“我們食用一個(gè)食品，如果不知道它的藥性，不了解它對(duì)人體的功效，那個(gè)廚師，就是半個(gè)瞎子?！?/br>
    齊老爺子這一說(shuō)，冬子馬上問(wèn)到：“那從哪里了解呢？”

    “李時(shí)珍的《本草綱目》，估計(jì)你沒(méi)讀過(guò)。我給你發(fā)過(guò)來(lái)，你詳細(xì)讀一下關(guān)于羊的篇章，一個(gè)廚師，如果以它為主業(yè)，就不可不知。”

    過(guò)了好半天，齊老爺子終于發(fā)過(guò)了好多張圖片，估計(jì)是拍攝那書中的片斷。冬子認(rèn)為，自己想做好羊rou串燒烤，了解這些，是必須的。就算別人問(wèn)起來(lái)，也可以回答，像半個(gè)專家似的。

    羊rou味苦、甘，性大熱，無(wú)毒。緩中，治字乳余疾及頭腦大風(fēng)出汗、虛勞寒冷，補(bǔ)中益氣，鎮(zhèn)靜止驚。止痛，益養(yǎng)產(chǎn)婦?？芍物L(fēng)眩引起的頭暈和消瘦，男人五勞七傷，小兒驚癇，另可開(kāi)胃健力。

    李時(shí)珍說(shuō)：熱病、天行病和瘧疾后食用，必定會(huì)發(fā)熱致危。妊婦食用了，會(huì)使子羊rou女多熱。白羊黑頭、黑羊白頭、獨(dú)角羊都有毒，食用害人，食了會(huì)生癰。中羊毒后，喝甘草湯便可解毒。若用銅器煮羊，食后則使男子損陽(yáng)，女子暴下，物性相異如此，不可不知。與蕎面、豆醬同食，則會(huì)引發(fā)舊病。同醋一起食用則傷人心。

    李時(shí)珍說(shuō)：按《開(kāi)河記》載：隋朝大總管麻叔謀病風(fēng)逆，不能坐起。煬帝命太醫(yī)令巢元方看視，巢說(shuō)是風(fēng)入腠理，病在胸膈之間，須用嫩肥羊蒸熟，摻藥食用則愈。大總管聽(tīng)其言，未用完一劑病便痊愈了。自此以后，每次殺羊羔，都取羔rou同杏酪、五味食用，每天幾枚。由此可以看出，羊rou確有補(bǔ)虛的功效。

    頭、蹄味甘，性平，無(wú)毒。主治風(fēng)眩瘦疾，小兒驚癇，腦熱頭暈。安心止驚，緩中，止汗，補(bǔ)胃，治男子五勞引起的陰虛、潮熱、盜汗。熱病后宜于食用，患冷病的人不要多食。還可療腎虛精竭。

    皮主治一切風(fēng)和腳中虛風(fēng)，補(bǔ)虛勞，可去毛作湯或作為rou羹食用。

    取濕皮臥伏后，可散打傷青腫；干皮燒后服用，可治蠱毒導(dǎo)致的下血。

    脂味甘，性熱，無(wú)毒。使人長(zhǎng)脂肪；可治下痢脫肛，可祛風(fēng)毒和產(chǎn)后腹中絞痛。治鬼疰，去游風(fēng)和黑 熟脂可治賊風(fēng)痿痹飛尸，辟瘟氣，止勞痢，潤(rùn)肌膚，殺蟲治瘡癬。加入膏藥中，力可透入肌rou經(jīng)絡(luò)，祛風(fēng)熱毒氣。

    血味咸，性平，無(wú)毒。主治女人血虛中風(fēng)和產(chǎn)后血悶欲絕，熱飲一升馬上就會(huì)活轉(zhuǎn)?？芍萎a(chǎn)后血攻及下胎衣，治突然受驚所致的七竅出血，可解莽草、胡蔓草毒，還可解一切丹石毒。

