沈青上次在飯店門口遇到陳志新一起進(jìn)來吃的時(shí)候就碰巧吃到過一次，而這次的味道和上次沒什么區(qū)別，同樣口感十分鮮嫩，rou質(zhì)金石，入口滑溜，味道非常鮮美。

    所謂吃雞不見雞，說的就是這道菜了。

    “清姐，我忽然想到一個(gè)詞?！彼芜h(yuǎn)忽然開口。

    “什么？”

    “雞泥肽美?！?/br>
    眾人：“……”

    但他們剛剛一人動(dòng)過一筷子芙蓉雞片之后，下一道菜就被端了上來。

    依舊是馮紅紅笑容滿面的從門口走了進(jìn)來：“上菜，麻婆豆腐?！?/br>
    這道菜做的要比較快一些，正好和前面的菜銜接上。

    “阿姨要不來點(diǎn)主食吧，麻婆豆腐的口味比較重一些，我感覺要配著主食吃會(huì)更好?！鄙蚯逭f道。

    馮紅紅點(diǎn)了點(diǎn)頭：“好，那你們要什么主食？米飯還是面，米飯會(huì)比較更配這個(gè)菜，但我們這里的蔥油拌面也不錯(cuò)，可以嘗嘗?！?/br>
    最后沈清問了一圈下來，10個(gè)人里面有八個(gè)要了米飯，還有兩個(gè)人要的是蔥油拌面。

    “等一下面上來之后，大家可以分一分，多吃點(diǎn)一些種類，嘗一嘗，這里除了清姐，其他人都是第一次過來，正好人多可以多吃一些。”

    “好，那你們稍等?！?/br>
    馮紅紅記下之后又轉(zhuǎn)身出去盛米飯，順便跟后廚報(bào)一下蔥油拌面。

    “果然出來吃飯還是要人多一些，一個(gè)人頂多吃兩個(gè)菜就夠了，但人多就可以多點(diǎn)一些菜?！焙魏Ｔ趶N房里一邊煮面一邊說道。

    “是啊，不過咱們這里還是地方有限，等以后如果還能繼續(xù)擴(kuò)大店面的話就能多開幾個(gè)包間，一次性也能多接納一些吃宴席的客人。

    而且到時(shí)候你們也就成師父了，多招些人過來你們也能帶一帶。”陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭說道。

    “哈哈哈，師父我從來都沒想過那些，我現(xiàn)在自己還沒出師呢，哪敢去教別人？”何海笑著說道。

    謝玉也點(diǎn)了點(diǎn)頭：“是啊師父，現(xiàn)在我們連店里的這些菜都還沒學(xué)全呢。”

    “別這么想，事在人為嘛，你們想一想到時(shí)候出去人人見了你們都得叫一聲何師傅，謝師傅，喬師傅，李師傅，誰都想請(qǐng)你去做菜，那多有面子？”

    幾人聽的都有點(diǎn)不好意思了。

    “對(duì)了師父，你現(xiàn)在是在做什么豆腐?。扛杏X你以前也沒有做過?！敝x玉不好意思的笑了幾聲之后又看著陳年手上的活兒?jiǎn)柕馈?/br>
    “鍋塌豆腐，這也是一道老牌的魯菜了，在山東那邊比較家常，也是我前段時(shí)間才剛剛學(xué)會(huì)的，也就是這段時(shí)間事情太多所以沒把這個(gè)菜放進(jìn)菜單里，但趁著這幾天的時(shí)間我也會(huì)把它教給你，到時(shí)候等我走了之后店里也能持續(xù)性的出一些新菜?！?/br>
    謝玉點(diǎn)了點(diǎn)頭：“好的師父，那我這幾天晚上就晚一點(diǎn)回去，多就在這里跟您學(xué)菜?！?/br>
    “行，不過要和家里面先說好，如果有事的話就提前回去，我可以再抽別的時(shí)間教你。”

