“那就算了，不過(guò)陳老板的水平確實(shí)可以，我想以后我們應(yīng)該也有合作的機(jī)會(huì)?！苯?jīng)理也是場(chǎng)面人，自然不會(huì)因?yàn)殛惸甑木芙^而生氣，再者說(shuō)來(lái)，面對(duì)有能力的人，搞好關(guān)系總比搞個(gè)不痛快來(lái)的價(jià)值更高。

    “合作的話沒(méi)問(wèn)題，我的聯(lián)系方式兩位老哥都有，到時(shí)候隨時(shí)找我就好。”陳年也就坡下驢的答應(yīng)了。

    雖然說(shuō)他們這樣的酒店里都有不少自己的廚師，而且不管是高層也好還是這邊的老板也好，人脈那肯定不是一般的廣，估計(jì)圈子里的大廚們想找誰(shuí)都能夠找得到，而且大多也不會(huì)拒絕他們的合作。

    但難免他們會(huì)舉辦一些美食大賽之類的，如果可以的話，自己也能來(lái)參加參加，和其他廚師們交流一下，還能順便贏點(diǎn)獎(jiǎng)金回去補(bǔ)貼家用。

    就在聊天之間，籠屜上的那些食材也都蒸好了，陳年取出之后，潷去里面的原湯，然后將食材翻在盤內(nèi)。

    另起鍋加入豬油下入油菜心稍微滑了一下后，又用雞湯加鹽、味精燒入味，撈出來(lái)圍在盤子周圍。

    潷出來(lái)的原湯陳年上火燒開(kāi)，嘗了嘗味道又補(bǔ)了一些調(diào)料后，再次加入以濕淀粉勾成的稀芡，淋了些香油澆在菜上。

    緊接著陳年又把火靠入味的銀耳放在菜的上面，致此這道菜也就做好了。

    最后放入盤中的銀耳貌似一朵盛放大白花，其他的食材作為點(diǎn)綴分布周圍。

    這道菜有很多的擺盤方式，而陳年選擇的是其中比較美觀的一種。

    通常的擺盤會(huì)把其他食材盛放在周圍，然后中間放上一朵香菇。

    但當(dāng)初喬老爺子在將這道菜教給陳年的時(shí)候，告訴陳年說(shuō)擺盤其實(shí)并不需要拘泥于某一個(gè)樣式。

    在不同的場(chǎng)合上，完全都是以怎么好看怎么來(lái)。

    只要在做法上大差不差的就好了。

    因此陳年也將這話記了下來(lái)。

    由于這道菜的分量十足，所以做好之后完全夠幾個(gè)人分的。

    依舊是穆杰，先來(lái)他首先嘗了一口香菇。

    “怎么說(shuō)呢，味道特別的鮮，這些頂尖的素菜原本基本都是可以放在湯里提升鮮味成都的，但把他們做成這道菜之后，這些所有的鮮味融合在一起就讓這味道變成了一種前所未有的鮮。

    雖然我干了這么多年廚師，但我也很難用語(yǔ)言去形容，但唯有一點(diǎn)能確定的是這道菜做的相當(dāng)ok?！?/br>
    周濟(jì)也緊隨其后的嘗了一口，點(diǎn)了點(diǎn)頭：“不錯(cuò)，在這道菜里陳老弟沒(méi)有加入太多的調(diào)料，吃的基本都是食材本身的味道，而且這些食材的口感吃進(jìn)嘴里也有點(diǎn)rou的感覺(jué)，明明是素菜，但吃著比一些rou做出來(lái)都香?！?/br>
    “我也來(lái)嘗嘗。”鄒奇聽(tīng)著兩位大師傅說(shuō)的話，也不禁蠢蠢欲動(dòng)，于是用筷子夾著嘗了一口竹筍，“嗯好吃！”

    酒店經(jīng)理也有些按耐不住，同樣嘗了一口：“真的很好吃，太牛逼了！”

    兩位如此直白的承載引得眾人不禁側(cè)目，心想著這就是專業(yè)的大師級(jí)和其他人的區(qū)別了。

    厲害的專業(yè)人士會(huì)根據(jù)菜的本身從食材的口感、烹飪方式以及色、香、味去進(jìn)行評(píng)價(jià)，而普通的食客在吃過(guò)之后就只會(huì)說(shuō)666牛逼好吃。

