一口天價炒飯,老唐當場拜師 第416節(jié)
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從外觀描述就能看出,這種辣椒和《群芳譜》里的番椒明顯不同,顯然是不同的品種。 在康熙二十三年,也就是浙省縣志記載了辣椒的十三年后,湘省《寶慶府志》和《邵陽縣志》里就記載了海椒。 這是海椒這個名字第一次在書籍上出現(xiàn)。 所謂海椒,就是海運舶來之椒。 湘省不是沿海地區(qū),它能接觸到海運舶來品的最近區(qū)域,就是浙省了。 所以由此可以推斷,湘省的海椒應該就是從浙省傳過來的,傳入的時間,應該不會早于康熙十年?!?/br> 聽著李逸的一連串分析,包括廖文東在內(nèi)的所有人都已經(jīng)聽懵了。 作為吃辣大省,以及專業(yè)的廚師,就連他們都不知道,湘省人開始吃辣,居然是從康熙年間開始的。 第473章 磨刀 說話間,李逸已經(jīng)將青海椒洗干凈了。 洗好了青海椒后,李逸卻沒有動手切,而是先將海椒放到了一旁,回頭沖廖文東問:“借把刀可以么?” 被李逸一番辣椒分析震住了心神,廖文東沒有多說,直接沖幫廚吩咐:“去拿把刀來?!?/br> 很快,幫廚就取了一把自己用的桑刀,給李逸送了過來。 接過刀來,李逸試了試刀刃,笑問:“幫我拿塊磨石來可以嗎?這把刀得有三四天沒磨了吧?” 聽到他的問話,幫廚一愣,隨即面色騰的就紅了。 廚師用的刀,每天都是要磨的。 這把刀他的確有三天沒磨了。 原本他是打算今天把所有的刀都磨一遍的,沒想到剛好碰到李逸過來,沒來得及。 廖文東看到幫廚尷尬的模樣,頓時騰地冒出了一團火,喝罵:“干什么吃的?連刀都不磨了?那還干什么廚子?” “廖師傅,怪我多嘴了。” 李逸笑著說了句。 廖文東當著他的面罵幫廚,無異于當著客人打孩子,怪的是客人不對。 聽到他的話,廖文東也反應了過來,面色難看的把后面幾句話收了回去,隨即呵斥:“還不拿磨石去?” 幫廚如釋重負,趕忙去拿了塊磨石,給李逸送了過來。 將磨石接過,李逸沒說什么,來到洗菜池旁,取了塊抹布來,疊好放在了案臺上,隨后把磨石放了上去。 看到他這個動作,廖文東心中一動,對李逸的不屑和質(zhì)疑,頓時被打消了一絲。 且不說廚藝,起碼李逸是會磨刀的。 往磨刀石下墊塊抹布,是很多廚師磨刀的基本cao作,目的是防止磨石滑動。 墊好抹布后,李逸就把磨石放了上去,打開水龍頭,撩起了一些水來,打濕了磨石的表面。 又將桑刀的刀刃淋濕,李逸用兩手握緊桑刀,斜刀貼在磨石上,就開始磨了起來。 他的雙手穩(wěn)定,如同機器一般,一推一拉,刀刃傾斜的角度,都沒有任何改變。 沙沙!沙沙! 有節(jié)奏的磨刀聲仿佛帶著一股韻味,不知不覺間就將所有人的注意力都吸引了過來。 一時間,整個后廚都安靜了下來,所有人都定定的跟著他手中的桑刀,一前一后,一進一退。 沙沙!沙沙! 李逸平靜的表情,認真的眼神,也像是有著一種特殊的感染力。 后方看熱鬧的幫廚們都收起了玩笑的表情,愣愣的看著李逸磨刀的動作,仿佛是在看一件了不得的事。 廖文東不自然的活動了下肩膀,很不習慣這種安靜的后廚。 他回頭看了眼幫廚員工們,有些驚訝。 這些小子平日里一個比一個能鬧騰,今天怎么看個磨刀,反倒給看入神了。 平日里他們自己不也磨嗎? 疑惑的再次看向李逸,廖文東觀察著李逸的動作和神色,逐漸明白了些許。 李逸磨刀的時候,并不像那群小子一樣,吊兒郎當,隨便磨兩下,能用就好了。 他磨刀時極為認真,就像是一名將要赴約決斗的劍客一樣,全部的心神都放在了刀刃上。 