第197章

    農(nóng)家自己腌的酸菜比市場(chǎng)上賣的香多了，燒熱油，放姜蒜大蔥頭稍微爆一爆，等油溫低一點(diǎn)，丟一片香葉一個(gè)八角兩顆三奈十幾顆花椒滿滿炸，等到香料的味道出來(lái)了，把香料用筷子拈起來(lái)丟掉，這個(gè)時(shí)候就下酸菜開始炒。

    農(nóng)家婆婆給她說(shuō)的，炒酸菜火不能太小，維持在中大火的樣子，等酸菜被香料油炒透了，溢出讓人忍不住分泌唾沫的香味時(shí)才能下五花rou片進(jìn)去繼續(xù)煸炒。如果rou下太早，酸菜就不容易被炒香，吃起來(lái)的味道不濃郁。

    下了rou片炒制色變，加入清水，開始燉。燉要用中小火，維持在鍋內(nèi)湯汁咕嘟咕嘟冒泡，但是又不至于三兩下被燒干的程度，基本上燉個(gè)二十來(lái)分鐘就入味了。這時(shí)候加入泡過(guò)的土豆粉條，看味道是否寡淡再來(lái)添加合適的鹽量。

    味精和五香粉的話看自己口味決定是否添加了，有些老年人就不喜歡吃味精。陳馨專門問(wèn)了葉老，對(duì)方說(shuō)隨意，她就少加了一些增味。至于五香粉，因?yàn)楸緛?lái)就是用的香料炸的油炒的，所以沒(méi)有額外添加。

    這是在h省，如果是在她老家，這鍋酸菜燉粉條鐵定得加辣椒進(jìn)去，紅彤彤的才好看嘛。不過(guò)葉老不能吃辣，陳馨只能另外用剁椒加了鹽和花椒粉，然后炒菜的時(shí)候用燒熱的油淋過(guò)，再加入醬油醋和少許白糖調(diào)和當(dāng)蘸水。

    酸菜燉粉條擱小爐子上慢慢燉，她刷了炒鍋上火燒熱，打算弄個(gè)鍋包rou。

    其實(shí)這邊的鍋包rou跟她老家的糖醋里脊同出一轍。

    陳馨做的鍋包rou跟現(xiàn)在大部分人做的鍋包rou不太一樣?，F(xiàn)在很多人都用的番茄醬或者番茄沙司來(lái)做。而她還是選擇了原來(lái)的糖醋汁的做法。這種做法很考驗(yàn)調(diào)汁的手藝，如果汁調(diào)得不好，吃起來(lái)就沒(méi)有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆rou的火候好，這道鍋包rou絕對(duì)碾壓番茄沙司版。

    rou用的是農(nóng)家買回來(lái)的里脊rou，糧食豬的rou，切的時(shí)候手感都不同?？紤]到葉老的牙口問(wèn)題，她切的rou稍微薄了一些，調(diào)的淀粉漿也略清一點(diǎn)，而且在掛了漿之后又稍微裹了一層干粉，這樣炸出來(lái)的rou既能保證外表的干脆，又不至于讓里面的rou變柴。

    糖醋汁是事先調(diào)好的，等到rou炸出來(lái)了，直接控油，下鍋炒了姜蔥蒜，然后加入炸好的rou，最后烹入糖醋汁，待汁收干就可以出鍋了。為了保持鍋包rou外層的干脆和里面的鮮嫩，汁的量要控制好，還得不停的拋鍋翻轉(zhuǎn)，這一招就很考手藝了，很多女廚師不能出頭也是因?yàn)楸哿Σ恍小?/br>
    鍋包rou要出鍋趁熱吃才好吃，如果放久一點(diǎn)，湯汁侵入rou里，外面那層酥脆的面殼就會(huì)變得綿軟，有些喜歡，有些人很討厭這種口感。

    剛把鍋包rou放桌上，陳馨正打算去做個(gè)炒地三鮮就可以開飯了，就聽到有人在敲門，中氣十足的老人聲音傳了進(jìn)來(lái)，葉老小孩子脾氣的噘嘴，說(shuō)老竇現(xiàn)在越來(lái)越不講究了，肯定是聞到他們這里有好吃的跑過(guò)來(lái)蹭飯。