    乳味甘，性溫，無(wú)毒。補(bǔ)寒冷虛乏。潤(rùn)心肺，治消渴，療虛勞，益精氣，補(bǔ)肺和腎氣，調(diào)小腸氣。同羊脂一起作羹，可補(bǔ)腎虛和男女中風(fēng)。利大腸，治小兒驚癇。含在口中，可治口瘡。治心突然疼痛，可以溫?zé)岷蠓?。另外，如果蚰蜒入耳，灌耳即使它化成水。大人干嘔和反胃，可時(shí)時(shí)溫飲?？山庵┲胍Ф?。

    劉禹錫《傳信方》說(shuō)：有人被蜘蛛咬，腹大如妊婦，遍身生絲，他的家人因此將他棄于街市，四處乞食。有個(gè)僧人教其啖羊乳，沒(méi)有幾次病就好了。

    腦有毒，食用害人。加到面脂手膏中，可潤(rùn)皮膚，去黑干黯，還可涂搽損傷、丹瘤、rou刺?？砂l(fā)風(fēng)病。與酒和服，迷人心，成風(fēng)疾。男子吃后，會(huì)損精氣，少子。食白身黑頭羊的腦，腸會(huì)長(zhǎng)結(jié)塊。

    髓味甘，性溫，無(wú)毒。主治男子、女人傷中，陰陽(yáng)氣不足，利血脈，益經(jīng)氣，方法是用酒送服。還可祛風(fēng)熱、止毒。經(jīng)常服食不會(huì)損人。和酒服用，可補(bǔ)血。主治女子血虛風(fēng)悶。潤(rùn)肺氣，養(yǎng)皮膚，并可祛除瘢痕。

    心味甘，性溫，無(wú)毒?？梢灾斡鷳n憤引起的膈氣。補(bǔ)心。有孔的會(huì)傷害人。

    肺味甘，性溫，無(wú)毒。補(bǔ)肺，止咳嗽、傷中，補(bǔ)不足，祛風(fēng)邪。治渴，止小便頻數(shù)，方法是與小豆葉一同煮食。通肺氣，利小便，行水解毒。三月至五月的羊肺中有蟲，形狀如馬尾，長(zhǎng)有二三寸，須去掉，不去令人瀉痢。

    腎味甘，性溫，無(wú)毒。補(bǔ)腎氣虛弱，益精髓。補(bǔ)腎虛引起的耳聾陰弱，壯陽(yáng)益胃，止小便，治虛損盜汗。和脂一起作羹食，療勞痢甚效。加蒜、薤食一升，療腹內(nèi)積塊、脹痛。治腎虛消渴。

    羊石子即羊的外腎。主治腎虛精滑。

    肝味苦，性寒，無(wú)毒。補(bǔ)肝，治肝風(fēng)虛熱。治眼睛紅、痛和熱病后失明，用羊肝七枚，生食，有神效。切成片用水浸貼，可解蠱毒。與豬rou、梅子、小豆合食，傷人心。與生椒合食，傷人五臟，對(duì)小兒尤其如此。與苦筍合食，會(huì)致青盲病。妊婦食了，會(huì)令子多病厄。

    按《三元延壽書》說(shuō)：凡是治療眼病，用青羊肝最好。有人年齡達(dá)八十多歲，瞳子孑然，還可在夜里讀很小的字。自言并未服用什么藥，只是自小不食畜獸的肝罷了，如果按《本草羊肝》明目，他的說(shuō)法則是值得懷疑的。大概明目是肝的本性。其他肝則不這樣，凡是畜獸臨殺之時(shí)，忿氣都聚積于肝，肝的血不利于目，是有道理的。

    膽味甘，性寒，無(wú)毒。主治青盲，可明目，點(diǎn)赤障、白翳、風(fēng)淚眼，解蠱毒。療疳濕時(shí)行熱火瘭瘡，和醋服用，效果好。治各種瘡，還能生人身血脈。同蜜一道蒸九次后，點(diǎn)赤風(fēng)眼，有效。