正是這種認真的感覺,才讓那些小子也被感染了,一時間不敢造次。 意識到這點后,廖文東幸災樂禍的瞅了眼那些小子,心中暗自吐槽。 平時讓你們認真點,說不聽,現(xiàn)在被震住了吧? 收回視線,他再次看向了李逸,眼神重新變得審視。 磨刀架勢擺得再好看,和廚藝也沒有直接關系。 廚師終究還是要靠手藝說話,菜不好吃,一切都白瞎。 李逸沒有在意身后的安靜,他正在仔細的磨著刀刃。 在磨第一下的時候,他就能感覺到,這把刀平時磨得十分粗糙。 作為一個廚師,是可以感知到刀刃薄厚變化的。 他能感覺到,刀刃上有一道道的棱,那是平常橫磨時沒握緊,導致刀刃有一道道的區(qū)域被磨得太狠,形成了豎紋。 這從表面上來看,或許沒有那么明顯,但在切食材的時候,就會導致食材形狀不平整。 一些需要做搭建造型的食材,就會搭不穩(wěn),產(chǎn)生很大的影響。 這是一把桑刀,桑刀是用來切片的,那么刀刃就必須做到平整直順,這是最基本的要求。 按理說,這把刀的刀刃已經(jīng)被摩成了這種德行,基本上已經(jīng)可以算半報廢狀態(tài)了。 除非重新戧一邊刀刃,否則還是換新的更劃算。 不過在李逸手里,它還是可以搶救一下的。 首先,李逸要做的,就是把那些豎紋都磨平,讓桑刀回復平直。 這是個精細活兒,他需要根據(jù)每一下傳回來的手感進行細微的調(diào)整,才能讓刀刃的厚薄逐漸被磨到趨于一致。 先用粗面平了一遍后,李逸用拇指和食指捏著刀刃捋了一下。 指肚傳回來的手感告訴他,那些豎紋已經(jīng)都被磨平了。 接下來,就是磨刃了。 這一步是最簡單的,只需要控制好力道和角度,將刃口全部摩成需要的厚度和角度,刃就算是摩好了。 左右各摩了八十次后,李逸就停了手。 打開水龍頭,他將桑刀放到了水龍頭下沖洗了一下,隨后就甩了甩水,拿了起來。 重新用大拇指肚試了試刀刃,李逸手中的刀刃在后廚燈光下反射出了一道寒光。 “可以了?!?/br> 李逸滿意點頭,遞還給了幫廚,笑著示意:“你試試看?” 幫廚興沖沖的接過刀來,從菜筐里取過一塊老姜,就下刀切了起來。 唦唦! 兩刀下去,他就忍不住低呼了聲:“臥槽!” 將切下來的老姜片拿起,他遞給了后方的幫廚,激動道:“看!這刀太快了!” 幫廚們接過看了眼斷面,頓時也是一片驚呼聲連連。 被切開的老姜斷面很是絲滑,幾乎看不到姜絲,看上去甚至有點像是切開的蘋果。 “牛嗶!” 幫廚激動的把刀遞還給了李逸,沖他挑起了大拇指。 笑了笑,李逸接過刀來,重新洗了下刀,又往刀刃上抹了些豬油,隨后才拿過小里脊rou,放在案板上,切了起來。 行家一出手,便知有沒有。 李逸拿刀一上手,廖文東的神色就嚴肅了起來。 他下刀幾乎沒有絲毫猶豫,只是用基本的推拉法,一推一拉,刀刃落下,里脊rou就被切成了薄片。 看著李逸刀身帶出來的里脊rou片的厚度,廖文東心中有點發(fā)麻。 這個厚度,如果換做他來切,貌似夠嗆??! 第474章 故意試探 將里脊rou片切好后,李逸就拿過了一個小碗來,把rou片放了進去。 加了些鹽,糖,胡椒粉,以及半個蛋清,一勺醬油,李逸下手抓拌了一下。 隨后,他往里撒了一些干的玉米淀粉,又加了些豬油進去,將其抓拌均勻。 看到李逸往里放豬油,廖文東開口問:“你這放豬油,是要干嘛?” “封rou啊?” 李逸隨口解釋:“腌rou封油,這是基本功,你不知道?” “我知道,但用菜籽油封不行嗎?” 廖文東不動聲色:“我腌rou的時候,都是用菜籽油封的,吃著也很香???” “是很香,但不夠香?!?/br>