    這邊是老教授的集中住宅，都是一棟四層，一層兩戶的那種戶型?，F(xiàn)在這棟樓的四樓已經(jīng)沒(méi)人住了，老教授們爬不動(dòng)樓。

    竇教授是研究物理的，一個(gè)干巴巴的小老頭，妻子去世十幾年，兒子女兒都在外地。他兩個(gè)兒子都說(shuō)要接他過(guò)去養(yǎng)老，竇教授不樂(lè)意，說(shuō)老人有老人的生活，他們習(xí)慣不同，強(qiáng)行捆在一起反而招人嫌，還不如他自個(gè)兒在這邊住，不想做飯就吃食堂，家政會(huì)上門打掃清潔，又不需要他勞動(dòng)。

    竇教授別的沒(méi)啥愛好，就喜歡吃rou喝酒，但是酒量極差，半瓶啤酒就能丟翻的那種差。

    葉老雖然口里嫌棄，但是眼里的笑意卻早就浮上來(lái)了。葉老夫人去開了門，發(fā)現(xiàn)除了老竇外，還有幾個(gè)平時(shí)口口聲聲要養(yǎng)生的老教授也來(lái)了，一人手里還拎著一點(diǎn)東西。

    竇教授拿了一瓶酒，很普通的二鍋頭。另外兩位男教授一個(gè)提了半兜子蘋果，一個(gè)端了一盤子炸小黃魚。還有兩位女教授則是直接把家里的蔬菜rou給拎了過(guò)來(lái)，美其名曰搭個(gè)伙！

    陳馨還這沒(méi)見過(guò)這么強(qiáng)行搭伙的，但是她身為“廚子”，有人喜歡自己做的菜高興還來(lái)不及呢，肯定不會(huì)說(shuō)不歡迎。

    因?yàn)橥蝗粊?lái)了這么多人，再煮飯已經(jīng)來(lái)不及，陳馨就打算做幾個(gè)快手菜，然后煮一鍋面片當(dāng)主食。

    面片也是這次去村里買的，老mama自己做的面片，純手工的！

    因?yàn)樽銎渌囊瞾?lái)不及了，陳馨就做了家鄉(xiāng)菜，宮保rou丁跟魚香rou絲，這兩個(gè)菜都進(jìn)行了少許改良，不辣，適合搭配面片當(dāng)菜鹵。

    然后又切了一塊雞胸rou下來(lái)，兩三下剁茸，分離了蛋清蛋黃，把蛋清用四五只筷子一起攪，直到打發(fā)到筷子插進(jìn)去不倒，才將雞rou茸加進(jìn)去，加少許鹽，用上下翻拌的方式讓rou完全跟雞蛋白融入一體。

    在她老家，這雞茸蛋清是用來(lái)炒制，熱鍋大油，炒到雞蛋清發(fā)泡，然后濾去多余的油，加入切成片的西紅柿跟豌豆尖，再翻炒至豌豆尖斷生即可出鍋。這道菜叫做芙蓉雞豆花。當(dāng)然，如果是大餐廳會(huì)更加講究，用的油，配料的湯汁都不是普通家庭能有的。

    陳馨不打算給老人家們吃這么大葷的油，就用前一天熬了沒(méi)有用完的雞架湯重新燒開，濾去浮油，趁湯滾的時(shí)候倒入雞茸蛋清液，然后慢慢的攪動(dòng)，讓蛋清液微微散開，形成最嫩的豆腐腦的狀態(tài)，這就是她家里最喜歡吃的高湯雞豆花了。起鍋的時(shí)候加點(diǎn)青菜心進(jìn)入燙熟，墊在湯碗底下，雞豆花舀起來(lái)放在青菜上面，湯從旁邊緩緩注入，務(wù)必讓雞豆花保持完整的形態(tài)。

    這道菜她敢保證這里的人就沒(méi)幾個(gè)吃過(guò)。果然，一端出去，女教授們眼睛都亮了，特別喜歡這道一清二白的湯菜。

    雖然看上去人多，但實(shí)際上老教授們的胃口并不大，這幾個(gè)菜已經(jīng)足夠。

    陳馨去把面片煮上，規(guī)規(guī)矩矩的端著碗在桌角擠了個(gè)位置出來(lái)。