只見陳年用手將這些rou餡兒聚攏，團成一個大大的球，然后抬起來，緊接著用力往盆子里一摜！

    “啪”的一聲過后，rou餡被狠狠的摔在盆里扁了下去。

    “看到了沒？你就這么做，直到上了勁以后才行，要不然到時候做出來的獅子頭沒有彈性?！标惸暾f道。

    那幫廚點點頭表示自己知道了。

    于是開始按照陳年所說的方法去做。

    隨著這邊啪啪啪的聲音不斷傳來，那些廚師們也不禁把目光看向了這里，一些不太懂行的廚師眼中露出疑惑之色，但一些比較懂得廚師看得連連點頭，知道陳年這應(yīng)該是正宗的做法。

    但這邊的廚師都是沿海的廚子，比如黃素是從福建來的，而另外還有一個是從香港來的以及一個來自于大連的廚子。

    所以他們對于這蟹粉獅子頭的做法其實只能算是一知半解，屬于那種只知其然不知其所以然的地步。

    但就在這時，門口傳來一陣sao動，陳年轉(zhuǎn)頭看去，原來是霍先生來了。

    眾人紛紛開口打著招呼，陳年也不例外。

    霍先生從門口走了進來，一邊走一邊左右的看著。

    由于前面的大多是一些在船上比較早的廚師，所以霍先生對他們也都熟悉，而且他們其實也都像是黃素一樣，在這次晚會上做的菜以前也都做過。

    所以也都受過霍先生的指導(dǎo)。

    因此霍先生在走過他們身邊的時候，看到他們的做法沒問題，也沒怎么多做停留。

    也就是一兩個人做的不太規(guī)范，被霍先生提點了一兩句之后就馬上改正了。

    很快霍先生就來到了陳年這邊。

    今天他到這邊的廚房里來主要就是想教一教陳年的，畢竟他對陳年那可是相當(dāng)看重的，這么年輕就能將廚藝練習(xí)到這種地步，那是相當(dāng)難得的。

    所以今天陳年準(zhǔn)備的這幾道菜，也是霍先生精心挑選出來的。

    當(dāng)初陳年有跟他說過擅長的菜系比較多，所以霍先生也將這些記了下來。

    雖然給陳年的那道清蒸魚腩做起來比較簡單，可另外兩樣卻沒那么的容易。

    只是當(dāng)他來到陳年身邊，看到陳年已經(jīng)快要將rou餡兒處理好了，這讓他不禁有點兒驚訝。

    心中也不禁覺得陳年會不會太急躁了一些。

    畢竟獅子頭如果做不好，那缺點可是相當(dāng)明顯的。

    只是心中雖然有種不安的感覺，但臉上還是不好發(fā)作，畢竟自己還沒有問過。

    “這是在做獅子頭？”，先生不經(jīng)意間問到。

    陳年連忙點了點頭：“是的，蟹粉獅子頭?！?/br>
    “怎么做的？給我講講？”霍先生很是直接的開口問道。

    而陳年也一點不含糊，從挑選食材開始，把每一個流程事無巨細的都講了出來，甚至連rou的比例如何，為什么要選這樣的比例，為什么要在其中加入馬蹄，為什么要在里面加入蝦籽，為什么現(xiàn)在又要這樣將rou團起來再摔進盆里……都說的明明白白。

    “好了，停一下吧。”陳年說完之后看了看盤中rou的質(zhì)地，不禁點了點頭，隨后讓幫廚先去旁邊休息一會兒。

    趁著這個時間霍先生也從旁邊拿了一把勺子將陳年做好的這rou餡直接舀了一小粒豬rou，拿起來看了看又聞了聞，最后居然直接放進了嘴里。

    “味道很正，rou也打上勁兒了。”

    陳年不禁心中有些得意，心想著自己那可是跟正宗的淮揚菜大廚學(xué)的，那還能有錯？

    但還是謙虛的問了一句：“霍先生，我這個有什么需要改進或者是注意的地方嗎？”

    萬一有呢？

    陳年是這么想的。

    可霍先生最后卻搖了搖頭：“沒有，你的做法沒有任何問題，就這么做，等一下成品做出來之后我再嘗一嘗，而且一會兒你做蔥燒海參的時候記得讓你的人去叫我一下?！?/br>
    第574章 蔥燒海參