    “陳老弟，雖然說(shuō)也有一些厲害的廚師到了你這個(gè)年紀(jì)能在廚藝上走的很遠(yuǎn)，但他們大多都是從很早之前就開(kāi)始學(xué)的?！背缘竭@里周濟(jì)也有些佩服了。

    “現(xiàn)在時(shí)代變了很多，大師傅雖然也會(huì)自己留著一手，但對(duì)于大多學(xué)徒而言他們更想要的是能夠快速學(xué)會(huì)東西。

    其實(shí)做菜這回事兒沒(méi)有那么難的，就找一個(gè)差不多點(diǎn)兒的學(xué)徒，把菜教他一遍他就能學(xué)會(huì)，讓后面?zhèn)淞系娜税蚜蠝?zhǔn)備好，剩下的直接干就完事了。

    本來(lái)中餐烹飪就不是一個(gè)很難的東西，入門基本上沒(méi)什么門檻，只要有手有腳，腦子靈活點(diǎn)兒就行，很多人在家里做飯，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，也能做得特別好吃，但做廚師這一行的真正難的地方在哪里？在于堅(jiān)持！

    在于要把時(shí)間投入進(jìn)去，就好像是你們年輕人玩游戲一樣，只要把熟練度刷出來(lái)，把無(wú)限的時(shí)間投入進(jìn)去，怎么著都能做好。

    我們經(jīng)常在教導(dǎo)徒弟的時(shí)候會(huì)說(shuō)會(huì)、熟、精、絕，什么意思呢？意思就是能cao作上手干幾次就可以說(shuō)是會(huì)了，而想要做熟差不多就要做幾十次才行。

    到了這個(gè)地步做菜基本上就不怎么需要考慮了，要下哪些料火候、要用中火小火還是大火，心里也基本上都有數(shù)。

    但是想要做精的話，可能就得做上萬(wàn)次，可能到了這個(gè)地步閉著眼睛都能做得出來(lái)。

    但真正的大師是可以做到絕的，什么是絕呢？就是一個(gè)市或者是一個(gè)省的幾百萬(wàn)中只有那么幾個(gè)人能走到這個(gè)地步，在天賦的基礎(chǔ)上還要有大量的時(shí)間和精力投入進(jìn)去，去琢磨去鉆研。

    而在往上其實(shí)還有，不過(guò)從絕再往上那基本就是自己走自己的路了，開(kāi)宗立派，自成一個(gè)體系?！?/br>
    第763章 清真菜銀絲羊rou絲

    “周老哥你達(dá)到這個(gè)地步了嗎？”陳年不禁問(wèn)道。

    周濟(jì)連忙擺手：“我哪行?。课矣X(jué)得我現(xiàn)在這樣差不多就已經(jīng)到頭了，真要達(dá)到這種層級(jí)的話，我給你們舉三個(gè)例子，一個(gè)是譚家菜，一個(gè)是段家菜，不過(guò)啊，就算是這些菜那也不是某一個(gè)廚師搞出來(lái)的，這些都算是官府菜，在當(dāng)初在封建社會(huì)時(shí)的官宦之家里那些大師們琢磨出來(lái)的東西，但他們也絕對(duì)夠得上開(kāi)宗立派了，還有一個(gè)是黃敬臨，這位絕對(duì)算得上是川菜中開(kāi)宗立派的廚師了?！?/br>
    陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭心想自己果然還有很多東西要學(xué)啊。

    不光是八大菜系，還有這些所謂的官府菜也同樣很厲害。

    就算是用腦子想一想，古代那些當(dāng)官的該有的都有了，就剩下了享受。

    口腹之欲自然也是享受的一種，所以他們會(huì)收羅天下名廚到自己府上來(lái)做菜。

    當(dāng)官的尚且如此，那宮廷里就更不用多說(shuō)了。

    不過(guò)這道菜做完之后陳年看看大家也都吃的差不多了，于是又準(zhǔn)備取了下一道菜來(lái)，下一道陳年打算做一個(gè)翡翠蝦仁。

    這道菜做起來(lái)都沒(méi)有那么難，主料用青蝦仁即可，而配料的話需要用到荸薺，熟火腿，雞蛋，菠菜和蔥白。

    調(diào)料也只有豬油，料酒，鹽，味精，清湯和玉米淀粉這幾種。

    首先陳年把蝦仁用清水洗凈，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同樣摘洗干凈，切碎搗爛，用布擠出綠汁。

