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美食從麻婆豆腐開始 第574節(jié)

    “小陳啊,你找我有什么事兒?還非得站在門口說?”付師傅大大咧咧的問道。

    陳年聽后笑了笑:“也不是什么大事,不進(jìn)去是因?yàn)榕麓驍_師傅們工作,這次來是因?yàn)槲易罱趯W(xué)一道菜,需要用到筍脯,但是我們的那個倉庫里沒有,我問了問庫管,他們說您做菜會用到筍脯,所以讓我來問一問?!?/br>
    付師傅聽后收起笑容,陷入沉思當(dāng)中,思索了一會兒之后才開口又問道:“你要用多少?多了我沒辦法勻給你,因?yàn)檫@個食材我做菜用的比較多,而且品質(zhì)好的筍脯其實(shí)很難搞得到?!?/br>
    “兩斤左右。”陳年開口說道,“兩斤……或者是一斤半也行,因?yàn)槲易罱窃趯W(xué)菜,普通的筍總感覺做出來味道不得行,差點(diǎn)意思。”

    付師傅一聽陳年只要兩斤,頓時松了口氣:“兩斤沒問題,你要是要幾十斤什么的我肯定沒辦法,但兩斤你隨便拿就好,不過也別兩斤直接拿五斤過去,學(xué)菜難免會失敗,別摳摳搜搜的擔(dān)心食材不夠用而導(dǎo)致畏首畏尾,這種心態(tài)也會影響做菜,行了,就這么定了,等一下我找我手底下的人讓他跟你一塊過去,要不然怕你拿不出來?!?/br>
    聽到付師傅如此爽朗,陳年當(dāng)即表示感謝。

    “你跟我還謝什么!咱們都是自己人,別婆婆mama的?!?/br>
    陳年笑了笑,付師傅就是這樣的性格,他倒也不在意,而且他反倒覺得這樣的性格挺好的。

    至少相處起來就讓人感覺很舒服。

    隨后付師傅回去喚了一個幫廚出來跟著陳年又去了趟庫房,幫著陳年提出來五斤筍脯。

    陳年也沒有挑,自己能拿到就不錯了,要是都把好的挑走,那樣幫廚回去一說也不大好。

    不過一路上這個幫廚對陳年的態(tài)度那是相當(dāng)好的。

    但看得出來付師傅確實(shí)是把自己當(dāng)成了自己人,直接叫了一個中國的幫廚過來,此人也是來自于山東,聽他所說還是付師傅的同鄉(xiāng)。

    但在來的時候,那嘴里一口一個哥的叫著。

    說五句話里有三句都是付師傅是怎么夸陳年的,說陳年這里也好,那里也好,年紀(jì)輕輕地就有這么大本事。

    還說再要不了多久陳年就能當(dāng)上紅領(lǐng)廚師了。

    這倒是讓陳年有些驚訝。

    雖說他知道付師傅在自己當(dāng)面的時候經(jīng)常夸自己,還說如果能讓他早一點(diǎn)遇到陳年的話,也不至于讓霍先生搶了先。

    不過說歸說,他自然也知道陳年有過魯菜師父,而且水平還一點(diǎn)不低。

    但陳年不知道不在自己跟前付師傅居然也會這么夸自己。

    所以這一路上陳年也對對方客客氣氣的,沒過多久,二人的關(guān)系就變得特別融洽了起來。

    在拿到自己要的食材之后,陳年本打算也客氣一點(diǎn),再把對方送回第三層的廚房的,結(jié)果被對方極力拒絕了。

    “行了行了哥,真不用,您先回去忙著,我回去總共也沒有幾步遠(yuǎn),以后有空了咱們中國人也可以自己聚一聚,船上的老鄉(xiāng)還是挺多的?!?/br>
    “沒問題,到時候跟我說一聲就行?!?/br>
    “好勒,哥,那我先回去了。”說著對方就擺擺手打算離開了,陳年見狀也就朝著自己的廚房而去。

