李逸笑著說(shuō)了句。

    見(jiàn)他這么說(shuō)，劉藝菲也壯起膽子，小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下，但很快就縮了回來(lái)。

    看到這一幕，直播間觀眾也在替劉藝菲提心吊膽。

    “媽呀！我最怕油鍋了！”

    “小時(shí)候被油崩過(guò)一次，直接起了個(gè)大水泡，一個(gè)月才好，現(xiàn)在都還有疤！”

    “我之所以不會(huì)做飯，就是怕油崩，太嚇人了！”

    “崩油就像是定時(shí)炸彈，你不知道它什么時(shí)候崩，這種感覺(jué)就最可怕了！”

    “我寧愿多花點(diǎn)錢去外面吃，都不自己做?！?/br>
    看到劉藝菲緊張的樣子，李逸也沒(méi)有勉強(qiáng)，只是關(guān)了火，笑著解釋：“油鍋之所以會(huì)崩油，只有一個(gè)原因，那就是油里有水。

    油溫很容易就能升到100c以上，但水到了100c就會(huì)變成水蒸氣了。

    油鍋里的水變成水蒸氣，當(dāng)然就會(huì)形成氣泡，浮上來(lái)爆開(kāi)，順帶著把油崩得到處都是。

    所以只要保證燒干鍋，別往熱油里滴水，就不用擔(dān)心崩油了?！?/br>
    說(shuō)完，他就拿起了準(zhǔn)備好的香料，倒進(jìn)了油鍋里，一邊攪拌，一邊解釋：“五六成熱的油溫，就比較適合軟炸，油溫夠，能激發(fā)出食材的香味，但又不會(huì)太熱，把食材炸糊?！?/br>
    劉藝菲看著他絲毫不懼熱油的樣子，很是羨慕，隨即問(wèn)：“你說(shuō)的幾成熱要怎么判斷??？我怎么知道它幾成熱呢？”

    李逸一邊撥著漂浮在油鍋上方的香料，一邊解釋：“油溫一成大概在25度左右，不過(guò)在廚房里，我們一般分為溫油，熱油，旺油和烈油。

    溫油就是三四成熱的油，大概在90－130c，這個(gè)溫度的油鍋是很平靜的，也不冒煙，但把手放在油鍋上面的時(shí)候，會(huì)有微熱的感覺(jué)。

    溫油適合用來(lái)滑炒，做一些比較嫩的菜，比如滑炒rou絲，清炒蝦仁什么的，這個(gè)油溫也不容易粘鍋?！?/br>
    說(shuō)到這里，李逸關(guān)了火，指著鍋里的油解釋：“熱油就是這種油了，溫度一般在140－180c。

    它的油面會(huì)輕輕波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，還會(huì)有少量的油煙冒出來(lái)，如果把筷子插進(jìn)去，周圍就會(huì)有小小的氣泡?！?/br>
    聽(tīng)到李逸的話，劉藝菲好奇的拿過(guò)一根筷子，將筷子尖插入了油鍋里，果然發(fā)現(xiàn)筷子尖開(kāi)始冒出了陣陣細(xì)泡。

    “真的哎！”

    劉藝菲笑著拿回了筷子，對(duì)油鍋的畏懼也少了幾分。

    李逸笑道：“所以，恐懼都來(lái)源于未知，只要我們足夠了解它，就不會(huì)害怕它了?！?/br>
    “嗯?！?/br>
    劉藝菲點(diǎn)了點(diǎn)頭：“下次我就知道該怎么用油了?！?/br>
    這時(shí)，一旁的黃小明問(wèn)：“那旺油和烈油呢？”

    李逸看到油溫逐漸冷卻了下去，就重新開(kāi)了火，調(diào)小火焰后解釋：“旺油就是七八成熱的油，油溫在190－240c?！?/br>
    他一邊說(shuō)著，一邊指著鍋里翻滾的菜籽油，說(shuō)道：“你看，這個(gè)熱油是翻滾的對(duì)吧？但如果是旺油的話，它反而就不滾了，會(huì)重新平靜下來(lái)，但會(huì)冒出很明顯的油煙，用筷子攪動(dòng)還會(huì)有滋啦的聲音?！?/br>
    “真的嗎？”

    劉藝菲聞言有些好奇，攥著筷子，看樣子很想試試是不是真的。

    李逸見(jiàn)狀，嚴(yán)肅提醒：“旺油的高油溫是很恐怖的，如果被濺到，很可能會(huì)傷到真皮層，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”

