劉藝菲應(yīng)了聲，就起身去了保鮮柜，把裱花袋拿了過來。

    “喏?！?/br>
    她將裱花袋遞給了李逸。

    看著李逸往裱花袋里塞魚rou泥，她若有所悟：“你是要用蛋糕裱花的方法來做花??？”

    “對?。　?/br>
    李逸笑道：“不然你以為我是神仙，可以把魚rou變成花么？”

    “哈哈?！?/br>
    劉藝菲被他逗笑了，隨即問：“要幫忙嗎？我學過做糕點，裱花也會一點?！?/br>
    “那剛好。”

    李逸把裝滿了魚泥的裱花袋遞給了她：“你試著做一個我看看?！?/br>
    第280章 魚茸五要素

    李逸去找了一個做蛋撻用的錫紙盒后，遞給了劉藝菲，讓她在錫紙盒里動手裱花。

    劉藝菲只試過用奶油裱花，用魚茸還是第一次。

    不過裱花的步驟都是差不多的，她小心翼翼的捏著裱花袋，一點一點將魚茸從裱花嘴中擠出，嘗試著擠出花瓣的造型來。

    然而，或許是裱花嘴有點大，亦或是好久沒做過裱花了，有點手生，她做到一半，形狀就已經(jīng)垮了。

    “哎呀，擠多了。”

    她有點不好意思，就把裱花袋還給了李逸：“算了，還是你來吧！”

    “沒事兒，你再試試?！?/br>
    李逸沒接裱花袋，笑道：“第一次肯定不順手，多做幾個就好了，這玩意兒又不存在浪費，重新倒進去還能繼續(xù)用?！?/br>
    聽他這么說，劉藝菲笑了笑，就點點頭，重新拿起了一個錫紙盒，再次嘗試了起來。

    有了第一次的經(jīng)驗，她這次的手穩(wěn)了很多。

    起初的幾瓣還有些厚，但隨著她越來越熟練，擠出的花瓣也越來越薄，越來越像是真的花瓣一樣。

    很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出現(xiàn)在了錫紙盒中。

    它通體潔白，雖然中間稍顯凌亂，但外側(cè)的花瓣已經(jīng)十分纖薄了，看上去美輪美奐。

    “哇！好漂亮！”

    趙金麥來到了近前，看著劉藝菲手中的“芙蓉花”，驚嘆不已：“藝菲姐你好厲害?。∫遣桓嬖V我這是魚rou做的，我真的會以為這是真的芙蓉花！”

    劉藝菲也很開心，這種用魚茸來制作鮮花的新奇體驗，她也是第一次經(jīng)歷。

    能做出這樣一朵用魚rou做成的花，她也頗有成就感。

    回頭看了眼李逸，她展顏一笑，沒說什么，但意思卻是感謝。

    是李逸鼓勵了她，讓她再試了一次，才做出了這朵“芙蓉花”來。

    “很棒?！?/br>
    李逸見她回頭，就笑著夸贊了句。

    劉藝菲笑顏綻放，隨即托著“芙蓉花”，拿出了手機，遞給了趙金麥，笑道：“幫我拍張照?！?/br>
    趙金麥接過手機，幫她拍了幾張，還讓她擺了幾個poss。

    攝影師也上前來，給“芙蓉花”拍了幾個特寫。

    看到魚rou成花的造型，直播間里，觀眾們驚嘆連連。

    “這都行？我以為是把魚rou切片擺成花，這也太夸張了吧？”

    “這種做法，已經(jīng)算是分子料理了吧？”

    “好漂亮，味道先不說，光是這份創(chuàng)意就已經(jīng)很牛了！”

    “我不喜歡吃魚，因為怕吐刺麻煩，這種魚花簡直是我的夢中情魚啊！”

    在鏡頭和觀眾們欣賞著“芙蓉花”的時候，李逸已經(jīng)去兌了一鍋40c溫開水過來，放在了魚茸盆旁邊。

    見劉藝菲拍完了照片，他就開口示意：“不拍了就把花放這溫水里泡起來吧！”

    “哦，好的?！?/br>
    劉藝菲應(yīng)了聲，但看到李逸端過來的溫水，她忍不住問：“為什么要放水里??？化了怎么辦？”

