緊接著同樣是蓋上蓋子進(jìn)行煨燉。

    陳年選用的這些海參個(gè)頭都比較大，所以需要煨燉二十多分鐘左右。

    趁著這時(shí)間，陳年又開始親自處理起蔥來(lái)。

    主要是這道菜陳年抱了極大的期望，所以除了最開始對(duì)于海參的粗加工之外，一些要緊的步驟陳年都得親自完成。

    取來(lái)一小捆的山東大蔥，這也是白金之星號(hào)這艘船上一直備著的。

    而且據(jù)說(shuō)這也是霍先生的要求，在上面的紅領(lǐng)廚師當(dāng)中，是有做魯菜的廚子的，既然是魯菜，那便要選用當(dāng)?shù)氐氖巢摹?/br>
    就拿陳年從庫(kù)房中取的這些蔥來(lái)說(shuō)，都是產(chǎn)自于山東章丘。

    去掉外面的那一層蔥衣放在一旁，留作他用，陳年開始將蔥白部分切成段，然后又切了些姜片。

    一邊切著，他一邊感嘆著有錢人的生活真是想要什么有什么。

    放在以前，他是絕對(duì)想不到，對(duì)于有錢人來(lái)說(shuō)真的可以做到每一種食材都選用最合適的。

    尤其還是在這交通也不發(fā)達(dá)的一九一二年。

    把蔥切好之后，陳年順便把手洗了洗，免得等一下不小心揉眼睛，把自己搞得淚流滿面。

    回來(lái)之后陳年又在鍋中下入大量的花椒油進(jìn)去，開火之前，又將剛才切好的蔥段和姜片都放入了鍋中。

    再開小火慢慢的開始炸。

    這道菜陳年是當(dāng)初和孫師傅學(xué)的，孫師傅在魯菜上的造詣極強(qiáng)，當(dāng)時(shí)他就給陳年講過(guò)，蔥燒海參這道菜以前也叫做金蔥燒海參或者是黃蔥燒海參。

    原因就是在這一步炸蔥，需要將蔥的表皮炸到發(fā)黃，發(fā)硬。

    只是這過(guò)程需要的時(shí)間比較長(zhǎng)一些。

    一旦中途開了大火，蔥的表皮確實(shí)是會(huì)很快的開始變黃發(fā)焦，但那樣一來(lái)就沒(méi)辦法完全的將蔥本身的香味炸出來(lái)。

    到時(shí)候就算將蔥油用到菜中也會(huì)有明顯的蔥香味不足這個(gè)缺點(diǎn)。

    嘩啦嘩啦的聲音不斷傳來(lái)，這是鍋中寬油在炸蔥時(shí)不斷冒出的泡，從底部上升到表面，然后輕輕的爆開。

    “陳，你這邊的香味好特殊啊！”

    就在這時(shí)旁邊的廚師不禁動(dòng)了動(dòng)鼻子，聞到了陳年這邊的香味兒。

    然后好奇的轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)看了一眼：“你這是在炸蔥嗎？”

    “是的，我要把蔥的香味炸到油里面，等一下會(huì)用?！标惸昊卮鸬馈?/br>
    那廚師點(diǎn)了點(diǎn)頭：“我剛才看到你在處理海參，你是要用這個(gè)油搭配著海參做菜？”

    “對(duì)，這道菜在我們那叫做蔥燒海參?！?/br>
    陳年在和旁邊那名廚師聊天的時(shí)候，霍先生突然開口了。

    “陳年，你的這手藝是跟誰(shuí)學(xué)的？原本我以為你更擅長(zhǎng)做淮揚(yáng)菜，但由于你那天跟我說(shuō)你也會(huì)一些魯菜，所以我這次直接把蔥燒海參寫了進(jìn)去，哪怕你不會(huì)，我也可以教你，但我當(dāng)時(shí)想著就算是回，也最多是用那種簡(jiǎn)便一些的做法把這道菜做出來(lái)，那樣其實(shí)就已經(jīng)算是合格了。