    胃味甘，性溫，無(wú)毒。主治反胃，止虛汗，治虛弱，小便頻數(shù)，方法是做羹食用，三五次即愈。羊肚和飯食，經(jīng)常如此會(huì)使人多流清口水，成反胃作噎病。

    脬主治下虛遺尿，將水盛入脬中，炙熟，空腹食用，四五次即愈。

    胰主潤(rùn)肺，治各種瘡瘍。加到面脂中，可去面上黑斑，使肌膚光澤明潤(rùn)，去除瘢痕。

    舌主補(bǔ)中益氣?！墩酚醚蛏喽?，羊皮二具，羊腎四枚，蘑菇一斤、糟姜四兩做羹，食用rou湯。

    睛主治目赤及翳膜，方法是曬干為末，點(diǎn)眼。取熟羊眼中白珠二枚，于細(xì)石上和棗核一起磨汁，點(diǎn)目翳都會(huì)復(fù)明，接連用三四日即愈。

    筋主治塵物入眼，煮熟后嚼爛，納入眼眥中，仰臥即出。

    公羊角味咸，性溫，無(wú)毒。主治青盲，可明目，止驚悸寒泄。久服，可安心益氣身輕。殺疥蟲。進(jìn)山時(shí)燒它，可辟惡蛇虎狼。可療百節(jié)中結(jié)氣，風(fēng)頭痛和蠱毒吐血，婦女產(chǎn)后余痛。它的灰可治漏下，退熱，御山瘴溪毒。

    齒性溫。主治小兒寒熱引起的癇證。

    頭骨味甘，性平，無(wú)毒。主治風(fēng)眩瘦疾，小兒驚癇。用公羊的最好。

    脊骨味甘，性熱，無(wú)毒。主虛勞寒中羸瘦。補(bǔ)腎虛，通腎脈，治腰痛和下痢。

    尾骨益腎明目，補(bǔ)下焦虛冷。

    脛骨味甘，性溫，無(wú)毒。主虛冷勞、脾弱、腎虛者不能攝精或jingye白濁，除濕熱。健腰腳。固牙齒，去黑斑，治誤吞銅錢。

    毛主治轉(zhuǎn)筋，方法是用醋煮后裹腳。

    須主治小兒口瘡，蠼螋引起的尿瘡，方法是燒成灰后和油敷涂。

    在后來(lái)，李時(shí)珍在書中，也記述了另一種羊：黃羊。在今天，那可是內(nèi)蒙最著名的美食了。在西安的時(shí)候，有人也掛起招牌，冒充黃羊來(lái)賣。

    但那們退休老師告訴過(guò)冬子，那些都不可能是真的黃羊。為什么，不要說(shuō)味道或者rou質(zhì)，就是價(jià)格，也不真實(shí)。

    一只黃羊最低也得五千塊錢一只，如果按rou的價(jià)格算，也得一百塊錢一斤，他的羊rou湯，怎么可能只賣十塊錢一碗呢？明顯劃不來(lái)的事，他傻了？

    老教師還給冬子說(shuō)過(guò)一個(gè)典故，說(shuō)內(nèi)蒙人送禮，如果給你拉一馬車黃羊來(lái)，就沒(méi)有辦不成的事情了。

    而對(duì)羊rou本身的判斷，是一個(gè)廚師的基本功。為什么說(shuō)西北的羊rou好呢？這方面，冬子還是有經(jīng)驗(yàn)的。

    新鮮的羊rou顏色呈鮮紅色或淡粉色，羊rou紋路較細(xì)，分布均勻，瘦rou之間也會(huì)有絲絲肥rou。真正品質(zhì)上乘的羊rou，摸起來(lái)rou質(zhì)有彈性，有少量水分。西北的羊rourou質(zhì)新鮮，品質(zhì)上乘。其中的羔羊，日常食青貯草料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。飲弱堿湖水，羊rou呈弱堿性，吃起來(lái)非常地健康美味。而弱堿的水，大致上只有西北地區(qū)或者內(nèi)蒙與東山省界的地方，才常見(jiàn)。

