做豆花要挑選顆粒飽滿的黃豆，清洗干凈提前泡水。喝飽水分的黃豆用小石磨磨成漿，用紗布過濾兩遍，這樣做出來的豆花會(huì)更細(xì)膩。豆?jié){大火煮沸后撇去浮沫然后改小火，分多次倒入鹽鹵，邊倒邊攪，防止糊鍋。

    倒鹵水時(shí)就能看到豆?jié){中出現(xiàn)很多顆粒了，這時(shí)要一直保持高溫不沸騰的狀態(tài)。鹵水倒完后燜幾分鐘撤去火再后靜置沉淀十五分鐘，掀開鍋蓋，豆花就成型了。用木鏟把豆花切塊，盛出，澆上兩勺析出的清湯。

    接著做蘸醬，鍋中熱油，先把茱萸和花椒炒出香味，然后撿出不用。再倒入搗碎的黃豆醬爆香至變色，加少許醬油、熟芝麻、蒜末拌勻，最后撒上一些青蔥碎就好了。

    嫩嫩的豆花夾起來，在筷子上顫顫巍巍的，好像隨時(shí)都要掉下來，光吃豆花本身就很清甜，咽下去還有回甘。

    要是蘸著醬吃口腔則是爆炸的感覺，那種豆豉香、椒麻香、茱萸香、油香充斥在味蕾的每個(gè)角落，香香麻麻辣辣叫人欲罷不能，這時(shí)就必得配上一碗熱騰騰的米飯了。

    一口豆花，一口米飯，最后一碗甜甜的豆花湯喝下去，胃就得到徹底滿足了。

    剩下的豆渣也不要扔，用豬油和蔥花炒了，炒到一粒粒如沙子般干松，擱點(diǎn)兒鹽、醬油和豆醬調(diào)味，配上薄荷葉吃起來那叫一個(gè)綿香爽口。若是夏天，再炸幾片荷花，又多了一層酥脆甜香的味道。

    這一頓飯做好，寧瀾兄妹三人吃了一鍋米飯。

    豆腐衍生的很多吃法都好吃，麻婆豆腐、鐵板豆腐、脆皮豆腐、千頁(yè)豆腐、凍豆腐、臭豆腐、等，寧瀾最喜歡還是毛豆腐，這是他以前暑假去安徽吃過的。

    毛豆腐做法說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說難也難，豆腐切塊，上鍋蒸十五分鐘后晾涼，放置在稻草上密封發(fā)酵。難處就是發(fā)酵過程中要把握好溫度和濕度。

    冬日溫度低，寧瀾把毛豆腐放在炕上捂著。第五天的時(shí)候，他掀開蓋子瞧了瞧，做的三鍋毛豆腐只有一鍋長(zhǎng)了一層白色的菌絲，另外兩鍋菌絲的顏色簡(jiǎn)直不忍直視。

    成功的一鍋繼續(xù)發(fā)酵，直到豆腐表面長(zhǎng)滿雪白色的菌絲，毛茸茸的如小兔子一般可愛。然后拿油煎了，用之前豆花的蘸醬蘸著吃。

    “哥哥，這能吃嗎？”這樣怪的東西，寧磊和笑笑不敢下口。

    “好吃的，”寧瀾夾起一塊放進(jìn)口中，綿綿糯糯的，有點(diǎn)像冰淇淋。發(fā)酵后特有的鮮味和一絲若有若無的酸，同辣醬特別配。

    寧磊小心夾起一塊嘗了，表情有些難以置信，又接連夾了幾塊，吃的津津有味。笑笑嘗了一塊就放下筷子，她吃不慣。

    嘗過一回解了饞寧瀾以后也不打算做了。入口的東西為了安全，現(xiàn)代做毛豆腐已經(jīng)很少用這種原始的方法發(fā)酵了，而是選用霉菌粉。

    第40章

    初五開市之后, 作坊點(diǎn)心鋪陸續(xù)復(fù)了工。寧磊元宵節(jié)才開學(xué)，寧瀾每日就在糖作坊待上半日，其余的時(shí)間都在家陪著寧磊和笑笑。

    剛過元宵節(jié)，張長(zhǎng)遠(yuǎn)安排元白元青送來了一大批白糖, 兩人仔細(xì)交代了京中的經(jīng)營(yíng)情況, 還捎來一封信，張長(zhǎng)遠(yuǎn)希望在京中開個(gè)軟糖鋪?zhàn)印?/br>
    寧瀾原本有在州城開鋪?zhàn)哟蜷_銷路的打算, 這樣一來, 暫時(shí)省去了他去州城的麻煩, 現(xiàn)階段專心供貨就好。

    銀絲酥京城有類似的，寧瀾只用給張長(zhǎng)遠(yuǎn)供姜糖和軟糖?，F(xiàn)有的三百多斤糖元白和元青都帶走了, 之后他們每次來送白糖時(shí)正好拿貨。

    元白和元青走后，寧瀾先去鎮(zhèn)上買人，他得栽培幾個(gè)信的過人幫他管理作坊，以后還要做秋梨膏, 不能等到用人時(shí)找不到可用之人。

    同現(xiàn)代的醫(yī)院一樣, 這里的牙行也是看盡世間冷暖的地方。人牙子帶來一批一批的人叫寧瀾挑選，寧瀾最終挑中三名少年, 其中有一名會(huì)識(shí)字的。沒被挑中的人都一臉麻木, 連爭(zhēng)取的話都說不出來了，這大概就是哀莫大于心死吧。

    三名少年共花去二十四兩銀子。才出了牙行的門, 其中一名少年就跪下不斷的給寧瀾磕頭，“主子, 求求你把我弟弟也買了吧！”

    會(huì)識(shí)字的少年趕緊把他拉起來, “你這樣被退回去幾次了, 挨的打還不夠嗎, 快跟主子賠不是, 這話以后別說了?！?/br>
    “我，我，”那少年滿臉悲戚，重新跪回去，“我弟弟還不到十歲，我要是丟下他，他只有死路一條了，求你了主子，求你發(fā)發(fā)善心。”

    “怎么回事？”寧瀾問。

    “主子，阿南的弟弟體弱多病，若在牙行里一直沒有人買，就要被送去當(dāng)小倌了，”另外一名少年低聲解釋道。

    “帶我去瞧瞧吧。”

    “謝主子，謝主子，”叫阿南的少年磕完頭站起來抹干凈眼淚，幾人又回去了。

    “老爺怎么又回來了，是落下什么東西了？”人牙子看見返回來的一行人，盯著寧瀾身后面色不善。

    “帶我去瞧瞧他弟弟，”寧瀾也不廢話。

    “那地兒可不是老爺這樣的貴人踏足的，”人牙子一臉諂笑。

    “無妨?！?/br>
    人牙子便帶寧瀾去了一個(gè)臟兮兮的小院，剛一開門一股臭味撲面而來。進(jìn)了屋地上人擠人的或坐或躺，大冬天的還有蒼蠅嗡嗡亂飛，可見環(huán)境多差。

    “老爺，這就是阿南的弟弟阿北了，”人牙子在角落拎過來一個(gè)小少年，矮矮瘦瘦，面容蒼白沒有一絲血色，只眼睛里還發(fā)著光。