號(hào)樓?！?/br>
    林旭也沒有拒絕，把車放在了十二號(hào)樓院里，陪著邱耀祖一塊兒前往六號(hào)樓，而戴建利閑著沒事，找袁德彪去了，看樣子還想拱火。

    去六號(hào)樓的路上，林旭好奇的問道：

    “邱伯，紅扒秋鴨指的是秋天的鴨子嗎？”

    邱耀祖笑了笑說道：

    “對(duì)，秋天的鴨子沒有太多油脂，吃了能去除秋燥，對(duì)身體好，現(xiàn)在雖然不是秋天，但開春的鴨子品質(zhì)也不錯(cuò)，可以做紅扒?！?/br>
    紅扒鴨子是一道傳統(tǒng)的淮揚(yáng)名菜，過去淮揚(yáng)地區(qū)鴨子多，各種吃法也層出不窮，比如八寶葫蘆鴨、無骨香酥鴨、母油船鴨、甫里鴨羹、三套鴨、醬油鴨，以及今天要做的紅扒秋鴨。

    扒是一種墊著竹篾網(wǎng)在鍋里小火煨制的烹飪方法，而紅扒，就是在扒制的過程中，加入了老抽、糖色等調(diào)味品，讓食材變得紅潤誘人。

    中式烹飪里，除了紅扒之外，還有白扒、黃扒等烹飪方式，廚師要根據(jù)食材的不同，靈活調(diào)整扒制的方式。

    很快，兩人便來到了六號(hào)樓。

    剛進(jìn)門，邱振華和齊思明就迎了過來。

    邱耀祖前兩天就通知過，這種學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)比較難得，所以齊思明今天特意過來，想跟著師公學(xué)個(gè)一招半式的。

    既然選擇了淮揚(yáng)菜廚師當(dāng)師父，就得學(xué)會(huì)魔武雙修。

    只有把白案紅案全都精通了，才能算是一個(gè)合格的淮揚(yáng)菜廚師。

    “準(zhǔn)備好了嗎？”

    邱耀祖來到后廚，沖邱振華問道。

    他不是個(gè)喜歡墨跡的人，加上今天是授課，所以完全沒給后廚這些人張口問好寒暄的機(jī)會(huì)。

    教學(xué)嘛，就得有個(gè)教學(xué)的樣子，要是你好我好大家好，那不就成走親戚話家常了嘛。

    邱振華說道：

    “準(zhǔn)備好了，鴨子的品質(zhì)都很不錯(cuò)，隨時(shí)可以開始。”

    后廚的一個(gè)小廳里，有資格掌勺的廚師全都在這里等著了，旁邊的工作臺(tái)上，擺著好幾只收拾干凈的白條鴨。

    鴨子周圍還擺放著幾塊五花rou。

    齊思明看到后好奇的問道：

    “咋還有五花rou呢？鴨rou不是本身就挺肥的嗎？”

    林旭說道：

    “紅扒秋鴨這道菜是入秋時(shí)吃的，那會(huì)兒的鴨子剛經(jīng)歷過夏天，沒什么油脂，所以需要放點(diǎn)五花rou增加鴨子的潤澤感?！?/br>
    夏天的鴨子一直在水中游動(dòng)，存不住脂肪，就連瘦rou也因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量大的緣故，變得緊實(shí)細(xì)膩。

    這種鴨子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放點(diǎn)五花rou進(jìn)去，讓口感和味道變得更好。

    邱耀祖聽了林旭的話，點(diǎn)頭說道：

    “不錯(cuò)，做紅扒秋鴨，需要放五花rou，除了五花rou之外，還要用到白菜葉、冰糖、老抽、食鹽、八角、大蔥、姜片、黃酒和濕淀粉之類的配料和調(diào)味品?！?/br>
    紅扒秋鴨的調(diào)料相對(duì)較少，這對(duì)烹飪提出了更高的要求，因?yàn)橐坏┡胫品椒ú划?dāng)，會(huì)導(dǎo)致鴨rou中有腥臊味兒。