    跟市面上的山羊不同，山羊的膻味重，吃起來(lái)rou質(zhì)較硬，而且是酸性、涼性食品，不宜多吃。西北的羊則具有膻味輕，口感鮮嫩，屬于溫性食物，無(wú)論是老人、小孩，還是產(chǎn)婦、病人都可以吃的特點(diǎn)。羊rou質(zhì)細(xì)嫩鮮美、膻味輕。

    人們常說(shuō)：“要想長(zhǎng)壽，常吃羊rou。”羊rou是驅(qū)寒佳品，鐵含量也十分豐富，常吃能提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)抵抗力，還能改善人體氣血虛的問(wèn)題，尤其是女性朋友一定要多吃些。

    而羊rou串，在西北，一般把它直接稱呼為rou串，因?yàn)椋谒麄冄壑?，所謂rou就是羊rou。他們因?yàn)椴牧系氐溃抡{(diào)料猛烈，給人留下了很深的印象。

    冬子的父親自從烤羊rou起，就注重羊rou的質(zhì)量。到rou聯(lián)廠，有一部分羊rou是西北來(lái)的，有一部分是內(nèi)地的。他一般都挑選西北的羊，這一點(diǎn)，冬子也堅(jiān)持到現(xiàn)在。這是老陳燒烤從材料上，就勝過(guò)別的燒烤攤的法寶。

    齊老爺子重點(diǎn)發(fā)來(lái)的，還有關(guān)于鴨rou的有關(guān)內(nèi)容。一般人學(xué)醫(yī)或者學(xué)廚，都是先理論后實(shí)踐。在冬子這里反過(guò)來(lái)了，自己已經(jīng)拿到方子了，卻并不清楚鴨rou在藥品及食性上的理論。況且，齊老爺子名義上并不是他的師傅，卻主動(dòng)擔(dān)負(fù)起了老師的職責(zé)，這是什么緣分？

    更何況，老爺子以其扎實(shí)的理工化學(xué)功底，居然結(jié)合了現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的特點(diǎn)，整理出一套子新的理論來(lái)，這讓冬子大開(kāi)眼界。不是學(xué)貫中西的人，不是有現(xiàn)代科學(xué)思維的人，哪里總結(jié)出來(lái)這些東西呢？

    《本草綱目》中有記載：鴨rou有清熱、排毒、滋陰、增強(qiáng)人體免疫力、補(bǔ)肺、潤(rùn)燥、養(yǎng)顏的作用，而且對(duì)咳喘、便秘也有一定功效。

    研究也表明：鴨rou中的脂肪不同于黃油或豬油，其化學(xué)成分近似橄攬油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治妊娠高血壓綜合癥有益。

    法國(guó)西南部加斯涅地區(qū)的居民習(xí)慣吃鴨rou，這里的人很少患心血管疾病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨rou的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都很高，含蛋白質(zhì)達(dá)16.5％，脂肪7.5％，以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)低熱、肺結(jié)核、貧血、食少、便秘、尿赤等病癥都有明顯的食療功效。鴨rou中的脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬rou低，并較均勻地分布于全身組織中。

    脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35c，易于消化。鴨rou是含b族維生素和維生素e比較多的rou類.鴨rou中含有b族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素e90-400微克。

    尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨rou就夠了。

    核黃素在細(xì)胞氧化過(guò)程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長(zhǎng)期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素e是安康能夠氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過(guò)程中起著重要的作用。

    藥用價(jià)值小提示：鴨rou性寒！可以去火！性味：甘、涼、無(wú)毒。歸經(jīng)：入肺、腎。功效：大補(bǔ)虛勞，清肺解熱，滋陰補(bǔ)血，定驚解毒，消水腫。主治：水腫脹滿，陰虛失眠，瘡毒，驚癰禁忌：外科化膿潰瘍者不能食用。說(shuō)明：本品性涼，清肺解熱是指老鴨而言；若嫩鴨性溫則溫?zé)嵩?，治病功效不及老鴨?/br>
    防治妊娠疾?。壶唕ou因性平和而不熱，脂肪高而不膩。它富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鉀、糖等多種營(yíng)養(yǎng)素，有清熱涼血、祛病健身之功效。不同品種的鴨rou，食療作用不同。

