等到這些大鹽在鍋中炒到極熱的時(shí)候，先倒入砂鍋一部分墊好底，然后再把先前準(zhǔn)備好的雞放入其中，然后再把剩余的大鹽倒進(jìn)里面，將雞埋好，最后蓋上蓋子放入烤箱之中去烤。

    之所以用砂鍋，是因?yàn)樯板伇旧聿馁|(zhì)的原因受熱比較均勻一些，而且陳年也沒有選擇用大砂鍋，現(xiàn)在這一口砂鍋放了鹽和雞進(jìn)去正好填滿。

    陳年在烤箱上設(shè)置了三十分鐘的時(shí)間，在之后烤制的過(guò)程中，陳年時(shí)不時(shí)的還會(huì)將其轉(zhuǎn)動(dòng)一下，以確?；鸷蚓鶆?。

    而在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中陳年為了不浪費(fèi)時(shí)間，所以又去準(zhǔn)備后面要做的一道菜的食材，這道菜要用到的食材還是不少的，提前準(zhǔn)備出來(lái)，等一下也能省些功夫。

    冬菇，口蘑，炒菇，水榆耳，水銀耳，黃耳，冬筍，竹蓀，蘿卜和油菜心都需要先洗凈才行，其中冬菇斜刀切成兩半，草菇則是橫著將其切開后放入水中，口蘑、黃耳也都切成了片狀，冬菇和胡蘿卜陳年并沒有急著動(dòng)，這兩樣等一下要雕成花形，竹蓀的話要先從中間剖開，然后再切成五厘米長(zhǎng)左右的條狀，而油菜心也需要片成兩半，鮮蓮子也需要去掉外衣以及里面的苦心。

    不過(guò)等到陳年將這些食材都處理好之后，烤箱也發(fā)出了叮的一聲。

    將砂鍋取出來(lái)，剝?nèi)ネ饷娴哪菐讓用藜?，顏色微黃的雞rou便呈現(xiàn)在面前，騰騰熱氣不斷的散發(fā)出來(lái)，陳年戴著手套把雞肚子里面的蔥姜料酒都倒了出來(lái)。

    “熟了沒？看到有血水。”

    周濟(jì)在一旁看著這雞的狀態(tài)說(shuō)道。

    “是啊。”陳年一邊說(shuō)著，一邊將雞放在案板之上，又取過(guò)一把大菜刀來(lái)用力將其剁成塊狀后碼在盤中。

    不過(guò)這道菜到這一步還沒有做完，在擺好了雞rou之后，陳年又取了一部分的蔥姜切成沫，放了些鹽和味精攪拌均勻之后，又燒了些熱油，在將油燒沸之后，把先前準(zhǔn)備好的蔥姜末放入其中，等到炸成蔥油之后，再自然放涼。

    最后又往里面放入了些雞湯，裝入小碗里擺在那一盤鹽焗雞的旁邊當(dāng)做蘸料。

    “露酒鹽焗雞做好了，這個(gè)蘸料蘸著吃也行，或者直接把它淋在上面也可以?！标惸暾f(shuō)道。

    穆杰和周濟(jì)點(diǎn)了點(diǎn)頭，同時(shí)看向陳年剛剛出鍋的這一道菜。

    “其實(shí)鹽焗雞在廣東那邊還是很常見的，只不過(guò)陳年在上面加入了露酒，讓這一道菜變得更具風(fēng)味，雖然在制作的過(guò)程當(dāng)中酒味兒隨著高溫漸漸的蒸發(fā)了，但畢竟先前用濕棉紙將其包裹住，而且外面又蓋了厚厚一層鹽，所以此刻依然能夠聞得到一股淡淡的酒味和花香?！?/br>
    周濟(jì)看著這道菜點(diǎn)評(píng)道。

    “是啊，在鹽焗雞的基礎(chǔ)上加了一點(diǎn)小創(chuàng)新，在做的時(shí)候沒有增加太繁瑣的步驟，可出來(lái)風(fēng)味兒卻能更上一層樓?！蹦陆軐?duì)于這樣的小創(chuàng)新也十分欣賞。

