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美食從麻婆豆腐開始 第405節(jié)

    最后陳年喝了一大碗粥和一大張餅又就了一些咸菜,只吃的肚子圓圓脹脹。

    “師父,我好像有點吃撐了……”陳年摸了摸肚子,嘆了口氣和孫師傅說道。

    “吃飽了好,吃飽了總比餓著強……別看你們現(xiàn)在吃的這些,這要是放在幾十年前普通人家里想吃都沒有?!睂O師傅又說起了以前,像極了陳年每次回老家時的一些長輩們說起了從前的樣子。

    當然時代不同了,能夠吃得更好也沒有必要去搞什么憶苦思甜。

    人是要不斷往前走的。

    可畢竟這是師父說出來的話,陳年總不能開口去進行反駁。

    等到陳年吃過飯,休息了一會兒,洗鍋刷碗之后,孫師傅就打算開始做中午大家要吃的菜了。

    今天中午還是三個菜,孫師傅都已經安排好了,一個炒土豆絲,一個蒜苔炒rou,還有一個就是九轉大腸。

    另外兩道菜做起來并不麻煩,也就是在處理的食材的時候,可能要稍微花點時間,但一上午也足夠了。

    所以他們要先準備九轉大腸。

    這道菜很明顯不屬于大鍋菜的范疇,可誰讓孫師傅想給大家做著吃呢,就算不是大鍋菜也是可以成批量制作的。

    做九轉大腸第一步還是要清洗,雖然那老板先前已經清洗過了,可這些東西不經過自己洗一遍,吃起來總是會有些不大放心。

    哪怕只有1/10000的幾率吃到不該吃的東西,可一旦吃到那絕對是會給人留下心理陰影的。

    陳年端著盆兒來到外面開始在孫師傅的指導之下把大腸都翻出來,然后配合著醋、面粉、花椒還有一些鹽進行清洗處理。

    每一寸都保證清洗過去,不留任何殘余。

    同時還要去掉上面的那層粘液。

    在清洗過后,陳年又把腸子上的那些肥油全部都摘掉,因為這些肥油其實是很難處理的,不管是烤還是炸都沒辦法保證將這些油完全兼顧到,所以去掉是最好的解決辦法。

    就這樣費了九牛二虎之力,陳年腦門子上布滿了汗珠,這肥腸也終于全部清理完畢。

    “這些油弄下來之后也別扔了,到時候能煉成油,這玩意兒我們一般管他叫做水油,用來炒下水那叫一個香?!?/br>
    孫師傅就在旁邊一直看著,從頭到尾陳年處理的都十分耐心仔細,也沒有因為自己可能吃的不多,所以就胡亂處理。