    看到這些，冬子才感嘆到，一入廚房深似海，不知知識(shí)如此多。從中醫(yī)到西醫(yī)，齊老爺子傳給他的，哪里是知識(shí)，分明是他一生鉆研的精華啊。

    這只是指的鴨rou及脂肪部分，老爺子還把他一生所搜集的，關(guān)于鴨子身上其它部位的偏方，給冬子傳了過(guò)來(lái)。老爺子說(shuō)得客氣，讓冬子僅供參考。但冬子知道，民間所謂的偏方治大病，這又是一筆可貴的財(cái)富。

    比如鴨頭，煮熟后，或者鹵了后，可以治療水腫及小便不利。他還附了一個(gè)方子，介紹了具體做法。

    這個(gè)方子叫“鴨關(guān)丸”：陽(yáng)水暴腫，面赤，煩燥喘急小便澀，用這個(gè)方子，效驗(yàn)如神。做法：用甜葶藶二兩，先炒制再煎成膏，漢防已末二兩，以綠頭鴨血同頭全搗爛，做成仁丹大小顆粒，每次用木通湯下七十丸，每天服三次，效果明顯。

    鴨腦髓，也有藥用，可以涂在患處，用來(lái)治療凍瘡。

    鴨血可以解諸毒，熱飲，如遇到野葛毒、塵銀、丹石之毒都可以解。甚至，新鮮熱的鴨血，可以解砒霜之毒，相當(dāng)厲害。

    鴨舌也有作用，它可以有治療痔瘡和殺蟲的功效。鴨膽，可以用來(lái)治療外痔。如果遇上紅眼病，剛開(kāi)始的時(shí)候，用鴨膽汁往眼睛上點(diǎn)，很有效。

    鴨的胃內(nèi)有一層肫衣，跟雞相似。但它的藥用價(jià)值，除了與雞肫都有消食導(dǎo)滯之功，還另有妙用。有人吃魚或者骨頭，卡了喉嚨后，可以將鴨肫燒成末，和水吞服。而鴨蛋，也可以作為輔助治療心腹及胸膈熱邪。

    這些藥用價(jià)值的鴨子，是指中國(guó)最傳統(tǒng)的綠頭鴨，也就是攀枝花的那種放養(yǎng)鴨子，與燕子所收購(gòu)的鴨子是一類的。如果不是這種放養(yǎng)的綠頭鴨，這些功效就不確定了。

    由此看來(lái)，一個(gè)食品之所以是這個(gè)味道，起這個(gè)作用，與他的品種，有莫大的關(guān)系。

    我國(guó)目前的鴨子，主要有十幾個(gè)品種。鴨子種類很多，rou用型鴨種有北京鴨、櫻桃谷鴨、瘤頭鴨、克里莫瘤頭鴨、海格鴨、楓葉鴨、力加鴨等;兼用型鴨種有高郵鴨、建昌鴨、大余鴨、昆山鴨等;蛋用型鴨種有紹興鴨、金定鴨、莆田黑鴨、連城白鴨等。

    其中作為rou鴨的，恐怕以北京鴨為著名。它長(zhǎng)得大，rou質(zhì)細(xì)滑，是做烤鴨的最好材料。但是，如果拿它來(lái)做鹵鴨子，就稍微肥了一些。