    因?yàn)檎f(shuō)一句不好聽的，哪怕就是簡(jiǎn)便的版本也足夠應(yīng)付今天的場(chǎng)合了，但我沒(méi)想到你居然會(huì)這么做，你的這種做法讓我不禁想起了當(dāng)時(shí)我學(xué)魯菜時(shí)的老師?！?/br>
    陳年此時(shí)還在炸著蔥，聽著霍先生的話他微微笑了笑：“霍先生，這道菜也是我當(dāng)初和一名魯菜的師父學(xué)的，他當(dāng)時(shí)就告訴過(guò)我說(shuō)這道菜說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，但說(shuō)難也難，后來(lái)他就把簡(jiǎn)單和難一點(diǎn)的方法都教給我了。”

    霍先生點(diǎn)了點(diǎn)頭：“確實(shí)，你這樣的做法很正宗，原本我是想要教一教你的，但現(xiàn)在看來(lái)在這道菜上我沒(méi)什么能教你的東西。

    而且我發(fā)現(xiàn)你現(xiàn)在的這種做法，比當(dāng)初我?guī)煾到涛业淖龇ㄟ€要更加復(fù)雜一些，你是在山東學(xué)的？”

    陳年搖了搖頭：“不是，我是在天津?！?/br>
    就在霍先生說(shuō)話之間，陳年看到國(guó)內(nèi)的蔥段已經(jīng)炸的差不多了，便用篩網(wǎng)一邊連蔥帶油的舀出來(lái)，然后用篩網(wǎng)過(guò)濾掉上面的蔥段和細(xì)小的碎渣，一邊說(shuō)道：“魯菜嘛，再怎么復(fù)雜那都是說(shuō)得過(guò)去的?！?/br>
    “那倒確實(shí)?！被粝壬卜浅Ｙ澩@話。

    聊著聊著陳年就發(fā)現(xiàn)霍先生其實(shí)也挺好相處的，當(dāng)然前提是不得罪對(duì)方。

    先前那個(gè)手腳不干凈的廚師的下場(chǎng)陳年還是記得的，雖然表面上沒(méi)有露出什么風(fēng)聲來(lái)，但陳年還是從小道消息中得知，那名廚師現(xiàn)在已經(jīng)被丟到大海里面喂魚了。

    而這命令就是霍先生下達(dá)的。

    在這樣的船上，如果沒(méi)點(diǎn)手腕是沒(méi)辦法鎮(zhèn)得住手下的那些人的，光是自己所在的這個(gè)廚房就已經(jīng)有很多勾心斗角了。

    自己先前得罪的只有黃素一個(gè)，那是因?yàn)樽约汉突粝壬紒?lái)自于同一個(gè)國(guó)度，因此其他人都會(huì)給自己幾分薄面，而黃素就沒(méi)有這樣的顧慮。

    但在其他國(guó)度、種族和膚色的廚師之間，還是有很多明里暗里的矛盾的，只不過(guò)現(xiàn)在明面上還沒(méi)怎么爆發(fā)。

    但平時(shí)仔細(xì)觀察還是能看到的。

    其中也不乏一些水平不錯(cuò)的互相不服氣。

    更不用說(shuō)是那些紅領(lǐng)廚師，一個(gè)個(gè)的放在外面也都是大師傅的水準(zhǔn)。

    如果手腕太軟，廚藝也不行，人家怎么可能聽你的？

    不過(guò)霍先生在陳年這邊看了半天之后，也就去到其他地方了。

    畢竟從陳年這邊他也找不到什么可以建議的地方，再待在這邊也是浪費(fèi)時(shí)間。

    只是在離開的時(shí)候他已經(jīng)完全的認(rèn)可了陳年。

    而陳年也對(duì)于霍先生心里的想法大致有了個(gè)數(shù)。

    那就是自己在某些方面其實(shí)已經(jīng)做得相當(dāng)好了，哪怕就是霍先生也沒(méi)有可以教自己的地方。

    但這并不是說(shuō)陳年被霍先生為師只是為了學(xué)那一道佛跳墻或者是學(xué)一些福建菜。

    因?yàn)樵谶@邊工作的這段時(shí)間里，陳年發(fā)現(xiàn)，如果想要在廚師這條道路上一直走下去，除了八大菜系以及一些特色的地方菜系之外，還要有更多的創(chuàng)新精神，甚至，自己在行政管理、審美、藝術(shù)造詣上也需要繼續(xù)精進(jìn)。

