林柳道：“不知怎地，自三?月以來(lái)，總覺(jué)得這京中的酒樓食肆，庖廚手藝日漸消沉。不及我慣常去的一小市飯鋪半點(diǎn)好?吃。”

    第34章 夏日必吃風(fēng)味（二更）

    看完羅渦的象舞,又吃了那酸口的冷淘，再加上這暑熱愈發(fā)厲害起來(lái)了，江滿梨回來(lái)之后,就一直惦念著吃酸。

    想起前世去西南的城市旅游，也有?一處與羅渦國(guó)有?些淵源的,不?僅是民族構(gòu)成相?似，飲食、風(fēng)俗也相近。追究起原因來(lái),大抵還是要從土地與氣?候上來(lái)說(shuō)?。

    終年?溫高,四季如夏，多雨季，常悶熱，就意?味著一方面人易倦怠、進(jìn)食難消。而酸物恰有健脾開(kāi)胃、收濕止汗、解毒祛邪之功效，是為解暑良物。

    另一方面，常年?濕熱,食物便難以保存,不?能像干燥地區(qū)那般以鹽風(fēng)干來(lái)囤積，反而適用發(fā)酵之法，將食物腌制成酸口,連湯帶水地留存。

    前世的西南酸域，不?僅有?酢，更有?許多天然適宜發(fā)酵的蔬果可以制酸。酸法之多，光是想到,就催得人滿口生?津。

    酸角酸木瓜,檸檬野番茄,酸筍酸湯酸菜葉,酸蝦酸糟辣。

    江滿梨把?好吃且能做菜的酸果子興致勃勃地想了個(gè)遍，最后發(fā)現(xiàn)一個(gè)事實(shí)：這朝都沒(méi)有?。

    所謂巧婦難為無(wú)米之炊,江滿梨的庖廚手藝再好，也不?得不?敗下陣來(lái)。

    抽著午歇的空檔到京城里幾個(gè)賣生?鮮瓜果的小市翻了個(gè)遍，最后只買得一筐青綠青綠、銅錢大小的生?金橘。也就是現(xiàn)代人所稱的小青柑。

    藤丫自不?知江滿梨真正想要的是檸檬和番茄，還嫌棄這小青柑不?夠酸，道：“這種生?枳又酸又小，還帶苦澀，小娘子不?如等到秋日，買成熟的海紅柑來(lái)吃，又水又大，比這個(gè)可甜多了?！?/br>
    拿回去，阿霍嘴饞洗了一把?來(lái)，吃了一口，酸得臉皺作一團(tuán)，又不?愿浪費(fèi)，齜牙咧嘴地把?一整個(gè)囫圇吞了，手中剩下的便全?數(shù)扔回筐里，道：“太酸了呀阿梨姐！莫不?是被人騙了才買的罷？”

    江滿梨笑得花枝亂顫：“誰(shuí)讓你們空口吃了?！?/br>
    竹娘倒是過(guò)來(lái)把?阿霍洗凈的那幾個(gè)又撿出來(lái)，頂著一眾人的目光，面不?改色心不?跳，悠哉地小口吃，道：“我最近就愛(ài)吃酸?！?/br>
    云嬸聞言意?味深長(zhǎng)地笑看周大山一眼。周大山咧嘴，有?些不?好意?思?地?fù)蠐项^，笑道：“只要是娘子生?的，哥兒姐兒我都喜歡?！?/br>
    小青柑買得不?少，江滿梨先取一部分洗凈對(duì)半切，加少量鹽，拿搟面杖輕搗出汁，連汁帶果，拿來(lái)做飲子。

    先加糖漿、煮盛夏應(yīng)季的茉莉花茶，制成青柑茉莉。因著是自個(gè)嘴饞而一時(shí)興起之作，并不?打算，也囿于時(shí)令不?能每天售賣，便干脆小盞小盞地送給老客人們嘗。當(dāng)?個(gè)消暑的小贈(zèng)品。