    回去之后,陳年立刻就將這些筍干用溫水泡著。

    因?yàn)樵谌』貋淼臅r候,那名幫廚還特意告訴陳年,付師傅要他叮囑一下陳年,船上的筍脯屬于那種質(zhì)地比較好的,但又放的很干,所以要泡很長時間才能用。

    首先要用溫水泡一天,中途還得換水。

    第二天的時候還需要再用開水繼續(xù)煮一個多小時,之后還需要再拿冷水浸泡兩天左右。

    中途還必須得保持著換水,保持水的活性,避免發(fā)酸,這樣一來也能夠讓筍脯徹底的發(fā)足發(fā)透。

    聽著這話,陳年當(dāng)時就覺得自己昨天晚上差的那4%肯定是差到這兒來了。

    陳年知道那些極品的海參鮑魚什么的就需要用水發(fā)很長時間,沒想到筍脯也是如此。

    只是這樣一來自己想要再做就只能等到三天之后。

    所以陳年一點(diǎn)時間都不敢耽擱,回來之后就先泡上了一部分的筍脯,剩下的等到明天再泡。

    雖說這筍要泡發(fā),但也不能泡過了頭。

    除此之外其他的倒是都還好。

    他們平常所用到的雞rou都是凌晨現(xiàn)殺,然后再由專門負(fù)責(zé)分裝的工作人員進(jìn)行脫毛以及將各個位置切開分裝。

    當(dāng)然,如果有師傅要求保留整雞,他們也會專門給留著。

    因?yàn)闉榱吮WC食材的新鮮,船上有一個貨倉,就是專門養(yǎng)著這些雞鴨鵝之類的家禽的。

    只要關(guān)在籠子里,可以放很多層,一次補(bǔ)充完全能夠滿足二十多天的航行。

    所以用到的雞胸rou的新鮮程度,陳年一點(diǎn)也不擔(dān)心。

    而豬牛羊這些rou雖然沒辦法也如同雞一樣能夠養(yǎng)在船上,但起碼也能保證廚師們在用的時候是新鮮的。

    所以在其他方面也不成問題。

    因此在食材這里陳年感覺也就是筍脯了。

    ……

    一轉(zhuǎn)眼的時間三天過去,在這三天的時間里,陳年依次分批的將那些筍脯從頭開始進(jìn)行泡發(fā),并且對已經(jīng)泡上的筍脯按照步驟進(jìn)行著處理。

    該煮的煮,該泡的泡。

    因此就在這一天的晚上,陳年看著已經(jīng)完全泡大了的筍脯,不禁再次心生期待。

    而且這次聞起來確實(shí)要更香。

    這種筍脯的價(jià)值其實(shí)已經(jīng)要比rou更貴了。

    蘇東坡當(dāng)初便在詩中寫到過:“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香?!?/br>
    這就說明好筍完全能夠和那些名貴的魚相媲美。

    而且陳年自己就是學(xué)食品專業(yè)的,雖然不會專門去學(xué)些植物一類,但老師上課的時候也講到過,每一種筍都有屬于和適合自己的海拔高度,而在這個海拔之內(nèi)生長的位置越高,這筍也就越加珍貴。

    陳年拿回來的筍便是真正從海拔一千二百米的高山上挖回來的真正的野生冬筍。

    哪怕就是泡發(fā)之后比原先大了一倍有余,也比陳年平時買到的冬筍小。

    那是因?yàn)檎嬲吧臇|西原本就是這個樣子。

    因?yàn)橐吧臇|西沒有經(jīng)過人工的施肥,自然不會特別高大,而市場上很多小販所說的看起來肥大美觀的冬筍實(shí)際上就已經(jīng)是商業(yè)化的產(chǎn)品了,不管是口感還是營養(yǎng)比之野生冬筍都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如。

    那種經(jīng)驗(yàn)豐富的深山挖筍人一天也挖不到多少野生冬筍。

    更不用說在制成筍干之后,水分大大減少,因此價(jià)格也就更貴。

    不過泡了這么久,中間也用大火煮過,所以此時也不用再單獨(dú)處理里面的草酸了。

    這次陳年重新?lián)Q了這更為高檔的筍脯來做,中途還又細(xì)微的調(diào)整了一下油溫,食材過油的時間,在處理雞茸的時候又多花了半個小時以確保雞rou徹底的變成糜狀。