    邱耀祖簡單給大家說了一下，便準(zhǔn)備動(dòng)手制作。

    不過動(dòng)手前，他看向林旭問道：

    “小旭你那么熟悉用豬rou的原因，是不是會(huì)做這道菜??？會(huì)的話就你來掌勺，我負(fù)責(zé)給大家講解。”

    我掌勺？

    這是又準(zhǔn)備出題考我嗎？

    林旭剛要推讓兩句，邱耀祖就碎碎念著最近身體下降，老胳膊老腿行動(dòng)遲緩什么的。

    聽著他那半真半假的話，林旭這才沒有推辭，挽起袖子洗洗手，開始制作。

    他挑了一只白條鴨放在案板上，先去掉鴨屁股上的鴨sao等部位，接著，而拿起鑷子，將鴨子身上腦袋上以及翅根等部位的雜毛拔了一下。

    旁邊的邱耀祖說道：

    “做紅扒秋鴨，鴨子不能燎皮，不能用老鴨，只能用半年左右的嫩鴨，這種鴨子有絨毛，所以要盡可能的拔干凈，免得影響口感。”

    鴨子身上的雜毛拔干凈，林旭將鴨子再次放回到案板上，接著拿起菜刀，用刀背的位置開始往鴨身上砸。

    先砸斷腿上的幾個(gè)關(guān)節(jié)，再砸斷翅膀上的關(guān)節(jié)。

    最后用菜刀把鴨背脊背略微敲打幾下，將大腿根和翅根也分別折斷。

    看到這個(gè)步驟，邱耀祖頓時(shí)眼前一亮：

    “看來小旭對(duì)這道菜還真是非常了解啊，連砸骨的步驟都知道，這可是烹飪紅扒秋鴨的關(guān)鍵，過去師父教徒弟時(shí)，這是最后教的一個(gè)步驟?！?/br>
    齊思明是白案師傅，對(duì)這些彎彎繞不太了解：

    “為什么啊師公？”

    旁邊的邱振華笑著說道：

    “這些關(guān)節(jié)不砸斷的話，在砂鍋里烹制的時(shí)候，鴨子會(huì)走形，還會(huì)因?yàn)樯窠?jīng)收縮而抽搐，影響最終的賣相，所以全身的骨頭要砸一遍，這樣煮的時(shí)候不變形，煮好了也方便擺造型。”

    一聽這話，齊思明才認(rèn)識(shí)到白案和紅案之間的差距。

    白案師傅很少在這種關(guān)鍵細(xì)節(jié)上留手，相反，白案師傅留手的地方，一般都是配比、水溫、餳發(fā)時(shí)間等方面，故意說個(gè)錯(cuò)誤的數(shù)字，免得出現(xiàn)教會(huì)徒弟餓死師父的事情。

    砸完后，林旭將鴨子放在一個(gè)托盤上，用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓，盡可能把鴨子腹腔里的淤血和毛孔中的臟污搓出來。

    這些步驟不用講解，在場(chǎng)的人全都知道。

    很快，白色的食鹽就被搓得臟兮兮的，像是路邊化了幾天的積雪一樣，完全看不到潔白的顏色了。

    而鴨子則rou眼可見的變白了。

    用水沖洗一遍，把鴨子內(nèi)外全都沖一下。

    然后起鍋燒水，水中加入一些蔥姜，大火燒開后，提著鴨頭放在鍋上方，另一只手拿著勺子，舀著鍋里的水往鴨身上淋。

    邱耀祖說道：

    “嫩鴨子，皮容易燉爛，但這道菜又要求品相完整，鴨皮沒有破裂，所以在做之前，先給鴨子燙皮，最大限度的提高鴨皮的韌性，同時(shí)也去掉鴨子表面的異味?！?/br>
    把鴨子表皮淋一遍熱水，再整只鴨放進(jìn)水中，來個(gè)三起三落，把鴨子內(nèi)外全都清洗浸泡一遍，再放進(jìn)冷水中，讓鴨皮收縮。