    荸薺、火腿、蔥白均切成和蝦仁相仿的小丁，雞蛋則是去黃留清。

    在做菜的時(shí)候雞蛋清用處還是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有著異曲同工之妙。

    用在rou上可以使得成菜中的rou類更加軟嫩滑溜。

    開(kāi)火上鍋，將擠出來(lái)的菠菜汁放入鍋中，隨后又加入了一小勺鹽來(lái)定色。

    等到剛要開(kāi)還沒(méi)有開(kāi)的時(shí)候，陳年用勺子將浮在上面的一層綠色泡沫，用漏勺撈出來(lái)放在一個(gè)小盤內(nèi)，之后這一鍋中的蔬菜汁也就沒(méi)什么作用了。

    不過(guò)在將上面的那一層綠泡沫撈出來(lái)之后，剩下的湯本身也就沒(méi)什么顏色了。

    而之所以要上鍋去燒，正是為了將里面的色素分離出來(lái)。

    隨后陳年又把這綠色泡沫分批量的放入蝦仁中進(jìn)行攪拌，畢竟一股腦的倒進(jìn)去上色難免會(huì)使得色彩失衡顏色過(guò)重，分批加好處就是如果色不夠的話可以在往里面少量添加調(diào)整，能夠控制成菜的顏色。

    在等到蝦仁足夠綠之后再加入雞蛋清，鹽干，淀粉，拌勻漿好。

    隨后將鍋燒熱下入豬油等油溫達(dá)到五成熱，把蝦仁下鍋，撥散，滑透，再倒入漏勺里控油。

    之后鍋接著上火，再次加入少許的干凈油將荸薺，蔥花，火腿一起下入鍋中翻炒幾下后再拿起先前滑好的蝦仁倒入其中。

    最后加入料酒，味精以及少許清湯翻炒均勻即可。

    “這道菜做起來(lái)并不難，雖然這也是一道國(guó)宴菜，但不管是在店里還是在飯店里都很好做，而且菜出來(lái)之后成色也好看，酷似翡翠一樣。

    但其中有一點(diǎn)要注意的是，菠菜水本身是很難把顏色掛在滑溜的蝦仁上面的，必須要加一些淀粉和蛋清進(jìn)去才行。

    炒菜的時(shí)候油溫也要控制，溫度低的話漿掛不上去很容易脫開(kāi)，但溫度太高了也不行，那樣的話蝦仁就容易炒老。

    還有在蝦仁剛掛上漿時(shí)，下過(guò)之后需要翻炒，因?yàn)檫@本就是一道快菜，但在翻炒的時(shí)候要注意力度，也不能太用力，不然會(huì)把綠色的漿打掉?！?/br>
    做好之后陳年將蝦仁盛出來(lái)擺盤，然后擦掉周圍多余的湯汁。

    這一次還不等陳年說(shuō)什么，穆杰就提著筷子開(kāi)始嘗了起來(lái)。

    不知道為何，他感覺(jué)今天這頓晚飯他越吃越餓。

    “這蝦仁不錯(cuò)啊，形似翡翠，我估摸著a級(jí)的翡翠料子也就是這個(gè)色兒了吧？”穆杰看著翡翠蝦仁的外觀評(píng)價(jià)到。

    隨后他將蝦仁放進(jìn)口中。

    “這種菜還就得快炒，這可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的動(dòng)作還不能太重，蝦仁吃起來(lái)很脆很嫩，而且香味也非常明顯。

    外面的那一層菠菜味道并沒(méi)有那么重，只有一股淡淡的蔬菜味兒，和蝦仁配在一起很是爽口?！?/br>
    一邊說(shuō)著，他一邊筷子不停的夾著蝦仁往嘴里放，而周濟(jì)見(jiàn)狀也連忙提著筷子加入了搶奪大戰(zhàn)中，蝦仁就這么一盤，要是再讓師兄這么造下去，他們可一顆都吃不著。

