表面看起來是一個球，將球咬破里面的食材其實依舊是液體;“凝膠”手法應當是將液體狀態(tài)的食材變?yōu)楣麅鰻畹哪z;而“乳化＂其實就是泡沫化，將加入穩(wěn)定劑的食材打成泡沫，成為盤中餐的一部分……

    小冊子上用了很多篇幅描述這三種手法的具體cao作方式，以及各種注意事項，要一項項看下去也不知道要花多少時間。

    云林還在認真研讀她手里的小冊子，就聽到身邊的杰米啪地一聲，將小冊子碰在自己頭上，發(fā)出一聲哀嚎，小伙子低聲說:“好難懂啊!”

    在場的都不是理科生，什么“球化＂、“乳化＂的專業(yè)術(shù)語，讀起來能叫人立馬禿頭。

    很明顯，在所有的選手之中，杰米是心理素質(zhì)最弱的一個，一旦遇到完全陌生的考題，馬上就產(chǎn)生了畏難情緒。

    云林很同情地看了一眼杰米:小伙子的確運氣糟糕了一點，好不容易從＂“復活賽＂中脫穎而出，卻又遇上了這么“硬核＂的考題。

    但只要耐心，還是可以看到節(jié)目組提供的小冊子上提供了非常細致的cao作指南。云林一面翻一面心中漸漸有數(shù)，于是她匆匆放下了手中的各種工具，跑去材料室去拿材料。

    等拿完了材料她オ發(fā)現(xiàn)，自己竟然是第一個進材料嘩曄地翻著手冊。云林知道自己阜先泡圖書館所看到的那些書籍讓她多多少少比其他人多了一些對＂分子料理”的理解。

    云林開始cao作。

    她打算做一個“重塑＂的荷包蛋，但這個荷包蛋絕非真正的荷包蛋，蛋白是將牛奶＇凝膠＂之后與酸奶攪拌用膠狀的＂奶凍＂做成一張薄而扁的白色＂“蛋白”，蛋黃則是用芒果泥＂球化＂之后做成的一個圓球，鋪在＂蛋白＂正中。

    如果一切順利，她的這個“荷包蛋＇應該可以達到以假亂真的地步。

    除此之外，云林還打算再按照手冊上指點的，做些水果風味的“魚子醬”，將魚子醬灑在＇荷包蛋＂上。這樣

    一份“煎荷包蛋配新鮮魚子醬上桌，但是沒有一樣食材來自雞蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。評委嘗到時也會發(fā)現(xiàn)這完全不是煎荷包蛋的味兒。

    云林一邊遐想，一邊忍不住地嘴角上揚，幾乎要露出頑皮的笑容。

    但這并不意味著她就一定能按照小冊子上列的步驟順利完成這一道“重塑”。按照小冊子上所寫的步驟每一項食材都有嚴格的溫度要求，每一步cao作也都有嚴格的配比要求，尤其是在使用添加劑的時候，溫度的變化和劑量的多少都可能會影響到成品的表現(xiàn)。

    于是云林選擇了弗朗西斯當年的方法ー一多做幾份。

    她先在牛奶中添加瓊脂，煮開之后稍許晾晾，與酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂蛋白＂，然后送進冰箱冷藏，冷藏了大約30分鐘之后拿出來看，這“蛋白”＂表面看上去像是微微疑固的固體同時還存在一些微小的氣孔，確實與剛剛出鍋的煎蛋蛋白非常相像，因為剛從冰箱里拿出來的關(guān)系，這些蛋白的表面甚至還微微地冒著熱氣。

    云林很滿意，雖然她總共做了六份，只成功了四份。

    在蛋白冷藏的同時，云林在忙著將芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一層透明的播磨，讓這些橙黃色的半液體看起來像是一個沒有完全固化的球體，但是小心咬上ー口，就會知道里面依舊是芒果泥。

    云林準備了一大杯清水，并且在里面加入海藻膠小冊子上提到的添加劑之一，將這種膠質(zhì)與水攪勻，慢慢澄清。同時她又向芒果泥之中加入乳酸鈣，攪勻。

    等到海藻膠溶液徹底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，貼近水面，將勺輕輕一側(cè)，芒果泥從勺上翻入海藻膠溶液之中，立即形成一個小球，懸浮在海藻膠溶液之中。將小球靜置三分鐘之后取出，在清水中過一遍洗去表面溶液，一枚形狀標準，顏色金黃的＂蛋黃”就制成了。

    云林第一次做的時候，動手急了ー點，最后得到團奇形怪狀的黃色凝膠，令人無比失望?？墒呛髞韼状嗡莆樟嗽E竅，輕輕提，慢慢移.…萬事小心，芒果泥就會乖乖地變成她所期望的雞蛋”。

    等到三枚＂雞蛋＇做完，云林大大舒了一起，看看剩下的時間，再看看其他選手的進度，她立即不敢松解了。

    在這項“分子料理＂”挑戰(zhàn)之中，凱撒和勞拉同時選擇了乳化，將檸檬做成的醬汁打成穩(wěn)定的泡沫，堆在新鮮出爐的扇貝表面一一扇貝表面覆蓋著一層帶有清新酸味的泡沫，吃扇貝就再也不用淋檸檬汁了。勞拉的做法也與此關(guān)似，她做的是和式的壽司，并且在壽司上覆蓋一層用醬油打成的泡沫。

    卡羅琳娜選擇的其實也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，讓進烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一樣輕盈而多孔，隨后再將蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出來會是怎樣的效果。

    至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之間，也看不出個究竟。

    而所有選手中，與她一樣，選擇了“球化＂的，只有弗朗西斯一個人，而且這個人選擇做的，竟然是各種各樣的雞尾酒球一一他的記性非常好，上次參加雞尾酒會活動，弗朗西斯就將各種雞尾酒的調(diào)制方法與配方記住了現(xiàn)在用與云林一樣的方法，制成各種顏色的雞尾酒球。

    敗的時候多，成功的機會少。可架不住這年輕人百折不撓，反復嘗試，終于，一個又一個的雞尾酒球被做了出來;透明帶一朵薄荷葉的“莫回頭＂酒球、鮮紅色的“血腥瑪麗酒球甚至粉紅色如煙如霧的“藏龍”酒球。

    云林看了幾眼，就不敢再看了:弗朗西斯這樣的水準，她只用一個“假＂的煎蛋，是萬萬無法與之相提并論的。她還得繼續(xù)加油，做一些“假＂魚子醬出來，才能算是呈現(xiàn)了一份完整的＂分子料理”。

    作者有話要說

    簡單聊一下分子料理。

    分子料理( Molecur Gastronomy)，起源于1992年位于意大利西西里島的一個烹飪研討會。該研討會發(fā)起人Eizabeth Cawdry Thomas本人是一位很有名望的烹飪老師，而她的丈夫則是位物理學家，Elizabeth有很多物理學朋友，子是他行提出烹任不儀是一門藝術(shù)，也應該是一門科學，因此＂分子料理“與其說是一種宗飪手段倒不如說是一門精確的食品科學，比如勞拉用過的“低溫慢煮烹飪法”，就是將食材嚴格烹飪到準確溫度的一種法子

    本文中提到的三種方法，球化( Spherification)、凝膠( Gelification)與乳化( Emulsification)三種分子料理的技法，