法餐的基礎(chǔ)是醬汁，傳統(tǒng)高端法餐的醬汁用很多奶油和奶制品，現(xiàn)在很多大廚會自己做改革，加入很多果蔬和當?shù)卣{(diào)味，甚至有不用糖和鹽的，總體是往健康飲食發(fā)展。

    高級餐廳需要創(chuàng)新，也需要在地和當季，所以食材和烹調(diào)方式會跟當?shù)叵嗷ソ蝗?。亞洲、南美這些地區(qū)的料理，都在影響著法餐。尤其是日本哦。

    摒棄太刻意、繁復(fù)的擺盤，像在酥皮上雕花這種大概很少人做了。干冰好像很流行，但最近也顯得low了。

    以前當配料的食材，像蔬菜、蔥這一類的，也有翻身當主材的一天，反而那種貴食材成了配角。例如之前說的直接上一棵烤花菜，還有提過多次的Noma餐廳“吃葉子”。貴食材通常稀少、難保存，都要打飛機來的，其實非常不環(huán)保啦。

    還有就是“吃全食”，就是盡量不要浪費邊角料。 上述的石斑魚，為了口感片下了魚皮，然后魚皮也不能浪費，做成烤魚片一起吃了。

    說了這么些，好像在上健康環(huán)保課……其實嘛，高級餐廳主要是為中產(chǎn)階級服務(wù)，就有很多中產(chǎn)階級的審美和價值觀。這都不是一成不變的，社會的變化會首先呈現(xiàn)在餐桌上的哦。

    沒時間寫了，明天繼續(xù)。

    第107章 立住了

    吃完牛排后，食客像是經(jīng)歷了一次高.潮，有點慵懶地靠在椅背上。

    音樂換成了爵士版的圣誕歌曲，大廳的亮光調(diào)暗了幾分，圣誕樹的白色小燈泡發(fā)出柔和的光，像是流瀉而下的銀河。

    服務(wù)員端來了一杯白色的溫熱飲料。嘗了一口，有清甜的豆香和酒味。菜單上的名字是“豆?jié){”，服務(wù)員介紹，這是用豆?jié){代替鮮奶做的圣誕經(jīng)典飲料“蛋奶酒”，以可生食的雞蛋和豆?jié){、低度白酒混合而成。

    窗外大雪紛飛，大家喝著酒，聊天調(diào)情，油然而生一種平靜的幸福感。這跟每次吃大餐的體驗不一樣，這里的主廚不以豐盛華貴的食材堆壘在一起，或用復(fù)雜的技術(shù)考驗食客的知識品味，這里的食物既有主廚的心思，也有踏踏實實的好吃；這頓飯能感覺到一種西餐廳罕見的“家常”，家常不是因為材料或烹調(diào)方式，而是像家里的餐桌一樣，會考慮到吃的人的情緒需求和感受。

    陳一航哀嘆：“邱大哥，我喜歡這家餐廳，為什么他們就不要我呢？”

    邱新志跟陳一航還沒熟到無話不說的份上，自然不能告訴他霍子安跟父親的微妙關(guān)系，只好安撫道：“不是你的問題?；糇影材X子進水了，找了這么個’老干部’進來，以后有得他受?！?/br>
    “老干部？什么意思？”陳一航還是第一次聽到這名詞。

    邱新志一笑：“你知道機關(guān)官僚嗎，他們最大的能力就是搞人情關(guān)系，做什么決策都看人情，但中國的人情嘛，其實就是利益，哪里有什么人情味？這樣的人，對有用處的外人和上面的人，永遠都是哈巴狗，回到自己窩里了，就變成了霸王龍，誰都要踩在腳下才放心。你一新加坡人，能理解這個嗎？”

    “能啊！”陳一航笑道：“哪里都一樣，哈巴狗和霸王龍我也見過很多。嗯，不過這個經(jīng)理也不是沒有能力的，這么大的場做得很有條理，很難了。”

    這點邱新志也承認，但這里面至少一大半是由良辰的功勞，在林楓來之前，已經(jīng)打好了基礎(chǔ)。邱新志不屑道：“他最好看清楚自己的位子，踏踏實實工作，那就啥事都沒有。但他那樣子，像是能安分？”

    剛才林楓訓斥由良辰，邱新志都看在眼里了，他實在不明白林楓為什么那么不長眼，欺負誰不好，跑去欺負由良辰？兩人要對著干的話，餐廳絕對落不了好。

    他不禁懷念起小餐廳時期，那時候人員簡單，霍子安的理念還沒這么成熟，由良辰還是又拽又隨意……現(xiàn)在大家都成長了，這是好事，卻變得不那么好玩兒了。

    但這不都是自己一手推動的嗎？霍子安要擴展餐廳，也是他旁邊鼓勵的。現(xiàn)在成事了，自己倒在這兒傷風悲秋，也未免太作了吧？

    他也不知道自己怎么了，或者下雪的夜晚多少會讓人懷舊善感。他趕走腦海里的思緒，對陳一航道：“該上甜點了吧。這里的甜點師非常棒，沒吃過等于沒來過北京?！?/br>
    陳一航伸伸舌頭，“這么厲害？！”

    第一道甜點是“茶”，服務(wù)員拿來幾個茶包，讓食客選擇味道。這些茶包有桂花烏龍、玫瑰龍井、烏梅金盞花大紅袍和菊花大黃姜茶。茶包跟普通茶包沒什么區(qū)別，服務(wù)員倒上60度的溫水，蓋上蓋子，說要燜上十分鐘。

