重生之釃酒有衍_分節(jié)閱讀_19
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云老爺在心里祈禱新的一年風(fēng)調(diào)雨順,釀酒順利,請(qǐng)酒神保佑不會(huì)出現(xiàn)腐釀。釀酒不是完全的手藝活,也需要看天吃飯,氣候?qū)︶劸频挠绊懖恍?,畢竟釀酒需要長(zhǎng)時(shí)間的低溫狀態(tài)、適宜的濕度溫度,以及相對(duì)潔凈的空氣,暖冬是釀酒人不希望看到的。 默禱完畢后,云老爺上前上香,然后敬酒。上香只需一次,敬酒要每個(gè)人都參與,神壇前擺放著一個(gè)酒甕,每個(gè)人依次上前,斟上一杯酒,然后恭敬地倒入甕中。 祭酒神的整個(gè)過程十分安靜,沒有多余的聲響,每個(gè)人都莊重認(rèn)真。 所有人敬完酒后,杜師將酒甕封壇,這一甕的酒要留待所有釀酒工作結(jié)束后,灑在酒藏門前,以示這一年的釀酒順利完成,感謝酒神的護(hù)佑。 祭完酒神后,藏里的釀酒人就各自回到崗位繼續(xù)工作,云老爺則帶著夏越去參觀酒藏。 酒藏里的釀酒工人又稱為藏人。在酒藏,杜師是最高負(fù)責(zé)人,往下有協(xié)助杜師的頭司,接下來是負(fù)責(zé)制麴的麴師,這三者是酒藏的核心。釀酒除了制麴,還要制酛,酛即是酒母,專門制酛的藏人稱為酛師,此外還有負(fù)責(zé)蒸米的釜屋,負(fù)責(zé)上槽的船頭。剩下的就都是學(xué)徒。 學(xué)徒們每天都要清洗酒藏,刷洗各種釀酒工具,夏越認(rèn)得那個(gè)一尺來高的木桶用來運(yùn)送水與醪的,那個(gè)淺平的大圓盆是用來洗米、加熱、制酛的,還有長(zhǎng)方形的麴蓋,攪拌醪的櫂棒,翻弄蒸米用的木鏟,這些只見過圖片的工具都出現(xiàn)在眼前,夏越看得很是入神。 云老爺看夏越只是在院子里就趣味津津地盯著不肯挪步了,才終于是徹底相信了兒子對(duì)釀酒產(chǎn)生了興趣,原本有些擔(dān)心只是一時(shí)熱度,此刻可是完全放下了心。 不過總不能讓他一直站在院子里看學(xué)徒們洗工具,云老爺還是叫了他跟上,往釀酒場(chǎng)里走。 “這是在蒸米,你說你看了酒書,應(yīng)該知道蒸米有多重要,”云老爺指著熱氣騰騰的巨大木桶說,“蒸米是酒藏每天早上要做的第一項(xiàng)工作,蒸米的好壞直接決定了酒的好壞?!?/br> 旁邊有藏人在洗米,夏越蹲過去看,得了允許后,伸手抓了一小捧米放在眼前細(xì)細(xì)地看。 米粒很飽滿,看起來很是白皙,夏越知道這是磨過的米。 “這是七成的精米?”夏越問旁邊負(fù)責(zé)洗米的藏人。 那個(gè)藏人笑著回答:“是的,少爺看得出來?” 夏越點(diǎn)點(diǎn)頭,拈起一顆米,抬頭對(duì)著光亮端詳。 米是酒的生命,釀酒米和普通的食用米不一樣,顆粒很大,這是因?yàn)槊椎闹行挠蟹Q為心白的白色不透明的部分。心白富含淀粉,淀粉會(huì)因麴而糖化,而后配合酵母使酒精發(fā)酵,因此能否釀造出好酒,與釀酒米的碾磨程度有很大關(guān)系。 未經(jīng)碾磨的酒米稱為粗米,碾磨后稱為精米,碾磨是為了去除粗米的表層,盡可能只留下心白部分,因?yàn)榇置妆韺铀牡鞍踪|(zhì)和脂肪成分,會(huì)導(dǎo)致雜味的產(chǎn)生。七成精米,即是指碾磨掉三成表層,留存七成的米。當(dāng)然,精米比率越低,造出來的酒就會(huì)越好。在現(xiàn)代,通過碾米機(jī)可以將米碾至五成、四成,甚至三成五,用于釀造品質(zhì)優(yōu)秀的好酒。 駱越?jīng)]有碾米機(jī),能碾磨出七成的精米已經(jīng)讓夏越很驚訝了,他很好奇駱越碾米的技術(shù)和方法,不過這只能等到今年收割酒米之后才能看到了。 夏越將手中的米放回水中,起身去看蒸米。 幾個(gè)藏人站在高處,用木鏟不停翻弄蒸米,身影隱在氤氳的蒸氣中,動(dòng)作干凈利落,沒有多余的對(duì)話,只是一直重復(fù)著相同的工作,仿佛在進(jìn)行儀式般安靜。 夏越被蒸米撲鼻的香味與熱氣包圍著,很想上去嘗試一下,不過低頭看了看今天穿的寬松袍子,因?yàn)橐谰粕?,他特地穿著正式,只是這樣就不適合干活了。而且,突然開口說想嘗試,大概也會(huì)給大家添麻煩。夏越默默忍下了沖動(dòng),想著以后總有機(jī)會(huì)。 