“師兄，給我裝點腌魚醬，一點點就夠了?！?/br>
    一進副本，伊凡就跟正在忙著幫董小宛蒸包子的鐵牛提了一個非分的要求。

    對此，鐵牛盡管有點不解，但還是依言給他裝了一小碗。

    伊凡立即又對董小宛說：“走，跟我回宛樓，包子的事交給師兄跟小翠?！?/br>
    對于伊凡的風風火火，董小宛也有點不解，但也還是跟著他往宛樓走去。

    “小呆，你這么急急忙忙的，這又是要干嘛？”

    “做松鼠魚！”

    對于伊凡來說，今天進副本的第一件事，當然是先把松鼠魚試制一遍，確定有效后，憑配方跟吳媽去換銀子。

    這樣，他和董小宛才有離開秦樓的資本。

    “你會？”

    董小宛有點驚訝。

    伊凡自信滿滿地回道：“應(yīng)該會，試試就知道?！?/br>
    他當然會。

    如果這都還不會，那他的一萬積分豈不是白花了？

    而他現(xiàn)在要做的是，就是以一點點老醬為引，然后把新醬給配置出來，然后用來腌魚，并讓它達到鄭大廚那些腌魚醬的水準。

    這正是他找鐵牛要老醬的原因。

    鄭大廚用來腌制桂魚的老醬，是凝聚了成千上萬條魚的精華所在，越熬越鮮，這不是剛配置的新醬所能比的。

    這一道理，就好比q火鍋的老鍋底，又好比文昌雞的老湯。

    沉淀下來的都是精華。

    一抵達宛樓，伊凡便架起了鍋，開始倒入老醬汁，又加入了一部分清水，準備熬新醬汁。

    因為接下來這份配方是準備賣給吳媽的，他不準備對配方做任何調(diào)整，只求保持和鄭大廚同樣的水準。

    “這湯為什么要燒開？直接加水不就是了嗎？”

    看著伊凡麻利地動作，董小宛又好奇地問了起來。

    為什么要燒開？

    當然是為了消毒。

    伊凡發(fā)現(xiàn)，鄭大廚的這份松鼠魚秘方，在絕大部分地方都契合了后世食材處理的科學原理。

    比如說，鹽的使用，就可以壓制抑制酶類、菌類的活性，而高溫煮沸后放涼，也是為了殺菌，這樣才能保證老湯長期不會變味、變質(zhì)。

    還有，這湯的熬制，也符合了魚露的工藝制作流程。

    這不是巧合，應(yīng)該是經(jīng)過無數(shù)次試驗之后，逐步完善出來的。

    伊凡稍稍花了點時間，把這些道理換了個比較通俗的說法解釋給董小宛聽。

    接著，他開始按照標準的流程往醬汁里面加鹽、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制醬油等。

    這些相應(yīng)配料他早已準備完全。

    一番cao作之后，一盆新鮮的腌魚醬配置了出來。

    伊凡品嘗了一下之后，稍稍皺了下眉頭。

    味道是沒錯，可鮮味卻稍稍差了一點點。

    不過伊凡很快就明白，鮮味不夠是正常的。

    按照鄭大廚的做法，他會在以一份老醬一份水的比例來熬制新醬，但伊凡所熬制的這份新醬，連三分之一的老醬都還不到，魚鮮味自然就差了一點點。

    那怎么解決？

    再去弄一些老醬來補進去？

    伊凡很快就放棄了這一想法。

    他在想，如果沒有鄭大廚的老醬呢？那他這松鼠魚豈不是就沒法做了？或者說一定得犧牲前期的味道，來慢慢積累老醬？

    伊凡不允許這樣。

    這樣的話，這份秘方就不夠完整。

    一份完整的秘方，首先就得包括從零開始的起步。

    盡管這份秘方是用來跟秦樓換銀子的，但伊凡還是不想把一份有缺陷的秘方換給對方。

    在別的方面，他可以玩心眼，但在廚藝上，他不想玩。

    那就補全它！

    怎么補全？

    伊凡想起了魚露的制作方法。

    魚露之所以鮮，是因為它是以魚蝦或水產(chǎn)品為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進行發(fā)酵分解而成。

    魚露不僅鮮美，還含有人體必須的氨基酸和牛磺酸、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素，極具營業(yè)價值。

    魚露的制作，主要的過程就是腌制、發(fā)酵、熬煉。

    其中，腌制和發(fā)酵是一體的，可以視為一個整體。

    單從發(fā)酵方法來說，主要有三種。

    一種就是鹽腌法。

    將新鮮的魚蝦原料，和鹽按照2:1或3:1的比例混合，在自然溫度下經(jīng)過大約一周甚至更長時間的發(fā)酵過程，就可以得到魚露的半成品，再經(jīng)過后續(xù)的熬煉、過濾、殺菌后，就能得到魚露的成品。

    第二種是內(nèi)臟發(fā)酵。

    活魚內(nèi)臟中含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解。

    因此，在用鹽腌制魚蝦時，適當加入魚內(nèi)臟，可以縮短發(fā)酵周期。

    第三種是加曲發(fā)酵法。

    這一發(fā)酵方法，有點類似釀酒的發(fā)酵過程。

    釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，這些材料里面還有大量的耐鹽酶、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，因此在大規(guī)模制造魚露時，通常會使用這種方法。

    對于伊凡來說，他只是對魚露的制作過程做了必要的功課，但并沒有具體的實踐經(jīng)驗。

    因此，他現(xiàn)在想補全鄭大廚的腌魚秘方，也還得親自實驗一番才能看效果。

    不過伊凡也有為難之處。

    如果按照魚露的發(fā)酵方法，就算他采用比較靠譜、難度不大的鹽腌法加內(nèi)臟發(fā)酵法，那估計也需要兩三天才能讓醬汁入味。

    那怎么辦呢？

    他可是答應(yīng)了望月樓的老板，今天就送銀子過去的。

    看來，必須得另外想點法子才行了，否則的話，就得先動用董小宛的老本。

    必須得加快發(fā)酵的速度！

    伊凡認真思考起新的對策來。

    鹽腌法之所以速度慢，是因為鹽的作用主要是抑制那些讓魚rou快速腐爛變質(zhì)的酶和菌的活性，但在此同時，那些能加速蛋白質(zhì)分解的蛋白酶也被抑制了。

    而內(nèi)臟發(fā)酵法和加曲發(fā)酵法的改進，都是為了增加蛋白酶和耐鹽菌的數(shù)量，來加速蛋白質(zhì)的分解。

    伊凡很快就有了靈感。

    還有一個方法，也可以增加蛋白酶和其它菌類的活性，那就是低鹽、高溫。

    低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚露質(zhì)量。

    “走，去菜市買魚去。”