第110章
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寧瀾后來(lái)上網(wǎng)查過(guò)資料,這蔣侍郎豆腐正是清朝袁枚所著的《隨園食單》中雜素菜單頭一道菜: 將豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾干,用豬油熬,清煙起了才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個(gè);如無(wú)大蝦米,用小蝦米三百個(gè);先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰,秋油一小杯,再滾一回,用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng),一百二十段,緩緩起鍋。 只是噶禮說(shuō)的和書(shū)中略有出入,他是把豆腐切八塊,用藥酒,大蝦米一十八個(gè)。酒上倒好說(shuō),《隨園食單》須知單中寫(xiě)過(guò):凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。寧瀾私以為甜酒的清甜和豆腐更相配。 再就是蝦米的數(shù)量,許是噶禮用的蝦米大而肥,寧瀾家里最大的干蝦米不過(guò)小指蓋這么長(zhǎng),用一百二十個(gè)配一塊豆腐倒不違和,于是準(zhǔn)備好佐料起鍋燒菜: 鍋燒的熱熱的,雪白的豬油剛進(jìn)鍋就“滋滋”化開(kāi)了,放豆腐兩面煎黃,加入米酒,已是香氣四溢。待泡好的干蝦米加進(jìn)去,秋油加進(jìn)去,幾種味道融合在一起,引的人食指大動(dòng)。 做好的豆腐又鮮又甜,沒(méi)有一絲豆腥氣,小蝦米干香干香的,幸好是蒸了一碗米飯,吃到最后寧瀾把飯扣進(jìn)菜盤里連小蔥斷都扒拉了個(gè)精光。次日中午他就去寧致文面前炫耀了,順帶給煮了奶糕和rou個(gè)三元帶過(guò)去。 文伯更講究,連豆腐都要吃現(xiàn)磨的,這一道菜就得第二天才能吃到了。寧瀾干脆又往后推了兩天,桌上光一道豆腐單薄,不如再想幾道菜配上好好吃一頓,左右有時(shí)間。怪不得袁枚說(shuō):凡人請(qǐng)客,相約于三日之前,自有功夫平章百味。 既然已經(jīng)和《隨園食單》杠上了,另外幾道菜也都選了這本書(shū)中的。 一道豬頭rou:五斤豬頭加三斤甜酒下鍋同煮,下蔥十三根,八角三錢,煮二百余滾,下秋油一大杯,糖一兩。然后添開(kāi)水沒(méi)過(guò)豬頭一寸,上壓重物,大火燒三十分鐘后,以文火細(xì)煨,收汁以保持豬rou的滑膩度為準(zhǔn),rou熟爛后要馬上打開(kāi)鍋蓋,慢了油水就會(huì)流失。 一道醬炒三果,核桃、杏仁去皮,榛子不用去皮,先用油爆炒變脆,再下醬,不能炒的太焦。 一道蘿卜湯圓,蘿卜刨絲開(kāi)水中滾熟,焯掉腥氣,稍微晾干,加蔥和醬拌勻,放糯米粉團(tuán)中做餡,用麻油煎熟。 一道羊肚羹,羊肚洗凈,煮爛切絲,用煮羊肚的湯煨煮,加醋調(diào)味即可。另外打孔核桃可去掉羊膻味。 最后一道點(diǎn)心是運(yùn)司糕,粳米粉加白糖水揉成面團(tuán),醒約二十分鐘。豆沙餡中拌入碎瓜子仁,包入等大的面劑子中,拿好看的模具壓出花樣,上過(guò)蒸制半小時(shí)。 “文伯,快嘗嘗看味道如何?”這一通忙活,大冷天的寧瀾硬是出了一層汗。 寧致文聞著香味就等菜上桌了,先嘗了豆腐,滿意點(diǎn)頭,又夾了一塊兒豬頭rou,入口即化不油膩,不禁連夾了幾筷子。 廚房呆久了沒(méi)胃口,寧瀾夾了一塊兒蘿卜湯圓慢慢吃,想起遠(yuǎn)在州城的九哥,嘆道,“費(fèi)了我好多功夫,可惜九哥吃不到!” “去州城半年還沒(méi)給他做夠?”寧致文恨鐵不成鋼,“你也叫他給你做幾道菜吃!” 寧瀾替張九如冤枉,他在州城半年忙的腳不沾地,可不就是張九如經(jīng)常給他送吃的么,“文伯也不心疼心疼你徒弟?!?/br> “我心疼他,誰(shuí)心疼我,”寧致文說(shuō)著示意管家給他加羊肚羹。 寧瀾看不過(guò)去夾給他一塊兒蘿卜湯圓,“多吃點(diǎn)兒菜文伯,你也不怕三高?!?/br> “什么三高?一聽(tīng)就不是好話,你能不能盼我點(diǎn)好?!?/br> 寧瀾頓了一下笑道,“rou吃多了容易生病,好歹吃兩口菜,你們讀書(shū)人不是最講究均衡嗎?” “誰(shuí)說(shuō)的,讀書(shū)人是讀書(shū)人,我是我,你少往讀書(shū)人身上攀扯。” 一旁的管家憋不住笑了,寧致文瞪他一眼,跟有仇似的狠嚼了兩口蘿卜。 “三元過(guò)來(lái),”寧瀾故意拿幾塊兒rou去喂三元,余光撇見(jiàn)寧致文氣的烏眼雞一樣,都說(shuō)老小孩,老小孩,可不就是這樣嘛! 文伯是越發(fā)孩子氣,不過(guò)情緒起的快去的也快,吃的差不多了給寧瀾遞黃柑酒喝。這酒色澤鮮艷,果香撲鼻,滋味清爽,數(shù)九寒天喝這一口,仿若把春天喝到了肚子里,極難得。 酒是他的一個(gè)學(xué)生送來(lái)的,黃柑用的是洞庭西山產(chǎn)的,芳香超勝,為天下第一。蘇軾在《洞庭春色賦》序言中就提到過(guò):“安定君王以黃柑釀酒,名之曰洞庭春色”,因此此酒在宋朝是達(dá)官顯貴才能喝上的,這時(shí)亦是。 酒足飯飽偎在火爐邊烤火,文伯難得講起了他在京里的事,寧瀾聽(tīng)的偶爾打個(gè)哈欠,不知不覺(jué)也聽(tīng)了半下午。 ...... 路上堆的雪能埋半條腿了,這樣厚的雪,寧瀾還是頭一回見(jiàn)。悠遠(yuǎn)沉寂的天日中,他小的只剩下一粒了。 小九和泡泡兒一出門就得被埋下,偏偏樂(lè)此不疲地玩著扎到雪里再讓寧瀾拔出來(lái)的游戲,一路到秦大哥家中他的手已凍的紅彤彤了。 “瀾叔叔,”春山正帶著春水在院子里堆雪人,看見(jiàn)寧瀾立馬過(guò)去把他牽進(jìn)屋里了,“瀾叔叔手好涼,我給你裝個(gè)湯婆子子去?!?/br> “我的,給叔叔,”春水把懷中軟布包的湯婆子掏出來(lái)塞到寧瀾手中,他穿的厚,動(dòng)作笨拙,卻不忍叫人打斷他。