第一百七十八章 廚藝?yán)蠈?/h1>
俯瞰壯麗的山丘，冬子對(duì)未卜的前途充滿了信心。他的內(nèi)心中，回響著進(jìn)行曲，以為會(huì)最終迎來(lái)燕子的陽(yáng)光笑臉，不管重慶的霧有多大。 此時(shí)的白云在腳下格外燦爛，天也格外地藍(lán)，一切都有好的預(yù)兆，冬子充滿了想象。那幸福的生活，好像就要開端。 丁哥拿手機(jī)聽音樂，他把一個(gè)耳機(jī)分享給冬子。里面的一首重慶話的音樂，搞得很是熱鬧。由于沒有字幕，他聽不太清楚具體內(nèi)容。但還是記住了里面的一句話：“勒是霧都。” 剛下飛機(jī)，冬子就感受到某種熟悉的感覺，這里好像武漢。雜亂中流動(dòng)著一根主旋律，如泥沙俱下的長(zhǎng)江，喧鬧里，有一種集體的力量。 這種力量，是碼頭文化特有的現(xiàn)象?，F(xiàn)在雖然是晚上，那滿山的燈光映入長(zhǎng)江，甚至，連身邊的嘉陵江，也帶上了燈紅酒綠的色彩呢。 沒時(shí)間多考慮后面的事，晚上就不好打擾丁哥與夫人團(tuán)聚的幸福了。小別勝新婚，丁嫂冬子是見過的，很美麗的，那是丁哥的福氣。約定第二天專程拜訪，以電話為準(zhǔn)。 冬子拖著巨大的行李箱，下了出租車，在萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)附近，一個(gè)稍微便宜的旅館，住了下來(lái)。說(shuō)是便宜，其實(shí)也需要每晚三百塊錢，因?yàn)檫@里是市中心，基礎(chǔ)價(jià)格很高。不過，這個(gè)臘月，酒店是淡季，所以打了折。旺季的價(jià)格，已經(jīng)是五六百元的標(biāo)準(zhǔn)了。 他到了重慶后，分別給馮警官及小簡(jiǎn)通了電話，再給武杰交代了事項(xiàng)。最關(guān)鍵的因素，是了解燕子或者許玫，此時(shí)具體的地點(diǎn)。 武杰此時(shí)，想起一個(gè)辦法。冬子覺得，這個(gè)辦法，不太成熟，但實(shí)在沒招時(shí)，可以試試。 冬子沒吃飯，飛機(jī)上那點(diǎn)點(diǎn)心，不僅不好吃，而且份量太少。喝了一肚子可樂，到了賓館，排除完畢，肚子就非常空虛了。 重慶是個(gè)美食的天堂，大部分美食，在外地都嘗過。比如什么酸菜魚、火鍋、水煮rou片、小面之類的。冬子雖然知道，外面嘗的，并不一定正宗。但在重慶要品嘗正宗的東西，需要心情，需要時(shí)間。而此時(shí)，尋找燕子，比尋找美食更重要。 他只是想找一點(diǎn)不一樣的東西，先嘗嘗看。走進(jìn)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的商場(chǎng)內(nèi)，里面就有專門的小吃城。進(jìn)去后，一個(gè)叫“豆花飯”的攤牌吸引了他。 豆花是什么？肯定不是豆?jié){，也不可能是豆腐，冬子想看一看，再說(shuō)，在西安以面食為主，好久沒真正吃過米飯了。就要了一份。當(dāng)服務(wù)員端上來(lái)時(shí)，冬子看了看，這不是豆腐腦嗎？ 嘗了嘗，還真不是，好像比豆腐腦要粗糙一些，但又不能稱它為豆渣。里面配的各類調(diào)料還真是豐富，吃起來(lái)，有一種新鮮的感覺。這種東西與飯配合在一起，有稀有干，口感相當(dāng)好。既是飯又是菜，我們可以把它歸為小吃了，但里面的文章，卻做得很大。 