    加了糖漿的青柑就不?再酸苦了，甜酸各占一半，加了幾粒碎冰，入口清亮鮮活，很是生?津開(kāi)胃，又帶些許茉莉清香，老客皆贊。

    一經(jīng)常來(lái)吃宵夜的富商老丈還來(lái)詢問(wèn)能否預(yù)定一些，說(shuō)?是過(guò)兩日家中重孫兒百日宴，想要一整桶，價(jià)錢讓江滿梨看著來(lái)。

    江滿梨不?敢把?話?說(shuō)?滿。這飲子好做，她倒是有?心賺這個(gè)錢，只不?過(guò)不?曉得屆時(shí)是否還能買到青柑。

    便如實(shí)相?告了，道：“請(qǐng)老丈留與我個(gè)住處，若是能買到，我提前讓阿霍去告知。”

    除卻青柑茉莉，江滿梨又把?剩下的小心掏出果rou來(lái)，配上蒜、小米椒、芹菜、胡蘿卜、芫荽和端午時(shí)泡的酸豇豆，用來(lái)做舂雞腳。

    便是江滿梨前世在西南城市吃過(guò)的，近似羅渦風(fēng)味的酸食。

    新?鮮的雞爪處理干凈、去骨，加蔥姜黃酒焯熟，浸泡入冰水使之收縮成緊實(shí)爽脆的口感。

    借了云嬸家舂米面的大石杵臼來(lái)，約莫高到大腿處，杵搗都有?兩三斤重。就這么放在地上擱穩(wěn)了，食材除卻芹菜切小段，其余原樣扔進(jìn)去，連同泡好的脆雞腳和小青柑果rou，加白酢鹽糖，些許醬油，拿出渾身的力氣?舂。

    一邊舂，一邊想，這食物的叫法真是有?趣。明明都是雞爪子，廣式那拌醬虎皮的蒸出來(lái)，就叫鳳爪，西南這蒜辣脆生?的搗碎了，卻叫雞腳。

    而且還不?能換。

    蒸鳳爪要是改叫作蒸雞腳，霎時(shí)便感覺(jué)多出一股子腳丫子味，讓人毫無(wú)下口的心思?。而舂雞腳要是變成了舂鳳爪，聽(tīng)起來(lái)又像是在暴殄天物，既少了異域情趣，又很不?接地氣?，酸溜溜的滋味都去了個(gè)干凈。

    藤丫哪里舍得讓江滿梨干這種體?力活，趕緊過(guò)來(lái)接手。

    因著其滋味的激發(fā)和滲入全?靠這個(gè)“舂”子，便要舂得又爛又勻才夠入味。杵搗砸在連汁帶水的食材上，脆而彈地?fù)溥険溥觏?，帶著芹菜沖氣?的酸辣味竄上來(lái)，光是聞著就忍不?住了。

    堂內(nèi)的食客來(lái)催了好幾次：“這舂雞腳還沒(méi)好哇？”

    江滿梨便笑著先送盞冰鎮(zhèn)青柑茉莉上來(lái)，道：“郎君稍等，要多舂一會(huì)兒才好吃入味?！?/br>
    舂好的雞腳拿白瓷小盤裝，雞腳舂得四分五裂，單看自算不?得美觀。可與那翠綠的芹菜芫荽、橘紅的胡蘿卜絲、大紅的小米椒碎這么你中有?我、我中有?你地拌在一起，就不?同了。

    簡(jiǎn)直是夏日繽紛的縮影。

    再聞那酸中帶辣，再看那自食材中舂出的冰涼汁水，小青柑果rou淡綠淡綠的，疊在其中，代替青檸檬，增添些異域情調(diào)。觀之如見(jiàn)竹林象群，羅渦少女赤腳踏水而來(lái)，獻(xiàn)上這一盤消暑的酸。