    第575章 蔥燒海參（下）

    霍先生離開之后，陳年這邊的工作依舊得繼續(xù)，掐著時(shí)間算一算也就快要到飯點(diǎn)了。

    先前自己已經(jīng)炸好了蔥油，而且海參此刻正在瓦罐里面煨著。

    接下來(lái)陳年便要進(jìn)入到下一個(gè)步驟中，先炒一些糖色。

    蔥燒海參這道菜的類型在名字中已經(jīng)體現(xiàn)了出來(lái)，這是一道燒菜，而在魯菜中燒就基本離不開糖色。

    只不過(guò)在炒糖色之前陳年又熱了熱先前就已經(jīng)備好的清湯。

    等熱好的清湯盛出去之后，陳年才在鍋里下入了幾大勺油，雖然說(shuō)炒糖色一定要用少量的油，但由于陳年要炒的糖比較多，所以直接一步到位全部炒出來(lái)。

    對(duì)于一些新手來(lái)說(shuō)，在炒糖色的時(shí)候往里面加水是最好的選擇，因?yàn)槟菢涌梢苑乐拐ㄥ?，但?duì)于陳年這樣的老司機(jī)來(lái)說(shuō)，完全無(wú)需多做那么一步。

    正如同所有炒糖色的步驟那樣，在不斷的攪拌之中，倒進(jìn)去的冰糖漸漸融化掉，緊接著開始冒起了小泡，小泡漸漸的又變成了大泡。

    在美拉德反應(yīng)之下很快糖色便炒成了，待到時(shí)機(jī)成熟，陳年直接將先前熱好的清湯倒進(jìn)鍋中。

    隨著呲啦的一聲響，陳年飛速攪拌著讓這糖色完全和清湯相互融合，這時(shí)陳年麻溜的關(guān)火將炒好的糖色盛出來(lái)，又倒進(jìn)剛才被炸過(guò)之后同樣放在盆里等著備用的大蔥的身上。

    “不錯(cuò)，顏色很正?！标惸晔譂M意的看著自己做出來(lái)的吊湯。

    不過(guò)這他還需要進(jìn)一步的進(jìn)行加工，要做成全口，也就是各種味道都要加注在這一大盆湯汁之中。

    先來(lái)了小半勺鹽然后簡(jiǎn)單攪拌了一下，等這些鹽能充分的溶于湯汁之中，緊接著又來(lái)了些蔥姜料酒。

    用勺子舀了些湯汁，陳年親口嘗了嘗：“味道也可以了?！?/br>
    這也是陳年的習(xí)慣，畢竟人不是機(jī)器，總有失誤的時(shí)候，對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，如果每次光憑感覺(jué)的話，只要搞錯(cuò)一次將菜端到客人的桌上。

    客人吃后完全不滿意是絕對(duì)不會(huì)下次再來(lái)的，而且不僅是他不來(lái)，說(shuō)不定還會(huì)告訴其他人，一個(gè)人的影響力說(shuō)小也小，說(shuō)大也大。

    有道是三人成虎，眾口礫金，如果再多失誤上幾次，那這口碑可就要往下調(diào)一調(diào)了。

    所以為了保險(xiǎn)起見，陳年每次在調(diào)底口或者是再將菜做出來(lái)之后，都會(huì)嘗一嘗味道。

    但陳年每次在嘗過(guò)味道之后，都會(huì)把勺子洗了，總不能讓客人吃自己的口水吧？

    這要是被人拍到了，別說(shuō)紅紅飯店以前有多火，只要等到了網(wǎng)上，口碑崩塌那就是瞬間的事情。

    而且和大環(huán)境比起來(lái)，自己這么一個(gè)小店還真算不了什么，一些龍頭行業(yè)在口碑和輿論的影響下，也得說(shuō)賠就賠，而罪魁禍?zhǔn)锥贾皇遣幻髡嫦嗟娜烁L(fēng)玩兒的梗而已。

