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一口天價炒飯,老唐當場拜師 第152節(jié)

    于是,李逸直接找來了一個不銹鋼盆,將買來的大桶郫縣豆瓣醬倒進了大盆里,跟著依次加入辣妹子辣椒醬,笑廚番茄醬,利民甜面醬,天車香辣醬,四季寶花生醬,黃豆醬,老抽,白糖,鹽,白胡椒粉等一眾醬料和調(diào)料。

    隨后,他又拿了一瓶沒開封的天山雪蓮辣椒絲,倒了出來,用刀將辣椒絲切碎后,也一起倒進了盆里。

    最后,他往盆里加了一些清水,攪拌均勻,然后就倒進了破壁機里。

    聽到李逸用破壁機攪碎醬料的聲音,黃小明放下了手中的石臼,驚訝問:“誒?你為什么可以用破壁機?。俊?/br>
    李逸看了他一眼,笑道:“我做的這個是醬料,是可以用破壁機的,因為它的成品是糊狀的,而且味道也是在炒制的過程中放進鍋里爆香的,所以用破壁機也沒事。”

    “為什么?。俊?/br>
    黃小明還是不懂。

    李逸見狀,就耐心解釋:“紅油是要用高溫油潑的,這一步也是用美拉德反應(yīng)來激發(fā)辣椒和香辛料的香味。

    美拉德反應(yīng)雖然在中低溫條件下也會產(chǎn)生,但要到140c以上,效率才是最快的。

    但在140c到200c的高溫下,如果食材顆粒太小,遇到高油溫就很容易糊化。

    我讓你處理的這兩種辣椒,子彈頭辣椒是給紅油上色的,最先潑油,高溫狀態(tài)的時間最長,所以要搗成粗面,免得炸糊了。

    燈籠椒是增香的,它也是紅油香味的關(guān)鍵,所以要搗成細面,讓它出香更徹底。

    但顆粒太細,很容易糊化,所以潑油的時候要后放。

    七星椒是增加辣度的,但又不能讓它太辣,所以我沒讓你搗,待會兒直接剪成小段就可以了。

    這幾種辣椒需要的狀態(tài)都不一樣,要是一股腦放到料理機里,打成粉末,那味道就亂了,炸出來也不會香的?!?/br>
    聽著李逸的解釋,黃小明似懂非懂的點著頭,驚嘆:“怪不得外面飯店里的紅油都那么香,居然有這么多講究!”

    “不然人家學(xué)廚怎么一學(xué)就是一輩子呢?”

    李逸笑著說了句,就將打成了細沫的醬料倒了出來,這份醬料就已經(jīng)準備好了。

    “逸哥,蒜都剝好了?!?/br>
    劉藝菲端著一筐剝好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。

    “真棒。”

    李逸接過沉甸甸的蒜筐,看著一粒粒飽滿豐盈的蒜瓣,卻低頭看向了劉藝菲的手。

    “指甲都扣疼了吧?”

    李逸看著她微微發(fā)白的指甲縫,開口問了句。

    “有一點?!?/br>
    劉藝菲原本還沒覺得有多疼,但被他一問,卻忽然覺得剝蒜的指甲縫里刺痛一片,很是難受。

    “好辣呀!”

    她抬起手來,看著指縫里殘存的蒜渣,輕輕吸了口涼氣。

    “沒事兒的?!?/br>
    李逸看了眼她的指縫,就說道:“你只用一個指甲剝蒜,有點甲rou分離了,大蒜里有大蒜素,會刺激傷口,所以肯定會有點痛?!?/br>
    說著,李逸就拿過了一個碗來,往里倒了些醋,又放了小半勺鹽,遞給了她,示意:“你去用洗潔精把指甲縫里的蒜都洗干凈,然后把這個碗接滿水,把手指放進去泡一會兒就好了?!?/br>
    “哦。”

    劉藝菲老實的接過碗來,就去洗手了。

    從蒜筐里抓了一把蒜粒出來,李逸看了眼剩下的蒜瓣,大概估算了下。

    差不多夠用了。

    黃小明那邊的辣椒面已經(jīng)搗了一小半了,吳壘的蔥姜也快切完了。

    見狀,李逸就拿了一口炒鍋出來,開始準備炸制作料油。

    紅油要想更香,料油也很重要。

    李逸拿了一桶菜籽油出來,倒進了鍋里。

    “逸哥,我都切完了?!?/br>
    吳壘端著滿滿兩筐蔥段和姜片,送到了李逸面前。

    “辛苦了,放這吧!”李逸指了下案臺。

    吳壘把兩筐料都放下,看著滿滿兩筐料,他很有成就感。

    “哈哈!這都是我切的!”

    吳壘看向鏡頭,沖觀眾擠了擠眼睛:“怎么樣?我牛不牛?快夸我!”