    聽(tīng)到他這話，看著他嚴(yán)肅的樣子，劉藝菲也收起了好奇，認(rèn)真的點(diǎn)了點(diǎn)頭：“知道啦！”

    見(jiàn)她聽(tīng)話，李逸才點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)說(shuō)道：“烈油的溫度能達(dá)到250－300c，也就是九成到十成熱。

    到這個(gè)溫度，鍋里就很容易起火了，家里平時(shí)炒菜燒著了鍋，就是油溫達(dá)到了這個(gè)溫度。

    這個(gè)油溫只適合用來(lái)爆炒，不是專業(yè)廚師是很難把控的，自己在家最好還是不要嘗試?！?/br>
    說(shuō)到這里，李逸忽然看向了鏡頭，認(rèn)真提醒：“記住，如果在家里炒菜燒著了鍋，鍋里起了火，千萬(wàn)不要澆水。

    記得我之前說(shuō)過(guò)的話嗎？水蒸氣也是可燃的，油溫太高，水進(jìn)了鍋里，會(huì)迅速蒸騰成水蒸氣，然后被引燃，火勢(shì)會(huì)更大。

    所以，萬(wàn)一在家炒菜鍋里起火了，只要把鍋蓋蓋上，或者用其他的東西蓋住鍋，阻隔它的氧氣來(lái)源，火勢(shì)自然就停了。”

    聽(tīng)到他的提醒，直播間彈幕刷屏。

    “學(xué)到了，我今天才知道什么叫幾成熱的油鍋?！?/br>
    “逸哥人真好，真是手把手的教??！”

    “大家千萬(wàn)別不當(dāng)一回事，我家小區(qū)有一戶人家起火就是因?yàn)闊隋?，往鍋里澆水，結(jié)果把頂棚點(diǎn)著了，整個(gè)家都燒沒(méi)了?！?/br>
    “上次我炒菜著火就澆水了，結(jié)果把眉毛和睫毛都燒沒(méi)了，頭發(fā)也燎了一坨，半個(gè)月都沒(méi)敢出門?！?/br>
    劉藝菲看著直播間觀眾的慘痛案例，看得直咋舌。

    “算了，我以后還是別自己試著做飯了。”

    她扭頭看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就來(lái)找你好了?！?/br>
    第169章 君臣佐使

    “聰明?！?/br>
    黃小明聽(tīng)到劉藝菲的話，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？費(fèi)那事干嘛？”

    直播間觀眾聞言，也紛紛調(diào)侃了起來(lái)。

    “好想擁有逸哥?。　?/br>
    “我要是認(rèn)識(shí)逸哥這樣廚藝頂尖的朋友，我一定一天三頓都去蹭飯！”

    “花錢我都愿意啊！”

    “逸哥什么時(shí)候來(lái)杭州玩吧！我請(qǐng)你吃西湖醋魚(yú)，你給我做豆腐宴就可以了?！?/br>
    李逸沒(méi)有注意直播間觀眾的彈幕，他正在觀察著油鍋里香料的色澤，判斷著火候。

    劉藝菲看著他用漏勺撥弄的香料，好奇問(wèn)：“這里面都有什么呀？”

    “八角，桂皮，三奈，香葉，草果，都是些常見(jiàn)的香辛料。”

    李逸隨口解釋，然后順手關(guān)了火，控制著油溫，不讓它升得太高。

    聽(tīng)著李逸的解釋，劉藝菲若有所思，感慨道：“想起來(lái)還真的有點(diǎn)神奇，這些調(diào)味料可能幾千年前的人們就在用了，到了現(xiàn)在，大家都還在用?！?/br>
    黃小明也點(diǎn)頭道：“第一個(gè)發(fā)現(xiàn)可以用這些調(diào)味料來(lái)做飯的人估計(jì)都不會(huì)想到，現(xiàn)在全世界的人都在用這些調(diào)味料來(lái)烹飪?！?/br>
    “對(duì)呀！”

    劉藝菲看著李逸翻動(dòng)香料的動(dòng)作，開(kāi)口問(wèn)：“逸哥，咱們中餐用的調(diào)味料有多少種??？”

    “幾百種吧！沒(méi)有具體數(shù)字的。”

    李逸眼聞著漸漸揮發(fā)出來(lái)的香料味，笑道：“中餐也是不斷進(jìn)步的，只要是味道好的都可以用，也沒(méi)有固定的套路，可以隨意搭配。”

    “那怎么區(qū)分呢？”

    黃小明好奇問(wèn)：“幾百種調(diào)味料，排列組合都得有上萬(wàn)種了吧？怎么能全都記住呢？”