    “好的師父?！?/br>
    陳年說完便開始專心準(zhǔn)備起了這道菜來。

    四川這邊用的嫩豆腐會(huì)多一些，但陳年要用到的是一塊老豆腐。

    嫩豆腐多用石膏作為凝固劑，而老豆腐則是用鹽鹵作為凝固劑在北方吃的會(huì)比較多一些。

    而山東屬于秦嶺淮河分界線的北方，在菜品里用的還是鹵水豆腐更多一些。

    第545章 我最喜歡鴨了

    在拿過豆腐之后，陳年先將這塊豆腐從中間豎著一刀切成兩半，正好切成兩個(gè)寬和高相同的長(zhǎng)方體。

    然后再將其切成約模半個(gè)指頭那么厚的片。

    均勻的擺在盤子里，陳年在上面倒了些料酒，此舉是為了去除上面的豆腥味。

    隨后又用另一個(gè)盤子扣在上面，上下翻轉(zhuǎn)，將豆腐的另一面也以少量料酒進(jìn)行腌制。

    在腌制的過程中陳年又去切了一些配菜，去掉蔥心的白色大蔥段平鋪展開，切成細(xì)絲。

    又取了一些姜手法嫻熟的切成了細(xì)絲。

    香菜則是切成大約一寸左右的段。

    整個(gè)過程中倒也沒那么著急，身為一個(gè)廚師，陳年對(duì)于每一道菜間隔多少時(shí)間是有數(shù)的。

    就比如先前的芙蓉雞片那道菜，吃起來就比較清淡。

    就陳年來說，讓他一個(gè)人吃一盤也不過幾分鐘的時(shí)間，而現(xiàn)在十個(gè)人一盤，雖然陳年給的量要比單點(diǎn)的菜量大很多，但也不會(huì)吃太久，所以他在芙蓉雞片后面接了一個(gè)口味稍重一些的麻婆豆腐。

    而麻婆豆腐這道菜天生就具有一定的話題性，單吃的話會(huì)感覺到口味較重，所以客人一般會(huì)搭配著米飯來吃。

    這樣一來一去花費(fèi)的時(shí)間就會(huì)比較多一些。

    讓陳年有足夠的時(shí)間去準(zhǔn)備下一道菜。

    這些小技巧是陳年先前在天津武館的夢(mèng)境之中和孫師傅學(xué)的。

    在魯菜方面孫師傅也算得上是大師了，師從名廚，平生做過的宴席不計(jì)其數(shù)，也就是后來想要偷閑，所以去到了武館里去做大鍋菜。

    因此相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富，再加上魯菜以前本就是宮廷菜的主要構(gòu)成部分，所以在這一方面孫師傅說的很多都是金玉良言，陳年當(dāng)時(shí)也都記了下來。

    因此陳年在這次回來之后再做宴席就會(huì)將這些知識(shí)都運(yùn)用進(jìn)去，而且相較于之前他上菜的順序也有有一定的改變，變得更符合顧客們的用餐規(guī)律。

    這放在一些制造領(lǐng)域就可以理解為符合人體力學(xué)以及用戶的使用習(xí)慣。

    雖然下一道鍋塌豆腐也同樣是由豆腐做成的，但口感和風(fēng)味完全不同。

    在將配菜切好之后，陳年直接在鍋中下油，然后開小火慢慢熱鍋。

    趁這個(gè)時(shí)間陳年又去處理已經(jīng)腌制了兩三分鐘的豆腐。

    先將豆腐濕潤(rùn)的外層裹上了一層面粉，然后再將其放入全蛋液中又充分過了一遍，之后直接放入已經(jīng)燒熱的油鍋內(nèi)。

    將一塊塊的豆腐如同幼兒園小朋友排排坐吃果果一般的隊(duì)列碼放整齊后就開始晃動(dòng)著鍋，讓鍋中的油充分的被豆腐上裹著的蛋液吸收。

    如此一來，外面的那層蛋液也會(huì)變得特別宣呼。

    等到一面炸的差不多了之后，陳年忽然猛地滑動(dòng)鍋?zhàn)?，以一個(gè)十分華麗的姿態(tài)將里面所有的豆腐翻卷起來，來了一個(gè)大翻面。

    同時(shí)順勢(shì)將鍋?zhàn)酉鲁粒兜袅耸畮讐K豆腐所連成的一個(gè)大餅同時(shí)下墜所產(chǎn)生的力道。

    “師父的手藝果然還是厲害的！一個(gè)家常菜也能做得不這么家常，如果我沒猜錯(cuò)的話，這應(yīng)該是利用到了物理學(xué)的原理吧？雖然我沒上過大學(xué)，但高中還是有上過的，讓鍋?zhàn)酉鲁恋募铀俣嚷晕⑿∮陔u蛋下落的加速度就會(huì)產(chǎn)生這樣的效果?！敝x玉在一旁看到了這一幕，不由得贊嘆道。

    “那倒沒有，就是手熟?！标惸隉o奈的擺了擺手。

    這種知識(shí)點(diǎn)大家都學(xué)過，但陳年的這手法如果在過后用物理學(xué)來解釋的話，是可以這么解釋。

    但如果說陳年是因?yàn)槭炀氄莆瘴锢矶钩鲞@樣的方法那就太玄乎了。

    將豆腐翻面之后，陳年稍微煎了煎就直接在里面撒入蔥姜絲，又加入些許料酒以及店里一直有的高湯。

    “做這個(gè)菜如果家常做的話到清水也可以，但咱們現(xiàn)在是在店里，所以還是要講究一些的。

    所謂唱戲的腔廚師的湯，在很多菜里湯底都是非常重要的，菜需要一個(gè)底味，這樣在吃的時(shí)候就不會(huì)顯得特別單調(diào)，有一個(gè)好的底味的菜在吃過之后會(huì)在口中產(chǎn)生回味，也就是人們常說的越吃越好吃。”陳年一邊cao作著一邊給徒弟們講解。

