冬子跟吳老師李老師，平時(shí)沒事的時(shí)候，喜歡探討某些飲食理論上的東西。要說吳老師與李老師，算是專家。但冬子也不賴，在理論上，他算是雜家。主要優(yōu)勢(shì)，在于歷史知識(shí)基礎(chǔ)扎實(shí)。

    這一切，都來源于他從小受到的教育，以及爹爹家那些通俗的歷史書籍。當(dāng)然，古文功底，冬子還是有一些的。他的綜合成績(jī)不怎么樣，但語文和歷史，還算是強(qiáng)的。就是當(dāng)年在容高，哪怕是個(gè)照顧生，在班上，這兩門，也不落后。

    川菜中，以豬rou為原料的菜，占據(jù)著最大的份額。但從歷史上看，豬rou作為中國(guó)人最主要的菜肴，還是宋代以后的事情。

    而東坡rou，這個(gè)唯一的四川與湖北都有關(guān)的菜肴，引起了大家的爭(zhēng)議。

    蘇東坡是四川人，所以，四川人習(xí)慣性地，把蘇東坡發(fā)明的菜，比如東坡餅，東坡rou的烹飪方法，算作祖籍四川。但是湖北人可不這么看，至少，東坡rou的產(chǎn)生，是在江對(duì)岸的黃岡，這一點(diǎn)，有確定的記載，并且是東坡先生自己寫的。

    有一個(gè)問題，引起了討論，那就是：豬rou，難道是宋代以后，才進(jìn)入人們餐桌上的嗎？

    吳與李兩位老師執(zhí)不同的意見。吳老師認(rèn)為，以前也有豬rou作為菜肴出現(xiàn)，但是，極少，形成不了風(fēng)氣。所以，他持肯定意見。但李老師認(rèn)為，豬rou早就進(jìn)入普通人的餐桌了，只是沒有羊rou那樣普及而已。

    兩位老師，帶著這個(gè)爭(zhēng)論，找冬子來尋求戰(zhàn)友。冬子卻無法給出確定的結(jié)論。于是，他拿這個(gè)問題，請(qǐng)教了爹爹。

    “其實(shí)，豬rou出現(xiàn)在中國(guó)人的食譜上，絕對(duì)早于春秋甚至西周以前?！钡隙ǖ卣f到：“我們不說考古發(fā)現(xiàn)，也不說中國(guó)烹飪史的具體細(xì)節(jié)。就是從文化角度上來看，豬rou在中國(guó)人的烹飪史上，也占據(jù)著崇高的地位?！?/br>
    “那證據(jù)呢？”畢竟，冬子是要拿證據(jù)來說服那兩位廚師的。

    “比如，孔子的《論語》，其中有一篇叫《陽(yáng)貨》的，說是季氏的家臣一個(gè)叫陽(yáng)貨的，相拜訪孔子，給孔子送了一只熟小豬。不知道是烤乳豬還是蒸乳豬，反正，這在當(dāng)時(shí)，是非常尊敬非常正式的禮物?？鬃硬幌胍娝吞崆岸懔似饋?。當(dāng)時(shí)，這兩個(gè)人，都稱得上是貴族階層的人，他們之間的禮物，是相當(dāng)正式的。可見，豬，在春秋時(shí)期，就已經(jīng)是非常正規(guī)的食品了?！?/br>
    這個(gè)故事，冬子有印象，但記不太清晰，被爹爹提醒，也覺得，很有道理。畢竟，它是記載在經(jīng)典上的，是有力的證據(jù)。

    “第二個(gè)，豬作為食品，還有它的宗教甚至政治上的意義。比如，古代，祭祀祖先，天子諸侯等級(jí)的人，供奉宗廟，可以說是最高等級(jí)的貢獻(xiàn)了。那最高禮節(jié)的祭品，叫做太牢。太牢，其實(shí)就是指的三牲，也就是三個(gè)犧牲。牛羊豬，就是太牢的三牲。今天，我們講犧牲這個(gè)詞，也是從這里面演變而來的?！?/br>
    這個(gè)說法，確實(shí)把冬子嚇了一跳。原來，今天犧牲是個(gè)動(dòng)詞，但在古代，它是個(gè)名詞。更重要的是，它是國(guó)家政治宗教中，最為崇高的東西。

