在董小宛道出伊凡想要的那一絲端倪后，伊凡一直在考慮一個(gè)問題，雞要怎么做？

    這真的是一個(gè)很難的問題。

    之所以難，不是雞不好做，而是雞的做法太多了。

    在中國的美食里面，魚的做法是多種多樣的，起碼有上百種上得了臺面的不同做法，因此輕松就可以做出全魚宴。

    可比起烹飪方法的多樣性，雞的做法不僅不比魚少，還要更多得多，上得了臺面的做法起碼有幾百種。

    因此，做雞的難度在于創(chuàng)新。

    有了這么多做法，要想創(chuàng)造出新的做法很是有點(diǎn)難，要想創(chuàng)新出上品美味雞更是難上加難。

    這就是伊凡現(xiàn)在的難處。

    當(dāng)然，關(guān)于做雞的創(chuàng)新，伊凡也不是完全沒有頭緒。

    最起碼一點(diǎn)，他現(xiàn)在要的是符合粵菜特點(diǎn)的創(chuàng)新做法，必須得講究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。

    伊凡的思維一下還是集中到了粵菜的特點(diǎn)上去。

    用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

    這就是粵菜最為講究的特點(diǎn)。

    而在烹飪手法上，則沒有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，燜也可以……只是特別講究火候。

    那具體應(yīng)該怎么做呢？

    伊凡忍不住想起了粵菜中的幾款很有名也有特色的雞：文昌雞、白切雞、玫瑰豉油雞、鹽焗雞、泥焗雞、豬肚包雞……

    他發(fā)現(xiàn)，在這幾款名雞里，基本上沒有任何一款是炒的。

    這是為什么？

    炒雞上不了臺面？

    或者說炒雞很難成為經(jīng)典？

    伊凡不得不考慮這個(gè)問題。

    因?yàn)檫@次比拼，總共的時(shí)間就兩個(gè)小時(shí)，他不可能才用耗時(shí)太長的烹飪方式，比如說耗時(shí)起碼四五個(gè)甚至十幾個(gè)小時(shí)以上的燉煮方式，伊凡根本就不會考慮。

    如此一來，他所能選擇的烹飪方式，就是蒸、炒、燜等耗時(shí)相對較短的烹飪方法。

    或者說，幾種方式結(jié)合一起來。

    那要怎么結(jié)合？

    伊凡首先又放棄了蒸的想法。

    雖然說，在粵菜里，蒸是用來保持原汁原味最常用的一種做法，但對于做雞并不太合適。

    就算是在全國各大菜系里，用蒸的方式來做雞的也不多，最為出名的要數(shù)yn的汽鍋雞。

    但汽鍋雞的做法，不僅要用特別的用具，還得用時(shí)接近四個(gè)小時(shí)。

    伊凡的思維似乎越來越清晰。

    他把做法集中到了炒和燜相結(jié)合這一點(diǎn)上。

    那具體要怎么做？

    “小宛，吃雞你喜歡吃rou還是喝湯？”

    “都喜歡，更喜歡湯一點(diǎn)?！?/br>
    “密之，你呢？”

    “先吃雞，后喝湯吧。”

    還是無解的兩個(gè)不同答案，這可能跟男女不同的需求有關(guān)。

    伊凡又沉思起來。

    關(guān)于做雞，他還是做了一定功課的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然后形成明確的思路。

    做雞真的是很有講究的。

    從類型上分，雞分為仔雞、公雞（閹雞）、母雞，其中，仔雞和公雞更適合爆炒，而老母雞用來燉湯更合適。

    從品種上來分，雞的種類就可多了，最起碼有一百多個(gè)常見品種，其中在粵省較為有名及常見的，有三黃雞、清遠(yuǎn)雞、文昌雞、蘆花雞、烏雞等。

    因?yàn)槠贩N不同，雞的rou質(zhì)會不同。

    因?yàn)轭愋筒煌?，雞的rou質(zhì)也不同。

    伊凡要想做出一樣美味可口的雞，就必須選擇合適的品種和類型，然后設(shè)計(jì)出有針對性的做法。

    這真讓伊凡有點(diǎn)頭大。

    因?yàn)槭菫榱吮绕炊O(shè)計(jì)，伊凡所能烹飪的時(shí)間僅有兩個(gè)小時(shí)，他真的沒有太多的選擇。

    在雞的選擇上，需要長時(shí)間燉煮的一年以上齡老母雞必須排除。

    公雞也必須被排除。

    公雞不僅rou少，還有較強(qiáng)的膻味，高檔美味雞里很少選它。

    如此一來，他只能選擇rou質(zhì)更為鮮嫩的仔雞。

    所謂仔雞，主要指尚未開始下蛋的小母雞和尚未打鳴的小公雞，如果是批量飼料喂養(yǎng)的話，仔雞僅需46個(gè)月大，正常喂養(yǎng)的話，最多也不超過一年。

    在雞的品種選擇上，他也只能選擇rou質(zhì)更為鮮甜的清遠(yuǎn)雞或文昌雞。

    可在烹飪方法上，伊凡又被難住了。

    僅有兩個(gè)小時(shí)的烹飪時(shí)間，是蒸？是烤？是燜？是炒？

    整只烹飪還是剁碎烹飪？

    他完全沒了頭緒。

    做雞真難。

    做美味雞更難。

    做美味創(chuàng)新雞更是難上加難。

    就算再難，伊凡也必須把思路繼續(xù)下去。

    不過為了讓自己放松，他先夾了幾塊霸王別姬的雞rou到嘴里，細(xì)細(xì)品嘗起來。

    吃著吃著，他開始考慮一個(gè)問題，霸王別姬為啥要用鱉同雞一起搭配烹飪？

    說實(shí)在的，這并非一個(gè)理想的搭配。

    鱉rou·具有雞、鹿、牛、羊、豬5種rou的美味，故素有“美食五味rou”的美稱。

    鱉rou不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補(bǔ)珍品，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強(qiáng)嬰兒的免疫力及智力的滋補(bǔ)佳品。

    在中國很早以前的記載中就有“鱉可補(bǔ)癆傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”，自古以來就被人們視為滋補(bǔ)的營養(yǎng)保健品。

    但鱉rou和雞rou搭配是有一點(diǎn)點(diǎn)問題的。

    原因在于，鱉rou主要是補(bǔ)陽虛的，而雞rou主要是補(bǔ)陰虛的，兩者搭配在一起，雖然不至于有太大的問題，但還是會引起一些小毛病，比如說生癰癤。

    癤是一種化膿性毛囊及毛囊深部周圍組織的感染，相鄰近的多個(gè)毛囊感染、炎癥融合形成的叫癰。

    因此，鱉rou和雞rou要搭配的話，最好采用特殊的烹飪手法，并且加入適當(dāng)?shù)闹兴幉膩碚{(diào)和。

    可事實(shí)上，這味霸王別姬除了陳皮以外，并沒有采用其它有效的中藥材。

    這道菜，從養(yǎng)生學(xué)的角度來說，其實(shí)是一個(gè)敗筆！

    伊凡忍不住得出了這樣一個(gè)結(jié)論。

    若是鱉和鴿搭配的話，倒是相得益彰。

    又一個(gè)念頭冒了出來。

    伊凡記得，鱉rou和鴿rou搭配烹飪的話，可滋腎益氣、潤膚養(yǎng)顏，很符合養(yǎng)生學(xué)的邏輯。

    對??！

    何必做雞？