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開家小吃店賺錢養(yǎng)娃[美食] 第76節(jié)

    魚片成兩半之后去掉魚骨,斜刀將魚劃水部位切開,這一部分是做燕子的翅膀。

    其實(shí)看到這一步的時(shí)候,除了小胖師傅和馮力,其它三個廚師都是懵的,但想著現(xiàn)在是在直播,又不敢多問,怕傳出去惹人笑話。

    伊凡將魚反過來,皮朝下,魚rou朝上。

    抬起頭問道,“剛才的看懂了嗎?”

    見新來的三個廚師猶豫不決,她便知道是沒學(xué)會,又對小胖師傅說,“小胖師傅,您下來教一下,下面的我會講解得再詳細(xì)一些。”

    魚rou朝上,在魚rou內(nèi)切麥穗刀,魚皮不斷,這樣切出來的麥穗花上漿油炸后會有一種羽毛的蓬松感,使燕子的形狀更加逼真。

    改好刀的魚用蔥姜鹽和料酒碼味。

    她抬起頭對小胖說,“備料,姜蒜末、蔥花,豆瓣醬和泡辣椒切成茸?!?/br>
    小胖師傅備料的功夫,伊凡走到其它三個廚師那邊,把剛才的切魚的步驟又詳細(xì)地講了一遍。

    見他們沒那么懵了,才走回小胖這邊,繼續(xù)做這道“燕魚迎春。”

    魚腌制好以后,用廚房紙把魚身上多余的水分蘸干,均勻地裹上干淀粉。

    油炸前先把魚放進(jìn)漏勺里擺出造型。

    魚頭朝上,嘴里塞一粒蒜頭定型,這樣炸出來的魚,魚嘴是張開的,形狀更美觀。

    切成兩片的魚尾交叉擺放,形成燕子的剪刀尾,魚劃水部分微微向外撇,看起來神似一只展翅欲飛的燕子。

    六成油溫下鍋,炸三十秒左右,使魚快速定型。

    第二次要八成油溫,讓高溫使魚的外表變成金黃色,使魚的口感變得外酥里嫩。

    從油鍋中出來的時(shí)候,鯉魚的外形已經(jīng)是一只金黃色的展翅欲飛的燕子形狀,往白瓷盤里一擺,看上去就是一道貴不可攀的菜肴。

    之后再炒一個酸辣醬,鍋里下之前小胖師傅備好的泡辣椒醬和豆瓣醬,香味出來后,再下姜蔥末,繼續(xù)翻炒。

    屋里飄起一股濃郁的酸鮮味,迅速劃入一勺鮮湯,再次激發(fā)出醬汁的鮮味。

    加入鹽糖等作料,繼續(xù)翻炒出香味,等欠汁的鮮味達(dá)到頂峰的時(shí)候,濾掉辣椒和姜蔥的殘?jiān)涣粝迈r紅色的清湯,用旺火勾芡。

    等芡汁變得粘稠的時(shí)候,下入半碗醋,酸辣甜鮮的芡汁就做好了。

    將芡汁均勻地淋在魚身上,展翅欲飛的燕魚沐浴在色澤紅亮的醬汁之中,不但形狀漂亮,香味聞起來也是讓人垂涎不已。

    伊凡招呼他們過來,讓大家先嘗嘗味道。

    小胖師傅先夾了一筷子魚肚子上的rou,魚皮金黃酥脆,魚rou鮮嫩無比,酸甜之中略微帶著一點(diǎn)點(diǎn)辣,除了外形很別致,魚rou的口感很像松鼠魚,但又比一般的松鼠魚吃起來更加驚艷。

    馮力圍著魚看了一圈,他和小胖師傅相反,夾的是挨近魚尾的rou,這個部分的rou最少,整條魚中,這里的rou最容易發(fā)柴。

    按木桶效應(yīng)來說,挨近魚尾上的rou就是整條魚的短板,如果連這一塊rou都是好吃的,那這條魚才是真正意義上的成功了。

    魚尾的rou薄,用油炸得酥脆,牙齒輕輕咬下去,有一聲不可聞的咔嚓聲。

    魚rou腌制得很入味,欠汁兒的咸香之中帶著酸甜的回味,讓人吃過以后忍不住會再吃下一口。

    馮力點(diǎn)點(diǎn)頭,筷子伸向了魚鰓后面的那一小塊“月牙rou”,這塊rou是整條魚身上最細(xì)嫩最鮮美的地方。

    原因是魚平時(shí)在水中呼吸時(shí),鰓蓋會反復(fù)來回的閉合再張開,這塊躲在鰓蓋后面的月牙狀的rou,在魚活著的每一秒都是在活動的。

    所以這塊“活rou”含有非常豐富的膠質(zhì)和脂肪,入口即化,鮮嫩無比。

    但內(nèi)行人都知道,這塊“月牙rou”不容易做好吃,也正是因?yàn)樗阍邛w蓋后面,腌制的時(shí)候味道不容易進(jìn)去,所以吃起來魚rou常常是寡淡無味的。