    而這份耐心也是一個廚子應該具備的品質。

    如果人這一輩子想要得過且過,憑借著掌握的一些微末本事混口飯吃,那自然怎么做都可以。

    可如果有著明確的目標,想要不斷的在本職的行業(yè)中精益求精,那就得做到像陳年這樣才行。

    “行了,你把盆端回來,我教你怎么把腸子塞進去?!币婈惸晏幚砗弥?,孫師傅招呼了一聲轉身就回到了屋子里。

    當陳年端著一大盆滿滿當當?shù)呢i大腸回到廚房之后,孫師傅已經坐在小馬扎上擼起袖子等著干活了。

    “這玩意兒其實手法也簡單,只不過用嘴很難給你說清楚?!睂O師傅一邊說著一邊在盆中找到一根腸子的頭,陳年在將腸子里面清洗和處理過后并沒有翻過來。

    因為這也是孫師傅要求的。

    只見孫師傅抓起腸子來之后,先把頭翻出來一些,然后便抓著后面的腸子開始往里面塞。

    由于有外翻的那一個頭在,所以越往里面塞外面翻出來的外皮也就越多。

    陳年還特意的仔細觀察了一下,發(fā)現(xiàn)孫師傅塞的時候其實也并沒有特定的多少分寸,就只是塞著塞著就把一根腸子完全的套了進去。

    只不過是自己套了自己。

    恐怕這根豬大腸從這頭豬活著的時候開始也沒有想到,自己有一天居然會被自己給套了。

    真是豬生無常,大腸包小腸。

    只不過包出來的腸子要比原先短了大概一半以上。

    主要還是更多的腸子被包進了里面,把里面填充的滿滿當當。

    看了一會兒之后,陳年也嘗試著拿起一根腸子來往里面套,起初看的時候還覺得有些難,但是一上手之后卻發(fā)現(xiàn)這玩意兒還挺簡單的。

    只要注意著一些力道就好了,往里塞的時候用力要均勻,同時大拇指再往直腸里輕輕推的時候最好要在中間,這樣才能保證套出來的腸子筆直均勻。

    就這樣他們二人甚至都沒有花多少功夫就將這些腸子都套好了,一條一條整齊地堆疊在盆子里。

    “現(xiàn)在咱套好了,就得先拿竹簽兒固定住,要不然一會兒下鍋一煮,里面就要亂套了?!睂O師傅說著拿出早已經準備好的竹簽兒,又開始往豬大腸上面扎。

    陳年也有樣學樣地在一旁幫忙。

    雖然昨天孫師傅說的時候陳年心中還沒什么印象,但此刻一旦開始實踐了之后,先前孫師傅傳授的一些關鍵點便馬上融會貫通了。

    看著這些已經弄好的大腸,陳年忽然心想著一會兒把這些腸子過水焯一下之后取出來用涼水一沖,然后在上面刷點兒醬,再刷點蜂蜜放進烤箱里一烤,也一定非常好吃!

    第451章 九轉大腸

    可是忽然陳年又想到如果用烤箱的話可能會有點干,畢竟烤箱的溫度可能會不太夠。

    如果下油鍋炸或者是用明火烤,應該差不多。

    過后再單獨調個料汁出來蘸著吃。

    雖然此刻只是在腦海中想著,但陳年的嘴里似乎已經有那味兒了,外皮被烤或者是炸的酥脆,精心調制的料汁在烹飪之后味道被牢牢的鎖在大腸上面,一口咬下去,喀哧的聲音響起,隨后便是其中軟嫩彈性的口感在口中雀躍。

    同時還帶著一股淡淡的大腸獨有的味道,光是想一想都覺得美。

    “你在那傻笑什么呢?”孫師傅看著陳年臉上微妙的表情好奇的問道。

    “師父,我忽然想到了一個前輩?!?/br>
    “前輩?什么前輩?”

    “是一位于先生的父親,蒙古國海軍司令王老爺子,他最好的就是腸子最新鮮的那一口兒,豬在宰殺時從肚子里拽出來的那一刻直接拿著頭嘬,聽說他還管那玩意兒叫大腸刺身。”陳年熟練無比的說道,關于這一段他已經在不知多少個日日夜夜聽到過了。

    結果孫師傅在聽到這之后直皺眉頭:“?你說的這都是什么亂七八糟的,于先生的父親那還能叫王老爺子?蒙古國有海嗎?就海軍司令?而且誰家會在豬剛殺了以后把大腸抽出來,對著腸子頭嘬?。盒牟粣盒?,那不就是傻小子嗎?”

    “傳言!傳言!這都是傳言,我覺得世界上也沒這樣的人?!标惸晷χf道。

    而孫師傅則是擺了擺手:“要是在天橋底下聽個樂呵還行,回來廚房里可別說這么惡心的東西。”

    “師父,我以后再也不說這些了。”陳年連忙立正,承認錯誤,剛才他就是想抖個機靈,雖然這機靈抖的確實有些不合時宜。

    但好在陳年也不是那種平時亂抖機靈的人,所以偶爾說錯一次也無傷大雅。

    畢竟人這一輩子誰還沒不合時宜,不分場合的說錯過幾句話?

    在腸子套好又扎上竹簽之后,孫師傅就準備下鍋去進行焯水了。

    主要還是一定程度上的去除上面的味道,同時也是將這腸子斷斷生。

    而陳年則是趁著這個時間去一旁削土豆,這么多人吃的土豆絲,自然不是三五顆就能完事兒的。

    只是削土豆和陳年從孫師傅那邊學習九轉大腸的手藝一點也不沖突。

    陳年分明看的孫師傅在焯水的時候還往鍋里又放了點黃酒和蔥姜進去,似乎魯菜和淮陽菜都很喜歡在鍋里放黃酒。

    “師父,您平常放的黃酒和淮陽菜里的黃酒有什么區(qū)別???還是說您放的就是那邊的黃酒?”看到這里陳年不禁問道。

    “這可是有區(qū)別的,因為說起黃酒來,大部分人想到的肯定是紹興黃酒,但那只是南派黃酒,而我用的是北派黃酒。

    南派黃酒主要是用曲藥和麥曲來發(fā)酵,原材料用的是糯米,如果要歸類的話屬于稻米黃酒,但咱們北派的黃酒是用曲霉制成的麩曲發(fā)酵,以黍米為原料釀制而成。

    因為大黃米是咱們這邊的主要食物,就像是你看山西醋和鎮(zhèn)江醋也不一樣。

    但是吧,南派黃酒確實是要比北派更出名的,現(xiàn)在就算是在咱們北方,也還是有很多南派黃酒流傳過來?!?/br>
    陳年這才恍然大悟的點了點頭,先前他可不知道這一點,因為說起黃酒來他就知道紹興黃酒之類的。