    霍先生說完便轉(zhuǎn)身離開了，他還得繼續(xù)去其他人那里看看，雖說大部分人做起來都沒什么問題，但就怕有個萬一。

    而陳年則是繼續(xù)處理手上的菜。

    現(xiàn)在他要做的就是將所有東西都預(yù)先處理成半成品，等到開飯之前再做，這樣一來每一位客人吃到的都是新鮮的。

    不過對于蟹粉獅子頭來說，所需要制作的時間比較長，所以陳年得提前做上才行，如果先備好原材料等到開飯之前再做，那就來不及了。

    陳年緊接著又吩咐了一聲，開始教著幫廚們一起一個一個的將其捏成丸子，一邊捏一邊教他們怎么做。

    每捏出一顆丸子來，就拿起一小塊蟹黃點在獅子頭的上面。

    如此便是蟹粉獅子頭的來源。

    如果不用這種方法，而是直接將所有的蟹黃都和蟹rou一起摻入獅子頭的rou餡之中，那蟹黃本身便品嘗不出什么味道來了。

    倒不如放在上面。

    捏了幾個之后，陳年就讓幫廚們繼續(xù)干，而他自己則是開始去一旁吊湯。

    吊湯陳年并沒有用自己之前一直用的老湯，而是用了排骨和豬皮來做。

    排骨煮出來的rou香比較濃，而且骨頭之中還帶著一些油脂，在熬煮的過程中會釋放出大量的蛋白質(zhì)，而豬皮的膠原蛋白含量很多，煮出來也可以讓清湯淡而不薄。

    吊好湯之后陳年看了看時間差不多了，便開始拿著獅子頭，將有蟹黃的那一面朝上放入鍋中。

    以中火煮開，然后又拿來白菜的葉子蓋在上面，這時又轉(zhuǎn)成小火。

    蓋白菜葉的目的是為了讓獅子頭上部不會太干。

    好湯都得這樣慢慢的煨，而里面的獅子頭也是如此，越是好吃的菜做起來的步驟就越麻煩。

    以前陳年在店里做這個的時候都得從很早就開始準(zhǔn)備，所以每次作為宴席中的一道菜端上桌之后，顧客們吃完都是贊不絕口。

    幾個人一起動手做獅子頭的速度還是很快的，沒過多久，所有的rou餡兒都已經(jīng)被做成了獅子頭，放入鍋中，然后仔細的在上面蓋上了白菜，最后又把鍋蓋蓋上。

    接下來這鍋獅子頭就要用小伙慢慢的煨兩個半小時。

    又檢查了一遍這邊沒有問題之后，陳年又轉(zhuǎn)頭去看海參處理的怎么樣。

    在這道菜上，陳年選的是淡干海參，顏色呈現(xiàn)褐色，這種一般都是鹽干的海參，質(zhì)量會稍好些，除此之外還有一種又黑又亮的海參，那種是用糖干的，也就是在儲存之前在里面拌了糖。