    伊凡看到馮力夾起了這塊rou,心里也是一動,面上波瀾不驚,平靜地注視著他的表情。

    “月牙rou”只有小手指大小一塊,馮力一口便吃進(jìn)嘴里,用舌尖細(xì)細(xì)一抿,鮮嫩和爽滑一起在嘴里爆炸。

    沒有想象中的寡淡,而魚rou本身的鮮甜之中帶著咸鮮味,吃完魚rou后,口腔里還有一絲酸甜的回味。

    這塊神仙“月牙rou”把馮力都驚呆了。

    伊凡看著他的表情,心里也有了七八分的把握,她輕笑著說,“月牙rou不容易入味,所以在魚腌制的時(shí)候要格外注意到,把鰓蓋掀起來,讓作料滲入進(jìn)去?!?/br>
    “因?yàn)轹w蓋的緣故,油炸的魚月牙rou也不容易熟透,吃起來會有魚腥味,可以在油炸的時(shí)候用熱油反復(fù)沖淋鰓蓋,使月牙rou熟透?!?/br>
    馮力點(diǎn)點(diǎn)頭,若有所思。

    魚身上這兩塊小拇指大小的嫩·rou是常常被忽視的部位,可伊凡的做法是照顧到了魚的每一個部位,讓這條魚沒有一絲一毫的遺憾。

    對于食百味他之前并沒有報(bào)太大的希望,畢竟這只是一家開在老街上的名不經(jīng)傳的小吃鋪。

    可伊凡一次次刷新了他的認(rèn)知,他看到了對于廚藝應(yīng)該有的敬畏之心。

    馮力是見過世面的人,他對很多頂級大廚都沒有這么強(qiáng)烈的感覺,面前這個二十歲出頭的年輕姑娘,卻仿佛讓她看到了廚藝天花板應(yīng)該有的模樣。

    其余三個廚師吃過之后,驚艷之中倒是帶著幾分惶恐,這種菜肴別說讓他們做了,就是吃也是第一次吃到,他們擔(dān)心會被解雇。

    伊凡只說讓他們跟著小胖師傅好好學(xué)基本功,先從墩子做起,一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打的來。

    在這期間,哪怕天天切蘿卜,只要用心去切,工資也不會少一分。

    本來這種工資安排是不公平的,廚師拿的工資和學(xué)徒肯定不一樣,但伊凡看他們?nèi)齻€都是人近中年,肯定是上有老下有小。

    如果再按照十幾歲的學(xué)徒的工資給他們,養(yǎng)家都困難,哪里還能靜下心來學(xué)廚,所以她就沒有克扣他們?nèi)坏墓べY。

    徐晶晶把視頻傳到小程序上。

    伊凡湊過來看看,問道,“多少粉絲了?”

    徐晶晶看看后臺,“三千多個,大多數(shù)是我們店里的熟客,老板,要不要做一下推廣?”

    “現(xiàn)在先不用?!币练舱f,“按照我們店的接待量,三千個都太多了,擴(kuò)張?zhí)烊菀壮鰡栴},穩(wěn)穩(wěn)的來吧?!?/br>
    她看了看視頻,又問道,“老徐,有沒有人給你刷跑車?”

    徐晶晶哭笑不得,“老板,這又不是抖x,不興刷禮物的?!?/br>
    ......

    伊凡正在廚房里看小胖師傅教新來的三個廚師刀工,直刀怎么下,平刀怎么用巧勁。

    小胖師傅是個實(shí)在人,教起人來也是格外認(rèn)真,自己知道的技能一點(diǎn)沒保留。

    還有很重要的一點(diǎn),小胖師傅是拿提成的,店里生意越好,他就賺得越多,干起活來自然也是十二分的賣力。

    兜里的手機(jī)振了幾下,伊凡接起來,是方老頭打過來的。

    “方爺爺,有什么指示?”

    方老頭在電話那頭慢悠悠地說,“下午給我留一間包房,我要請客?!?/br>
    “這...”伊凡為難了,“方爺爺,定餐您要打前臺的電話,我不管這些,所以不知道還有沒有包房?!?/br>
    電話“硄”一聲撂下了。

    伊凡撇撇嘴角,用腳指頭都想象得到小老頭此刻的憤怒。

    很快,前臺的電話響了起來。

    前臺小姑娘接起電話,聲音甜甜的,“您好,這里是食百味?!?/br>
    方老頭氣呼呼地說,“我要訂餐!”