    結(jié)果這一次做出來之后,這道菜的評價(jià)直接達(dá)到了98.9%。

    還剩下最后的1%左右。

    “果然是這方面啊,食材的質(zhì)量一提上來果然這菜本身的質(zhì)量也就提上來了?!标惸陮τ谶@一次的進(jìn)度很滿意。

    而且在吃的時候,陳年發(fā)現(xiàn)味道果然又提升了一個層次,主要是這個筍吃起來更香,也更接近rou的口感。

    但有沒有失去本身的各種特點(diǎn)。

    “但這樣一來剩下的1.1%應(yīng)該就是在擺盤上了吧……”

    看著這一大坨做出來的雞茸金絲筍。

    陳年實(shí)在是想不出能給它再做什么裝飾。

    這玩意兒再裝飾它也不能變得更加好看啊……

    在收拾完廚房回房間的路上,陳年一直在思考著能不能把它做成某種形狀來提升一下顏值。

    但最后都被陳年否決了。

    第597章 深夜陽春面

    主要是陳年現(xiàn)在所掌握到的那些擺盤的辦法都沒有辦法幫助這道菜的顏值繼續(xù)提高。

    幾種比較常見的擺盤方法,第一是在旁邊用蘿卜薄荷等的植物去雕刻或者拿它本身的樣子去做一個造型,作為顏色上的點(diǎn)綴。

    其次就是將食物本身擺出一個特殊的造型,或者是在做的時候就對食材進(jìn)行改造,比如松鼠桂魚,這就是最經(jīng)典的,以食材本身作為擺盤的方式之一。

    不過除了將桂魚的身上切出鱗狀長條之外,還可以在一下油鍋的時候控制魚身的卷曲程度。

    還有第三種則可以算得上是前兩種的融合,然后再進(jìn)行一定程度上的拔高。

    就比如毛筆酥這道菜,在端上來的時候乍一看完全就是一根真的毛筆被掛在了架子上,而且隨之被端上來的還有墨汁。

    不管怎么看都只覺得這是真的。

    可實(shí)際上這毛筆是可以吃的,而墨汁也是專門制作出來的蘸料。

    當(dāng)然了,托盤和放著筆的架子是真的,不過要是有心的話,這兩樣也同樣可以用食物去做。

    但這道菜叫做毛筆酥而不是叫文房四寶酥,所以不需要把重點(diǎn)搞錯。

    最后就是那些比較普通的擺盤手法了,比如切好的很多rou片可以將其整齊的排列成一排,也可以將他們沿著圓形的餐具擺成一個圓形。

    或者擺成其他各種各樣的形狀。

    大體上食物的擺盤就是這幾種方法。

    但陳年想了想,都不適合放在雞茸金絲筍的上面。

    其他的倒是還好說,主要就是這個雞茸比較難搞一些。

    就這樣陳年一連做了兩天,甚至就連最后的那零點(diǎn)一也彌補(bǔ)起來了,達(dá)到了99%,但是在擺盤上陳年還是沒有想出什么好的方案來。

    這不禁讓陳年陷入了苦惱之中。

    不過就在他準(zhǔn)備去再找小黃聊聊,如果小黃這邊也給不出什么解決方案,就去找霍先生的時候。

    突然在非營業(yè)時間的時候陳年在甲板上吹風(fēng)時所聽到的一句話,讓陳年打開了思路。

    因?yàn)檫@一天的天氣不錯,所以陳年在工作結(jié)束之后并沒有回房間,而是去到了甲板上吹風(fēng)。

    但一個人待著待著忽然就感覺到自己的不遠(yuǎn)處來了幾個生意人。

    他們在那邊似乎是聊著產(chǎn)品。

    其中有一個人說道:“我手上的都是一些高端顧客,他們必須要用比普通人更加精致的東西,你不用給我考慮什么性價(jià)比、大小,只要精致,因?yàn)樗麄兘o的錢已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了商品本身。

    我們的品牌和我們的設(shè)計(jì)是額外賦予商品的價(jià)值,這是作為奢侈品的存在你知道嗎?”