    “那是不是說，豬rou，其實(shí)因?yàn)樘绺?，所以，走不進(jìn)百姓的餐桌呢？”

    “那倒不是，這里有復(fù)雜的歷史及生活生產(chǎn)的原因。”爹爹沒繼續(xù)往下說，他讓冬子自己去查資料。畢竟，這個(gè)結(jié)論好理解，羊rou也是三牲之一，它早就普及于國(guó)人的食譜之中了。自我學(xué)習(xí)的習(xí)慣，比學(xué)到一些知識(shí)點(diǎn)更為重要，爹爹引導(dǎo)著冬子，冬子也就在網(wǎng)上，查找了相關(guān)內(nèi)容。所以，跟兩位廚師講時(shí)，顯得很有底氣。

    其實(shí)，豬rou，不流行的主要原因，主要是因?yàn)闆]有高級(jí)感。上行下效，大家也就不太重視它而已。主要是沒有好的廚師，用烹羊的方法來烹豬，沒作出令人叫絕的好口感，所以，流行程度不高而已。

    豬，歷來負(fù)責(zé)提供油膩范本。不節(jié)制，沒分寸，不上進(jìn)，這大概就是豬給人的主要印象，連帶著食客對(duì)豬rou的愛好也顯得不高級(jí)。

    盡管漢字“家”就是屋頂下面一個(gè)表示豬的“豕”，但豬rou的地位在中國(guó)古代長(zhǎng)期是不高級(jí)的，不能跟羊rou相比。

    要知道，北宋宮廷御廚只使用羊rou，皇宮中每日宰羊數(shù)以百計(jì)，羊rou有時(shí)還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶著市場(chǎng)上羊rou價(jià)格竟比豬rou貴出百倍之多。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失，羊還變得越來越金貴。

    明清時(shí)期，豬rou實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊rou地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習(xí)慣豬rou的清朝宮廷，rou食就以豬rou為主了，連帶著普通人也越來越待見豬rou。

    豬rou今天在中國(guó)的重要性無與倫比，豬rou消費(fèi)有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國(guó)的豬產(chǎn)量、豬rou消費(fèi)量都占到世界的一半。比如國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2014年底，中國(guó)生豬存欄量達(dá)到4.66億頭，占世界生豬存欄量的58.8%。

    豬rou的命運(yùn)轉(zhuǎn)折，有歷史經(jīng)濟(jì)因素、社會(huì)上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。

    豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊rou最貴的宋代，豬rou等來了它的貴人、知音，最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開始，吃豬rou，才成為一件值得“歌頌”的事情。

    這道菜并非后世牽強(qiáng)附會(huì)，它是怎么來的呢？

    按今天的話說，蘇東坡是個(gè)斜杠青年，詩(shī)詞書畫四絕，哪樣拿出來都能予取予求，做到當(dāng)世極致，唯獨(dú)除了自己的官運(yùn)。

    烏臺(tái)詩(shī)案后，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔(dān)任團(tuán)練副使，一個(gè)并無實(shí)權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個(gè)月之久，這是他物質(zhì)上最艱難的歲月，但也是他創(chuàng)作的黃金時(shí)期，《念奴嬌赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。

    但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作，恐怕要數(shù)東坡rou，這道菜記錄在他的《豬rou頌》中：

    “凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬rou，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?/br>
    這就是東坡rou的由來，東坡rou的誕生地就是在黃州，它誕生于蘇東坡的匱乏時(shí)期。

    蘇東坡用大白話記錄了當(dāng)時(shí)豬rou地位低下，富人不理，窮人不會(huì)吃的現(xiàn)實(shí)，又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點(diǎn)，一是少放水，二是小火慢燉。后世千年，工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化，這兩點(diǎn)是共同堅(jiān)持的。這決定了東坡rou的基本口感，就是極致軟爛。

    用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣，是應(yīng)該要被罰款的，但是在東坡rou上好像沒有別的詞更合適

    后世真正定名東坡rou，大概是在明沈德符《萬歷野獲編》：“rou之大胾不割者，名東坡rou?！?/br>
    這里也點(diǎn)出了東坡rou的一大外形特征——?jiǎng)e切得太小。東坡rou在刀工上，以大為美。直到清代，東坡rou才逐漸分小，一份東坡rou被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時(shí)間。