    見狀,直播間觀眾們紛紛用彈幕敷衍的夸贊了起來。

    “牛牛牛!太牛了!”

    “不錯不錯,值得表揚?!?/br>
    “我剛剛看你切了半天,連廁所都沒去,我不牛?。俊?/br>
    “厲害厲害,我們家壘子會切菜了,真棒!”

    看著觀眾們調(diào)侃的夸獎,吳壘呲著大牙,嘎嘎笑得開心。

    “逸哥,還要我干嘛?”

    他沖李逸詢問,一邊拍著胸口:“我現(xiàn)在渾身干勁兒!”

    見他主動找活兒干,李逸也不客氣,吩咐:“去幫我把香菜洗了拿過來,記得別去根啊!連根洗,洗完多甩甩水再拿過來?!?/br>
    “好嘞!”

    吳壘回身去洗香菜,而劉藝菲則端著碗,把大拇指浸泡在碗里,走了過來。

    看到她,李逸笑道:“你先歇一會兒吧!暫時用不著你。”

    “好。”

    劉藝菲應(yīng)了聲,卻沒走,而是站在一旁看著鍋里的油,問:“你要炸什么?”

    “做料油?!?/br>
    李逸隨口解釋。

    “什么是料油?”

    劉藝菲很好奇:“和料酒有什么區(qū)別?”

    “料油就是用香料炸出來的油,比普通的油更香?!?/br>
    李逸笑道:“普通家里炒菜,做不出外面飯店的味道,就是因為飯店里很多菜用的都是料油?!?/br>
    “還有這事兒?”

    劉藝菲很驚訝:“怪不得我自己炒的油麥菜,就是沒飯店炒的好吃呢!”

    “料油用處很多的?!?/br>
    李逸笑道:“飯店里所謂的明油亮芡,明油指的就是這個料油,炒菜的時候,出鍋前淋一點,菜光澤好看,還好吃。

    拌涼菜的時候也可以用,可以有香料的味道,又不會全是調(diào)料渣,看上去不美觀。

    調(diào)餃子餡兒,包子餡兒的時候,也可以用這種料油,調(diào)出來的餡兒滋味很足?!?/br>
    “餃子?”

    黃小明聽到了熟悉的詞,一邊搗著石臼里的辣椒,一邊笑道:“我可太愛吃餃子了,俺們青島人兒一天三頓都能吃餃子!”

    “那你來看?!?/br>
    李逸笑道:“我教你怎么炸?!?/br>
    第168章 油溫

    黃小明聞言,就放下石臼,擦著手走了過來,口中一邊叨咕:“我看看怎么事兒?”

    灶臺前,鍋中的油溫正在慢慢升高,菜籽油的香氣也漸漸開始彌漫了。

    “這是什么油?好香??!”

    黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油,好奇詢問。

    “菜籽油。”

    李逸隨口說了句。

    劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣,有些驚訝:“我老家那邊好多地方都種菜籽的,平時炒菜也都用菜籽油,但這個菜籽油,好像比我老家吃的那種要更香一些。”

    李逸點了點頭:“沒錯,這是西域產(chǎn)的菜籽油。”

    “西域也產(chǎn)菜籽油?”劉藝菲很驚訝。

    “產(chǎn)的,就是數(shù)量不多?!?/br>
    李逸解釋:“國內(nèi)的油菜籽按照播種季節(jié)來劃分的話,可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

    春播油菜籽的面積和產(chǎn)量占了全國油菜籽總量的90%以上,種植地主要分布在長江流域和西南地區(qū),也就是你老家鄂省那一片,和云貴川渝那一片。

    秋冬播油菜籽的種植面積和產(chǎn)量不多,只占全國油菜籽總產(chǎn)量的不到8%。

    只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植,另外東北一些地方也種,但不成規(guī)模。

    西北省份的氣候比較干燥,所以油菜籽的含水量比較低,出油量高,而且風味物質(zhì)更多,味道也會更香一點。

    但也是因為產(chǎn)量比較少,所以不太好買,記得上次我?guī)銈內(nèi)ゲ耸袌黾Z油區(qū)逛的時候,跟老板說我要買西域省的油么?說的就是這種。”

    聽到李逸這么說,劉藝菲也想了起來:“對?。∧谴文阏伊撕脦准业?,才買到西域省的油,我還以為說的是什么油呢!原來是這種?!?/br>
    說話間,鍋中菜籽油的香氣已經(jīng)愈發(fā)濃郁了。

    李逸伸手感觸了下油溫,然后就沖劉藝菲示意:“你把手放上來感覺一下,這種溫度,就是所謂的五成熱,油溫大概在140c左右。”

    劉藝菲見狀,有點不敢伸手:“直接用手摸?萬一要崩到我怎么辦?”

    “不會的,里面有水才會崩,要崩早崩了。”