許多地方的美食，小吃憑借單一特色打天下，讓你印象深刻。但在重慶，每一種小吃，都是大制作。光憑這小小一碗豆花飯，里面的調(diào)料及制作過程，冬子雖然不全清楚，但憑經(jīng)驗(yàn)知道，很費(fèi)功夫，不亞于制作任何一道硬菜。 吃過飯，整個(gè)人熱乎多了，回到賓館后，泡一杯茶，回想武杰提出的建議。 他認(rèn)為，要找到燕子，直接找的話，有可能受到拒絕。不如，先找到許玫。畢竟，他已經(jīng)跟許玫的媽說(shuō)過，要給她介紹電力公司的新入職的大學(xué)生。 那就借口，這位大學(xué)生，正在重慶出差，看她有沒有空，在重慶見一面。這就相當(dāng)于相親。而冬子，卻是許玫不認(rèn)識(shí)的人，這一點(diǎn)，完全可以偽裝。 這個(gè)提議本來(lái)有些故意走彎路的意思，如果直接找到燕子，冬子把自己的想法直接說(shuō)出來(lái)，那不是更好？但如果失敗了呢？馮警官這樣提醒過他。萬(wàn)一燕子不相信這是騙局，萬(wàn)一她認(rèn)為這是她的事業(yè)，萬(wàn)一他認(rèn)為冬子是多此一舉，那一番心血，豈不是白廢了？ 所以，冬子跟馮警官打電話，說(shuō)了武杰的提議。武杰要求他保持謹(jǐn)慎。畢竟冬子初到重慶，一點(diǎn)也不熟悉。如果對(duì)方要求先跟他通電話，再見面，那就很有可能穿幫。除了對(duì)重慶不熟悉，對(duì)電力行業(yè)也不熟悉，冬子這種偽裝，相當(dāng)于在迷彩服上寫幾個(gè)大字：我是敵人。 先熟悉環(huán)境很不錯(cuò)，畢竟燕子在這里，冬子內(nèi)心的家就在這里。 第二天，大概等到上午十點(diǎn)多，武杰的電話來(lái)了。 “設(shè)計(jì)半天，冬哥，白想了的?！?/br> “什么意思？” “人家許玫，我給她打電話，倒是一打就通。但人家怎么說(shuō)，人家就幾個(gè)字的短信把我打發(fā)了：我現(xiàn)在很忙，再跟你聯(lián)系。就這兩句話，人家電話都沒接，你說(shuō)咋辦？” 沒辦法，只好再想它轍。想起來(lái)，今天是約好了，要拜訪丁哥一家的。于是，冬子買了許多禮品，這倒不是禮多人不怪的意思。因?yàn)橐o丁哥撐場(chǎng)面，畢竟嫂子也曾經(jīng)到西安，給了自己好些好吃的東西。 電話約好，打車到了丁哥的小區(qū)，丁哥已經(jīng)在小區(qū)門口等著了。看著冬子手里的東西，丁哥哎了一聲，有些責(zé)怪的表情。冬子用不著跟他客套，在他肩膀上拍了拍，兩人就理解了。男人之間的交流，有時(shí)是很簡(jiǎn)單的。 上了樓，嫂子正在炒菜，客氣地出來(lái)打招呼。她讓丁哥陪冬子在客廳說(shuō)話。冬子問到：“你孩子呢？” “到外公家去了，一大早，外公外婆出來(lái)鍛煉，就把孩子接走了?！?/br> 兩人談了談重慶的飲食及旅游點(diǎn)，里面嫂子不停地插話，和著那鍋碗瓢盆的聲音，久違的家庭感，讓冬子突然溫暖起來(lái)。這種感覺，在冬子身上，已經(jīng)很久沒有過了。一般人不知道它的珍貴。但一旦你孤獨(dú)了，你就明白，這是世界上最寶貴的東西。 任何流浪的人，都有一樣的期盼。而流浪，是指沒有家的人，不管窮富，沒有至親在，你就沒有家。而冬子尋找燕子的過程，也就是尋找家的過程。燕子，成了他過去生命中，一切至親的代表，可能陪他走向人生的未來(lái)。 