    在陸游的《老學(xué)庵筆記》中，蘇東坡是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)甜黨，他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物?？梢圆聹y(cè)，東坡rou最早的口味，也很可能就是甜口的。

    夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)正》中記錄“杭有燉rou者，以rou一大方燉至極爛而鋒棱不倒?！既擞址Q之為東坡rou。”

    “極爛而鋒棱不倒”，這實(shí)在是個(gè)對(duì)東坡rou視覺質(zhì)感非常形象的記錄。

    在中國(guó)古代，當(dāng)有高級(jí)文人加入到某種事物的生產(chǎn)、創(chuàng)作和審美標(biāo)準(zhǔn)的制定中，那么這個(gè)行當(dāng)就可能獲得脫胎換骨的際遇，無論是瓷器、茶葉還是家具。

    東坡rou如今作為浙江菜的代表，長(zhǎng)盛不衰，它的基本原材料是五花rou，蔥姜、白糖、醬油、紹酒。

    今天東坡rou的一般做法是，五花rou切成3厘米見方，沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內(nèi)墊竹箅子，鋪蔥姜，豬rou皮朝下整齊擺放，加白糖、醬油、紹酒。最后放蔥結(jié)，蓋蓋，用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙，旺火燒開，再微火燜120分鐘。然后撇去油，改為rou皮朝上分裝入小陶罐，加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。

    東坡rou使用席草捆綁，目的是定型，防止加熱太久導(dǎo)致五花rourou層分離

    東坡rou能一直流傳下來，除了文人加持，一定還有它自身獨(dú)特的原因。

    這就不得不說脂肪，盡管東坡rou小火慢燉的做法，已經(jīng)盡量去除了多余脂肪，但實(shí)際上，最后rou中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的調(diào)味，這完全對(duì)應(yīng)了人刻在基因里的味覺本能——對(duì)高脂肪、高甜的偏愛。

    東坡rou飽含油脂，而又酥爛適口，擁有區(qū)別于其他rou類菜肴、其他國(guó)家飲食的獨(dú)特口感

    在漫長(zhǎng)進(jìn)化史中，人類吃飽飯的時(shí)期是極其短暫和稀罕的，絕大部分時(shí)候，歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習(xí)慣導(dǎo)致的疾病困擾，這放在整個(gè)人類歷史上看，實(shí)在是非常短暫的現(xiàn)象。

    脂肪和糖是寫在人類基因里的飲食偏好，善于主動(dòng)攝食高脂肪高糖的人才更有機(jī)會(huì)生存下來。

    所以，牛奶要好喝離不開脂肪，脫脂奶粉淡而無味；決定牛rou等級(jí)的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚刺身的等級(jí)也與脂肪含量直接相關(guān)；沙拉離不開脂肪；各種蘸水離不開脂肪；很多人用來給無聊菜肴續(xù)命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

    不得不夸獎(jiǎng)豬實(shí)在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對(duì)于rou食和脂肪的巨大需求。

    豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個(gè)月，每胎平均產(chǎn)12、13頭豬仔。豬生長(zhǎng)快，丹麥長(zhǎng)白豬日增體重可達(dá)734克。一般商品豬的生長(zhǎng)周期170天，體重就可達(dá)100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在于既可以放牧，也可以圈養(yǎng)，只食用人的各種食物殘?jiān)涂梢蚤L(zhǎng)rou，效益回報(bào)明顯高過其他任何牲畜。

    但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，骯臟，也還有社會(huì)消費(fèi)升級(jí)的原因。

    在北美，二十世紀(jì)初豬rou失去了它對(duì)牛rou顯著的領(lǐng)先地位。除了養(yǎng)牛業(yè)者的有效生產(chǎn)和推銷外，也因?yàn)樨irou被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。

    今天國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)還沒有發(fā)生這種轉(zhuǎn)折，但是牛rou和海產(chǎn)品等消費(fèi)持續(xù)增加的背景下，豬rou也漸漸有了消費(fèi)層次不高的意味。

    不過，只有進(jìn)入?yún)T乏時(shí)期，你才會(huì)懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。

    不了解豬的人以為豬只能提供油膩，真正了解豬的人，能明白它的個(gè)性和特殊能力，才能珍惜它。

    豬鬃曾是二戰(zhàn)期間重要戰(zhàn)略物資，用于制刷，給軍艦刷漆或清潔槍炮管等，是兵器工業(yè)離不開的原料，中國(guó)是最主要的生產(chǎn)國(guó)。