    “已經(jīng)打好的魚茸是不會化的?！?/br>
    李逸解釋：“放溫水里是讓它定型的，不然待會兒進蒸箱蒸的時候，魚rou花瓣會塌下來，形狀就不好看了?！?/br>
    “真的嗎？”

    劉藝菲很驚訝：“我以為剁得這么細的魚rou泥，進水以后就會化了呢！”

    “不會的?！?/br>
    李逸笑道：“要是會化，那我剛才忙活那么半點，又是打水，又是攪拌上勁的，不是白忙活了嗎？”

    聽他這么說，劉藝菲也想起了他剛剛處理魚泥的cao作，又是用冰水冰手，又是往里加各種蔥姜蒜和作料，看起來很復雜的樣子。

    于是，她好奇問：“這有什么講究嗎？”

    “當然了?！?/br>
    李逸笑著說道：“制作rou茸可是個技術(shù)活兒，講究一水、二鹽、三蛋、四油、五粉。

    這五種要素里，把水排在第一位，是有原因的。

    水能起到稀釋魚茸的作用，使得魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍，起到定型上勁的作用。

    但因為水分子的排列是有方向性的，也因為電荷方向的影響，所以在攪拌的時候，必須要朝著一個方向。

    你剛才也看到了，我是一直往一個方向攪拌的，中途一直都沒改方向。

    如果改變方向，魚茸就會吐水，就不能用了。”

    聽著李逸的解釋，攝像師也把鏡頭對準了他，直播間里，觀眾彈幕紛飛。

    “小福貴課堂開課了，快來聽講！”

    “逸老師講慢點，我記一下?！?/br>
    “都認真記，考試的時候這都是考點?！?/br>
    “同學，借支筆用一下?！?/br>
    “插眼！”

    見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發(fā)仔細了些：“除了水以外，鹽是制作魚茸的另一個關(guān)鍵，也非常重要。

    說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。

    如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網(wǎng)絡(luò)形成力弱。

    但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。

    所以，魚茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少?！?/br>
    聽著李逸詳細的解釋，直播間觀眾也認真了起來。

    “我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎么做，讓我記住?！?/br>
    “逸哥這是真教啊！這是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內(nèi)不傳外的絕招。”

    “我發(fā)現(xiàn)把這一季《中餐廳》里我逸哥所有做菜和教技巧的內(nèi)容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！”

    “學到了，明天就開餐廳！”

    鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚花，一邊繼續(xù)講解：“制作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。

    雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚茸的彈性和嫩度。

    但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表面就會不光滑，影響外觀?！?/br>
    飛快的制作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：“至于油和粉，指的是豬油和淀粉。

    這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質(zhì)量是有提升的，但量不太好把握。

    我就先給你們講一下原理，至于你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了?！?/br>
    第281章 高配版禿黃油

    聽到李逸的話，直播間里一片調(diào)侃的彈幕。

    “別別別，逸哥太看得起我了，我連泡面都泡不明白，怎么會做魚茸呢？真是開玩笑呢哦！”

    “做魚茸？這輩子都不可能做魚茸的，最多出去吃粉的時候加兩顆魚丸，才維持得了生活醬紫。”

    “@老媽”

    “不如逸哥你直接做好，上小黃車鏈接吧？我絕對買！”

    鏡頭前，趙金麥也在笑著打趣：“逸哥你是不是對我們太有信心了？光是把魚rou打成泥這一步，都夠難倒99％的人了。”

    但一旁的黃小明卻插話說道：“我覺得還好，沒辦法用刺多的魚做，用普通魚也可以嘛！”

    他在李逸解釋魚茸做法的時候，就在認真聽著，還用手機錄著語音。

    插話說了句后，他就沖李逸示意：“逸哥你繼續(xù)說，魚茸里還要加豬油？”

    “沒錯?！?/br>
    李逸手中不停，一邊做著花，一邊解釋：“加入油脂的目的，是增加魚茸細膩、滑嫩的口感，還有增白的效果。

    但油要是加多了，就會導致魚茸內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀的孔洞，讓口感變得粗糙。

    同樣的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一種粘合劑，增稠劑，加入魚茸里，可以增強魚茸的吸水性。