此為防盜章　　“是什么？賭場(chǎng)、斗場(chǎng)、碼頭、妓院, 全是些下九流的場(chǎng)所, 來(lái)往人員也都是下九流的東西, 我真想不明白你為何要把店開(kāi)在此處。既然嚴(yán)家人容不下咱們, 咱們離開(kāi)京城便是，好歹能過(guò)個(gè)安生日子。娘不要你爭(zhēng)什么家產(chǎn), 也不要你比什么高低，娘只要你平平安安的?！饼R氏邊說(shuō)邊去拉女兒手腕。

    林淡安撫性地拍拍她, 解釋道：“南城的居民皆是外來(lái)人口, 身份的確復(fù)雜, 卻也比北城好上一些。您別覺(jué)得南城人低賤, 實(shí)則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳，什么樣的人都有, 不是個(gè)簡(jiǎn)單地方。若在此處做生意, 可比在北城好得多。您看看那賭場(chǎng)、斗場(chǎng)、碼頭、妓院, 是不是人來(lái)人往、門(mén)庭若市, 這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好, 廚藝占首位，其次便是人氣。廚藝好、人氣旺, 這生意自然就起來(lái)了。我的廚藝擺在這里, 再借一借周邊的人氣，不怕賺不到錢(qián)。等我把店開(kāi)起來(lái)您就知道了?！?/br>
    “周邊人氣的確不差，但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個(gè)彎, 人家能找到你這里來(lái)嗎？開(kāi)飯館得當(dāng)街開(kāi)才好, 娘就沒(méi)見(jiàn)過(guò)把店開(kāi)在死胡同里的?！饼R氏依然憂心忡忡。

    “酒香不怕巷子深, 這不是什么大問(wèn)題?！绷值p笑擺手，不以為意。

    她帶來(lái)的伙計(jì)手腳很麻利，半天功夫就把店面收拾得干干凈凈，又在門(mén)口掛上一面旗子，這便可以做生意了。

    俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫，臨到中午才來(lái)，先是打點(diǎn)了此處的地頭蛇，又找來(lái)附近的捕快，讓他們對(duì)林淡多加照看，這才去店子里報(bào)道。當(dāng)然，這些事都是背著林淡干的，唯恐她心里有什么負(fù)擔(dān)。

    “你怎么又來(lái)了？你沒(méi)正事可干嗎？”看見(jiàn)男子，林淡顯得很驚訝。

    “你似乎從未問(wèn)過(guò)我姓名？”男子不答反問(wèn)。

    林淡愣怔片刻，隨即輕笑，“那好，請(qǐng)問(wèn)這位大哥您姓甚名誰(shuí)，年齡幾何？”

    “我今年二十有六，姓湯，行九，你叫我湯九哥便是，或者直接叫九哥也行?！蹦凶酉螨R氏行了一個(gè)晚輩禮，隨后便拿起斧頭劈柴。

    “湯？這可是一個(gè)好姓兒?！绷值Φ迷桨l(fā)輕快。她是庖廚，對(duì)湯湯水水的東西存在天然的好感。

    男子轉(zhuǎn)念一想就知道她在笑些什么，幽深的眸子不禁泄出幾絲柔光。連互通姓名都能聯(lián)想到菜品上，林淡真是“三句話不離本行”。

    飯館的招牌已經(jīng)請(qǐng)了木匠去做，下午才能送來(lái)，林淡今天沒(méi)打算做生意，只讓仆從抬來(lái)三口大鍋用以吊湯，一鍋清湯，一鍋奶湯，還有一鍋鹵湯。由于鋪面的價(jià)格很便宜，她還剩下許多銀兩可以花用，于是做菜幾乎不計(jì)成本，把整只整只的雞、鴨往鍋里塞，另外還要加肘子和豬骨等物，一起入水熬煮。

    “我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學(xué)的，他雖然不是御廚，但做菜的功夫簡(jiǎn)直爐火純青，我跟他學(xué)了三年也只學(xué)到一點(diǎn)皮毛。清湯要用火吊，奶湯要用大火沖，你添柴的時(shí)候可得注意著點(diǎn)?！绷值f(shuō)話十分謙虛，但吊湯的手法卻極為老道，汆、煮、掃、吊，動(dòng)作行云流水。

    湯九盯著幾口大鍋，語(yǔ)氣略顯擔(dān)憂：“用料如此足，你能賺回成本嗎？”

    林淡輕笑道：“別看我這幾鍋湯用料很足，似乎頗為拋費(fèi)，但你要知道，這幾鍋湯足夠我做上百道菜，上百碗面，絲毫也不浪費(fèi)。我這鋪面藏得太深，得熬些老湯吊住客人。所謂‘酒香不怕巷子深’，在我這里便是‘湯濃不怕巷子深’，等湯熬好了，總會(huì)有人聞著味兒找來(lái)?！?/br>
    清湯和奶湯都熬上了，林淡便把香料包投入鹵湯，用大火燒滾，滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花rou、豬皮等物，沸騰后蓋上鍋蓋，四周用濕巾堵住，免得蒸汽跑出來(lái)。

    “這鍋鹵汁用火熬到明天早上就能用了，大伙兒歇著去吧，留下一個(gè)人看火就行。”一切準(zhǔn)備就緒，林淡拍拍手遣散大家。商隊(duì)還有干貨生意要跑，幾個(gè)仆從收拾收拾東西，當(dāng)下便離開(kāi)了京城。

    林淡正準(zhǔn)備給母親和湯九做午飯，門(mén)外忽然跑進(jìn)來(lái)一個(gè)人，卻是橋園飯莊的店二，表情有些氣憤：“可把你這騙子找到了！你說(shuō)，你賣(mài)給我家飯莊的都是些什么東西，怎么以次充好呢！”