    雞腳舂半天，不?到一個(gè)時(shí)辰，盡數(shù)售光。江滿梨好生?慶幸給自己留了一大陶碗，收了鋪?zhàn)樱c藤丫二人坐在后院里瞇著眼吃。

    雞腳酸脆入味，咬下去就彈上來(lái)，芹菜微沖，胡蘿卜微甜，全?部拿筷箸一次夾起，裹上浸滿蒜和辣椒的酸湯汁送入口中，五味俱全?，酸辣無(wú)窮。

    一個(gè)字，爽！

    吃完了，喝些青柑茉莉潤(rùn)潤(rùn)口。再把?挖去果rou的青柑殼收集起來(lái)，泡在木盆中清洗。等陰去水份，買幾斤好茶來(lái)，填進(jìn)去晾干放著，至冬日時(shí)，便有?小青柑茶可以售了。

    第35章 又有新的目標(biāo)（一更）

    “鴨脖子？”rou鋪來(lái)送貨的小廝有些不敢相信自己的耳朵,“只要鴨脖子？”

    “沒(méi)錯(cuò)?！苯瓭M梨點(diǎn)?頭，道，“還有鴨掌?！币?jiàn)小廝愣了,解釋，“鴨爪子！”

    這真是好生奇怪、聞所未聞的買法。小廝在心里嘟嘟囔囔。

    這小廝是rou鋪東家的外甥,自江滿梨擺攤起就給?她送rou，是眼見(jiàn)著她從攤子開(kāi)成鋪?zhàn)?最是知道這位小娘子另辟蹊徑的庖廚本事。

    多虧有了她,他們r(jià)ou鋪這個(gè)?夏天算是賣鴨子賣發(fā)了。要是能一直這么賣下去，他們掌柜的，也?就是他大舅說(shuō)了，準(zhǔn)備出些本金，讓他爹娘也?弄個(gè)?鴨場(chǎng)，專養(yǎng)鴨去,賺生鴨錢。

    可?生鴨好說(shuō),江小娘子方才說(shuō)的是，光要鴨掌和鴨脖啊。這可?上哪找？

    小廝面露難色，猶豫著擺手,勉強(qiáng)笑?道：“江小娘子，這，這怕是不好辦。我們從來(lái)?沒(méi)這么賣過(guò)?吶。”

    江滿梨笑?道：“賣一次不就賣過(guò)?了？”

    小廝笑?得有點(diǎn)?難堪：“可?，可?是這,難不成要把脖子和爪子斬下來(lái)?,那身子怎么辦？”

    試探著：“不若小娘子還是照先前的買生鴨,需要哪個(gè)?部位,您自個(gè)?斬，或是我們幫您斬好了送來(lái)?,妥當(dāng)?shù)??！?/br>
    江滿梨一早便料到會(huì)是這么個(gè)?情況。人家rou鋪開(kāi)了許多年，從未這么售過(guò)?，她上來(lái)?便想?打?破規(guī)矩，那人家不肯，也?是人之常情。

    得讓對(duì)方也?心甘情愿做那第一個(gè)?吃螃蟹的人才行。

    如何?才能做到這一步？有利可?圖。

    對(duì)策已經(jīng)替rou鋪想?好了，此時(shí)便也?不急，請(qǐng)人坐下，讓藤丫泡兩盞茶水，耐心講與小廝來(lái)?。

    道：“你?們鋪?zhàn)庸┲@京城無(wú)?數(shù)酒樓食肆飯鋪的生鴨，也?知道這鴨脖和鴨掌，最是沒(méi)人愛(ài)吃。做板鴨、炙鴨、簽鴨、蒸鴨的，哪家不是把鴨脖子連頭斬去，鴨掌斬去，只售那身子上的好rou。對(duì)不對(duì)？”

