而在這兩天當中，孫師傅倒也沒做什么特色菜，大多也就是一些家常菜，這些陳年不用學也都會。

    但看著孫師傅做這些倒是也能參考參考北派的做法。

    而到了晚上之后，他們收拾好廚房也就沒什么事情了，這個時候，一般也就是在晚上八點多。

    前些時候的陳年通常都是早早的回去睡覺，或者是找孫師傅下棋。

    但現(xiàn)在陳年會開始在廚房里自己搗鼓著做菜。

    做的就是先前孫師傅在宴席上做的那些，而且所有做菜的錢都是陳年自掏腰包買回來的。

    而沈三在回去休息的時候路過廚房，看到陳年一個人在里面搗鼓，也進去詢問過，在得知陳年自費練習后沈三感到十分驚訝。

    表示如果陳年想要練習的話無需自費，武館反正也不差這一兩只雞鴨的錢，大不了到時候做好了，大家分著吃了就是。

    結(jié)果陳年卻表示這不一樣。

    一碼歸一碼，自己練習的錢肯定不能讓武館出，而且自己在這里除了和孫師傅學做菜之外，其他的也沒什么特別想做的事情，因此就算攢錢也沒有大用，還不如把好鋼用在刀刃上。

    “唉，我要是能早十年認識你該多好，那時候肯定會把你收為徒弟，其實你習武的天賦也不差，而且人長得又高大，腦子也聰明靈活，就是年紀有點大了，雖然年紀大，不妨礙學武，可以后的成就總是不如自幼習武的人的。”

    很明顯沈三也看中了陳年的這些品質(zhì)。

    “三爺，話可不能這樣說，人相見就是緣分，又何謂十年前或者是現(xiàn)在？至于學武還是學廚，其實歸根究底都是一個人吃飯用的本事，都是一樣的?！?/br>
    沈三非常認同這話：“說的好?！?/br>
    緊接著他又看了看陳年：“那你先練著吧，如果晚上一個人吃不完就留著，明天那幫小子肯定會爭搶著吃的，不用擔心浪費，那我就先回去了?！?/br>
    “好嘞，三爺那您早點休息?！?/br>
    “嗯。”

    沈三朝著陳年擺了擺手，就回到自己院中休息去了。

    目送著沈三回去之后陳年一邊做菜，一邊思索著沈三好像從來都不會因為錢的事情而發(fā)愁。

    但他又沒聽說津武門有什么像是龍虎門搞了龍虎商會一樣這種賺錢的門路。

    偏偏沈三爺不管做什么出手都十分大方闊綽，再加上為人心善，實力又強，所以才被世人所尊敬。

    在津武門學武的人一共分兩種，一種是交學費或者是糧食農(nóng)作物之類的東西來學，還有一種則是被沈三看中，親自收為弟子，這種是不需要交學費的。

    而津武門雖然也經(jīng)常對外接一些保護別人安全，維護秩序等的活來做，可這些活做的也不多，而且這些收入津武門只拿三成，剩下的七成都歸弟子本人所有。

    那么問題就來了，沈三爺為什么會這么有錢？

    第455章 芙蓉雞片

    但這些東西光靠著自己想是想不通的，問又沒法問，到處去打聽好像也不太合適，畢竟武館里大多都是沈三的徒弟，萬一問著問著誰走露了風聲，傳到人家正主的耳朵里面去，那就尷尬了。

    “算了，知道這些也沒什么用，反正自己日子過得不錯就行，在這邊沈三一個月給的工錢足有外面的兩倍?！?/br>
    想到這里陳年也不再細思沈三的資金都是從哪兒來的。

    緊接著他就開始繼續(xù)做菜。

    這幾天陳年都一直在練習著做芙蓉雞片，這道菜當初孫師傅在宴席上有做過，而且陳年后來尋思了一下芙蓉雞片好像川菜和淮揚菜中也都有這道菜的菜品。

    但是根據(jù)孫師傅所說，這道菜其實最早還是源自于魯菜這一菜系，因此陳年便主要把目光放在了這一道菜上，打算先拿出來練練手

    而且在陳年的記憶中好像這道菜還入選了國宴，可以說是國宴級別的一道菜了，因此陳年也就對這道菜產(chǎn)生了興趣。

    經(jīng)過了幾天的琢磨和研究，陳年也大概找到了些竅門，芙蓉雞片這道菜做出來之后rou片要色澤潔白，吃起來的口感要軟嫩滑香，至于形狀則是要如同芙蓉一般。

    主要原材料用的是雞rou，魚rou還有馬蹄。

    雖然這道菜光是聽名字和對其味道描述的話，給人的感覺似乎并不難，好像就是先把雞胸rou切成片兒，然后再以蔥姜水進行腌制，最后再不斷的用水淀粉進行抓拌，用油封住就可以。