夏越跟著云老爺走到另一個(gè)房間,這里是干燥場(chǎng),地上擺著十?dāng)?shù)張寬大的木板,上面鋪著厚白布,蒸好的米就倒在上面,由釀酒工用手不停揉搓翻弄蒸米,讓米盡快散熱干燥。 杜師這時(shí)也走了進(jìn)來,有藏人看到杜師過來,便抓起一團(tuán)蒸米,來回拍握后,在木板上壓成餅,遞給杜師。 “老爹,這是今天的捻餅。” 杜師是酒藏的老大,一般稱為杜師的人年歲都不小,藏中藏人會(huì)尊稱一聲老爹,年紀(jì)較輕的杜師會(huì)被稱為老大。藏里的人幾乎很少會(huì)叫杜師的姓名,連藏主也都是稱呼杜師的。 杜師結(jié)過捻餅,仔細(xì)揉捏著。做捻餅是酒藏早上的重要儀式,捻餅不僅好吃,還能通過它確認(rèn)當(dāng)天蒸米的品質(zhì)。 “少爺,您試試看,”杜師笑著將捻餅遞給夏越,“合格的捻餅要很有彈性,揉捏時(shí)可以很好的拉長(zhǎng),咬下去的時(shí)候,米的外層是硬的,里面是軟的,這樣的蒸米,才能制出好麴。” 夏越接過捻餅,沒敢直接咬下去,他知道每天做的捻餅是要拿去供奉酒神的。捻餅很熱乎,揉捏的手感很好,拉伸也很順利,夏越捏下一小塊放進(jìn)口中,蒸米很香甜,嚼下去口感很好。 “真的如杜師所說,外硬內(nèi)軟,蒸米的品質(zhì)很好。”夏越認(rèn)真記下這手感和口感后,將捻餅還給杜師。 杜師看他一副認(rèn)真在學(xué)的樣子,忍不住看向云老爺,露出了個(gè)滿意的笑容。 蒸米散熱結(jié)束后,用白布包起移到麴室,鋪在制麴臺(tái)上,將麴菌散在蒸米上,然后由釀酒工們開始用手揉搓,讓麴菌布滿所有蒸米,將麴米揉搓均勻后,再次將白布包上扎好,放置一晝夜。 在這段時(shí)間里,麴菌會(huì)悄悄開始繁殖,再度打開時(shí),米粒上會(huì)出現(xiàn)白色的斑點(diǎn),這個(gè)現(xiàn)象稱為破精,是麴菌侵入米粒的證明。 云老爺帶夏越來到麴室時(shí),看到的正是藏人們將破精的米揉開口,逐升移到長(zhǎng)方形的麴蓋中,這道工序叫盛麴。 麴室很熱,夏越是知道制麴必須保持平均三十度的室溫的,但是即使做足了心理準(zhǔn)備走進(jìn)來,依然被迎面撲來的熱浪打了個(gè)措手不及。 但他沒敢出聲,不敢說一個(gè)熱字,麴室里的所有人都神色凝重,極為認(rèn)真地做著各自的工作。 夏越只是走近麴米,低頭嗅了嗅,記住了那種軟甜的香味,也沒敢伸手觸摸,便跟著父親走出了麴室。 原本云老爺還打算帶夏越去看制酛,出了麴室卻有藏人過來說夏越的小廝找了過來,因?yàn)榫撇夭荒茈S便進(jìn)入,人就在門口候著。 夏越出去問了才知道,方管事和成掌柜上門拜年了。 云老爺也知道那倆人來拜年,估計(jì)也是想順便說說喜久醉的事,便讓夏越先回去,參觀酒藏以后有的是機(jī)會(huì)。 夏越向杜師道了別,答應(yīng)了以后會(huì)常來,才帶著小廝趕回云宅。 15、大年初一(捉蟲) ... 大年初一,胤城的街道上相對(duì)往常顯得很冷清,行人很少,偶爾聽得到誰家院子里傳來竹節(jié)燃燒的聲音。 夏越?jīng)]顧上去看四周,雖說是少當(dāng)家,但身為晚輩他不好意思讓方管事和成掌柜久等,因此一心一意想著趕緊回去,腳下走得很快,倒是沒看到擦肩而過的卿倌欲打招呼的樣子。 少爺沒看到,小廝自然也不會(huì)去提醒,兩個(gè)人悶聲不吭地走回云宅。 原本云家的宅子是與酒藏建在一起的,酒藏的大門即是宅門,駱越也有不少酒藏都是這樣。后來酒藏做大之后,云夏越的祖父同時(shí)取了一個(gè)夫郎一個(gè)侍郎,藏人釀酒最忌分心,年輕卿倌與藏人生活在一起實(shí)在不好,祖父便將酒藏旁的土地買了下來。 云祖父成親時(shí)才十九歲,成親不久正夫郎便有了喜,云祖父建宅子想著,不管將來有幾個(gè)孩子,都要有足夠的地方供他們居住玩耍,若是郎官將來還要取親,便建了個(gè)當(dāng)時(shí)胤城最大的宅院。因?yàn)檎嫉靥?,雖然與酒藏相鄰,但從宅門到酒藏大門,還是要沿著外墻走上一段路的。 方管事和成掌柜并不是說好了結(jié)伴來拜年的。成掌柜除夕晚上回了家里陪著雙親,方管事是孤兒,一個(gè)人留在喜久醉。兩個(gè)人走在半路上遇到了,這才一起前來。 夏越匆匆趕回來的時(shí)候,方管事和成掌柜正坐在正堂里與云爹爹寒暄。夏越一進(jìn)屋就看到云爹爹笑吟吟地給他們各塞了個(gè)紅包。 脫下大氅交給小廝,夏越進(jìn)屋笑著說:“方管事,成掌柜,新年好啊?!?/br> 成掌柜笑呵呵地回禮,方管事倒是撇了撇嘴。