    “陳師傅，原本我們這里也有廣東大廚的，不過(guò)今天他沒有來(lái)，所以你能不能給咱們大家伙講一講做這道菜有什么要注意的地方?jīng)]有？”

    陳年沒什么好藏私的，這道菜八成周濟(jì)也會(huì)做，就算不做，他們也可以找其他的師傅過(guò)來(lái)教一下，這無(wú)非也就是一句話的事情。

    “這道菜在做的時(shí)候一定要先把粗鹽炒到極熱，再鋪到砂鍋底部，然后把雞放在鹽的中央，這樣才能保證受熱均勻，否則到時(shí)候做出來(lái)要么就是某個(gè)地方受熱過(guò)多顏色不一致，要么就是內(nèi)部沒有完全熟透，再往出倒肚子里那些蔥姜調(diào)料的時(shí)候會(huì)有血水。

    其次就是雞的身上要用布擦干，不能帶有水分，還有在前面碼味的時(shí)候要放大料，但大料只能放一瓣進(jìn)去，否則大料會(huì)搶味，除了這些之外，還有最重要的一點(diǎn)是，這道菜主要靠鹽的熱力緊熟，因此只適合用嫩雛母雞。

    當(dāng)然做鹽焗雞還有一種做法，就是先把雞的里外都擦上味，然后放進(jìn)盆里上籠蒸熟，取出來(lái)剁成塊和蔥油一起上桌，現(xiàn)在一般都是用這種做法的，兩斤左右的雞一般蒸二十分鐘即可?！?/br>
    陳年一說(shuō)完，周濟(jì)連忙轉(zhuǎn)頭讓他的那些徒弟們都記著點(diǎn)兒。

    “別看人家比你們大不了多少歲，但是人家每天在鉆研廚藝上比你們認(rèn)真多了，我聽說(shuō)陳老板每天早上五點(diǎn)多就要起床去店里，中午也就休息兩個(gè)小時(shí)左右，然后一直忙到晚上十點(diǎn)下班。

    但下班之后人家還要在店里琢磨幾個(gè)小時(shí)的新菜，你們要什么時(shí)候能把認(rèn)真用到這上面，我恨不得燒高香給你們。”

    鄒奇也聽說(shuō)過(guò)陳年在這方面特別努力，可此刻一聽之下感覺里面似乎有一些漏洞：“陳哥，那你每天五點(diǎn)多就起床，晚上幾點(diǎn)睡覺??？”

    “一般情況下是十二點(diǎn)半左右，有時(shí)回去的晚一點(diǎn)可能就會(huì)到一點(diǎn)左右，不過(guò)我現(xiàn)在沒有那么多的覺，晚上睡四個(gè)多小時(shí)的時(shí)間足夠了，反正第二天中午還能再休息休息。”

    “真是鐵人?。　编u奇不禁佩服的豎起的大拇指。

    因?yàn)槟軐r(shí)間壓縮到這個(gè)地步，那絕對(duì)是狠人一個(gè)，而且更狠的是陳年居然能堅(jiān)持這么長(zhǎng)的時(shí)間，每天都是這么早起，這么晚睡。

    “還是個(gè)人的體質(zhì)不同吧，畢竟我的店比較小，什么都要自己做，等以后我要是能把紅紅飯店做成洲際酒店這么大的話，我也找好多人來(lái)處理食材?！?/br>
    “一定會(huì)的，以陳老板你的水平，可能再過(guò)幾年就能達(dá)到我們這樣的地步了。”穆杰說(shuō)道。

