一口天價炒飯,老唐當場拜師 第67節(jié)
書迷正在閱讀:裴總的烏龜成精了、春和景寧/嫁給準未婚夫他叔、我火了以后他們都想和我炒CP、小竹馬他有億點甜、從工地賣盒飯開始、曉陌微暖與君言歡、在地鐵上和高中同學撞衫后、你就演吧[娛樂圈]、碎月投江、聽說總裁要親三遍
劉藝菲指了下石膏粉:“我老家那邊的豆腐,就是用石膏做出來的,這兩種東西,做出來的豆腐不一樣嗎?” “當然不一樣?!?/br> 李逸拿起石膏粉,解釋:“傳統(tǒng)工藝制作的豆腐,分為南豆腐和北豆腐,南豆腐就是用石膏做的豆腐。 南豆腐的含水量更高,質(zhì)地更均勻,軟嫩細膩,色澤潔白,所以也叫嫩豆腐。 嫩豆腐比較適合燒著吃,做豆腐湯,你不是要吃麻婆豆腐嗎?麻婆豆腐就得用嫩豆腐來做?!?/br> 說著,李逸又拿起了褐色玻璃瓶,解釋:“北豆腐就是用這種鹽鹵做的豆腐,也叫鹵水豆腐,或者老豆腐。 老豆腐的質(zhì)地比較硬,顆粒感比較強,表面有很多小孔,豆香味更濃郁一些。 這種老豆腐更適合用來做菜,清炒,油煎,釀餡兒,或者用來雕刻造型,它形狀會保持得比較完整?!?/br> 趙金麥聽到后,連連點頭:“我家那邊賣的就是北豆腐,有人在大街上推著小車賣,切下來一塊,什么調(diào)料都不放,白嘴吃都好吃!” 第71章 鹵水點豆腐的秘訣 “真的假的?” 吳壘聽著趙金麥的講述,有些不信:“白嘴吃沒味道的吧?” “有味道的,如果夠新鮮,吃起來會有豆香味的?!?/br> 趙金麥說著,忍不住沖李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有點饞了。” “馬上,很快的?!?/br> 李逸說著,就打開了鹽鹵的玻璃瓶,從里面倒出了一勺,放進了碗里,加入溫水攪拌了下,將其攪勻。 跟著,他就用最大號的湯勺,把鍋里的豆?jié){舀進了第一個大木桶里。 舀了大半桶后,他就停了下來,然后把掌心放在了豆?jié){上方。 吳壘幾人好奇的看著他cao作,就像是上課的學生。 看到他把掌心放在豆?jié){上方,吳壘好奇問:“逸哥,你這是在干嘛?” “感受它的溫度?!?/br> 李逸解釋:“做豆腐點漿這一環(huán)節(jié),溫度比較重要,溫度太高,豆腐的質(zhì)地就不會太好,但溫度太低,就會影響豆腐凝結(jié)。 所以豆?jié){的溫度最好控制在76—82c之間,這個溫度區(qū)間,豆腐的品質(zhì)是最好的?!?/br> 說完,他就收回了手來,隨口說了句:“78c,剛剛好?!?/br> 聽到他的話,吳壘從一旁的桌上拿過測溫槍來,對著豆?jié){測了下,數(shù)值顯示,正好就是78c。 “喔!” 吳壘驚嘆:“逸哥你太牛了!” “我看看,我看看?!?/br> 趙金麥湊了過來,看了眼測溫槍上的數(shù)字,也不可置信的看著李逸,問:“逸哥,你是怎么知道它有78c的?” 李逸不以為意:“熟能生巧罷了?!?/br> “太厲害了!” 吳壘把測溫槍放到了鏡頭前,給了個特寫。 直播間觀眾看到這個數(shù)字,也被驚到了。 “真的假的?這也行?” “不怕燙我還能理解,能一口說出溫度,我還真沒見過。” “這是人rou溫度計??!” “這有什么?我當了二十年電工,電線有沒有電,我一摸就知道?!?/br> 鏡頭前,李逸已經(jīng)開始準備點豆腐了。 他一手拿著已經(jīng)攪拌好的鹽鹵水,一手拿著木勺,來到了木桶前。 “要點豆腐了。” 吳壘對點豆腐這個步驟很好奇,放下測溫槍就跑了過來,好奇的盯著木桶看。 見他好奇,李逸就給他解釋了下:“做豆腐的原理就是往熱豆?jié){里加入凝固劑,讓豆?jié){里的大豆蛋白形成凝膠,把豆?jié){里的水和油脂都充分包裹在里面。 鹽鹵的主要成分是氯化鎂,它是一種鹽,水溶性比較好,可以很快就和黃豆蛋白發(fā)生反應,所以加入以后要迅速攪拌?!?