飯菜上桌，小菜青綠，辣椒火紅，臘rou炒蒜苔烹香，這一桌子菜，數(shù)下來(lái)居然有七八個(gè)，尤其是那香腸，太好吃了，冬子覺得，這是幾近年來(lái)，他吃過的最好的宴席了。 “嫂子，你這手藝，要辦個(gè)餐館，都要發(fā)財(cái)。” “我這算啥手藝，看我爸，學(xué)了點(diǎn)皮毛，根本上不了桌面。你來(lái)了，我也只好獻(xiàn)丑了，你莫怪。” 正在吃飯，他家的平板電腦響了起來(lái)?！芭畠旱囊曨l，趕快接?！?/br> 嫂子一起喊，三個(gè)人湊到視頻前，與丁哥的女兒對(duì)起話來(lái)。當(dāng)然，小姑娘叫叔叔好時(shí)，是用的普通話。結(jié)果，她外公外婆也出現(xiàn)在視頻里，丁哥把冬子給他們介紹了一下。 “晚上，晚上請(qǐng)小陳到我家里來(lái)，莫忘了。人家大老遠(yuǎn)從西安來(lái)過年，必須請(qǐng)過來(lái)，陪我喝點(diǎn)酒?！?/br> 老爺子發(fā)話，沒辦法推辭。冬子只好答應(yīng)下來(lái)。先回賓館，換一身稍微正規(guī)的衣服，再買一些補(bǔ)品水果煙酒之類的東西，聽丁哥過去說(shuō)過，老爺子喜歡喝五糧液，冬子就買了兩瓶。與丁哥約好，一起到了老爺子家。 老爺子身體很好，人也有風(fēng)度。畢竟當(dāng)過大酒店的經(jīng)理，很有范，說(shuō)話中氣十足。雖然他說(shuō)的是重慶話，但冬子卻完全聽得懂。因?yàn)橹貞c話與武漢話，在古代都屬于南方官話體系，沒太大區(qū)別。 老爺子親自下廚，冬哥要打下手幫忙，被嫂子勸到一邊?！澳闶强腿耍趺聪聫N房呢？” “我想學(xué)點(diǎn)技術(shù)，不行嗎？” 老太太還想客氣，冬哥卻說(shuō)到：“嫂子做的菜，我中午都吃脹了，說(shuō)是跟老伯伯學(xué)的。我想學(xué)一點(diǎn)，是要保密嗎？” 話說(shuō)到這份上，大家也就不見外了。畢竟，事先已經(jīng)定好了的，年夜飯，在這里吃，那就相當(dāng)于一家人了。 一個(gè)男人最美的時(shí)候是他專心工作的時(shí)候，老爺子在廚房的樣子，依然像一個(gè)大師。冬子和丁哥一起理菜洗菜，看老爺子切菜，那種刀工，讓人看得眼花繚亂。 僅是一個(gè)爆腰花，就看出刀工的功底。因?yàn)檠ㄊ呛苘浐苋菀谞€的東西，如果用力太大就壞了，如果用力不夠，刀印不深，那最后下入熱油中，爆出來(lái)的效果，樣子就很差勁。 冬子的父親在世時(shí)，也說(shuō)過，別小看爆腰花這道菜，如果沒功底，出來(lái)的不是花，是疙瘩。 老爺子的刀功，還體現(xiàn)在他切蘿卜絲上，片成片，切成絲，那刀速，尤如聽到縫紉機(jī)的聲音一樣，密集而有節(jié)奏，聲音大小均勻，出來(lái)的絲，細(xì)如發(fā)絲，工整標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)直像藝術(shù)品。他是要用這作為冷盤的點(diǎn)綴。 而片魚，是用來(lái)做水煮魚片的，更是考驗(yàn)刀法了。一整條五六斤的草魚，既要去除魚刺魚骨，又要心可能把更多的魚rou整體地剝下來(lái)，這要求是很高的。 老爺子換了一把刀，一刀切下，隨手一拉，整片魚rou就下來(lái)了，翻過來(lái)，再一拉，整條魚，就剩下干凈的骨刺了。