    江滿梨說(shuō)得仔細(xì)，小廝聽(tīng)來(lái)?，是這個(gè)?道理?，遂點(diǎn)?頭。

    江滿梨接著道：“所以兩種法子?！?/br>
    “第一，你?們鋪?zhàn)?，幫我去向供貨的各家，不?jì)酒樓飯鋪食肆，收斬下不要的鴨掌和鴨脖，每一二日收夠了一定數(shù)量，便送過(guò)?來(lái)?。”

    還能這般？小廝驚詫。

    “第二，你?們鋪?zhàn)邮埒喌臅r(shí)候，便把鴨脖、鴨掌斬下來(lái)?，作幾部分售賣。鴨身子好rou，售得稍貴些?！?/br>
    小廝聽(tīng)到這里便要打?斷，江滿梨比個(gè)?稍安勿躁的手勢(shì)。

    道：“緣何?能貴價(jià)？生鴨論斤賣，庖廚棄去頭腳不用，是不是相當(dāng)于白花了買頭腳的錢？而你?們幫著去了頭腳，收個(gè)?比整鴨稍貴、又比白白棄用頭腳合算的價(jià)錢，是不是占理?？”

    “而你?們又可?再將鴨掌鴨脖售給?我。故而此二種法子無(wú)?論哪種，于你?們r(jià)ou鋪都是穩(wěn)賺不賠的生意。”

    -第一批鴨脖和鴨掌送到鋪?zhàn)永飦?lái)?時(shí)，江滿梨與藤丫正在清洗郭東樓兩刻鐘前送來(lái)?的鴨下水，主要是鴨腸和鴨胗。

    鴨舌拿缽缽雞試過(guò)?，敢用者甚少，便沒(méi)再要。

    江滿梨心里是惋惜的。鴨舌多好吃啊，不懂欣賞！

    出去跟小廝打?了招呼，笑?問(wèn)道：“最后是收來(lái)?的還是分著售賣留下的？”

    小廝這次發(fā)自內(nèi)心笑?瞇瞇的了，答道：“兩種都有。光買鴨身子rou乍一聽(tīng)貴，有的鋪?zhàn)硬辉敢?，最后這不，還是斬下來(lái)?不要，讓我們?nèi)ナ铡！?/br>
    又道：“我們東家對(duì)小娘子的法子贊不絕口，高?興著呢。小娘子放心，等各家適應(yīng)適應(yīng)，日后還能送更多來(lái)??！?/br>
    江滿梨生出繼續(xù)在鴨子身上開(kāi)發(fā)新品的念頭，是吃到了花蜜鴨的甜頭。

    江記花蜜鴨售得穩(wěn)定，不僅有攤子上賺的，還有郭東樓那邊每旬送一次分成過(guò)?來(lái)?，利潤(rùn)可?是不少。

    而江記的名頭因著花蜜鴨，也?逐日地?打?響出去。日日有些在各家酒樓吃了花蜜鴨的食客，循著“江記”二字摸到這小市里來(lái)?，或吃朝食，或吃宵夜。說(shuō)是江記鴨子做得這般好，也?想?嘗嘗別的吃食如何?。

    尤其是宵夜，人滿為患。吃rou停不下來(lái)每日夜市開(kāi)市不過(guò)?半個(gè)?時(shí)辰，全數(shù)爆滿，排號(hào)等位的圍成一片。不知情的遠(yuǎn)遠(yuǎn)眺來(lái)?，還以為是小市里表演雜耍戲猴，怎地?里三層外三層地?看。

    既然?鴨子好銷，又有了初步的品牌效應(yīng)，何?不繼續(xù)，趁熱鞏固？若能在這個(gè)?鴨季多攢下些后幾個(gè)?月的市稅錢，就再好不過(guò)?了。