/br> 說著,他就將碗中的鹽鹵水一點點倒進了木桶里,然后把木勺伸入桶中,開始攪拌了起來。 攪拌了十幾下后,他停了下來,然后把木勺插進桶底,用手按著勺柄。 吳壘好奇問:“你這是干嘛?” “這樣可以讓桶里的水流快速停下來。” 李逸示意:“幫我按著?!?/br> “哦?!?/br> 吳壘趕忙伸手,幫他按住了勺柄。 李逸回身來到案臺前,拿過鹽鹵瓶,又往碗里倒了一些,然后再次加入溫水攪勻。 端著碗回到桶前,他看了眼已經(jīng)不再涌動的豆?jié){,點頭示意:“好了,拿起來吧?!?/br> 吳壘聞言,小心的把木勺拿了起來。 李逸將碗中的鹽鹵再次倒進了木桶里。 “怎么又加一次?”吳壘不解。 李逸從他手中拿過木勺,輕輕用勺背推著豆?jié){表面轉(zhuǎn)了兩圈,口中解釋:“鹽鹵的反應速度快,如果一次性加太多,豆腐就變硬了,味道也會微微發(fā)苦,所以得分三次加,點三次鹵。” 說著,他回頭看向吳壘,笑道:“這就是鹵水點豆腐的秘訣,知道這招,你要是穿越回古代,就餓不死了,開個豆腐作坊也能養(yǎng)活自己?!?/br> “學到了?!?/br> 吳壘興致勃勃:“現(xiàn)在就等穿越了?!?/br> 直播間觀眾聞言,也紛紛發(fā)言湊熱鬧。 “我會做肥皂,有穿越名額分我一個?!?/br> “本人資深歷史文愛好者,會提純鹽,會做肥皂,玻璃,還會配制火藥,誠邀兄弟108人,一起穿越回古代建功立業(yè),想去的報名。” “大佬求帶!” “+1” “+1” 說笑間,李逸已經(jīng)點好了第二次鹵,拿過蓋子蓋在了桶口上。 三分鐘后,他揭開蓋子,桶里的豆?jié){已經(jīng)開始分離了,表面析出了一層薄薄的水來。 這時,李逸將已經(jīng)配好的鹽鹵水,第三次加進了桶里。 跟著,他就拿起了木勺,插進了豆?jié){表面大約半勺的深度,輕輕攪拌了起來。 大約二三十秒過后,豆?jié){里就已經(jīng)開始有凝固的跡象了。 再次加蓋,五分鐘過后,李逸再次開蓋,桶里的豆?jié){已經(jīng)變成了淡黃色,里面有一團一團凝結(jié)的膏狀物漂浮在其中。 而這,就是豆腐的原始形態(tài)了。 “把模具拿來。” 在李逸的吩咐下,吳壘抱來了幾塊用木板做成的方形模具。 在模具上墊了一層細紗布,李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水,倒進了模具里。 淡黃色的水被過濾了出來,微黃色的膏狀物則留在了紗布上。 “這水別浪費了?!?/br> 李逸把過濾出來的水都倒進了一個大盆里:“這水是酸性的,可以重復用來點漿,做出來的豆腐,就是酸漿豆腐?!?/br> 用酸漿豆腐做的珍珠翡翠白玉湯,才是最正宗,也是效果最好的。 把紗布和模具的木板蓋子蓋好,李逸讓吳壘拎了半桶水過來,壓在了模具上。 “逸哥,得等多久?。俊?/br> 吳壘他們已經(jīng)迫不及待了。 “壓成型差不多半個小時吧!” 李逸隨口解釋:“豆腐越壓越硬,越壓越干。” 說著,他就拿過了另一個模具:“來吧!繼續(xù),這一格做豆腐干?!?/br> “哦,來了?!?/br> 吳壘活動了下肩膀,走了過來。 “你去歇一會兒。” 李逸抬手指了下凳子,示意他去休息。 吳壘忙活了一上午,又是磨豆腐,又是拿東西的,的確比較辛苦。 使喚大牲口也得勞逸結(jié)合。 于是,李逸沖劉藝菲和趙金麥招呼:“兩位女俠,來吧?” 劉藝菲拍了一堆武俠劇,順口就接過了話頭,一抱拳:“都是江湖武林同道,既然李少俠相求,我們姐妹二人自當鼎力相助。” 說著,她沖趙金麥一擠眼:“師妹,幫忙?!?/br> “呃……哦?!?/br> 趙金麥有點跟不上她和李逸的腦回路,愣了下才應了聲,跟了上來。 劉藝菲笑呵呵的上前,幫李逸墊著紗布,一邊笑問:“不知李少俠知不知道一道名菜,叫做二十四橋明月夜?”