    可實際上完全不是這么一回事，這道菜可以說是中國最早的分子料理之一了。

    陳年處理這道菜的第一步除了將它們洗凈備好之外就是用兩把菜刀左右開弓用刀背將他們?nèi)慷级绯赡唷?/br>
    而且在剁的時候還要往里面加入蔥米姜米以及鹽。

    而且在將他們剁成泥的途中，還得緩緩的加入雞湯使得這rou泥變得水分更加充足，愈發(fā)粘稠。

    光是這一步陳年就足足花了一個多小時的時間，前面幾次他花的時間更長，也就是在第三天的時候才找到了一點竅門。

    看著這些食材被剁成淡粉色又透露著乳白色的rou泥，質(zhì)地均勻，一眼看過去便能夠感受得到其細膩。

    先前孫師傅在做這道菜的時候也給講了講，之所以一道以雞rou為名的菜要放入魚，是因為魚和雞的鮮味兒可以進行相互融合，從而產(chǎn)生質(zhì)變。

    這一點陳年能夠理解，當初他做的魚羊鮮便是如此。

    而且知道菜里面要加入魚rou還有一個原因是如果光放雞rou的話可能做出來會有點柴。

    當然，這是以放了魚rou相比，否則讓一個外行人去吃的話，就算做的時候不放魚rou，最后成菜出來入口也會覺得十分軟嫩鮮美。

    將雞rou與魚rou混合制成的rou泥，還有一個名字叫做雞蓉。

    陳年將好不容易做好的雞蓉放入碗中，此刻他已經(jīng)感覺到自己的肩膀又開始酸痛了。

    這種感覺自從他剛開始嘗試這道菜的時候就有出現(xiàn)過，但好在武館里大家大多會一些推拿，陳年每到早上起來之后就會找其他人幫忙按一按肩頸部位。

    當然有菜譜的作用，在陳年就算是不按大概率到了晚上也會自行恢復，可畢竟白天還要忙碌做菜，如果帶著傷痛做菜，本來十分享受的做菜過程也會變得煎熬無比。

    在將雞蓉放入碗中之后，陳年又在另一個碗里打了幾顆雞蛋將他們的蛋清緩緩的倒入雞蓉之中，以筷子順著同一個方向進行攪拌。

    同時在攪拌的過程中，陳年還想著果然科技的發(fā)展是相當有必要的，如果放在一百年后哪里用得著你用刀背反復捶打一個多小時？

    只要將所有的材料放在分子料理機里面，按下開關(guān)只要幾秒鐘的時間就能夠?qū)⑦@雞蓉打出來。

    而且這短短幾秒鐘的成果甚至比這一個多小時還要更加有效。

    可誰讓自己這是在夢里呢，辛苦一點就辛苦一點吧。

    不斷地將蛋清倒入雞蓉當中，陳年輕輕地進行攪拌著，也沒有用多大力氣，只要讓雞rou和蛋清均勻的融合在一起就好。

    如果用太大力氣或者一次性將蛋清倒入其中反而會讓這二者結(jié)塊。

    如果出現(xiàn)那種狀況的話，這道菜便直接可以宣告失敗了。

    直到將所有的蛋清都均勻的打入雞蓉之中，而這雞蓉的顏色也由原本的淡淡粉色轉(zhuǎn)變成了淡淡的黃色。

    這時陳年又抓了一點水淀粉混入其中。

    昨天的時候陳年就一不小心將水淀粉加多了，主要是他想要試試水淀粉稍微加多一點會不會讓這道菜變得更加滑嫩而且有彈性。

    結(jié)果最后出來的成菜rou皮發(fā)老發(fā)硬甚至還不如第一天做出來的。

    而且在加入水淀粉之后進行攪拌，同樣要緩慢而且均勻，否則打得快了之后空氣就會進去。

    而空氣進入蛋清之后，蛋清就會被打發(fā)，那樣反而成了打發(fā)奶油的其中一步。

    就這樣緩緩的將水淀粉也攪勻之后，陳年拿起旁邊一個布制細網(wǎng)所做成的籮，然后將其架在一個小盆的上面，將先前打好的雞蓉倒在上面。

    這一步的目的是為了進行過濾。

    過濾掉里面的那些小顆粒以及rou上面的一些筋膜，而且經(jīng)過過濾之后的雞蓉會變得更加細膩。

    果然在經(jīng)過過濾之后，籮筐上面最后留下了一點兒沒有順著那些細孔流下去，陳年又用筷子在上面攪拌了一下，最終那些剩余的雞蓉流了下去，原本存在于雞蓉當中并不怎么顯眼的筋膜此刻也凸顯了出來。