    “師兄，您倒是給我們大家留點(diǎn)兒，我們可還都在這兒餓著呢，您一個(gè)人吃完了不像話啊?！?/br>
    “哈哈哈，我這不是尋思著替你們嘗嘗味道呢，可沒(méi)說(shuō)不讓你們吃，手和嘴都在你們自己身上長(zhǎng)著。”穆杰一邊嘴上說(shuō)著他的手也一直都沒(méi)有停下，一分鐘不到的時(shí)間，這一盤蝦仁就被眾人都搶光了。

    到最后，鄒奇一共也就吃了兩顆蝦仁，摸摸空蕩蕩的肚子，剛才吃過(guò)的那些東西估摸著早就已經(jīng)消化完了。

    “師父師伯師兄弟們，這湯你們喝嗎？”

    鄒奇都已經(jīng)這么開(kāi)口了，他們哪還好意思說(shuō)自己要喝湯？

    再者說(shuō)來(lái)，吃這菜也沒(méi)誰(shuí)會(huì)把下面的湯底都喝了，于是搖搖頭都說(shuō)不喝。

    鄒奇見(jiàn)狀開(kāi)心地端過(guò)盤子來(lái)，就這么就著盤子一口就把里面剩下的湯汁都喝干了。

    “怎么樣？湯什么味兒啊？”

    “還可以，就是菜味比較重?！编u奇咂摸咂摸嘴嘴說(shuō)道。

    “那肯定啊，這湯里也就是菠菜汁和雞湯，還有勾的一些芡汁和調(diào)味料，頂多蝦仁兒再提點(diǎn)兒鮮，也就是你缺心眼兒，不然誰(shuí)會(huì)喝這個(gè)啊?！?/br>
    眾人聽(tīng)著哈哈大笑，但鄒奇也不惱，反正自己這湯是喝到嘴里了。

    也算是彌補(bǔ)了他只吃的兩顆蝦仁的缺憾。

    陳年此時(shí)也知道大家都餓了，于是也不拖沓，馬上開(kāi)始準(zhǔn)備起倒數(shù)第三道菜來(lái)。

    “第三道菜是銀絲羊rou絲，我多做一點(diǎn)好了，要不然大家都吃不飽?！标惸暾f(shuō)道。

    “那太好了，下一份整多點(diǎn)，我現(xiàn)在還感覺(jué)餓的不行，要是再這么下去，我恐怕就得躺著看你做菜了，實(shí)在是餓的腿軟?。　?/br>
    “瞧好吧您各位！”

    穆杰說(shuō)是這么說(shuō)，其實(shí)陳年也知道目前并沒(méi)有催促的意思，畢竟做菜的流程就那么多時(shí)間，縮短了，菜的口味肯定就要大大折扣。

    下一道菜是一道羊rou做成的菜，主要是羊腿rou配料則是細(xì)粉絲、掐菜和雞蛋。

    至于掐菜也就是掐去根河畔的綠豆芽，只留下中間桿子的部分。陳年首先取了已經(jīng)洗凈的羊腿rou，去除外面的筋皮。

    掂量了一下，陳年估計(jì)著剩下的羊腿rou還有二斤左右。

    原本做這道菜也就差不多了，但考慮到之前的菜一個(gè)人分量太少，所以他想了想，干脆也就把這兩斤羊腿rou都用了。

    做這個(gè)菜需要先把羊rou片切片，陳年取過(guò)一塊rou來(lái)先以左手按著，然后用刀從側(cè)面自手指向著手掌的方向去橫切。

    這一步看的酒店經(jīng)理眼皮子直跳，這要是讓他來(lái)切的話，非得把手掌旋下來(lái)一塊rou不可，到時(shí)候那可就不是美食故事，而是醫(yī)療事故了。

    陳年的手輕巧無(wú)比，這么反復(fù)幾刀下來(lái)，原來(lái)一整塊的羊rou就被陳年切成了又薄又長(zhǎng)的一片。

    “徒弟，你能做到這樣嗎？”周濟(jì)看著陳年切好的羊rou問(wèn)向鄒奇。

    “周濟(jì)想了想，用這種手法切成這樣應(yīng)該是可以做到，但過(guò)程肯定沒(méi)有這么利索，如果讓我來(lái)的話會(huì)慢很多。

    再以橫切的方式將羊rou切成兩毫米左右粗細(xì)，六厘米長(zhǎng)的大小，看著也就和豆芽差不多。