    “好的,您幾位?”

    “十位!”

    “好的,您稍等,二樓包房還有一間,請您留一下聯(lián)系方式和姓名?!?/br>
    “姓方,電話是...”

    掛掉電話,方老頭在躺椅上又緬懷了一下過去,他上一次親自打電話訂餐還是二十幾年前的事了,那時(shí)候膳食閣的位置那也是一席難求。

    他低聲笑了一下,手指在躺椅的扶手上輕叩兩下,自言自語地說,“這小丫頭,有兩把刷子!”

    方老頭重新接管公司,這看似出人意料,但其實(shí)也在意料之中,猛虎不會一直沉睡。

    但第一次公司高層聚餐安排在山花路小吃街一家名不經(jīng)傳的小店,這就著實(shí)讓人玩味了。

    下午六點(diǎn)多的時(shí)候,豪車一輛接著一輛開進(jìn)山花路小吃街,從車上下來的人各個名牌傍身,氣質(zhì)不凡,和小吃街喧鬧的市井煙火氣格格不入。

    別說是服務(wù)員了,就是老七也沒見過這么大的陣仗,小心翼翼地把客人引到201包房坐下。

    回到前臺,老七囑咐服務(wù)員,“用我珍藏的老樹白茶給201包房泡迎賓茶?!?/br>
    伊凡正在查看今天的訂餐情況,聞言,從記錄本里抬起眼簾,“還用慣用的茉莉花茶就可以?!?/br>
    老七一愣,“可201是...”

    伊凡沖他笑了一下,“跨進(jìn)這個店門的客人沒有高低貴賤之分,每一位都是一樣的尊貴,如果您要用私藏的好茶請客,那就今天的食客全都得請到。”

    “這...”老七語塞,緩了一下,對服務(wù)員說,“聽小老板的,上茉莉花茶吧?!?/br>
    過了約摸十分鐘,方老頭背著手踱步進(jìn)了食百味,他上下看了一圈,沒說話,徑直上了201包房。

    曉虎本來坐在收銀臺用ipad看動畫片,看到方老頭來了,扔下ipad就要往爺爺那邊沖,伊凡一把薅住他,“爺爺今天有正事,你別去打擾?!?/br>
    方老頭進(jìn)了包房后,西裝筆挺的公司高管們立刻起身,把他讓進(jìn)主位上坐下。

    助理提前點(diǎn)好的菜陸續(xù)上了桌,一道“燕魚迎春”擺在圓桌的正中央。

    年輕的高管們只覺得這道菜十分好看,把鯉魚做出了燕子的神態(tài),連身上的燕子羽毛都栩栩如生,但卻不知道這道菜的菜名。

    方老頭瞇著眼睛看清楚了這道菜,徐徐出聲道,“這是“燕魚迎春”八十年代膳食閣的招牌菜?!?/br>
    助理笑道,“膳食閣還有這道菜?我沒吃過?!?/br>
    方老頭瞥他一眼,“這菜盛行的時(shí)候你還沒出生,后來據(jù)說是做工太復(fù)雜了就逐漸從市場上消失了,現(xiàn)在酸甜口的魚大多是做松鼠魚。”

    助理幫方老頭夾了一塊魚肚子上的rou,放進(jìn)他面前的白瓷盤里。

    方老頭夾起魚rou放進(jìn)嘴里,舌尖輕輕一抿,看似香酥的魚皮入口即化,魚rou鮮嫩咸香,熟悉的鮮香一下子把味蕾勾回三十多年前。

    那時(shí)候方老頭原來所在的工廠倒閉,他人到中年,卻被迫背井離鄉(xiāng)出門闖蕩,一個塑料網(wǎng)兜叮鈴哐啷響,里邊裝著搪瓷的碗盆,還有一個喝水的大水缸。

    他算是有點(diǎn)膽識,也多少有點(diǎn)好運(yùn),來曼城的第二年就賺到了第一桶金。

    第一次進(jìn)曼城的大酒樓膳食閣,他就點(diǎn)了這道“燕魚迎春”。

    他還記得那時(shí)候妻子說過一句話,“能吃到這么好吃的魚,這一輩子值得了?!?/br>
    后來方老頭賺到了不敢想象的財(cái)富,身邊的人卻一個個走了。

    現(xiàn)在又吃到這“燕魚迎春”,他回想了一下,又有許多人一個個來到他身邊。

    就在這時(shí),曉虎探進(jìn)來一顆大腦袋,悄聲喚了一聲,“爺爺!”打斷了他的回憶。