    至今生活在建川博物館的豬堅(jiān)強(qiáng)，是頑強(qiáng)生命力的象征

    真正了解豬的人，能把它發(fā)揮到極致。千年來，豬最大的知音，確實(shí)是蘇東坡。

    蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來東坡rou要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛玩愛吃，為人做事飽含深情，斗志昂揚(yáng)。

    不油膩，不是清心寡欲，而是不被困頓打倒，保持進(jìn)取、創(chuàng)造力和求知欲。與之相反的狀態(tài)，才是令人不快的油膩。

    這大概是東坡rou發(fā)明者的深意所在。下次享受東坡rou的時(shí)候，不要忘了這一層。

    “那按你這意思，豬rou，一直在社會(huì)中普及著，只是沒有上升為明星食物而已？”李師傅問到。

    “當(dāng)然，文人不熱衷于記載它，我們后人就不太重視。當(dāng)然，有了蘇大學(xué)士這樣的明星推薦，它自然成了文人中的新風(fēng)尚，有人記載了，人們就誤以為，它才在宋代后，才開始普及?！?/br>
    冬子這個(gè)解釋，在兩位老師聽來，是比較靠譜的。吳老師說到：“我說嘛，過去一直懷疑，這么早馴化的物種，居然地位這樣低，它有什么理由不普及呢？”

    對(duì)啊，豬，是人類最早馴化的動(dòng)物之一，從考古史資料來看，數(shù)萬年前，人類就開始馴化它了。我們中國(guó)造字，家，就是一個(gè)屋頂下面一頭豬，它幾乎成了家庭私有財(cái)產(chǎn)的象征。

    但是，最普及的東西，往往最容易被忽視。比如空氣，平時(shí)你幾乎都感覺不到它的存在。但是，只要你上了高原，就知道，它其實(shí)是對(duì)人來說，最為珍貴的東西。

    如果有人要舉例，說世界上最寶貴的調(diào)料是什么。有人會(huì)按價(jià)格來舉例，拿貴重來說事。還有人，拿易得性來說事，最難得的，就是最好的。其實(shí)，并不是。

    人類最重要最寶貴的調(diào)料，其實(shí)是鹽。因?yàn)辂}的存在，加快了我們循環(huán)，造成了我們體內(nèi)的各類化合分解反應(yīng)。對(duì)于絕大部分食物來說，加鹽的水，才配稱之為溶劑，人體的消化及循環(huán)系統(tǒng)，其實(shí)就是一個(gè)大的精微的化工廠。

    所有的廚師，都是服務(wù)于這個(gè)化工廠的，醫(yī)生，也一樣。所以，食藥同源。

    “那糖呢？它也很重要喲。”李老師感嘆到。

    “確實(shí)，它很重要。畢竟，人類有個(gè)毛病，那就是對(duì)糖的依賴。為什么呢？其實(shí)是大腦的偏好?！?/br>
    冬子說到這里，居然把兩位老師都吸引了。要知道，這些化學(xué)知識(shí)，他們不知道，冬子，也是在西安時(shí)，與孫總在一起時(shí)，才聽說的。

    “我們都知道，營(yíng)養(yǎng)的三大主要成份：淀粉脂肪蛋白質(zhì)，對(duì)不對(duì)？”冬子這一問，兩位老師在點(diǎn)頭，這就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)，對(duì)于他們專業(yè)的人來說，就像大學(xué)生會(huì)初級(jí)算數(shù)一樣簡(jiǎn)單。

    “脂肪是糖與蛋白質(zhì)的組合產(chǎn)物。蛋白質(zhì)是我們細(xì)胞的主要構(gòu)造成分。那淀粉呢？它在哪里？”

    吳老師搶答，并不是李老師不知道答案，但他沒吳老師嘴快。“淀粉，必須轉(zhuǎn)化為糖，才能被身體吸收。脂肪只不過是糖與蛋白質(zhì)的某種儲(chǔ)存形式?！?/br>
    居然還有增值答案，這吳老師的嘴也太快了。