    這話里帶著五分贊賞和五分的自信。

    畢竟碰到了這么一個(gè)老天爺抱在懷里喂飯吃的人，僅僅半年多的時(shí)間就能掌握這么多菜系，這么多道菜，還能都做好做精，他們也十分羨慕。

    但穆杰又自信的說(shuō)，陳年還需要好幾年的時(shí)間才能追上他，這話他倒也并不是吹捧陳年或者是看不起陳年，而是他單純的就是這么認(rèn)為的。

    目前自己好歹也是特級(jí)廚師，是給五星級(jí)酒店做評(píng)定的水準(zhǔn)，如果一個(gè)小輩僅僅用了一年的時(shí)間就能夠追上自己，那才是科幻故事。

    “好了，這道菜既然也做好了，那咱們就先嘗嘗吧，等了這么長(zhǎng)時(shí)間我感覺剛才吃的東西又都消化完了?！?/br>
    “行。”

    穆杰先夾了一塊雞腿rou，這也是整只雞身上最好的部位之一。

    在食物靠近唇邊的過(guò)程中，穆杰聞到了上面已經(jīng)快要完全揮發(fā)掉的酒香味以及雞rou本身的鮮香。

    這也是他們剛才說(shuō)了會(huì)兒話，否則這個(gè)酒香還會(huì)更加明顯一些。

    雞rou外部的皮膚輝煌中帶有盈亮的光澤，緊致的包裹在內(nèi)部的腿rou上面。

    一口咬下去咸鮮的味道非常明顯，嫩滑的雞rou里分泌出的湯汁中和了一部分鹽的咸味兒，使得這咸味兒在此刻恰到好處，自然而又柔和。

    第762章 鼎湖上素

    就這樣吃過(guò)兩口之后，穆杰也品出了其中的味道，隨后直接將剩下的雞rou放入口中。

    熟悉而又靈巧的吃了起來(lái)，沒多大功夫雞骨頭就被盡數(shù)吐了出來(lái)，上面儼然已經(jīng)沒有了半點(diǎn)rou絲。

    “師兄，您這吃雞的功夫有兩下子啊，要是能不吐骨頭就更厲害了?！敝軡?jì)調(diào)侃著說(shuō)道。

    “哎喲喂，瞧你這話說(shuō)的，不吐骨頭那不是缺心眼嗎？”

    “哈哈哈，不過(guò)陳老弟這雞做的確實(shí)是地道的老廣風(fēng)味?！?/br>
    “嘿，師弟咱就是說(shuō)老廣也沒有路，全是地道??？”

    這師兄弟二人一捧一逗跟說(shuō)相聲似的，說(shuō)的在場(chǎng)眾人哈哈大笑。

    不過(guò)陳年做的這第二道菜也確實(shí)做得不錯(cuò)，贏得了在場(chǎng)所有人的認(rèn)可。

    “陳老弟，接下來(lái)咱們是什么菜系？”吃完之后，穆杰意猶未盡的問道。

    “下一道還是粵菜，不過(guò)這是一道純素菜，要不然光吃rou的話也膩的慌是不是？接下來(lái)的這道素菜是滿漢全席中的一道，而且雖然是素菜，但吃著一點(diǎn)也不比葷菜差。”

    “呦呵，這么牛逼啊，那咱們快開始吧，我已經(jīng)等不及了都。”穆杰略帶些催促的說(shuō)道，現(xiàn)在他也越來(lái)越期待后續(xù)的菜品了。

    “這道菜的名字叫做鼎湖上素，按照正常的規(guī)格來(lái)講這道菜是要用到三菇六耳九筍一笙，不過(guò)那樣做起來(lái)一來(lái)用時(shí)太長(zhǎng)，二來(lái)的話用的東西太多，所以今天就只做一個(gè)青春版?！?/br>
    “哈哈哈，陳老弟還挺幽默，青春版就是簡(jiǎn)略版唄?！敝軡?jì)笑著說(shuō)道。