    鹵鴨貨的精髓，自然?在于鹵制。鹵的精髓，在于鹵料的搭配。而鹵鴨料的精髓，在一味非常簡(jiǎn)單且常見(jiàn)的調(diào)料——紅糖。

    鴨下水兼鴨脖鴨掌洗凈，焯水去腥。

    藤丫跟著江滿梨做吃食，蔥姜黃酒的使用已是駕輕就熟了。不用江滿梨多說(shuō)，就知道幾斤食材，約莫要放多少蔥姜。

    焯過(guò)?的鴨貨就著大鍋，拌入姜片八角、白芷香葉、花椒桂皮、茴香辣椒，豆醬與醬油自不必說(shuō)，冰糖也?需適量。最后把熬好的紅糖漿澆至幾乎覆住整個(gè)?鍋面，再加清水與黃酒，鹵制浸泡整夜。

    次日去揭蓋，鹵香如老酒，騰空而出直沖天靈蓋，再砸下來(lái)?醉人心脾。

    其中辣味鬧騰，自廚下先行竄到堂內(nèi)，又竄到鋪?zhàn)油忸^的桌凳之間，帶著一絲回甘。吃朝食的客人有鼻尖靈的，抽動(dòng)兩下，便知有新品，新品不簡(jiǎn)單。

    其中一個(gè)?聽(tīng)說(shuō)是鴨脖子和鴨下水鹵制的零嘴，好似有些遺憾：“鴨脖子啊……”

    這位圓頭圓腦的郎君江滿梨認(rèn)得，是附近書院的書生，朝食一旬里頭要來(lái)?六七次。于是略帶點(diǎn)?神秘笑?著道：“郎君吃過(guò)?鴨脖子么？”

    書生搖頭。

    江滿梨便道：“郎君若是信得過(guò)?我，便買上兩根回去。切莫現(xiàn)在吃，等到課間溫書時(shí)再取出來(lái)?，小口吃，邊吃邊閱書，保管郎君吃得高?興、閱得順暢?！?/br>
    “哈?！睍宦?tīng)，笑?道，“還有這種講究？倒是第一次聽(tīng)?！?/br>
    果然?要了兩根鴨脖子，讓江滿梨拿油紙若殼包起來(lái)?，用完朝食，便拎著朝書院去了。

    鴨貨食材價(jià)廉，所費(fèi)不貴，然?制作起來(lái)?需要的時(shí)間長(zhǎng)，故而稱著賣，算不得便宜。若是刨卻這點(diǎn)?人工，倒是種厚利的好商品。

    關(guān)鍵是，它百吃不夠呀。

    還不到酉時(shí)，江滿梨和藤丫堪堪把鹵好的鴨貨都裝壇備售，那書生便火急火燎地?來(lái)?了。江滿梨出來(lái)?一看，身后還跟著六七個(gè)?也?是書院打?扮的年輕哥兒。

    書生開(kāi)口便喜道：“小娘子做的鴨脖絕了！且果然?要在溫書時(shí)吃，一手拿書，一手拿鴨脖，啃下一些，辣里帶甜、甜中有麻，三股滋味融會(huì)貫通，下至啞門、上至百匯，如靈氣一沖而破，書中百讀不得的要義立時(shí)清明，令人豁然?開(kāi)朗，豁然?開(kāi)朗！”

    他這般亂講，后面的讀書哥兒們不知是嘗過(guò)?了還是沒(méi)嘗過(guò)?，便也?不管不顧跟著要。那書生道：“勞煩小娘子再給?我來(lái)?十根！明日先生考校，今日夜里我便靠這個(gè)?了?！?/br>
    江滿梨面上熱情答應(yīng)，趕緊給?人取鴨脖來(lái)?稱。心里卻捧腹笑?倒，小郎君，你?當(dāng)這是記憶面包么。

    另一些剛來(lái)?的食客聽(tīng)傻了，笑?問(wèn)甚么吃食這般厲害？

    聽(tīng)說(shuō)是鴨脖子，只當(dāng)個(gè)?笑?話，哈哈一通討論。卻也?勾起好奇心，再聞聞味道，看看那鴨脖鴨掌鹵得深褐誘人的模樣，不得不點(diǎn)?上幾根來(lái)?嘗鮮。