    作為綠頭鴨的正宗，傳統(tǒng)上，恐怕有高郵鴨與建昌鴨兩種。而燕子選用的，類似于攀枝花的鴨子，就是建昌鴨一類了。麻鴨類型中rou用性能較好的品種，以生產(chǎn)大肥肝而聞名，故有“大肝鴨”的美稱。產(chǎn)于四川省的西昌、德昌、冕寧、米易和會(huì)理等縣。西昌古稱建昌，因而得名建昌鴨。該品種體軀寬深，頭大頸粗。公鴨的頭和頸上部羽色墨綠，有光澤;頸下部有一白色羽環(huán)，胸背部紅褐色，腹部銀灰色，尾羽黑色。喙黃綠色，脛、蹼橘紅色。母鴨羽毛褐色，有深淺之分，以淺褐色麻雀羽居多，約占65～70%。喙橘黃色，脛、蹼橘紅色。此外，還有一部分白胸黑鴨，在群體中約占15%左右。這種類型的公母鴨羽色相同，全身黑色，頸下部至前胸的羽毛白色。近年來(lái)，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)又從建昌鴨中分離選育出一個(gè)白羽品系。成年體重：公鴨2.2～2.5千克、母鴨2～2.3千克。rou用仔鴨8周齡平均活重1.3～1.6千克。全凈膛屠宰率，公鴨72.3%、母鴨74.1%。平均肥肝重220～350克，最大達(dá)545克。開(kāi)產(chǎn)日齡150～180天。年產(chǎn)蛋量150個(gè)左右。平均蛋重72～73克(蛋殼有青、白色兩種，以青殼占多數(shù))。公母配比1:7～9。種蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%左右。

    這些養(yǎng)鴨子的知識(shí)，若不是燕子細(xì)心收集，冬子也不可能知道得這么多。

    燕子在白沙洲市場(chǎng)挑鴨子的時(shí)候，著重要區(qū)分建昌鴨與大余鴨的不同。用她的話說(shuō)，江西大余離武漢近，在武漢市場(chǎng)上，就有許多鴨子是從那邊過(guò)來(lái)的，這也是個(gè)傳統(tǒng)品種，體形也差不多。并且，有個(gè)別公鴨，頭部也有墨綠色的毛，如果是外行，也把它當(dāng)成綠頭鴨了。

    這種大余鴨，不是不好，只不過(guò)不太適合于鹵菜。用它來(lái)做臘味板鴨，比如其名的南安板鴨，就是最正宗的材料。

    而使用建昌鴨做鹵鴨子，那比較大的鴨肝，單獨(dú)鹵出來(lái)，目前也成了市場(chǎng)上的搶手貨，雖然賣得比較貴，但大家愛(ài)吃。老大師在鉆研這個(gè)方子時(shí)，對(duì)鴨肝的處理，有相對(duì)獨(dú)特的程序，一是防止它被鹵粉了，二是防止它的腥味沒(méi)被中和掉，它在鹵制時(shí)，是不能和鴨rou在一個(gè)鍋里鹵的。

    至于外來(lái)的鴨種，要么是它生長(zhǎng)周期短，rou的轉(zhuǎn)化率高，要么是利用它產(chǎn)蛋量大的特點(diǎn)，總之，是以數(shù)量為標(biāo)準(zhǔn)的。

    在過(guò)去，我們糧食產(chǎn)量比較低，rou食品缺少的年代，有它的意義。但是，如今，糧食產(chǎn)量已經(jīng)非常高了，人們對(duì)rou食的口味追求也開(kāi)始有要求了，傳統(tǒng)的鴨子雖然長(zhǎng)得慢，因?yàn)槠洫?dú)特的品味及藥用價(jià)值，再次引起了人們的興趣。

    從植物蛋白到動(dòng)物蛋白，是我們今天中國(guó)人生活變化的一個(gè)重要參數(shù)。以前吃rou的少，是因?yàn)槟切﹥H有的糧食，用來(lái)填飽肚子就行了，如果拿它來(lái)當(dāng)飼料，就有些奢侈了。哪怕要用飲料喂養(yǎng)，也得是那種轉(zhuǎn)化率高的。

    今天的糧食產(chǎn)量，幾乎達(dá)到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口糧，大概只需要一年三百斤。多余出的三分之二，用來(lái)釀酒或者作飼料，轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白，才有今天這豐富的餐桌。

    巧婦難為無(wú)米之炊。廚藝被社會(huì)推崇，廚師可以掙大錢，這是與食材極大豐富的時(shí)代，緊緊相連的。