眾主廚都已將干絲下到砂鍋里，二刀目不轉睛地盯著火候，這意味著此番比試已進行到最后也是最關鍵的階段：八絲鮮雞湯汆味。汆味的過程中，火小了輔料和雞湯的鮮味難以浸入干絲；而火大了又會把干絲煮爛，使之失去嫩滑質韌的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已習慣的現(xiàn)代方式，因而這一度成為他的弱項。哪怕他也是頂尖刀客，但心底對火候的掌控總還有點沒譜兒，更何況今日同臺較量的都是頂尖名廚。前幾個環(huán)節(jié)他就沒怎么占上風，想在火候上扳回一局，這的確有點難。

精準掌控火候是一點，而選擇怎樣的輔料、如何搭配加入到湯中也是至關重要。輔料的任何細小的變化都會在菜味中極為精妙地體現(xiàn)。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙就在于此。

卓亦忱在現(xiàn)代的時候接待過不少外國人，他們只知道中國菜肴非常好吃，但對于其中烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一只精密天平，菜譜上寫“加入白糖多少克”，于是就依言稱量加入，分毫不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是仔，產與何處，宰殺多久等等，都會對烹制的最終味道產生影響；甚至在不一樣的時節(jié)，不一樣的心境下，中國食客對菜肴口味的要求也是不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家看來卻是有些可笑。

卓亦忱的師傅在給他傳授學藝時，對于這些用量一律只用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中也就有了分別。

在原料、佐料相同的情況下，火候的掌控能否恰到好處對于菜品最終質量起著決定性的作用。

卓亦忱難免緊張起來，如今是在古代，他無法使用煤氣灶和電磁爐去精細掌控。究竟該如何“玩火”，這必須得有自己的法子。不過幸好，他在大內膳房擔任食監(jiān)一職的期間，一位經驗豐富的老廚子教過他如何掌控火候。

☆、第四十四章：名刀頭籌

卓亦忱深吸一口氣，將身體微微前傾，左手抬于距離灶臺砂鍋約一寸的距離。他的注意力都落在面前的那只砂鍋里，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的監(jiān)察。

趙菡在旁邊凝神看著，始終靜候差遣，但卓亦忱似乎完全可以一個人撐住全程。

她發(fā)現(xiàn)每隔小片刻，卓亦忱左手的中指便會倏地輕輕彈出，與砂鍋壁稍接觸后旋即立刻收回，他的動作極快，若不是趙菡就站在他身邊并且專注地留神觀察，否則連她都很難發(fā)現(xiàn)這個細小的動作。趙菡心里冒出些疑問，更多的是好奇和贊嘆。這是監(jiān)察火候之法嗎？

的確，卓亦忱的雙手已練得異常靈敏，他就是用這種方法監(jiān)察砂鍋中的溫度。每測一次，他就會相應地調整一下火力大小，讓趙菡扇風或是抽出柴火。底下仔細觀戰(zhàn)的看客們發(fā)現(xiàn)了，卓亦忱左手的中指每彈出幾次，灶頭上的火苗就會相應地有些變化，或明或暗，或旺或文，他會精確地告訴趙菡，此刻得放進去多少柴又得拿出多少柴。

手指觸壁調溫的功夫，沒有對溫差的敏銳感覺和十幾年以上的經驗積累，一般廚師是無法做到的。卓亦忱以前的那雙手傷痕累累，掌心布滿繭子，對溫差的感應絕不會像現(xiàn)在這般超常的靈敏。

趙菡在驚嘆神乎其技的同時，又暗暗佩服他敏銳的觀察力。

比試切磋的時間流淌得飛快，眾位刀客的灶頭上火苗都是越來越小。臺下看客們屏氣凝神，烹煮已到最后的關頭，這場比試的結果也將呼之欲出！

片刻后，卓亦忱下達囑令，讓趙菡即刻抽火。而周圍的其他主廚也差不多都是這時候?；?。名貫京城的福來酒樓，他們的頭號名廚叫李肅，也是這次名刀會各個環(huán)節(jié)一直占據絕對優(yōu)勢的刀客之一。四十五片方干薄片的神技就是他創(chuàng)出來的。

二刀關火的那一剎，李肅雙手齊動，左手把著砂鍋的泥耳將其飛快地移出灶臺放在案板上，右手則迅速地揭開砂鍋蓋，開鍋那一剎，一股妙不可言的鮮香立時隨著熱騰騰的蒸汽噴薄而出。那香味在大堂中迅速彌漫開，似乎是一把把看不見的鉤子，鉤住所有人的鼻息。幾個定力稍差的年輕人情不自禁地向著擂臺方向傾過身體，那姿態(tài)動作像是要隨著香氣飄去一般。

李肅把滿鍋的干絲和湯湯水水全都倒入了一旁早已準備好的青花瓷湯盆中，同時大喝一聲：“九絲細縷湯，出鍋！”

砂鍋中的熱湯仍發(fā)出“咕咕”的輕微沸聲。青花瓷中細細千萬根雪縷般的干絲蓬松而高聳，如同潔白花團，簇簇喜人，其中更點綴著或黃或黑或青或紅的各色輔料，九絲同浸在一汪清澈濃郁的雞湯中，鮮香四溢，霎時間將人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感觀全都抓了過去。

這一切完成之后，李肅拍拍手，同二刀一起站定對眾人行禮，一身的豪氣慢慢褪去。他不禁看向卓亦忱——這個最吸引他眼球的一個年輕刀客。

卓亦忱不動聲色，待到趙菡滅了灶火之后，他把砂鍋徐徐端到桌上，在趙菡極為期待又興奮的目光中他卻沒有揭蓋，只謙遜地鞠躬說了句：“我的也完成了。”

“既然諸位都已經完成，那就到了判出高下的時候。邵某可否有幸承品一二？”邵伯韞腰桿挺直地走上擂臺，行走間步履沉穩(wěn)開闊，一副精神爍爍的模樣。邵老擔任名刀會監(jiān)審已有五年之久，素以公道明正著稱，最后一句問話是例行公事客套禮節(jié)。

眾位刀客絕不會怠慢，一一答道好。李肅恭敬道，“那就有勞邵老先生受累。依照禮節(jié)，您可從那頭先品嘗起?！崩蠲C朝卓亦忱做了個請的手勢，“卓公子，請開鍋吧。”

卓亦忱卻不慌不忙地將左手按在砂鍋蓋上，掌心在砂蓋上摩挲了下，溫和道：“李廚不必照顧我這個晚輩，我這兒還差了一點，煩請邵老先品嘗那幾位大廚的手筆?！?/br>
李肅有點想知道卓亦忱口中的“差了一點”到底是指什么，但他沒問。

“好?！鄙劾献呱蟽刹?，來到李肅這邊的案臺前。此時其他刀客也都紛紛起身，圍攏過來。

邵老從伙計手中接過玉筷，從湯中夾起一撮干絲，只見根根銀絲整齊完整，細如纖發(fā)，他當下便贊了句：“好刀功！”

的確，這種極為精細絕妙的刀法上，卓亦忱也自愧弗如。

邵老左手托著，右手輕挪，將那撮淋漓帶汁的干絲送入口中，細細品嘗之后，評價道：“很