    “兄弟別著急，有什么事我隨你回橋園飯莊再說(shuō)。”林淡非但不惱，還落落大方地給店二倒了一杯熱茶。

    店二正是來(lái)抓人的，連忙去拉扯她，被湯九冷冷一瞥又膽怯了，只得好聲好氣地把人請(qǐng)回去。那白皙俊秀的廚子早已在店里等候，明明是受害者，面皮卻薄得很，討伐的語(yǔ)氣十分綿軟，“你賣(mài)給我的這些食材可能有問(wèn)題，做不出頂級(jí)食材的味兒。你嘗嘗，這是用你賣(mài)給我的廣肚做的菜，這是從嚴(yán)家菜館買(mǎi)來(lái)的，都是一樣的海產(chǎn)，怎么我家的和他家的味道差那么多？”

    林淡把兩桌菜都品嘗一番，不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴(yán)家，這位廚子就把刀遞上來(lái)了。也罷，她不能與嚴(yán)家打擂臺(tái)，總有人替自己打。

    思及此，她擺手道：“去廚房，讓我看看你是怎么做菜的。我這些干貨都是從成百上千的貨品中一點(diǎn)一點(diǎn)挑揀積攢起來(lái)的，每一樣都堪稱(chēng)頂級(jí)，絕對(duì)不會(huì)出問(wèn)題。既然食材沒(méi)問(wèn)題，那肯定是你的烹飪手法出了問(wèn)題，咱們還是從源頭找找原因吧?！?/br>
    廚子想也不想就點(diǎn)頭答應(yīng)了，隨即朝后廚走去，一舉一動(dòng)乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼，似乎想罵她不知禮數(shù)，卻又礙于滿身戾氣的湯九，不敢開(kāi)腔。一行人到得后廚，開(kāi)始做菜。

    林淡盯著廚子看了半天，搖頭道：“你基本功很扎實(shí)，只是欠缺一些經(jīng)驗(yàn)。用干貨做菜，七成功夫在泡發(fā)，三成功夫在調(diào)味，你這泡發(fā)的功夫沒(méi)修煉到家，自然做不出好菜?！?/br>
    “譬如這烏參，你光用水泡還不行，若只是切成段煸炒，勉強(qiáng)可以用，若是整只烏參入菜，rou質(zhì)就會(huì)有的地方軟、有的地方硬，口感十分不均勻，也不好入味。我教你一個(gè)秘法，烏參入水泡發(fā)前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下，再用火把外面的那層皮燒黑，最后用刀刮掉黑皮，再入水煮。為什么要這樣處理？因?yàn)閯傎I(mǎi)來(lái)的烏參干還蘊(yùn)藏著一些潮氣，只有徹底去除這些潮氣，它的口感才會(huì)均勻。水煮三遍，放涼三遍，這樣才算是真正發(fā)透了，用手一掐就能掐出一個(gè)印來(lái)，觸感十分嫩滑?！?/br>
    她一邊解說(shuō)一邊處理烏參，一雙巧手上下翻飛，看呆了眾人。廚子這才后知后覺(jué)地意識(shí)到——這位林掌柜不僅是個(gè)賣(mài)干貨的，還是一位經(jīng)驗(yàn)十分老道的廚子。她這手泡發(fā)烏參的絕活，沒(méi)有三五年的鉆研，誰(shuí)能想到其中關(guān)竅？然而她不僅想到了，還毫不吝嗇地教給旁人，品德心性亦是絕佳。

    為了多學(xué)一點(diǎn)東西，廚子連忙接手了發(fā)烏參的活兒。

    林淡用帕子擦擦手，繼續(xù)處理魚(yú)肚，邊熬油邊解說(shuō)：“你這廣肚也沒(méi)發(fā)對(duì)，得用油發(fā)，口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次，放涼之后上爐灶用微火炸，然后撈出來(lái)放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最后用清水沖去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發(fā)的魚(yú)肚口感十分軟糯綿滑，無(wú)論怎么烹制都不失鮮美，莫說(shuō)頂級(jí)廣肚，就算是品質(zhì)最差的花心魚(yú)肚也能做成珍饈。”

    說(shuō)起做菜，林淡自是滔滔不絕，手里的活兒也沒(méi)拉下，很快就燒好一鍋油，把魚(yú)肚投進(jìn)去。廚師有沒(méi)有真功夫，上了灶臺(tái)就見(jiàn)分曉。廚子看著林淡，眼睛越來(lái)越亮，簡(jiǎn)直像發(fā)現(xiàn)了寶藏。

    在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：“你看看，這盆巖耳也沒(méi)發(fā)對(duì)，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背面的絨毛……”

    “對(duì)對(duì)對(duì)，您說(shuō)得都對(duì)！林掌柜我錯(cuò)了，先前是我誤會(huì)您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴(yán)家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚(yú)，賣(mài)相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長(zhǎng)進(jìn)，我這‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說(shuō)一句良心話，只看這泡發(fā)的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當(dāng)師傅綽綽有余。

    林淡笑睨他一眼，這才從醒好的面團(tuán)上切下一塊，迅速扯成細(xì)細(xì)的銀絲面，放入煮開(kāi)的泉水中，末了一字兒排開(kāi)五個(gè)大海碗，分別舀一勺奶白的骨頭湯待用。面煮好了，她又把鹵rou切成薄薄的幾片，整齊碼放在面湯上，又添了幾根煮熟的青菜葉子，切半個(gè)鹵雞蛋臥在湯里，最后撒上蔥花和香菜。