們一段時(shí)間。”

“沒有的事老爺子，我也能幫忙的。雖然我沒手藝，但是扒個(gè)蒜，剝個(gè)蔥什么的我還是可以的。”

周全的這句話菜剛說完，那邊正在斬魚頭的寶大廚就說道：“周周，替我剝兩顆蔥，蔥白和蔥綠要分開?！?/br>
“好的，知道了?！?/br>
寶大廚的師父今天兼職水案，他不愧是明月樓現(xiàn)在的主廚和十幾年的廚師長，蹲在地上剝蔥的周全，眼睛都跟不上對(duì)方手上的速度，三兩下一條魚，三兩下一條魚，那十幾條的大大小小各種品種的河魚，在對(duì)方的手中都沒用上十分鐘，就全部被收拾干凈。

寶大廚接過師父送過來的那些魚，結(jié)束了自己水案生涯的老鄒蹲到周全旁邊幫著他扒蔥，寶焵看了一眼食材向著幫廚的那邊說道：“師祖，雞蛋十二枚，蛋黃魚蛋清分開。準(zhǔn)備生姜水，豬肥膘打成rou泥。”

副廚那邊聞言立即動(dòng)手，寶大廚這邊則先將那幾條小雜魚和醬料一起下鍋大火燜上。

然后取過那條已經(jīng)被收拾干凈的大草魚，開始分割魚rou。

只見他先從背部開刀，剔除草魚的脊骨和胸刺，又?jǐn)財(cái)圄~尾取出兩大片的草魚rou。

草魚rou取出來之后，寶大廚只選擇了魚rou上純白的部位切下來漂洗備用。

周全以前見過寶大廚這么做，為的是要做魚丸，被挑出去的部位都是草魚身上刺多的位置，不清理出去就做不了魚丸。

就在他以為寶焵哥的下一步用該是把挑出來的魚rou剁成魚泥的時(shí)候，寶大廚卻做了一個(gè)出乎他預(yù)料之外的動(dòng)作。

只見他一手按住取出來的魚rou，另外一只手反握菜刀，用刀背逼著魚rou，一下一下的在魚rou的身上刮魚茸。

從來沒見過寶大廚這么用刀的周全十分驚訝，剝了一半的大蔥差一點(diǎn)從他的手里滾到地上。

倒是和他蹲在一起剝蔥的老鄒，十分淡定的說道：“這叫排刀，是一種用刀背刮取食材的方法，用在魚類身上是最多的?！?/br>
“寶焵哥是想要魚泥吧？之前他在家做魚丸的時(shí)候不是這么做的。”

“他之前用來做魚丸的魚類用該不是草魚吧？草魚是河魚種魚刺比較多的一種，用這種方法排出來的魚茸，可以將深藏在魚rou里面的小毛刺排出來，這樣既細(xì)膩了口感，也減少了讓客人吃到魚刺的風(fēng)險(xiǎn)。而且小焵這一次要做的不是魚丸，而是魚糕?！?/br>
“魚糕？”

“是呀，用魚rou做的，吃起來又彈又嫩又鮮又滑，那是我們小時(shí)候最愛的食物?？上б?yàn)橘M(fèi)工又費(fèi)料，手工的魚糕現(xiàn)在已經(jīng)很難吃到了?！?/br>
說話之間寶大廚那邊已經(jīng)把兩塊魚rou都排成了魚茸，現(xiàn)在正在用刀背繼續(xù)把魚茸剁成魚rou泥。