    燙皮的步驟結(jié)束，就正式開始制作。

    林旭換了個(gè)砂鍋放在工作臺(tái)上，鍋底墊幾片白菜葉，然后把投涼的鴨子放進(jìn)去，鴨胸的部位朝下，鴨頭歪在一邊。

    做完這些，他架上炒鍋，鍋里放入一點(diǎn)點(diǎn)豬油，燒熱蔥姜八角放進(jìn)去煸炒，炒出香味，再放入幾片五花rou，繼續(xù)煸炒。

    等rou表面微微發(fā)焦，倒入老湯，放入食鹽、冰糖、老抽，攪拌均勻，端起鍋一股腦倒進(jìn)砂鍋里。

    最后，往砂鍋里淋一大勺黃酒，把砂鍋放在灶上，先大火燒開，再蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火進(jìn)行煨制。

    紅扒鴨子的做法其實(shí)是不難的，尤其是鴨子收拾好之后的烹制過程，基本上就是一道最簡單的扒制菜品。

    但越簡單的菜品，其實(shí)越容易翻車。

    比如現(xiàn)在，要及時(shí)調(diào)整火力，讓砂鍋里的湯一直保持似開非開的狀態(tài)。

    邱耀祖對(duì)大家說道：

    “這是一道非常典型的淮揚(yáng)菜，不管調(diào)味，還是做法，都糅合了很多淮揚(yáng)菜的技法，比如要讓菜品有豬rou的香味和口感，又不能油膩，所以要加白菜葉將多余的油脂吸收掉……這跟清燉獅子頭的要求很類似?！?/br>
    做清燉獅子頭，會(huì)在砂鍋表面蒙上一層白菜葉，這既是為了吸收油脂，同時(shí)也是為了防止鍋里的湯汁沸騰，導(dǎo)致獅子頭散開。

    邱耀祖對(duì)大家說道：

    “看明白的可以動(dòng)手做了，有啥不懂的直接問?！?/br>
    學(xué)做菜的時(shí)候，看完做法，最好第一時(shí)間練習(xí)一遍，這樣才能加深印象，同時(shí)也能完全吃透烹制的步驟要領(lǐng)。

    所以邱耀祖要求大家開始練習(xí)，反正這些食材會(huì)當(dāng)成中午飯吃掉，不會(huì)造成任何浪費(fèi)。

    很快，大家就各自拿著一只鴨子，按照林旭之前的步驟開始制作起來。

    紅扒鴨子需要在砂鍋里燉兩個(gè)小時(shí)以上，才能達(dá)到rou爛脫骨的地步。

    林旭沒打算一直守在這里，他跟邱耀祖和邱振華打了個(gè)招呼，便挎著相機(jī)去把車子開過來，將后備箱里的筆記本電腦拿出來。

    然后坐在六號(hào)樓的餐廳里，把視頻素材拷貝到電腦上，開始剪輯視頻。

    視頻前半段真有磨刀霍霍向老袁的感覺，尤其是尹宏斌，一邊磨刀一邊用西北口音若有所指的話，好像真的跟袁德彪有深仇大恨一樣。

    但隨后畫面一轉(zhuǎn)，視頻跳到了上次大家一塊兒收拾牛的畫面上。

    十八位總廚，再加上林旭這個(gè)膳食部監(jiān)理，大家配合無間的合作，行云流水般將一頭牛給收拾了出來。

    看起來既饞人又解壓。

    接著又將整個(gè)做牛的照片放出來一些，整個(gè)就是全牛宴，滿滿一大桌子菜，讓人完全把注意力放在了rou的上面。

    最后，將臨水亭里一幕戲加上，不僅增加了老戴的戲份，還給人一種這事兒沒結(jié)束的感覺，間接的回應(yīng)這些都是玩笑，大家不必當(dāng)真。