    除此之外他以前有個山西的同學好像說過代縣那邊也有黃酒,只不過那種黃酒喝起來酸酸甜甜的,基本沒什么酒味兒。

    “你還年輕,可以趁著能走得動多出去看一看,陜西那邊也有一種有點類似的,只不過那種叫做稠酒,看起來就像豆沙包里面的豆沙一樣,喝的時候兌點水再放點糖,然后放進鍋里煮一煮。

    就是喝的時候能感覺有點面面的,不過味道還可以,以前我們有個廚子就是陜西宜壺的,那年過完年他就從老家?guī)н^來一些給我們嘗了嘗。”

    “原來如此?!标惸晷南胫约簭氖虏惋嬓袠I(yè),而且也去過不少地方,本以為對于祖國的許多地方習俗已經相當了解了,可現(xiàn)在看來還是差的很遠啊。

    就在說話之間,陳年已經削了十幾個土豆,而孫師傅那邊也把腸子都焯好了水。

    “說是九轉大腸,所以到時候這道菜吃出來各種味兒都有,人生五味酸甜苦辣咸,而且除了這五味之外,還得有臟器味,拿下水做菜沒有臟器味兒是不行的?!?/br>
    “那倒是,一般來說能吃得了臟器的味兒的人大多也都是能吃下水的,不喜歡吃下水的,就算沒有這味兒他們也吃不下去?!边@一點陳年倒是很清楚,比如老媽就是這樣的人。

    不喜歡吃肥rou,也不喜歡吃下水。

    別說是因為做的不好吃,就算是做的好吃,她也一點都不想碰。

    還有一些人則是純粹的不愛吃rou。

    就算是做的再好吃,他們也是一點都不碰。

    “那師父除了臟器味的那五種味道又是什么味???”陳年繼續(xù)問道。

    “苦是炒糖色的苦,酸是米醋的酸,辣是胡椒粉的辣,棗紅色,甜壓酸,回口有rou桂粉和砂仁粉的香氣?!睂O師傅解釋道。

    經過這么一解釋陳年也就聽懂了,炒糖色雖然差不多到了火候是不會苦的,但在做這道菜的時候應該還是會帶上那么點味道,只不過這種味道并不會特別明顯。

    主要是后續(xù)在放入其他調料之后便能夠將這味道完全壓下去。

    孫師傅一邊給陳年解釋著,一邊將鍋里的肥腸撈出來,此時陳年看到那些腸子在鍋里煮著的時候是鼓起來的。

    可在撈出來之后,用竹簽扎著的那些地方又在不斷的冒著氣,在輕輕按壓之下和其他冒著熱氣的地方相比尤為明顯。

    “師父,插著竹簽是不是還能放氣呀,我看腸子煮的都漲起來了,不留點氣孔的話,說不定煮著煮著腸子就崩了?!标惸暝诎l(fā)現(xiàn)這一點后當即問道。

    而此時孫師傅卻露出了有些驚訝的神色:“我本來打算在拔竹簽的時候再給你講的,沒想到你自己先看出來了,是你說的那么個意思。

    這道菜其實難就難在各種各樣的小地方,都得注意著,而且不能出差錯。”

    這時陳年的土豆還沒有削完,孫師傅見狀也沒有讓陳年過來接著干,而是自己又用水瓢舀了點水,將腸子沖洗干凈。

    關于這一部分小細節(jié)他自認為已經沒必要和陳年講了,所以也就沒有開口,但實際上陳年也知道這一步同樣是為了再去去上面的味道。

    不然大腸從鍋里撈出來之后,上面總是會帶著些血沫的。

    “師父,那接下來要做什么?”

    “接下來啊,還是下鍋去煮,大料,干辣椒,桂皮,小茴香,花椒,再擱點蔥和姜,注意姜皮別切了,放在這兒是最好的,然后再往里加點白酒和黃酒……”說到這里孫師傅不禁樂了,“嘿,你還真別說,好像黃酒在我這兒確實有挺多的。

    這口大鍋一天到晚喝的酒倒是比我還多,下輩子當一口大鐵鍋也挺好,每天啥都不用干,吃著菜喝著酒倒也美滋滋的?!?/br>
    “師父你太逗了,不過要是這么說的話在酒作坊里當個鐵鍬不也挺好?”陳年也不禁在一旁捧哏道。

    “哈哈哈,我還是頭一回聽人說有人想要當鐵鍬的,但你要去當鐵鍬,還不如當個大酒缸?!睂O師傅也笑著打趣道。