    所以陳年在這些方面格外的小心。

    陳年重新把關(guān)注的重心放回到那湯汁當(dāng)中，此時(shí)湯汁的底味已經(jīng)十分的足了，可想而知，這樣的底湯做出來(lái)的蔥燒海參味道一定不會(huì)太差。

    但糖色只要炒出來(lái)，其中都是會(huì)帶著些苦味的，雖然后續(xù)加入其他調(diào)料之后，這味道不容易吃出來(lái)，但若是對(duì)于一些十分講究的廚師來(lái)說(shuō)，必須得把這個(gè)苦味兒掩蓋掉。

    而這種方法當(dāng)初孫師傅也教過(guò)，那就是在里面再加點(diǎn)糖，不是為了甜味，而是為了遮蓋其中的苦味。

    這個(gè)方法很簡(jiǎn)單，但真的在廚房里的時(shí)候，卻有很多廚師為了省事直接將這一步略過(guò)了。

    而且陳年知道有些廚師甚至連炒糖色這一步都略過(guò)去了，直接用科技和狠活將糖色做出來(lái)，而且在吃的時(shí)候味道也會(huì)非常相像。

    但這樣的廚師終究還是不多的。

    只不過(guò)在其他方面用些科技那就比較普遍了。

    陳年自己就是學(xué)食品專業(yè)的，所以對(duì)于添加劑他并不反感，現(xiàn)在食品工業(yè)中是離不開添加劑的，而添加劑的目的也只是為了讓食品能夠保持更長(zhǎng)的時(shí)間不腐壞，能夠顏色更加好看以及讓味道更加鮮美。

    而每一種添加劑在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)被使用，那都是允許的。

    就算是每天都在吃有食品添加劑的食物，但人的身體是會(huì)代謝的，所以添加劑本身并沒(méi)有問(wèn)題，有問(wèn)題的只有使用的人。

    換一句通俗易懂的話來(lái)講，就是這玩意兒全靠自覺(jué)。

    總之陳年在做菜的時(shí)候是不會(huì)為了那很多人口中的健康而放棄使用味精雞精，那樣完全就是開歷史的倒車。

    但也絕不會(huì)為了節(jié)約時(shí)間和成本而用些科技的手段直接弄出勾兌糖色這樣類似的步驟。

    再撒入一小勺糖之后，陳年又去嘗，果然里面的苦味已經(jīng)被遮蓋住了，之后陳年又在里面撒了兩勺干貝再次提鮮。

    其實(shí)當(dāng)初孫師傅在教陳年的時(shí)候并沒(méi)有加干貝這樣一個(gè)說(shuō)法，這一部是陳年在后面做菜的時(shí)候才加進(jìn)去的。

    畢竟如果要做高級(jí)一點(diǎn)的蔥燒海參，品質(zhì)的提升也是有必要的。

    雖說(shuō)到了這個(gè)地步在提升味道已經(jīng)沒(méi)辦法做到一成兩成這么大，但哪怕只能提升零點(diǎn)一成，那也算是很大的進(jìn)步。

    陳年并不是崇古之人，既然時(shí)代在發(fā)展，那菜自然也要越做越好吃才行。

    之后這糖色便算是做好了，放在一旁備用。

    等一下要做蔥燒海參，到時(shí)候用多少再取多少。

    而且蔥燒海參這樣的菜肯定不會(huì)用大鍋菜的形式，一股腦的全部炒出來(lái)，所以就得分批來(lái)做。

    “陳師傅，你是不是要開始做這道菜了？”這時(shí)一旁的迪倫好奇的問(wèn)道。