    過濾好雞蓉之后，下一步便是要調(diào)一個料汁兒。

    約莫五克左右的姜汁和黃酒，還有大約二兩左右的清雞湯以及少許的味精和小半碗水淀粉。

    值得一提的是這個時期已經(jīng)有味精了，而且已經(jīng)傳入了中國，雖然沒有人開廠進行大批量的制造，但如果有心的話還是能夠買到的。

    只不過價格會稍微貴一些。

    但是在津武門內(nèi)這些調(diào)料稍微貴點根本不是問題。

    可就算如此平常孫師傅在做菜的時候也是很少放味精的。

    做好這些準備工作之后，陳年便開始在鍋內(nèi)下入寬油，然后準備開始吊雞片兒了。

    第456章 烤前準備

    吊雞片兒也就是將先前制作好的雞蓉下入油鍋當中，然后在油的溫度之下漸漸定型變成基片的形狀。

    陳年先是在鍋中下入寬油，等到油溫燒熱至三成的時候，陳年這才用勺子盛了一勺雞蓉，然后下入鍋中。

    入鍋之后雞蓉也從先前的液體狀漸漸的定型變成了橢圓，由于雞蓉本身的密度就比較小，而且再加上其質(zhì)地比較鮮嫩。

    等這一片做的差不多了，陳年才將其撈出來放入盤中。

    仔細觀察這成品rou色雪白，光是用勺子撈起來放入盤中依舊感受得到其身上傳來的驚人彈性。

    這和直接吃沒有處理過的rou不是一種彈。

    但到這一步芙蓉雞片還沒有做完，又是按照先前做的那樣，陳年將雞rou一勺一勺的放入鍋中，而雞蓉在入鍋之后很快便變成了雞片。

    所謂吃雞而不見雞，如果不是親眼看到制作方法，無論誰來了吃到這口菜都決不會想到是用雞rou與少量魚rou打成糊做成的？

    因此這道菜的難度之高，流程之繁瑣，讓陳年不禁贊嘆道：“怪不得這道菜能入選國宴，這做出來就是不一般??！”

    說話之間陳年已經(jīng)把要做的雞片全部都吊出來了。

    這次一片片的雞片在盤中靜靜的躺著，將原本的油撈出去大部分只留下一層淺淺的底油在鍋中，陳年就這樣起火繼續(xù)重新將鍋燒熱。

    所需要的料汁先前便已經(jīng)調(diào)制好了，因此等到鍋燒熱之后，陳年直接將先前的料汁倒入其中，那料汁在鍋內(nèi)溫度的作用之下漸漸變得濃稠起來。

    也就是在這個時候，陳年將先前吊好的雞片再下入鍋中，但是孫師傅先前說的到這一步如果用鏟子或者是鍋勺不停翻的話，很容易將鍋內(nèi)軟嫩的雞片翻爛，同時那料汁也會在不停的攪拌之下變得越來越濃稠，到最后反而失去了本色。

    因此陳年現(xiàn)在只敢用鍋勺在邊緣處稍微觸碰一下，使其位置居中，由于鐵鍋下面是半圓形的，越到中間的地方料汁也就越厚，如此一來便能夠漫過雞片然后包裹在上面。

    但這道菜既然要講究呢，所以就不能下鍋時間太長，否則一過了火后皮質(zhì)變了，吃起來口感也會變差，失去本該有的鮮嫩之感。

    所以感覺一面差不多了之后，陳年又端起鍋來先是快速向前一伸，然后大臂發(fā)力，將鍋在向上抬起的過程當中又劃過一道優(yōu)美的弧線。

    僅僅是用手腕兒一抖，那些雞片便在力和慣性的作用之下飛了起來，緊接著又緩緩的落入鍋中。

    經(jīng)過這么一下子，芙蓉雞片也在鍋里翻了個面。

    然后又是用勺子慢慢的調(diào)整其在鍋中的位置。

    就這樣又等了約摸十秒鐘的時間，陳年便將鐵鍋端了起來，然后倒入先前早就準備在一旁的盤子內(nèi)。