    “差不多就是這個(gè)意思。”陳年笑著點(diǎn)點(diǎn)頭。

    一邊說(shuō)著陳年也就一邊開始準(zhǔn)備了起來(lái)。

    在做上一道菜的時(shí)候，相應(yīng)的食材都已經(jīng)初步加工好了。

    所以這時(shí)陳年直接取來(lái)先前已經(jīng)準(zhǔn)備好的冬菇，冬筍，口蘑，鮮草菇，黃耳，榆耳，胡蘿卜入水汆燙，銀耳則需要單獨(dú)來(lái)汆，全部汆好之后，陳年又將這些食材過(guò)了一遍涼水。

    之后炒鍋上火，挖了一塊約摸一兩左右的豬油，等其化開之后以料酒熗鍋，又加入鹽，糖，味精，蠔油以及清湯進(jìn)去。

    緩慢的攪拌著。

    等到這些調(diào)料全部溶于湯中，湯的顏色也漸漸變得微黃之后，陳年又把，剛才準(zhǔn)備的那些除了銀耳之外的其他食材一起倒入鍋中。

    “這幾種食材可以一起放入鍋中去火靠入味，不過(guò)銀耳需要另外去火靠，因?yàn)殂y耳不需要蠔油，這東西上了顏色反而沒有那么美觀。”陳年一邊說(shuō)著，一邊解釋道。

    經(jīng)過(guò)前兩道菜他也看出來(lái)了，周濟(jì)其實(shí)也想借著這個(gè)機(jī)會(huì)讓他的那些徒弟們多學(xué)點(diǎn)東西，反正等一下做完再吃的時(shí)候他們也要問，還不如自己直接把重點(diǎn)說(shuō)出來(lái)，不管他們樂不樂意聽，至少自己是做到位了。

    一邊將食材下入鍋中以小火慢慢火靠制，陳年一邊說(shuō)起了這道菜的來(lái)歷：

    “鼎湖是廣東肇慶的一座山名，雖然現(xiàn)在這道菜的名字叫做鼎湖，而且這座山也是這個(gè)名字，但一開始這座山由于山頂有一個(gè)湖，所以叫做頂湖。

    不過(guò)后來(lái)的人們根據(jù)黃帝鑄鼎的神話這才易名為鼎湖，這座山上有一個(gè)名為慶云寺的寺廟，而這道菜也是這個(gè)寺廟里做的一道有名素菜，所以這道菜也正是因此而來(lái)，其中上是好的意思，這道菜如果要追溯時(shí)間的話，應(yīng)該可以追溯到明朝的永歷年間……”

    陳年娓娓道來(lái)，其他人則是饒有興趣的聽著，等到這些菜火靠好之后，陳年又把那些食材拼擺整齊地碼在大湯碗里。

    大湯其實(shí)也就是高湯，只是在北方這邊，尤其是bj山東這一塊，由于某些師承的原因，所以他們這些廚師很喜歡稱其為大湯，因此陳年也就入鄉(xiāng)隨俗的這么叫了。

    而剩余的其他材料都?jí)|在最下面，此時(shí)同樣還是將鍋上火，然后加入一兩左右的豬油，又注入約莫一斤的雞湯進(jìn)去，再下入料酒，醬油，蠔油，白糖，味精，等湯開之后陳年嘗了嘗味道，感覺其中滋味有些不足，所以又添了少許味精和白糖。

    等味道合適以后陳年這才將濕淀粉調(diào)好倒入鍋中。

    “陳老弟你用的這是二流芡吧？”周濟(jì)問道。

    “對(duì)，二流芡其實(shí)也就是半流體狀的芡汁，主要可以讓加工好的原料入味，而且二流芡多用在燒會(huì)炸等湯汁不太多的菜品上?！标惸杲柚鴻C(jī)會(huì)又多解釋了幾句。

    不過(guò)這個(gè)知識(shí)點(diǎn)很顯然大家都知道，陳年說(shuō)出來(lái)之后也沒有引起太大的反應(yīng)，相比于二流芡本身，他們對(duì)于陳年做菜的手法和過(guò)程更加感興趣。

    加入芡汁之后，湯汁也開始變得有些聚合了起來(lái)，但由于陳年加入的芡汁沒有那么多，所以這一鍋湯也沒有變成藕粉那樣的狀態(tài)，只是略微的濃稠了一些，粘合度更高了點(diǎn)。