    雖然主要跟陳年學(xué)習(xí)紅案的是謝玉，但其他人知道這些也沒什么壞處。

    哪怕何?，F(xiàn)在專攻的是白案面食，李挺主要發(fā)展的是刀工，而喬招妹現(xiàn)在還沒有表現(xiàn)出特別偏向于哪一門，可以后總是要朝著全面去發(fā)展的。

    萬一大家都開了竅呢？

    隨后陳年又加入少許白糖，然后不斷的用鍋勺舀著四周的湯汁淋在上面，一方面將上面的白糖充分融入當(dāng)中，另一方面也是讓豆腐將這湯汁盡可能的吸收。

    這樣的動(dòng)作重復(fù)了十幾次之后這道鍋塌豆腐也就到了最后的階段，淋上少許香油，放上剛才切好的香菜。

    “出鍋?！?/br>
    陳年端起鍋來將里面的豆腐矩陣完整的倒入一個(gè)盤中。

    金黃色的湯汁鋪底，裹著已經(jīng)被煎至微焦的蛋液的豆腐也同樣金燦燦的，再加上上面白色的細(xì)蔥絲，與淋了香油油又經(jīng)過鍋氣短暫熏陶的香菜點(diǎn)綴。

    整道菜看起來格外誘人，光是顏色就非常讓人有食欲，忍不住想要一探究竟。

    關(guān)于這道鍋塌豆腐，陳年做的是沒有rou的版本，當(dāng)時(shí)孫師傅也教過他有rou的版本。

    需要在里面加入rou餡，但陳年覺得店里的rou菜已經(jīng)夠多了，而且就算里面不放rou末這道菜的風(fēng)味也不會(huì)減少太多。

    所以在紅紅飯店里，陳年干脆就摒棄了帶rou末的那一版本。

    “他們?cè)诔赃^辣的之后也需要這么一道比較鮮一些的菜過渡一下，這樣才好繼續(xù)品嘗下一道?！?/br>
    讓老媽將這道菜端進(jìn)包廂之內(nèi)時(shí)，陳年已經(jīng)開始片鴨子了。

    沒過多久，馮紅紅又回到了廚房之內(nèi)：“他們要把鴨架做成湯，這樣每個(gè)人也都能喝點(diǎn)。”

    烤鴨已經(jīng)推出幾天了，所以現(xiàn)在馮紅紅在客人點(diǎn)烤鴨的時(shí)候，也會(huì)順便詢問對(duì)方剩下的鴨架要怎么做。

    “好。”

    陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    轉(zhuǎn)頭看了看一旁的喬招妹，現(xiàn)在客人還沒有來太多，所以喬招妹那邊也能騰出手來。

    陳年便招呼了一聲喬招妹直接讓對(duì)方去做這個(gè)湯。

    喬招妹在煲湯上面還是很有一手的，大抵是受到了大環(huán)境以及家庭的熏陶影響，而且鴨架熬湯本就沒那么難。

    一邊開始準(zhǔn)備下一道蔥燒海參，陳年一邊口頭指導(dǎo)著喬招妹應(yīng)該怎么做。

    與此同時(shí)，包廂之內(nèi)。

    “終于來了一道我能吃的了！”宋遠(yuǎn)看著新端過來的烤鴨不禁大呼，剛才他已經(jīng)受夠了折磨。

    “小宋，你對(duì)鴨子不過敏嗎？要是過敏的話就算了，我們可以勉為其難的幫你消滅掉，而且吃完后會(huì)跟你說這道菜是什么味道的。”鄭雪笑著打趣道。

    “不不不！鴨子怎么可能過敏呢？我最喜歡鴨子了！”宋遠(yuǎn)連忙搖頭，“說起來我以前去bj玩的時(shí)候也是吃過好幾家烤鴨的，烤鴨最先吃的應(yīng)該是從胸口切下來的那塊鴨皮，蘸著糖吃特別好吃?！彼芜h(yuǎn)說道。

    “那還得是清姐先來替我們嘗一嘗?！编嵮╉樧旖恿嗽挷?。

    沈清雖然平時(shí)在工作的時(shí)候?qū)τ谶@些下屬們比較嚴(yán)厲，但在工作之外還是挺隨和的。

    可就算如此，在這部門聚餐當(dāng)中，沈清也還是他們所有人的領(lǐng)導(dǎo)。

    既然是領(lǐng)導(dǎo)，自然會(huì)有人主動(dòng)示好。

    這一點(diǎn)沈清早已經(jīng)習(xí)慣了，所以也沒有對(duì)鄭雪這話感到有什么不對(duì)，而是看了看裝著烤鴨的盤子：“沒關(guān)系的，大家都嘗一嘗嘛，我看這這樣的鴨皮還是有挺多份的?！?/br>
    陳年為了照顧到眾人，在選鴨子的時(shí)候選了一只比較大的，這只鴨子正好中間空鼓也大的，然后陳年就將那塊鴨皮旋下來之后切成了十份。