    接下來服務(wù)員拿出一堆甜點，說“今晚大廚太忙了，來不及做姜餅屋，各位今天要自己動手啦”。然后給食客拿來了“材料”，姜餅、白巧克力糖霜、椰子片、栗子馬卡龍、各種酒味軟糖，還附上了工程圖。

    客人莞爾一笑，有人直接拿著姜餅吃了，但大部分人覺得有趣，動手搭建了起來。這個小把戲讓人心情愉快，餐桌上的氣氛也活躍了起來。

    過了不久，服務(wù)員又過來道：“蓋房子累了吧，來杯茶吧”，打開之前燜的茶葉，卻見已經(jīng)成了茶凍。服務(wù)員繼續(xù)演：“喲，天氣太冷了，茶都凍了。要不還是喝杯巧克力吧?！蹦贸銮煽肆Γ煽肆σ渤闪吮?。服務(wù)員不好意思地說，“巧克力也做砸了，咱別浪費，混一起吃好了?！狈?wù)員把茶凍和巧克力冰沙倒在了一起。大家都以為這就是個活絡(luò)氣氛的花活兒，吃了一口，才發(fā)現(xiàn)這個“哪哪兒都做錯了”的甜點味道驚人。茶葉里調(diào)了海藻粉，凝結(jié)以后，倒進了87%極濃的黑巧克力冰沙里，茶凍甜而溫熱，巧克力苦而冰，黏滑和干酥之間形成了微妙的口感，每一口因為比例不同而滋味迥異，口腔里嘗盡冷暖后，剩余一絲花香的回味。

    廚師還嫌不夠熱鬧，第三樣甜點馬上上來了，那是插在小花盆上的糖葫蘆。糖葫蘆色彩艷麗，像是開出了美艷的花。這花藏著甜酸咸辣，有真正的山楂糖葫蘆，也有用草莓汁或辣椒仔調(diào)成的薄膜，里面裹著牛奶冰淇淋，還有外層是藏紅花，里面卻是陳年車達奶酪的。選中那一串，那是全憑運氣了。

    甜點美貌有趣，帶著點宿命感的哲思，在客人吃完牛排而怠倦之時，又掀起了一次高.潮。

    陳一航贊賞道：“這個烘培師很會玩，人一定很有趣吧？”

    “是個爽直的妹子，除了懶一點沒別的缺點。還單身呢，你要喜歡女的，我介紹給你認識？”

    “我不喜歡女的。”

    邱新志嘆道：“可惜了?！边@句“可惜”是為陳朗心而發(fā)，他是真心為陳朗心的感情生活發(fā)愁，餐廳如今勢頭正好，她連出去相親的時間都沒有了，更別說正常交友。這么幾年下去，還不被霍子安這黑心老板給耽誤了？

    正想到霍子安，霍子安就出來了。

    他親自給他們端來了咖啡和小甜點，問道：“這頓飯怎樣？”

    陳一航答道：“很好，主廚。這是我今年最好的一次外出晚餐，很幸運能吃到你做的飯?！被糇影埠芨吲d，陳一航原來服務(wù)的餐廳主廚可是亞洲最好的主廚之一，是個見多識廣的行家；來自行家的贊美自然意義不一樣。

    “謝謝，”他轉(zhuǎn)頭看邱新志，滿懷期待道：“老邱，你覺得呢？”

    邱新志皺眉笑：“你這樣看著我，我能說壞話嗎？”

    “你什么時候?qū)ξ铱蜌膺^，快說！”

    邱新志暗嘆，自己明明就一謙謙君子，怎么在霍子安和由良辰眼里就那么厚顏無恥毒舌刻薄呢？“味道和技術(shù)這些就不說了，菜單很成熟，胡同元素玩得夠溜的。今天這頓飯之后，這餐廳在北京是立住了?！?/br>
    這句話說得輕描淡寫，但霍子安聽了差點落淚。

    餐廳名氣多響、上座率多高，這都可能是曇花一現(xiàn)，許多紅極一時的餐廳，撐不了幾年就沒人記得了，難的不是爆紅，而是怎樣在大浪淘沙里立住陣腳。而要立住陣腳，其實只有一個條件：不可取代、獨一無二的存在價值。

    霍子安知道這有多難辦到。一開始他也是瞎著眼摸索，甚至多次懷疑自己為什么會來胡同，直到餐廳慢慢上了正軌，邱新志為他指點了胡同法餐這個框架，他才找到了方向。他一開始并不喜歡這種概括性的標簽，并不認同用民俗和地方色彩來包裝法餐，但在胡同時日久了，胡同自成一格而又四面通達的環(huán)境、親近的鄰里關(guān)系、大院給他的家庭歸屬感，漸漸旳就滲進了他的創(chuàng)作里。他在這里尋求到自己想要的安身感，再把這種感覺投射在料理中。一切都自然而然。

    大主編說他在這里立住了，換個說法，可不就是這里終于接納了他嗎？

    這才是他內(nèi)心最大的需求。

    他情不自禁地抱住了邱新志，道：“多謝了，大主編?！?/br>
    邱新志嫌棄地推開了他，“大主廚，大庭廣眾的，注意一下影響。你現(xiàn)在是大明星了，所有人都看著你呢?！?/br>
    霍子安看了看周圍，果然已經(jīng)有好幾桌人在等著他簽名合影。

    他給他們倆倒了酒，“你們慢慢喝。外面雪大，別急著走了，后廚包了餃子，完了一起吃。”

    時近午夜時分，食客慢慢散去，到別的酒吧繼續(xù)狂歡。餐廳里依舊燈火通明，大小餐廳的廚師和服務(wù)員聚在一起吃夜宵。