    處理好湯之后，陳年將這湯汁倒入先前碼好食材的碗中，然后再把這碗放入籠屜內(nèi)去蒸透。

    “由于之前的食材都是熟的，所以不需要蒸太長(zhǎng)的時(shí)間，而且在這里加入芡汁是為了讓湯汁更加濃一點(diǎn)，能讓菜掛住味道，所以勾的芡一定要稀?！标惸暾f(shuō)著看了一下墻上的表。

    就在這時(shí)，酒店的經(jīng)理給周濟(jì)使了個(gè)眼色，很顯然剛才他已經(jīng)把自己心中所想的那些悄悄給周濟(jì)說(shuō)了一下。

    周濟(jì)則是無(wú)奈的看了對(duì)方一眼：“我覺得你這事不大可能?！?/br>
    可是經(jīng)理卻笑了笑：“問一問嘛?！?/br>
    “好吧?！敝軡?jì)嘆了口氣，這才把目光轉(zhuǎn)到了陳年身上：“陳老板，我想問一下你有沒有興趣到我們這邊來(lái)工作？待遇、職位什么的都好說(shuō)。”

    陳年也沒想到對(duì)方居然會(huì)在這個(gè)時(shí)候邀請(qǐng)自己，可陳年現(xiàn)在自己老板當(dāng)?shù)煤煤玫?，自然不可能丟下店面跑到這邊來(lái)。

    雖然在這樣的大飯店里可能機(jī)會(huì)更多，而且接觸到的圈層也不一樣。

    甚至還可以在現(xiàn)實(shí)中也能擁有周濟(jì)或者是穆杰甚至他們師父級(jí)別的靠山，且陳年也很清楚自己做廚師其實(shí)有靠山是好事，因?yàn)橹軡?jì)和穆杰的師父都是做國(guó)宴的大廚，以自己的能力如果過(guò)來(lái)的話說(shuō)不定還能給他們兩個(gè)做個(gè)小師弟，以后被帶上國(guó)宴的廚房也不是不可能的。

    但是就陳年個(gè)人而言，還是更想經(jīng)營(yíng)自己的飯館。

    而且除此之外他還有更多的顧慮，于是帶著笑容說(shuō)道：“我馬上就要結(jié)婚了，得攢點(diǎn)錢的?！?/br>
    聽到這話周濟(jì)也就明白了。

    這是在婉拒呢。

    陳年這么說(shuō)，言下之意就是馬上要結(jié)婚了，需要錢，周濟(jì)也大概能推測(cè)的出來(lái)，陳年現(xiàn)在一個(gè)月的收入有不少，再加上出去接一些私活，上一些節(jié)目，一個(gè)月下來(lái)十幾萬(wàn)肯定是有的，而且只多不少，但來(lái)到這邊餐廳肯定給不到陳年這么多。

    要知道自己在這邊一個(gè)月也就拿這么多，而且這還是因?yàn)樽约撼藦N師之外還有其他的身份，比如其他一些飯莊的法人和酒店高管。

    因此讓陳年丟下自己的店跑到這邊來(lái)當(dāng)個(gè)后廚的主管或者管理層什么的也不太現(xiàn)實(shí)。

    但除了這種坐班的工作外，也就剩下顧問之類的了。

    但顧問這個(gè)位置讓陳年來(lái)做也不太合適，主要是陳年的資歷不夠，而且陳年又不肯說(shuō)他的師父是誰(shuí)，否則的話要是陳年的師父背景足夠，倒是也能試一試。

    但問題就是陳年不肯說(shuō)，他們也不好處理。

    于是只得作罷。

    “你看，我就說(shuō)陳老弟不愿意吧，一個(gè)是自己當(dāng)老板，一個(gè)是給人打工，這肯定是不一樣的?！敝軡?jì)打了個(gè)圓場(chǎng)。