    “那么，問題來了，脂肪的合成過程復(fù)雜，它分解的過程，也相當(dāng)復(fù)雜，豬rou中脂肪含量過高，所以，消化它，也經(jīng)歷很復(fù)雜的過程。所以，表面上，豬rou吃起來，對(duì)身體的作用，發(fā)揮得要慢一些。所以，如何幫助消化，如何讓人在食用豬rou中盡快得到快感，這就考驗(yàn)廚師的能力了。所以，蘇東坡在飲食上所作的貢獻(xiàn)，就在于此?！?/br>
    就在于此，兩重含義。此事被嘴慢的李老師捕捉到了：“不僅是就在于幫助消化的革新意義，還在于，它的發(fā)明地，就在容城江對(duì)岸的黃岡，這真是一個(gè)美食發(fā)源地啊?！?/br>
    就在這個(gè)地方，歷史上的偉大人物，在這個(gè)地方產(chǎn)生了最偉大的文章詩(shī)歌，還有改變國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)習(xí)慣的烹飪方法。

    “好，回到我剛才的話題，你剛才說糖。那淀粉消化后，變成糖，人類吸收了。在這里，糖與脂肪與蛋白質(zhì)，在飲食中，處于同樣的地位。但是，在大腦看來，糖，是更好的存在，只是因?yàn)榇竽X的自私?！?/br>
    “自私？”兩位老師幾乎是同時(shí)發(fā)出了這個(gè)疑問。

    “對(duì)，自私。大腦的主要組成成分是蛋白質(zhì)。但是，它能夠利用的能量，只能來源于糖。所以通過脂肪或者淀粉轉(zhuǎn)化的糖分，在大腦看來，都是間接的，不爽的。最爽的，莫過于直接吃糖，大腦這種偏好，決定著人性，人們也最喜歡直接的快樂，不喜歡轉(zhuǎn)彎抹角，對(duì)不對(duì)？”

    兩位老師這才明白過來，冬子說的是這個(gè)。他們對(duì)冬子這復(fù)雜的理論體系感到有些不解，這年輕老板，究竟學(xué)了些什么東西？但是，還是感覺有些佩服的。怪不得，自己的師傅，要他們過來，多向冬子學(xué)習(xí)。師傅的判斷，不是沒有道理的。

    “但是，糖，對(duì)于中國(guó)人來說，特別是蔗糖，是特別晚的事情。一般認(rèn)為，是明代以后，才傳入中國(guó)的。當(dāng)然，史料記載，更早一些。所以，在幾千年中國(guó)人烹飪史中，你所說的糖，就是你現(xiàn)在用的糖，作為調(diào)料，它就不是主流。”

    李老師不理解：“那古代的人，就無法取得甜味了嗎？”

    “有，但古代把這種味，叫做甘。除了蜂蜜這種東西，能夠帶來直接的甜味以外，其余很少那直接的。但蜂蜜畢竟產(chǎn)量小，那是奢侈品，進(jìn)入不了普通廚房。而被稱為甘味的東西，與今天的甜，是有區(qū)別的。比如，中藥中的甘草，那個(gè)味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解為甜，對(duì)不對(duì)？”

    甘草，是川菜師傅常用的藥材。在火鍋里，它還是必不可少的。兩位老師很熟悉它的用法與效果，當(dāng)然同意冬子的說法。

    “還有一種甜味劑，就是甜菜，但其甜度，只能算是微甜，深度有限，所以，在食材中發(fā)揮的作用也就有限。因?yàn)樾Ч惶黠@，所以，用得也就少了?！?/br>
    原來是這樣。李老師說到：“現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)就用糖，原來，在我們古代的烹飪史中，它不是主流調(diào)料。”

    “對(duì)，它是最好的調(diào)料之一，但不是必不可少的。只是人們習(xí)慣了它，現(xiàn)在就開始依賴它了?！?/br>
    對(duì)習(xí)慣的依賴，造成飲食結(jié)構(gòu)的變化。這件事，在近些年的食品發(fā)展中，最為常見。

    比如，對(duì)麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官話區(qū)或者陜西等地流行?，F(xiàn)在，因?yàn)榛疱伒耐茝V成功，它幾乎成了全國(guó)人民共同的喜好了。

    每一個(gè)食物結(jié)構(gòu)的變化，背后所推動(dòng)它的文化力量，是中國(guó)文化不斷更新的最普遍體現(xiàn)。所以，從這個(gè)意義上說，每一個(gè)志在創(chuàng)新的廚師，同時(shí)，也是新文化的創(chuàng)造者與推動(dòng)人。