這種刀功，在冬子眼中，從來(lái)沒見過。父親雖然刀功好，但湖北人做魚，沒這種做法，所以，冬子也覺得稀奇。 輪到cao作了。先把鹵菜涼起來(lái)，那鹵香四溢，讓冬子口水都流出來(lái)了。然后炸河蝦，這是最考火候的一道菜了。父親曾經(jīng)說(shuō)過，當(dāng)鍋里的油溫達(dá)到多少度時(shí)，河蝦只能炸幾秒鐘，多一秒少一秒都不行。 具體的數(shù)字，冬子完全搞忘了。而現(xiàn)在，老爺子在cao作這道菜時(shí)，完全胸有成竹，有條不紊的樣子，簡(jiǎn)直太有風(fēng)度了。 當(dāng)冷盤的材料準(zhǔn)備得差不多時(shí)，丁哥想幫忙擺盤，冬子發(fā)現(xiàn)他的錯(cuò)誤，對(duì)他說(shuō)到“你這顏色搭配錯(cuò)了，醬色的不能直接跟白色的挨著?！?/br> “噫？小陳，你還懂這個(gè)？” “不太懂，只是愛好，這不正向伯伯學(xué)習(xí)嘛?！?/br> 此時(shí)，正在準(zhǔn)備炒rou絲的老爺子問到：“你看看我的準(zhǔn)備工作，你能夠說(shuō)出道理嗎？” “我試試看。” 老爺子此時(shí)已經(jīng)把rou絲切好了，在里面加了一點(diǎn)水，使勁地揉搓它。冬子說(shuō)到：“估計(jì)，這樣是為了多讓它吃點(diǎn)水，好讓它嫩一點(diǎn)?！?/br> 老爺子停下了手中的動(dòng)手：“有道理，你覺得，我現(xiàn)在已經(jīng)揉好了嗎？” 冬子低頭看了看，搖了搖頭：“還沒有，必須讓它們出現(xiàn)泡沫狀的時(shí)候，才算好?！?/br> “哎，你是個(gè)廚師嘛”老爺子明顯興奮起來(lái)：“那你說(shuō)說(shuō)，假如我要下鍋，還要注意些啥？” “我也是半桶水，不曉得更多。但是，按我平時(shí)的做法，要注意的，是它裹上淀粉后，下油鍋時(shí)，必須先讓它不動(dòng)地炸上幾秒鐘，不能先亂用鏟子去翻它，免得衣服穿不好?！?/br> 所謂穿衣服，是廚師的行話。外面一層淀粉下油鍋，讓淀粉在高溫下，形成一層膜，迅速鎖住rou絲里面的水分，讓rou絲保持鮮嫩的口感。 “行家嘛，你很有前途?！崩蠣斪拥墓僭挸鰜?lái)了：“我今天，跟你表演另一種辦法?！?/br> 老爺子先把油鍋燒熟，然后，將火關(guān)掉，停下了十米秒鐘，再打開火，將已經(jīng)裹上淀粉的rou絲下鍋，很快就完成了第一道工序。 “伯伯，你這是在控制油溫，讓rou絲更嫩嗎？” “對(duì)啊，你答對(duì)了?！?/br> “我以前完全沒想到，還有這一招?！?/br> “你能夠看出來(lái)，說(shuō)明你有悟性，小陳啊，你真沒學(xué)過廚師？” “沒專門學(xué)過，我父親是廚師，他在世時(shí)，我見過他做菜，他沒專門教，當(dāng)時(shí)我也沒有學(xué)?！?/br> 丁哥在一邊，說(shuō)了冬子家里的情況，老爺子心情沉重起來(lái)。這個(gè)看起來(lái)精神煥發(fā)的年輕人，這個(gè)對(duì)廚藝很有悟性很有靈感的小伙子，居然現(xiàn)在是個(gè)孤兒。怪不得，他要到重慶來(lái)過年，他都沒有家嘛。 “小陳啊，你既然在我家里來(lái)了，就是這家的人。今天你是客，我做菜給你。