寶大廚在做這些的時(shí)候，作為幫廚的鄒家老爺子也沒閑著，他先把蛋清蛋黃分好，又把生姜水制作完畢遞給徒孫使用。

剁碎的魚茸放入盆中，加入蛋清之后一邊按照同一個(gè)方向攪拌，一邊分次的加入生姜水。

之后按比例在活好的魚泥內(nèi)加入剁好的豬肥膘，放入蔥白末、綠豆淀粉、精鹽和味精繼續(xù)攪拌。

新的魚茸制作好，倒入濕籠提布上鋪平，上面在蓋上金黃色的攪拌好的雞蛋黃，蓋上蓋子等蒸熟就行。

魚糕看著挺簡單，做法也不難，難的是要掌握好各種食材之間的比例，和魚茸的細(xì)膩程度。

這兩點(diǎn)上只要有一點(diǎn)做不好，出鍋的魚糕就沒有爽滑的口感和鮮嫩的味道，兩者的差別就與火候剛剛好的雞蛋羹和過火的雞蛋羹是一樣的。

魚糕蒸上之后寶大廚就不再去管，他只要注意一下時(shí)間就可以了。

之后他用草魚剩下的魚rou和另外一條鰱魚剁下來的魚身做了魚泥，只等另外一邊的魚骨湯出鍋就能汆丸子了。

作為幫廚的師祖正在照顧另外一鍋的醬燜雜魚，周全和鄒師父一個(gè)剝蒜另外一個(gè)則在蒸魚頭，那個(gè)大魚頭是拆燴魚頭的主菜。

魚頭蒸好取出晾涼，被從中間一分為二的大魚頭平鋪在盤子里。

寶大廚洗干凈手，神情專注的開始拆魚頭。

從鰱魚頭的下腮部開始，寶大廚摸著魚頭一根一根的將里面的骨頭拆出來，他拆的時(shí)候動(dòng)作十分小心，因?yàn)椴荒芘启~皮，還好保持魚頭完整的形狀。

拆出來的魚刺被他按照部位平鋪在一旁的桌案上，一根又一根小心的拼成形狀。

隨著時(shí)間的過去，周全發(fā)現(xiàn)原本都在忙著各自事情的鄒家老爺子和老大爺居然都放下了他們手上的活計(jì)，來到寶大廚是身邊看他拆魚頭。

蹲在地上的周全很好奇，于是他握著手中的蒜瓣也湊了過去。

他過去的時(shí)候，魚頭已經(jīng)被拆到了尾聲，于是他就看到了拆燴魚頭這道菜最精彩也是最極致的一幕。

寶大廚正在忙碌的案臺(tái)上居然出現(xiàn)了兩副‘魚頭’一副安安穩(wěn)穩(wěn)的待在盤子中，因?yàn)楸徊鹆斯穷^而顯得軟趴趴，另外一副則被擺在盤子旁邊的案臺(tái)上，是由魚骨拼接而成的魚頭的形狀。

兩幅魚頭一左一右，都是呈現(xiàn)出一種扁趴的狀態(tài)，但是所顯示的內(nèi)容卻是那么的有底氣。

那是一個(gè)廚師對(duì)食材了解和對(duì)自身技藝的一種證明，拆完的魚頭盤子里面只留魚嘴旁貼皮的硬骨，保持魚頭的形狀，其余部位所有的魚骨都要被完好無損的拆出來，擺在一旁成為另外一副完美的魚頭。

拆骨留型不破皮，拼骨有型有精氣，這是拆燴魚頭的最高境界，能夠完成這一步，說句不客氣的話，他已經(jīng)把鰱魚頭部有多少根骨頭，每一根骨頭是大是小，在什么位置張著都牢記在心。

留在廚房內(nèi)幫廚的兩位師門長輩顯然對(duì)徒弟和徒孫的這一手功夫十分滿意，毫不客氣的說現(xiàn)如今的廚藝界，能夠做到這一手的人絕對(duì)不超過個(gè)位數(shù)，而且大多數(shù)都還是淮揚(yáng)菜的大家。

寶大廚的師祖敢保證，在這些人當(dāng)中自己家的孩子絕對(duì)是歲數(shù)最小的。

看來這些年這孩子并沒有放下對(duì)技藝的追逐，也沒有忘記一個(gè)廚師的根本是什么，他沒有和某些廚師界的家伙們一樣，賺了一些錢之后就忘記本分，這讓老爺子非常滿意。

魚糕的排茸和魚頭的拆燴是寶大廚所有菜肴當(dāng)中最難的兩個(gè)步驟，只要把這兩點(diǎn)順利完成，這桌魚菜也就完成了七、八成。

接