    “調(diào)味料的分類是最復(fù)雜的，一直都沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有按味型分的，有按香型分的，還有按香料的植物種類和所處位置分的，方法很多?！?/br>
    李逸將料渣倒進(jìn)了一旁的碗里，解釋：“我習(xí)慣是按用途分的，大概可以分五類。

    第一類是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，這些香料吃了以后會(huì)有明顯的熱感，人會(huì)出汗。”

    黃小明聞言，連連點(diǎn)頭贊同：“沒(méi)錯(cuò)，辣這個(gè)分類太重要了，我感覺(jué)辣椒對(duì)中餐的改變是最大的?！?/br>
    “對(duì)啊！”

    李逸笑道：“辣椒傳入國(guó)內(nèi)才幾百年，但現(xiàn)在各大菜系，幾乎沒(méi)有不放辣椒的了。

    不過(guò)辣這個(gè)味型，是自古以來(lái)就有的，只是在辣椒傳入國(guó)內(nèi)以前，國(guó)人都是吃茱萸、花椒這些辛辣味的香辛料。”

    說(shuō)話間，鍋中飄散的調(diào)料氣味已經(jīng)十分濃郁了，李逸見(jiàn)狀，直接就端起了一旁切好的洋蔥、蔥段和姜片，一起倒入了鍋中。

    滋啦！

    鍋中蔥香瞬間濃郁了起來(lái)，刺激之下，劉藝菲忍不住連連打了幾個(gè)噴嚏。

    見(jiàn)狀，李逸笑著解釋：“蔥、蒜、韭菜這些蔥屬的香辛料，就是第二大類的調(diào)味料了，它們都有比較刺激的氣味?！?/br>
    “阿嚏！”

    黃小明用手肘擋著口鼻，也打了個(gè)噴嚏，才問(wèn)：“這些也是咱們中餐最傳統(tǒng)的調(diào)料了吧？”

    “那當(dāng)然了。”

    李逸笑道：“《詩(shī)經(jīng)》里早就已經(jīng)在采葑采菲，獻(xiàn)羔祭韭了，那時(shí)候的先民就已經(jīng)在吃這些調(diào)味料了，但那時(shí)候都是野生的?！?/br>
    劉藝菲連打了幾個(gè)噴嚏后，鼻子終于舒服了不少。

    隨著香料被菜籽油包裹，美拉德反應(yīng)漸漸出現(xiàn)，原本刺激性的氣味，也漸漸向著香氣轉(zhuǎn)變了起來(lái)。

    “好香！”

    劉藝菲嗅了嗅彌漫的香氣，贊嘆：“感覺(jué)像是好多調(diào)料混在了一起，但又特別和諧?！?/br>
    李逸聞言，笑著問(wèn)她：“你覺(jué)得哪種味道更突出？”

    劉藝菲仔細(xì)嗅了嗅，才說(shuō)道：“還是蔥香味更多一些，不過(guò)也能聞到八角，桂皮，香葉的味道，但這樣聞著好和諧，一點(diǎn)也不搶味?！?/br>
    “誒？你說(shuō)到點(diǎn)子上了?！?/br>
    李逸笑道：“香料配比的時(shí)候，一般會(huì)按照功效分為君臣佐使四個(gè)級(jí)別，用量也要按照4：2：1：0.5的配比來(lái)搭配，這樣配出來(lái)的香料，味道就是均衡的。”

    “??？還有這種講究？”

    劉藝菲驚嘆：“怪不得你說(shuō)香料和藥材差不多，就連配比都像配藥一樣??！還有君臣佐使？”

    “這些香料本來(lái)就可以當(dāng)藥材，當(dāng)然要按照規(guī)律來(lái)配了?！?/br>
    李逸說(shuō)著，一邊用漏勺撥著鍋中的香料，讓它們均勻受熱，這樣才能將其中的酯類物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，融入菜籽油里，形成香油。

    一旁的黃小明好奇問(wèn)：“你還沒(méi)說(shuō)完呢！其他三類香料是哪些？”

    李逸聞言，就隨口解釋：“第三類是具有芳香性的香料，就像月桂、rou桂、丁香、香莢蘭豆，rou豆蔻這些，它們的氣味是比較香的，沒(méi)有那么刺激。

    第四類是香草類的香料，這種香料是有芳香氣息的草類植物比如百里香，迷迭香等等。這里面還包括了傘形科的一些植物，比如各種芹菜，芫荽，胡蘿卜等等。

    不過(guò)這些植物并不完全是香料，也被當(dāng)做蔬菜，所以我就都?xì)w類在香草這一類里了。”