如果大年三十，你不嫌棄的話，你得做個(gè)菜給我吃，咋樣？” “我哪里敢，我那手藝，哪里敢在你面前做？” “莫說(shuō)廢話了，你就說(shuō)，你最拿手的菜是什么吧？” 冬子想了半天，還真不敢隨便說(shuō)?！把騬ou串，算不算？” “你是按新疆的做法還是東北的做法，還是干脆按內(nèi)蒙的搞法來(lái)呢？” 聽到這么多名堂，冬子知道，碰上專業(yè)高手了。這位老爺子，師從名廚，雖然沒出師，但他當(dāng)酒店經(jīng)理，可以說(shuō)是吃遍了天下好菜，自己這點(diǎn)小攤子上的功夫，怎么敢隨便亮出來(lái)呢？ 短暫后悔過后，冬子卻想明白了。自己來(lái)這里，不就是為了長(zhǎng)進(jìn)的嘛，怎么為了自己那點(diǎn)小臉面，躲開了呢？更何況，能夠得到這樣高手的指導(dǎo)，那是求之不得的事啊。 “我沒什么做法，只是當(dāng)時(shí)在我老家，燒過羊rou串，大家說(shuō)味道還行。要說(shuō)我拿手，這個(gè)，恐怕算是一個(gè)吧。當(dāng)然，要請(qǐng)您老多提意見?！?/br> “那好，所有材料你準(zhǔn)備，我家有烤箱，估計(jì)用炭烤的方式，恐怕是不行的，畢竟這是單元樓?！?/br> 就這么說(shuō)定了。 老爺子燒菜的水平，是不好形容的。如果你覺得這個(gè)菜好吃，那是你沒有吃那邊那個(gè)。如果你覺得這個(gè)擺盤好看，那個(gè)顏色搭配好看，那是你沒有看全桌。整個(gè)桌子的犖素搭配，顏色搭配，營(yíng)養(yǎng)搭配，品味搭配，簡(jiǎn)直可以算是一本教材。 冬子聽父親說(shuō)過，最高端的廚師，已經(jīng)不下廚炒菜了。他只做一件事：為宴席寫菜單。因?yàn)楦鞣N菜如何搭配，這才是廚師最難的事情。 這種最好吃的菜，你是無(wú)法像中午那樣狼吞虎咽的，你總是想細(xì)細(xì)品嘗，它的好處究竟在哪里。而老爺子喝酒時(shí)，那慢條絲理的狀態(tài)，也很合冬子的心情。 “你送五糧液，咱們就喝五糧液。這個(gè)酒，與茅臺(tái)比較起來(lái)，香型沒那么突出，那正好可以品出菜的味道，所以，我喜歡它?！?/br> 原來(lái)是這個(gè)道理。過去，很多大人物喜歡茅臺(tái)，那是因?yàn)榫票旧砗芎?，濃烈的味道，讓你一聞就走不開了。但是，那主要是喝酒，而在品菜時(shí)，茅臺(tái)那種香型，會(huì)影響你對(duì)菜品的口感。如果茅臺(tái)酒的風(fēng)格是沉淀的濃郁的話，那五糧液的風(fēng)格就是清爽的甘洌。 這兩大著名的白酒，各自不服，有人非要拿它們比個(gè)高低。其實(shí)并無(wú)必要，這就像文臣與武將一樣，特點(diǎn)不同，你怎么比？比寫詩(shī)還是比射箭？ 冬子笑到：“我也覺得，這個(gè)酒也很好喝?！?/br> 老爺子不愧是當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)出身的，他酒一多，話就多了?！斑@個(gè)嘛，酒與菜，都屬于藝術(shù)范疇，沒有第一名的，只是各有特色。技術(shù)有第一第二，那藝術(shù)呢？只有你好我好，各有所長(zhǎng)嘛。有人說(shuō)川菜是天下第一菜系，我看也不能這么評(píng)價(jià)。難道粵菜就沒有好東西？準(zhǔn)魯菜系，也是很厲害的?！?