    當(dāng)然從顏色上來分辨是一種方法，還有另一種最好的辦法就是直接上舌頭舔舔。

    陳年選的海參都是個頭比較大，上面的rou刺也比較完整飽滿的海參。

    在做海參的時候還有一個特別重要的步驟，就是發(fā)海參，通常來說一斤干海參能夠發(fā)到八斤左右。

    但實際上固體物也就只有最開始的那一斤，剩下的都是水分。

    不過要是要求高一些，或者在一些較為高檔的地方，一斤海參通常發(fā)到五斤左右便可以了。

    海參在處理的時候必須得先把外面洗干凈，然后從沙嘴處將海參剪開，一直剪到頭部。

    再把沙嘴和內(nèi)臟全部去除掉，因為沙嘴那里有很多的小沙子以及海參的牙齒，這些都是非常影響口感的。

    之后內(nèi)臟處理起來就容易多了，畢竟這么小的身體里也沒什么內(nèi)臟。

    陳年并沒有去掉海參體內(nèi)的海參筋，雖然去掉這根筋之后可以讓海參泡的更大，但留在里面也同樣能夠增加口感。

    幫廚處理的不錯，陳年拿起幾枚海參看了看發(fā)現(xiàn)每一只都處理的干干凈凈，該去的東西都去掉了。

    從外表看，也沒有破壞掉海參的整體性。

    雖然看起來并沒有那種特別發(fā)亮的感覺，但這才是海參的正常形態(tài)。

    陳年知道在很多菜市場里去買的時候，有些海參看起來個頭又大，而且又黑又亮，這些里面都是加了科技狠活的，一斤海參能足足發(fā)到十二斤。

    海參也處理好之后，陳年將這些海參分別裝在籠布之中收緊口，又將他們放到了一個個的砂鍋里面。

    “去叫一下霍先生，剛才他讓我做這道菜的時候叫他一聲?！边@時陳年轉(zhuǎn)頭吩咐了一下迪倫。

    迪倫應(yīng)了一聲，拔腿便朝著霍先生那邊而去。

    緊接著又從一旁的大箱子里將老母雞和豬肘子也拿了出來。

    老母雞取了脖子、雞腿、雞翅的部位，然后直接用刀斬成小段，然后同樣將肘子也切成與雞塊同樣大小。

    起鍋加蔥油，陳年又取了些蔥段和姜片放入鍋中，等到香味和油溫都上來之后，陳年才將切好的rou放入鍋中開始用油煸。

    如果做家庭版的蔥燒海參或者是飯店里賣的那種并不太貴的蔥燒海參是不需要這么麻煩的，但這次不僅僅是給外面的那些顧客做，也是陳年給霍先生交的作業(yè)。

    所以必須認真對待。

    此時霍先生已經(jīng)來到陳年身后了，但并沒有開口，而是就這么看著。

    雖然此時陳年不禁心生一種當(dāng)初上學(xué)考試的時候老師站在身后看你答題的感覺，但他并沒有太多緊張。

    剛才切好的那些rou需要先放入油鍋中煸一下，這樣才能讓香味更大程度上的激發(fā)出來。

    就這樣一直以中小火慢慢的煸著，一直等到rou上面的血色完全變成了灰白色，陳年又往里烹了些蔥姜，料酒。

    繼續(xù)以勺子不斷的扒拉著，等到蔥、姜、料酒完全進入rou中之后，陳年才開始往里面加入清水。

    隨后又往里面勾了些鹽提味。

    看著鍋中的水在溫度的作用下開始漸漸地翻滾了起來，原本rou中的那些血水此時也被煮了出來，陳年用勺子不斷的打著上面灰白色還帶著nongnong腥味的血沫。

    這些都是必須要去掉的。

    等到把上面的血沫打得干干凈凈之后，陳年麻利地關(guān)火，然后將這熬出來的湯和里面的料放入裝著包好海參的砂鍋。

    陳年也慶幸這艘船上的總廚是霍先生，所以中餐該用到的東西一個都不少，想要什么都可以找得到。

    這要是換成一個主做西餐的外國主廚，是絕對不可能找到這么多的砂鍋的。

    看著那噴香的湯汁和已經(jīng)被完全煮透的雞塊兒和肘子塊兒倒入砂鍋之中，淡黃色的湯汁里面不用多說，肯定是滿滿的rou香味。

    就連上面飄著的那一層油珠看起來都無比的晶瑩閃耀。

    哪怕是陳年都沒有做過幾次這種最復(fù)雜的蔥燒海參，但不得不說以這樣的方式做菜到現(xiàn)在可能連半成品都算不上，就已經(jīng)能感覺得到好吃了。

    這是一種不用吃進嘴里就能夠體會到的滋味。

    作為一道天花板級別的菜品，現(xiàn)在做的這一切，就像是陳年以前看的電影之中里面的廚神所做的那道大鵝里面包著鴨，鴨子里面包著雞，雞里面包著鵪鶉，鵪鶉的肚子里面有一顆鵪鶉蛋。

    最后把外面所有的東西都丟掉，然后只品嘗鵪鶉蛋的那種感覺。

    前面所有的步驟都只是為了最后的那一點成果。