/br> 冬子喝了酒，與老爺子的對(duì)話，也開始隨便起來(lái)。“但是，我覺得，目前流行度最廣的、最受大家歡迎的，可能還是要算川菜?！?/br> “不一定，時(shí)代與機(jī)遇，導(dǎo)致流行的菜式不同。過去在宮廷，準(zhǔn)揚(yáng)菜與魯菜，地位都比川菜粵菜高。后來(lái)，廣東開放發(fā)達(dá)了，海鮮進(jìn)入內(nèi)地，就是在重慶，很多厲害的川菜廚師，不得不應(yīng)市場(chǎng)的需求，做起粵菜來(lái)了，你說(shuō)，這算哪門子事呢？流行，是有特殊原因的，不是評(píng)價(jià)的唯一標(biāo)準(zhǔn)?！?/br> “但是，川菜菜品如此豐富，可能沒第二家了?！?/br> 冬子不是單純地討好老爺子，他自己也覺得，川菜這個(gè)菜系，流行于世界各地、大江南北，不是沒有道理的。 冬子看過一個(gè)資料，說(shuō)是在國(guó)外，最其名的幾個(gè)中國(guó)菜是：魚香rou絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、北京烤鴨。前三個(gè)，都是川菜。 “也不是川菜是最好的，藝術(shù)，沒有第一。廚藝，是最大的藝術(shù)，沒人不吃飯菜的。如果說(shuō)川菜有一個(gè)好的特點(diǎn)，那也算有一個(gè)，那就是，它仍然在生長(zhǎng)更新與創(chuàng)造，它是活的，還是很年輕很奔放地活?！?/br> 這個(gè)觀點(diǎn)，讓冬子有些意外。 老爺子看出了冬子的眼光：“也就是說(shuō)，川菜新的菜品，一直在更新著。比如宮保雞丁是清朝末年的菜，而回鍋rou的歷史已經(jīng)有幾百年了。但是，水煮魚片的發(fā)明，才幾十年。而酸菜魚，只是八十年代才出現(xiàn)。后面的譚魚頭、唐肥腸，幾乎是近十來(lái)年，才開發(fā)成功的。人們不斷地試驗(yàn)，不斷地創(chuàng)造，最后保留下來(lái)的優(yōu)秀品種，為川菜譜系，增加了時(shí)代的內(nèi)容。這種不斷創(chuàng)造的特點(diǎn)，在其它菜系中，很少見。” 冬子這才明白，它為什么菜品如此豐富，原來(lái)創(chuàng)造的來(lái)源，從來(lái)沒有停止過。 老爺子的酒量，有些厲害，雖然喝得慢，但一直沒停。他喝酒時(shí)，也不吆喝也不請(qǐng)，只是端著小杯子，對(duì)著冬子望一望，就干了。冬子沒辦法，也得隨著他干。這個(gè)小杯只，大概只能裝三錢酒，這就把喝酒的時(shí)間，拖得很長(zhǎng)。 那有些菜就冷了，就得熱。在熱菜的過程中，涼菜起到了補(bǔ)充的作用。當(dāng)你吃了一大堆熱菜，喝了這么多酒的時(shí)候，涼菜的清爽，蘿卜絲的脆嫩，會(huì)把你的口感，帶到另一個(gè)嶄新的世界。這就是菜品冷熱搭配，綿脆的口感搭配，它們?cè)谘缦系淖饔谩?/br> 這頓酒，喝著喝著，桌上就剩下老爺子與冬子兩個(gè)人了。兩人不僅酒量大，而且，在廚藝方面的共同語(yǔ)言太多。冬子做是接觸過廚師，但從來(lái)沒聽過這么多理論。 以前聽說(shuō)過的烹飪方法，大概只有十來(lái)種，在老爺子嘴里，可以說(shuō)出五六十種出來(lái)。 這是一部百科全書，冬子有極大的興趣，想翻閱它。如果燕子找到的話，冬子真想在重慶，認(rèn)真學(xué)學(xué)。